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酵素(こうそ)

味噌や醤油、日本酒などが微生物の発酵の力を借りた食品だが、その作用が微生物の体内にある物質(酵素)によるとわかったのは一〇〇年ちょっと前。酵素は生き物の体の中でつくりだされた物質(タンパク質)で、体内に取り込んださまざまな養分の代謝(分解・合成)にかかわり、その速度をコントロールしていることがわかっている。

体内での物質の酸化還元に関わる「酸化還元酵素」、糖やタンパク質や脂肪の代謝にかかわる「加水分解酵素」など、自然界には酵素の数は二万五〇〇〇種、その働きが明らかになっているものだけでも四〇〇〇種といわれる。酵素は一種類につき一つの働きしかできない。

農業の場面でも、果実や野草を発酵させてつくった手づくり酵素液が工夫されている。繁殖した微生物内の酵素の働きで出来上がった発酵液といえる。

これら酵素の働きをサポートしているのがビタミンやミネラルで、酵素と併せて注目されている。


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