ルーラル電子図書館食品加工総覧>第6巻 乳製品,肉製品,水産製品

第6巻 乳製品,肉製品,水産製品

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乳製品 肉製品 卵製品 水産製品


乳製品

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乳製品

牛乳

製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●牛乳(生乳)と食品素材
    ●飲用牛乳の生産・消費動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●牛乳の種類
     【牛乳】
     ◎成分無調整牛乳
     ◎ロングライフ牛乳(LL牛乳)
     【加工乳】
     【乳飲料】
     【低脂肪乳(ローファットミルク)】
     ◎部分脱脂乳
     ◎加工乳
     ◎乳飲料
    ●生乳の殺菌方法からみた分類
     【低温長時間殺菌(LTLT)】
     【高温短時間殺菌(HTST)】
     【超高温殺菌(UHT)】
     【超高温滅菌(UHT滅菌)】
    ●無農薬・非遺伝子組換え飼料(Non-GM)と牛乳生産
    ●特別牛乳,ハーブ牛乳,無殺菌牛乳
     【特別牛乳】
     【心にやさしい牛乳(通称ハーブ牛乳)】
     【無殺菌牛乳】
     【山地酪農牛乳】
  農村加工の着眼点
    ●自家ミルクプラントの動向
    ●「差別化」の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●中国からの牛乳の移入
    ●開国による牛乳の普及
    ●戦後における牛乳利用の本格化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●牛乳
     【脂肪,タンパク質,炭水化物】
     【ビタミン,ミネラル】
    ●加工乳・乳飲料
  農村加工の着眼点
    ●酪農家による牛乳生産の留意点
    ●殺菌をめぐる考え方
    ●乳飲料への着眼
  経営・生産計画のたて方
    ●牛乳生産における基本的な考え方
    ●工場のレイアウト
    ●牛乳生産のための設備
     【工程設計上考慮すべきこと】
     【必要とされる設備】
     ◎生乳受入タンク(ストレージタンク)
     ◎清浄機(クラリファイヤー)
     ◎殺菌機
     ◎均質機
     ◎殺菌乳の貯乳タンク(サージタンク)
     ◎充填機
     ◎箱詰め機械
     ◎回収施設
     ◎付帯設備
    ●生産量に応じた生産設備
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
    ●食品衛生法の規定に基づく営業許可
     【営業施設基準】
     【管理運営基準】
    ●乳等省令に基づく規定
     【牛乳の定義】
     【成分・製造法・保存法の規格基準】
     【製造にかかわる器具の規格】
    ●乳処理業における留意点
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●JAS規格による原料乳(生乳)の品質規格
    ●乳等省令による原料乳(生乳)の品質規格
  主原料の選択
    ●全国の生乳品質
    ●北海道産生乳の品質
     【成分からみた乳質】
     【細菌数からみた乳質】
     【体細胞数からみた乳質】
    ●海外との乳質比較
    ●移送と乳質
    ●生産段階での乳質管理
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工の工程
     【原乳の調達】
     【集乳および輸送の管理】
     【生乳の受入検査】
     【清浄化・貯乳】
     【殺菌】
     ◎殺菌の基本的考え方
     ◎乳等省令による殺菌と4つの方法
     ◎LTLT法,HTLT法
     ◎HTST法
     ◎UHT法
     ◎UHT法による殺菌と滅菌の違い
     ◎UHT法での加熱方法
     【均質化】
     【充填,包装】
  施設・資材の選択
    ●加工施設の構成
    ●保管・資材施設
    ●冷蔵施設
    ●品質管理施設
  安全・衛生管理のポイント
    ●各工程での衛生管理
     【生乳の衛生管理】
     【充填・包装】
     【製品の品質検査】
    ●乳業設備の洗浄
     【洗浄理論】
     【洗剤】
     【殺菌機のCIh5プログラム】
    ●2次汚染の防止
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●牛乳容器の歴史
    ●乳等省令と容器の基準
    ●各種容器とその特徴
     【ガラスびん】
     【紙容器】
     【ポリエチレンびん】
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●飲用乳の新表示施行の背景
    ●従来の分類と表示
    ●今回の表示規約改正の概要
    ●視覚障害者および高齢者対策,牛乳容器の「切欠き(きりかき)」実施

特徴的な加工品と加工方法
    ●ハーブ牛乳開発のねらい
    ●ハーブ牛乳の研究開発
     【ハーブ品目の予備試験(栽培適性,乳牛の嗜好性)】
     【ハーブ精油成分の牛乳移行と牛乳生産性】
     ◎実用的生産技術の検討(給与量,給与方法,生産量,品質評価)
     【ハーブ精油成分の牛乳への移行と風味評価試験】
     ◎精油成分の分離抽出
     ◎GC/MS-SIM分析
     ◎風味評価
     【機能性の付加(抗酸化機能,抗菌性機能)】
    ●特許出願
    ●ハーブ牛乳の売れ行き

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔経営の概況〕
    〔主要な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔酪農創業――山地酪農の実践〕
    〔直売に踏み切らせた成分取引〕
    〔直売開始〕
    〔委託加工の弊害〕
    〔プラント創業〕
    〔資金調達〕
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔牛乳製造のコンセプトは自然な殺菌加工〕
    〔昼夜放牧のため衛生的な原乳〕
    〔季節変動する成分〕
    〔ノンホモジナイズ〕
    〔容器はびんにこだわる〕
  ●施設・資材の選択と利用
    〔加工場のレイアウト〕
    〔主な加工機器〕
     ◎びん容器使用のための機器
     ◎小さかったアイスビルダー
     ◎排水浄化施設
  ●加工方法の実際,留意点
    〔注意を要する殺菌の工程〕
    〔加工技術の習得〕
    〔人員配置について〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

