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記事IDP07043zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［マヨネーズ・ドレッシング］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ195
執筆者高宮満
執筆者所属キユーピー株式会社研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●素材配合の基本的視点―美味しさ・安定性・安全性
　　　　●マヨネーズの製造方法
　　　　●半固体ドレッシングの製造方法
　　　　●液状ドレッシングの製造方法
　　施設・資材の選択
　　　　●施設
　　　　【製造施設】
　　　　【保管・品質管理施設】
　　　　●資材
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●原料からみた衛生管理
　　　　【卵の殺菌・保存】
　　　　【食酢・食塩濃度のバランス】
　　　　●製造設備からみた衛生管理
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●製品の包装と関連法規
　　　　●酸素・光による品位劣化への配慮
　製品の保存，輸送
　　　　●保管，流通における温度管理
　　　　●振動安定性の検討
　表示その他
キャプション表1　マヨネーズの配合例
図1　マヨネーズの製造工程
表2　半固体状ドレッシングの配合例
図2　マヨネーズ中の病原菌の消長
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)7