酵素（こうそ）

味噌や醤油、日本酒などが微生物の発酵の力を借りた食品だが、その作用が微生物の体内にある物質（酵素）によるとわかったのは一〇〇年ちょっと前。酵素は生き物の体の中でつくりだされた物質（タンパク質）で、体内に取り込んださまざまな養分の代謝（分解・合成）にかかわり、その速度をコントロールしていることがわかっている。

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• 「飲んでよし、かけてよし 自分だけの『手作り酵素』」　07年3月号52ページ
• 「有効微生物がジンワリつくる『果実酵素』」島本邦彦　01年9月号91ページ

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