バター
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●原料乳と乳製品
    ●バターの規格と生産・消費動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●加塩バター
    ●無塩バター
    ●バターオイル
    ●発酵バター
    ●バター類似品
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営・生産計画の基本的な考え方
    ●小規模生産の生産計画と製造設備
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
     【バターの定義】
     【バターの規格基準】
     【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
     【乳等省令の見直しの動き】
     【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●食塩
    ●スターター
    ●水
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
     【分離】
     【中和】
     【殺菌・冷却】
     【発酵】
     【エージング】
     【チャーニング】
     【水洗】
     【加塩】
     【ワーキング】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●包装の規制
    ●包装形態による製品分類
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●関連法に基づく各種表示方法
    ●JAS法に基づく加工食品品質表示基準
     【共通規定】
     【表示の要件】
     ◎名称
     ◎原材料名
     ◎内容量
     ◎固形量
     ◎内容総量
     ◎消費期限または賞味期限(品質保持期限)
     ◎保存方法
     ◎製造業者等の氏名または名称および住所
加工作業の勘どころ
    ●神津牧場の発酵バターの特徴
    ●原料調製
     【スターターとなる乳酸菌を培養する】
     【乳酸菌はクリスチャンハンセン社製。同一種を使い続けないこと】
     【バルクスターターづくり】
    ●製造工程
     【原料乳の計量と検査】
     クリーム・脱脂乳の分離―温度は35℃を維持】
     【75℃15分間クリームを殺菌】
     【クリームをよく攪拌しながら,スターターを添加】
     【夏は常温,冬は暖房した部屋で一昼夜発酵させる】
     【チャーニング開始時のクリーム温度は13℃が適温】
     【バターミルク排出はバター粒が1〜2cmの大きさで】
     【バターミルクの利用―飲むヨーグルト,フレッシュチーズ】
     【バターの水洗いは3℃の水で5分】
     【精製塩を振りまぶす】
     【ワーキング―毎分16回転が標準,暖かい時期は途中で冷やしてから】
     【びんにはソーセージ製造用の腸詰め機で充填】
    ●価格についての考え方

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

クリーム
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●クリーム類の分類
    ●クリーム類の生産・消費動向
  製品の種類と製品開発の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●成分組成
    ●物性
  農村加工の着眼点
    ●加工上の留意点
    ●製品開発の方向
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営・生産計画の基本的な考え方
    ●小規模生産の生産計画と製造設備
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
     【クリームの定義】
     【クリームの規格基準】
     【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
     【乳等省令の見直しの動き】
     【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
     【組成】
     【微生物的品質】
     【有害物質(有毒物質,抗生物質など),異物】
     【風味・色調】
     【乳化状態】
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
     【原料乳の受入れ】
     【クリームの分離】
     【クリームの殺菌および均質化】
     【エージング】
     【充填・包装】
     【品質検査】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●原料による包装材料の違い
    ●利用用途と容器包装
     【家庭用クリーム類】
     ◎ホイップ用クリーム
     ◎調理用クリーム
     ◎コーヒー用ポーションクリーム
     【業務用クリーム類】
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●クリームチーズ
    ●クリームリキュール
    ●ムース

