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こうじ菌(こうじきん)

糸状菌(カビ)の仲間。味噌づくりはもちろん、ボカシ肥や発酵肥料づくり、土ごと発酵もこうじ菌から始まるので「発酵のスターター」といわれる。「酵素の宝庫」と呼ばれるくらい多様な消化酵素を出して有機物を分解する。デンプン以外にタンパク質や脂肪も分解できる。

大きな特徴は、炭水化物=デンプンを微酸性下でブドウ糖や果糖などの単糖類に分解(糖化)すること。この糖類は乳酸菌酵母菌などの微生物のエサとなり、微生物の活動を活性化する。

いちばんよく殖える温度は三七〜三八度だが低温に強い。だから酒も味噌も寒造りがよく、ボカシも冬によく作られる。冬から春に、竹林などの落ち葉の下からとる土着菌の「ハンペン」にはこうじ菌が多い。水分は五〇%ぐらいが最適なので、ボカシ肥を作るときの水分も五〇%前後にするとよい。

日本酒や味噌づくりなどによく使われるのは黄こうじ菌。泡盛や焼酎づくりに使われるのは黒こうじ菌。黒こうじ菌はクエン酸をつくって雑菌を抑える力があるのが特徴で、暑い地方でも酒づくりがうまくいく。最近ブームになった塩こうじは、こうじに塩と水を混ぜて発酵させた昔ながらの調味料。塩こうじに肉や魚、野菜を漬けると、アミノ酸や糖が作られるうえ、アルコール発酵、乳酸発酵もして芳醇な香りと酸味がプラスされ、奥深い旨みを引き出す。


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