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発酵(はっこう)

有機物が微生物の作用によって分解され、アミノ酸乳酸有機酸、アルコール類、二酸化炭素などが生成される現象で、一般には人間や動植物の活動にとって都合がよく役立つもの(有用物質)が生産される場合をさし、有害物質が生産されたり悪臭を発したりする「腐敗」と対比的に用いられる。

好気性微生物(カビ〈糸状菌〉、細菌、放線菌など)による好気発酵と、嫌気性微生物(酵母、細菌〈乳酸菌光合成細菌〉など)による嫌気発酵とがあり、有機物の堆肥化(コンポスト化)やボカシ肥づくりはおもに前者を、発酵食品やサイレージの製造は後者を利用したものである。

微生物のはたらきを高め発酵を順調に進めるには、栄養源(有機物)、温度、水分、酸素、pHなどが適正な条件にあることが大切で、たとえば堆肥化で発酵を促すためのポイントは素材の含水率五〇〜六〇%、C/N比(有機物中の全チッソと全炭素の比率)二〇〜四〇%とされている。また、発酵をより効率的に進めるために、有用な微生物を添加することもある。

発酵を利用した有機物の農業利用としては、堆肥やボカシ肥があり、最近では田畑の中で発酵を行なわせる「土ごと発酵」が注目されている。


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