チーズ

製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
    ●日本のチーズ消費と生産
     【チーズ消費の増加】
     【国産ナチュラルチーズの種類と分類】
    ●酪農家によるチーズづくり
     【チーズづくりの目的】
     【素材と技術】
     ◎牛の飼養管理からはじまるヨーロッパのチーズ製造
     ◎乳牛飼養管理の課題
     ◎チーズ製造技術上の課題
    ●販路開拓の着眼点
     【農家チーズ販売のターゲット】
     【チーズの種類による販売上の特性】
     ◎非熟成タイプ(フレッシュチーズ)
     ◎水分の比較的多い熟成タイプ(ソフトチーズ)
     ◎水分の少ない熟成タイプ(半硬質・硬質チーズ)
     【地域ブランド化の必要性】
     【地域ブランド化の条件】
     【農家チーズのブランド管理と課題】
    ●クレーム対応の必要性
     【どんなクレームがあるのか】
     【クレーム対処】
    ●知っておきたい関連法規
     【食品衛生法】
     ◎食品衛生法とは
     ◎乳等省令
     ◎食品,添加物などの規格基準
     ◎アレルギー表示の義務
     【日本農林規格=JAS規格】
     ◎日本農林規格とは
     ◎有機JAS
     【公正競争規約】
     【製造物責任法(PL法)】
     【その他の法規】
     ◎栄養表示基準制度
     ◎容器包装リサイクル法
     ◎食品安全基本法
     【コーデックス規格】
  加工の歴史・文化
    ●遊牧生活が生んだチーズ加工
    ●チーズの誕生を伝えるアラビア民話
    ●ヨーロッパのチーズ
    ●アジアのチーズ
    ●日本のチーズ
    ●ナチュラルチーズとプロセスチーズ
    ●戦後日本でのチーズ利用の拡大
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●ナチュラルチーズ
    【製法の特徴】
    【成分組成】
    【熟成による栄養価値・嗜好性の向上】
    ●プロセスチーズ
  農村加工の着眼点
    ●農村加工に適したチーズの種類
    ●チーズホエーの利用
  経営・生産計画のたて方
    ●販売量の試算
    ●生産規模に応じた設備の考え方
  生産・出荷時期と販売方法
    ●出荷時期と製造方法
    ●販売方法の工夫
  経営の展開
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
    【チーズの定義】
    【チーズの規格基準】
    【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
    【リテリア菌(Listeria monocytogenes)をめぐる食中毒】
    【乳等省令の見直しの動き】
    【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●原料乳の種類と乳成分
    ●原料乳の風味
    ●チーズ製造に有害な細菌
  副素材の選択
    ●チーズスターター
     【乳酸菌スターター】
     【カビスターター】
     【スメアースターター(表面熟成菌スターター)】
     【プロピオン酸菌スターター】
    ●レンネット
    ●その他の副材料
     【塩化カルシウム】
     【発酵調整剤】
     【着色料】
 新商品開発例
    ●日本における例
    ●新技術を活用した製品
    ●プロセスチーズの二次加工品
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●基本的な加工工程
     【原料乳の管理】
     ◎生乳受入れ
     ◎貯蔵・ろ過・清浄化
     ◎標準化
     ◎殺菌・冷却
     【スターター添加】
     ◎スターターの種類
     ◎スターターのファージ汚染防止
     ◎その他のスターター
     【副原料添加】
     ◎塩化カルシウム
     ◎レンネット
     【カッティング】
     【攪拌と加温】
     【カードの処理(ホエー排除と圧搾)】
     【加塩】
     ◎湿塩法
     ◎乾塩法
     【熟成】
     【加熱殺菌】
     【充填】
     ◎ホットパック充填
     ◎コールドパック充填
     【冷蔵保管】
     【検査】
    ●代表的なチーズ製品の加工方法
  施設・資材の選択
    ●製造室
    ●貯乳槽
    ●ろ過機と清浄機
    ●殺菌機
    ●チーズバット
    ●モールド(フープ,成型器)
    ●塩水槽
    ●熟成室
  安全・衛生管理のポイント
    ●従事者の衛生管理
     【作業服】
     【作業帽】
     【作業靴】
     【服装点検】
     【飲食,喫煙,休憩】
    ●洗浄と殺菌
     【洗浄】
     【殺菌】
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●チーズの特性と包装方法
    ●ナチュラルチーズ
     【ゴーダチーズ】
     【カットチーズ・シュレッドチーズ】
     【粉チーズ】
     【ストリングチーズ】
     【カマンベールチーズ】
    ●プロセスチーズ
     【カルトンタイプ】
     【ポーションタイプ】
     【スライスタイプ】
     【キャンデータイプ】
    ●環境に配慮した包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●関連法に基づく各種表示方法
    ●公正競争規約に基づく表示方法の規定
     【表示の共通事項】
     【必要表示事項】
     ◎種類別名称または種類別
     ◎無脂乳固形分および乳脂肪分の重量百分率
     ◎原材料名
     ◎品質保持期限または消費期限
     ◎内容量
     ◎保存方法
     ◎原産国
     ◎製造所の所在地および製造業者の氏名または名称
     【特定名称等の表示基準】
     【栄養表示基準】
    ●表示基準改正の動き

加工作業の勘どころ
    ●中標津町畜産食品加工研修センターの小規模ゴーダチーズの特徴
    ●原料
     【原料乳由来の異常風味はチーズに出現しやすいので注意】
     【乳酸菌スターターは4種混合を用いる】
     【レンネットは各種あるが,保存性以外は効果と作用に差はない】
    ●製造工程
     【標準化(成分調整)は原料乳を冷暗所に一晩静置して乳脂肪を除去して調整】
     【殺菌―レンネットの作用を弱めないように殺菌温度に注意】
     【レンネット添加前に原料乳の0.01〜0.02%のカルシウム塩を添加】
     【酪酸菌の芽胞除菌に硝酸塩を添加】
     【カードの表面積を大きくしてカード中の水分を滲出させるカッティング】
     【攪拌は約15分間,バット内温度は30〜32℃】
     【カード粒加温は,70〜80℃の熱水で約2分間に1℃の上昇速度,38℃まで】
     【38℃で約50分間攪拌―カード粒の良否は手で握る,口で噛むなどで判断】
     【カード粒内の空気を除き緻密な組織のカードブロックを形成するバット内プレス】
     【型詰めとプレス中も室温は20℃前後,プレス圧は徐々に加圧,数倍から10倍に】
     【ブライニング(加塩)は20%食塩水で】
     【熟成期間は長くなるが低温なら,風味上の欠陥を抑える,リンドレスタイプは10℃以下に】
    ●包装―バリアー性の高いフィルムで
    ●共働学舎新得農場のチーズ「ラクレット」の特徴
    ●原料調製
     【夕乳と朝乳の組合わせで脂質含量を調節する】
     【乳の劣化緩和,レンネット活性促進にカルシウム添加】
     【レンネットの選択】
    ●製造工程
     【仕上がりの質を揃えるのに大切な技術―初期凝固プリーズの見分け方】
     【カッティングのタイミングはプリーズタイムの1.5〜3.5倍】
     【ホエーを30%排出後に38℃の温水を加えて乳糖を排出】
     【カードマット形成・ホエー排出時点を見極める】
     【プリ・プレス(予備圧搾)】
     【モールディング(型入れ)ではカードを冷やさないように注意】
     【プレス(圧搾)は徐々に強くする】
     【冷却・ブライン(加塩)】
     【表面乾燥】
     【熟成期間は結露を防ぎ,ブラシで表面を磨く】
    ●包装
    ●価格の決め方

特徴的な加工品と加工方法
    ●チーズホエーとは
    ●チーズホエーの成分
    ●チーズホエーの利用
    ●工業的なホエー処理工程の概要
    ●ホエー粉末(ホエーパウダー)の製造方法
    ●利用方法
    ●膜技術によるホエー処理
     【膜技術の利点】
     【ホエータンパク質濃縮物の製造工程と利用】
    ●ホエーチーズの種類と産地
    ●リコッタチーズの製造
     【製造工程】
     【利用方法】
     【牛乳リコッタ】
    ●ミゾーストの製造
     【製造工程】
     【利用方法】
    ●チーズホエーの栄養的価値
     【乳糖】
     【ホエータンパク質】
     【ミネラル】
     【ビタミン】
    ●チーズホエーの処理の現状
    ●酢の特性とホエーへの着眼
    ●ホエー酢の製造方法
     【ホエーの濃縮】
     【酵母の選択とアルコール発酵の条件】
     【酢酸菌の選択】
     【ホエーのアルコール濃度と酢酸発酵への影響】
     【製造工程とアルコール添加】
    ●ホエー酢の特徴と成分
    ●利用方法と商品化の留意点
    ●今後の課題

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔新得農場の沿革と地域のかかわり〕
    〔共働学舎の背景〕
    〔主な製品の特徴〕
  ●組織づくり,製品開発の経過と展開
    〔開発の経緯と展開〕
    〔国際会議で学んだこと〕
    〔官能評価・コンクールのもつ意味〕
    〔外国のコンクールへ出品〕
    〔山のオリンピック〕
    〔「さくら」誕生〕
    〔モンド・セレクション〕
    〔資金調達と制度・事業の利用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔チーズの歩留りが高いブラウンスイス牛の乳を増やす〕
    〔「運ばない」,乳をいためない生産システム―思い切った投資で牛舎・ミルキングパーラー・チーズ工房を建設〕
    〔炭と微生物による衛生管理〕
    〔微生物による防疫機能〕
    〔自然流下の乳の搬送〕
    〔林間放牧地造成〕
    〔放牧のメリット〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔ナチュラルチーズ製造技術講習会〕
    〔加工方法のうえでの留意点,機器を使うときの工夫など〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の状況〕
    〔現在の経営〕
    〔加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔工房の建設とチーズ加工販売の開始〕
    〔資金調達と事業の利用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
    〔自分で設計したチーズ工房〕
    〔当初はカビとの戦いだった〕
    〔チーズ製造の衛生管理〕
  ●加工方法の実際,留意点
    〔チーズ製造技術の修得〕
     ◎研修の機会を得る
     ◎ヨーロッパ(フランス)に行く
     ◎専門書による学習
     ◎試行錯誤
    〔チーズ製造の実際〕
    〔欠かせない原料乳の殺菌〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
    〔農家製ナチュラルチーズの評価を高めたい〕
    〔チーズによって地域を豊かに〕
    〔押し寄せてくるにおい〕
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔ヤギ乳を利用した特産品づくり事業の始まり〕
    〔発酵乳ケフィールの開発〕
    〔ヤギ乳チーズの開発とシェーブル館の開館〕
    〔各種商品の開発〕
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔原料乳確保のためのヤギの飼育開始〕
    〔飼育の断念と原料の購入〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔チーズの製造方法〕
    〔完成までの試行錯誤〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔主な製品の特徴〕
     ◎ヤギ乳チーズ
     ◎牛乳チーズ
   〔経営の沿革〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔牛乳〕
   〔ヤギ乳〕
   〔乳酸菌〕
   〔レンネット〕
   〔塩〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
   〔フレッシュチーズ〕
   〔熟成チーズ(ヤギ乳チーズ)〕
   〔ホエーの利用はリコッタチーズ〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔現在の経営〕
   〔主な製品の特徴〕
     ◎熟成チーズ
     ◎フレッシュチーズ
     ◎ヨーグルト
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
     ◎気がついたら牛乳製造工場の工場長
     ◎自分が「うまい」と思うチーズをつくりたい
     ◎物置小屋を改造し作業所に
     ◎ブラウンスイスとの出合いと牧場移転
     ◎窮地からの再起―友人の応援と育成事業の利用
     ◎混血ブラウンスイス「清水ブラウン」の誕生
     ◎再び理想の牧場を求めて
     ◎総事業費1億円。ようやく実現した理想の酪農
     ◎法人化と(有)山岳牧畜研究会の創立
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔牛乳(ブラウンスイス乳)〕
   〔羊乳〕
   〔副材料〕
  ●施設・資材の選択と利用
   〔山小屋風の加工施設〕
   〔加工機器〕
  ●加工方法の実際,留意点
   〔チーズづくりは目と手で覚える〕
   〔つくり手の数だけチーズはある〕
   〔清水牧場のチーズづくりのポイント〕
   〔バッカスの製法〕
   〔ホエーを利用したフレッシュチーズ「プティニュアージュ」の製法〕
   〔ウオッシュタイプ「森のチーズ」の製法〕
  ●販売方法
   〔ネーミング,デザイン〕
   〔価格〕
   〔販売ルート〕
  ●今後の展開,課題

アイスクリーム

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●アイスクリームとアイスクリーム類
    ●アイスクリーム
     【カップ入り高級アイスクリーム】
     【化粧箱入りアイスクリーム】
     【カップ・バー・もなか】
    ●アイスクリーム類
     【ジェラート】
     【ソフトクリーム】
     【シェイク】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●日本におけるアイスクリームの普及とその背景
     【製氷業の発展】
     【搾乳量の増加】
    ●嗜好品としてのアイスクリームの発展
  伝統的加工の特色
    ●家庭でのアイスクリーム加工の開始
    ●料理書にみられるアイスクリームの多様な加工法
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●アイスクリーム
     【脂肪・甘味成分】
     【空気含量】
     【香味成分・嗜好性】
    ●アイスミルク・ラクトアイス・ジェラート
  農村加工の着眼点
    ●副素材としての地域特産物の利用
    ●人気のあるソフトアイスクリーム
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●農村加工とアイスクリーム製造
    ●経営・生産計画の基本的な考え方
    ●販売所の立地条件
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づくアイスクリーム類の規格
     【アイスクリーム類の定義】
     【アイスクリーム類の規格基準】
     ◎アイスクリーム
     ◎アイスミルク
     ◎ラクトアイス
     【乳等の器具の規格】
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●乳および乳製品
    ●甘味料
    ●卵
    ●安定剤
    ●乳化剤
  副素材の選択
    ●着色料
    ●香料
    ●果肉,果汁
    ●その他の副素材
     【粉末類】
     【ナッツおよびクッキー類】
     【穀類】
     【アルコール類】
     【その他】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●製造工程
     【原材料の配合】
     ◎基本的な配合の組み方
     ◎乳脂肪分
     ◎無脂乳固形分
     ◎全固形分
     ◎甘味度
     ◎その他の副素材
     【溶解混合】
     【均質化】
     【殺菌】
     【エージング】
     【フリージング】
     【充填】
     【冷凍】
  施設・資材の選択
    ●営業許可の種類と施設・設備
    ●施設レイアウト
    ●必要設備
     【バッチ式アイスクリームフリーザー】
     【ソフトクリームフリーザー】
     【パステライザー】
     【ホモゲナイザー】
     【バランスタンク】
     【分注器】
     【高速ミキサー】
     【冷凍冷蔵庫】
     【急速凍結庫】
     【ディッピングケース】
     【冷凍ショーケース】
     【その他】
  安全・衛生管理のポイント
    ●衛生管理のポイント
     【洗浄および清掃】
     【殺菌】
     【製造中における衛生管理】
    ●異物混入
     【毛髪,爪の混入】
     【器具の破損による異物混入】
  素材の違いと加工方法
    ●素材の違いが風味・物性に与える影響
     【乳および乳製品】
     【糖類】
     【安定剤】
     【乳化剤】
     【副素材】
    ●アイスクリーム類の問題点と対処法
  排水・廃棄物処理
    ●排水処理
    ●廃棄物処理
 包装方法
    ●アイスクリーム容器の歴史
    ●アイスクリーム類容器の包装形態別の分類
     【バルク】
     【パッケージ】
     【ノベルティー】
     【フローズンデザート】
 製品の保存,輸送
    ●アイスクリーム類の製法と保存・輸送の留意点
    ●多品種少量生産に対応した流通
 表示その他
    ●農林水産省告示に基づくアイスクリーム品質表示基準
    ●公正競争規約に基づく表示方法の規定
     【表示の共通事項】
     【必要表示事項】
     ◎種類別名称
     ◎無脂乳固形分および乳脂肪分
     ◎原材料名
     ◎内容量
     ◎事業者の住所および氏名または名称
     ◎保存上の注意
     【特定事項の表示基準】
     ◎組合わせ製品と他食品附加製品に関する表示基準
     ◎無果汁の表示基準
     ◎原産国の表示基準
     ◎特定名称等の表示基準
     【栄養表示基準】
    ●表示基準改正の動き

加工作業の勘どころ
    ●池田牧場のジェラートの特徴
    ●原料
     【主原料と独自性を打ち出す副原料】
     【品質を高める副原料】
    ●製造工程
    ●副原料の下処理の工程
     【カボチャ】
     【ブルーベリー】
     【キイチゴ】
     【イチゴ】
     【デコポン】
     【紫サツマイモ】
     【抹茶やほうじ茶】
    ●アイスクリームベースをつくる工程
     【アイスクリームの製造機器】
     【アイスクリームベースの配合】
     【アイスクリームベースの殺菌・熟成】
    ●アイスクリームベースと副原料を混合する工程
    ●包装
    ●価格設定

特徴的な加工品と加工方法

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔牛肉自由化をきっかけに肉牛から羊へ〕
    〔乳製品工場の建設と現在の経営〕
    〔羊の乳製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
    〔加工場のレイアウト〕
    〔主な機械器具〕
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の状況〕
    〔酪農家が経営するアイスクリーム工房〕
    〔地元産物を取り込んだ商品構成〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔夢のある酪農をめざして〕
    〔「製造直売」がアピールできる工房〕
    〔資金調達と事業の利用〕
    〔製造技術,資格修得〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
    〔加工場のレイアウト〕
    〔主な機械器具について〕
  ●加工方法の実際,留意点
    〔アイスクリームの加工工程〕
    〔衛生管理の実際〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

シャーベット
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●氷菓の分類
    ●フルーツシャーベットの製品動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営・生産計画の基本的な考え方
    ●小規模生産の生産計画と製造設備
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●食品添加物等の規格基準
     【成分規格】
     【製造基準】
     【保存基準】
     【その他安全な食品づくりのための留意点】
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●糖類(甘味料)
    ●牛乳・乳製品
    ●果汁(果肉)
  副素材の選択
    ●乳化剤
    ●安定剤
    ●香料
    ●着色料
    ●酸味料
 新商品開発例
    ●原料(地域の特産品)にこだわった商品開発
    ●つくり方にこだわった商品開発
    ●外観にこだわった商品開発
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●シャーベットの構成と特徴
    ●シャーベットの製造方法
     【溶解混合】
     【殺菌】
     【フリージング】
     【充填・硬化】
   施設・資材の選択
    ●施設
     【製造施設】
     【保管・品質管理施設】
    ●資材
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
ヨーグルト
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●素材・物性からみた分類
    ●製品の市場動向
     【プレーンヨーグルト】
     【フルーツヨーグルト】
     【ドリンクヨーグルト】
     【ハードヨーグルト】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●乳酸菌によるヨーグルトの生成と起源
    ●乳酸発酵食品としての注目
    ●日本でのヨーグルト加工の開始
    ●乳糖不耐症と乳酸菌
    ●プレーンヨーグルト製品の誕生と食生活への定着
    ●世界のヨーグルト類
    ●プロバイオティクス食品としてのヨーグルト
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●ヨーグルトの種類
    ●食品としての価値
  農村加工の着眼点
    ●乳酸菌の選択
    ●乳酸菌の取扱い
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●ヨーグルト製造の位置づけ
    ●原料の選択
    ●製造プラント
    ●製造技術者
    ●販売価格の設定
   経営の展開
    ●製造技術者の確保
    ●商品の販売戦略
     【通販】
    ●製造プラント(加工施設・設備)
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
     【はっ酵乳(ヨーグルト)の定義】
     【はっ酵乳(ヨーグルト)の規格基準】
     【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
     【乳等省令の見直しの動き】
     【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択

    ●乳酸菌の特性とヨーグルトへの利用
    ●ヨーグルトに使われる各種乳酸菌とその特徴
    ●独自性のあるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択

 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理と加工上の留意点
    ●通常のヨーグルト製品の加工方法
     【前発酵(ドリンク)タイプと後発酵(食べる)タイプの加工工程の違い】
     【前発酵(ドリンク)タイプのヨーグルトの加工工程】
     ◎加温溶解
     ◎均質化
     ◎殺菌冷却
     ◎混合
     ◎発酵
     ◎攪拌・冷却
     ◎充填・冷蔵
     【後発酵(食べる)タイプのヨーグルトの加工工程】
     ◎殺菌冷却
     ◎混合
     ◎充填・発酵
     ◎冷却
    ●タンパク質の栄養素を壊さない低脂肪ヨーグルトの加工方法
     【病態に応じた栄養補給食としてのヨーグルト】
     【タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルト】
     【加工方法】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●ヨーグルトの性状と加工方法
    ●固形品の容器包装
     【プレーンヨーグルト】
     【ハードヨーグルト】
     【ソフトヨーグルト】
    ●液状品(ドリンクヨーグルト)
    ●凍結品(フローズンヨーグルト)
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●公正競争規約に基づく表示方法の規定
     【表示の共通事項】
     【必要表示事項】
     ◎種類別名称
     ◎無脂乳固形分等
     ◎原材料名
     ◎品質保持期限または消費期限
     ◎内容量
     ◎事業者名
     ◎保存方法
     【特定事項の表示基準】
     ◎無果汁の表示基準
     ◎原産国の表示基準
     ◎特定名称等の表示基準
     ◎菌数等の表示基準
     【栄養表示基準】
    ●表示基準改正の動き
    ●ケフィア・クミス
    ●スカンジナビア地方の発酵乳

特徴的な加工品と加工方法
    ●ホエードリンクヨーグルト開発の経緯
    ●ホエードリンクヨーグルトの製造法
    ●製品として導入するにあたって留意すること
    ●今後への課題
乳酸菌飲料
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●乳製品乳酸菌飲料
    ●乳酸菌飲料
    ●殺菌乳製品乳酸菌飲料
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●カルピス
    ●ヤクルト
    ●海外の乳酸菌飲料
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
     【乳酸菌飲料の定義】
     【乳酸菌飲料の規格基準】
     ◎乳酸菌飲料の成分規格
     ◎製造方法の基準
     【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
     【使用する原水の選定】
     【乳等省令の見直しの動き】
     【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  主原料の選択
    ●乳酸菌菌株の選定
    ●脱脂粉乳
    ●糖類
  副素材の選択
    ●香料
    ●果汁
    ●安定剤
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
     【スターター培養】
     【溶解・殺菌】
     【接種】
     【培養】
     【シロップ調製】
     【均質化】
     【原液製造】
     【充填】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●微生物汚染の防止
    ●異物混入の防止
    ●化学物質混入の防止
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●乳酸菌の機能性
     【整腸作用】
     【免疫機能調節維持作用】
     【プロバイオティクス】
    ●特定保健用食品
粉乳
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●全脂粉乳(全粉乳)
    ●脱脂粉乳
    ●調製粉乳(育児用粉乳)
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●物性
    ●風味・溶解性
    ●用途
     【脱脂粉乳】
     【全粉乳】
    ●育児粉乳・ホエーパウダー・バターミルクパウダー
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●粉乳生産の規模
    ●脱脂粉乳・全粉乳
    ●調製粉乳
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
    ●貿易自由化への対応
    ●高付加価値化しやすい調製粉乳
    ●製造設備の集約・大規模化
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
     【全粉乳の定義】
     【全粉乳の成分規格】
     【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
     【乳等省令の見直しの動き】
     【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●脱脂粉乳・全粉乳
    ●調製粉乳
  主原料の選択
    ●脱脂粉乳・全粉乳
    ●調製粉乳
  副素材の選択
 新商品開発例
    ●栄養成分や溶解特性に配慮した脱脂粉乳・全粉乳製品
    ●アレルギー・乳糖不耐症などに対応した調製粉乳製品
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●製造工程
     【清澄化】
     【殺菌】
     【濃縮】
     【均質化】
     【噴霧乾燥】
     【篩過・充填】
    ●製造工程での留意点
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●原料向け脱脂粉乳
    ●家庭向け調製粉乳
    ●家庭向け脱脂粉乳
    ●家庭向けクリームパウダー
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●関連法に基づく各種表示基準
    ●JAS法に基づく加工食品品質表示基準
     【共通規定】
     【表示の要件】
     ◎名称
     ◎原材料名
     ◎内容量
     ◎固形量
     ◎内容総量
     ◎消費期限または賞味期限(品質保持期限)
     ◎保存方法
     ◎製造業者等の氏名または名称および住所
    ●栄養表示基準
     【表示が必要とされる場合】
     ◎熱量,栄養成分名を記載したとき
     ◎熱量,栄養成分が多い,少ないなどの記載をした場合(栄養強調表示)
     【表示の方法】
     【表示の対象となる栄養成分とその基準】
     【特別用途食品】
練乳
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法に基づく営業許可
    ●乳等省令に基づく規定
     【練乳に関連する食品の定義】
     【練乳の規格】
     ◎濃縮乳
     ◎脱脂濃縮乳
     ◎無糖れん乳
     ◎無糖脱脂れん乳
     ◎加糖れん乳
     ◎加糖脱脂れん乳
     【乳等の器具の規格】
    ●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
     【乳等省令の見直しの動き】
     【清潔,衛生的な取扱いの徹底】
 素材選択
  主原料の選択
    ●原料乳
    ●ショ糖
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加糖練乳の製法
     【原料乳の受け入れ】
     【原料乳の標準化】
     【ショ糖の添加】
     【加熱処理】
     【濃縮】
     【冷却・シーディング】
    ●無糖練乳の製法
     【原料乳の受け入れ】
     【原料乳の標準化】
     【加熱処理】
     【濃縮】
     【均質化】
     【冷却とパイロットテスト】
     【充填】
     【滅菌】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●製品の特徴
    ●業務用練乳の容器包装
    ●家庭用練乳の容器包装
 製品の保存,輸送
    ●加糖練乳
    ●無糖練乳
 表示その他
    ●関連法に基づく各種表示基準
    ●JAS法に基づく加工食品品質表示基準による表示
     【共通規定】
     【表示の要件】
     ◎名称
     ◎原材料名
     ◎内容量
     ◎消費期限または賞味期限(品質保持期限)
     ◎保存方法
     ◎製造業者等の氏名または名称および住所
     ◎原産国
    ●栄養表示基準
     【表示が必要とされる場合】
     ◎熱量,栄養成分名を記載したとき
     ◎熱量,栄養成分が多い,少ないなどの記載をした場合(栄養強調表示)
     【表示の方法】
     【表示の対象となる栄養成分とその基準】

加工作業の勘どころ
    ●岩手県産株式会社の「ずんだミルクジャム」の特徴
     【ずんだミルクジャムは健康食品】
     【岩手県産株式会社の概要】
    ●原料
     【原料乳】
     【ダイズ】
    ●製造工程
     【枝豆(ずんだ)ペーストの製造】
     【ミルクジャムの工程】
    ●包装
    ●価格についての考え方

特徴的な加工品と加工方法
    ●ミルクジャム製造までの経緯
    ●原料乳
    ●ミルクジャムの製造
    ●加工施設と設備
    ●販売方法
    ●今後の展望

肉製品

先頭へ
ハム・ソーセージ・ベーコン

製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●食肉製品市場の概況
    ●製造企業からみた生産動向
    ●原料肉の生産動向
    ●種類別にみた生産数量の推移
    ●家計調査からみた消費傾向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●肉製品の分類
     【原料肉の形状による分類】
     【微生物制御の手法による分類】
    ●ハム
    ●ベーコン
    ●ソーセージ
    ●プレスハム
    ●地域畜肉の有効利用
    ●新商品開発の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●ハム・ソーセージ
     【ハム・ソーセージ加工の歴史】
     【ドイツのヴルスト(ソーセージ)】
     【わが国におけるハム・ソーセージ製造の開始】
     【ハム・ソーセージ製造の三法】
     【ハム・ソーセージ製造の発展】
    ●ベーコン
     【ベーコンの定義と種類】
     【わが国におけるベーコン加工の歴史】
     【イギリス人とベーコン】
     【ベーコンの料理】
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
    ●ハム・ソーセージ
    ●ベーコン
    ●店頭での販売価格
    ●豚肉の仕入れ
     【飼養・出荷と豚肉の整形】
     【市場相場の読み方】
     【仕入れ係数=骨なし価格を計算で求める方法】
     ◎仕入れ係数
     ◎仕入れ係数による骨なし価格の算出
     【小売価の算出の仕方】
    ●牛肉の仕入
     【和牛と国産牛】
     【市場相場の読み方】
     【枝肉価格から部分肉価格を算出する】
  食品としての価値
    ●食肉の栄養
     【タンパク質】
     【脂質】
     【ビタミン】
     【ミネラル】
     【食肉の利用部位と栄養成分】
    ●ハム・ソーセージ・ベーコンの栄養と嗜好特性
    ●日本人と動物性タンパク質
  農村加工の着眼点
  経営・生産計画のたて方
    ●消費量
    ●農村での食肉加工の有利性
    ●生産規模と設備
     【年間500〜1,000kgの加工品生産】
     【年間5〜10tの加工品生産】
     【年間10t以上の加工品生産】
    ●5〜10t規模の生産計画
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
    ●営業許可の取得
    ●食品衛生管理者の設置
    ●食肉製品の成分規格
     【乾燥食肉製品】
     【非加熱食肉製品】
     【特定加熱食肉製品】
     【加熱食肉製品】
    ●施設基準

素材選択と製品開発
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●目的に最適な肉種,部位の選択
    【牛肉】
    【豚肉】
    【家禽類】
    【羊肉・馬肉】
    ●食肉の安全性の確認
    【微生物学的危害原因物質】
    【化学的汚染物質】
    【物理的危害原因物質】
  副素材の選択
    ●調味料
    ●結着材料
    【澱粉】
    【小麦粉】
    【コーンミール】
    【植物性タンパク質】
    【乳タンパク質】
    【卵タンパク質】
    【血液タンパク質】
    ●副素材の安全性の確認

主原料の選択
    ●小売店で肉を購入するときの留意点
     【肉の見分け方】
     ◎牛肉
     ◎豚肉
     ◎鶏肉
     ◎レバー類
     【肉の調理法を知る】
     【売り手の事情を知って買う】
     【特売日をどう考えるか】
     【「行きつけの店」をつくる】
    ●豚肉の部位別利用
     【部位ごとの特徴と利用法】
     【ラードとすじ・軟骨の料理】
    ●牛肉の部位別利用法
     【部位ごとの特徴と使い分け】
     【O-157とテンザーライザー】
     【牛の品種と肉質】
    ●内臓の利用
     【日本での牛豚の内臓利用】
     【内臓の種類と利用】
     【病原性大腸菌O-157とレバー刺し】
    ●新商品開発のための組織について
    ●「うすぎりホワイトももハム」の開発
    【県産豚使用商品開発の必要性】
    【開発品のコンセプト】
    【商品化のポイント】

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●ハム
     【原料肉】
     【整形】
     【血しぼり】
     【塩漬】
     ◎湿塩漬法
     ◎乾塩漬法
     ◎ピックル液注入法
     【水洗い】
     【巻締め・充填】
     【燻煙】
     【蒸煮(湯煮)】
     【乾燥・熟成】
     【冷却・包装】
    ●ベーコン
     【原料肉】
     【整形】
     【血しぼり】
     【塩漬】
     【水洗い】
     【乾燥・燻煙】
     【冷却・包装】
    ●ソーセージ
     【原料肉】
     【塩漬】
     【肉挽き】
     【細切・混和】
     【充填】
     【燻煙】
     【蒸煮(湯煮)】
     【冷却・包装】
    ●プレスハム
     【原料肉】
     【整形】
     【塩漬】
     【混和】
     【充填】
     【燻煙】
     【蒸煮(湯煮)】
     【冷却・包装】
  安全・衛生管理のポイント
    ●HACCP(総合衛生管理製造過程)
    ●ハム・ソーセージ類製造とHACCP
  排水・廃棄物処理
    ●食肉工場排水の特徴
    ●排水処理設備の考え方
     【下水道放流の場合の基準と処理方法】
     【下水道を完備しない公共用水域へ放流する場合の処理】
     【食肉加工排水に多いN(窒素),h5(リン)の処理】
    ●包装機の種類からみた包装方法
     【縦型ピロー包装機】
     【横型ピロー包装機】
     【深絞り型真空包装機】
     【ロータリー型真空包装機】
     【縦型袋詰真空包装機】
     【連続式真空包装機】
     【交互チャンバー型真空包装機】
    ●包装関連機械
     【ラベラー機】
     【印字機】
    ●一般基準
    ●製品としての個別基準
     【乾燥食肉製品】
     【非加熱食肉製品】
     【特定加熱食肉製品】
     【加熱食肉製品】
    ●JAS法の品質基準による表示方法
    ●JAS法の品質基準によるJASマーク表示

加工の原理と工程
    ●ハム・ソーセージ製造に必要な器具・機械
     【豚肉の加工・出荷】
     【揃えたい器具・機械】
     ◎冷蔵庫
     ◎簡易注入器
     ◎ふたつきバット
     ◎チョッパー
     ◎充填機
     ◎乾燥・燻煙機
     ◎湯煮槽
     ◎ロースハム充填機
     ◎真空包装機
     ◎計量器
    ●ハム・ソーセージの語源
    ●手づくりハム・ソーセージの基本工程
     【整形工程】
     【塩漬工程】
     【水洗い工程】
     【乾燥工程】
     【燻煙工程】
     【湯煮工程】
     【冷却工程】
    ●原料肉
     【豚ロースは1kgくらいの塊で】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎整形
     ◎ピックル液を注入
     ◎塩漬け(湿塩漬)
     ◎水洗い
     ◎冷蔵庫での風乾
     ◎乾燥室での乾燥
     ◎燻煙
     ◎湯煮
     ◎冷却
    ●原料肉
     【ハムにしてうまくなる「もも肉」】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎整形
     ◎ピックル液の注入
     ◎冷蔵庫で塩漬
     ◎水洗い
     ◎冷蔵庫での風乾
     ◎乾燥・燻煙
     ◎湯煮
     ◎冷却
    ●原料肉
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎整形
     ◎ピックル液の注入
     ◎塩漬
     ◎水洗い
     ◎冷蔵庫で風乾
     ◎乾燥
     ◎燻煙
     ◎湯煮
     ◎冷却
     ◎食べ方
    ●生ハム製造の条件
     【塩分の強い本場の生ハム】
     【保健所の営業許可は殺菌が条件】
     【生ハムと食中毒事件】
     【ミートテンダー利用による食中毒】
     【肉には素手でさわらない】
    ●原料肉とスパイス
     【原料肉】
     【添加物・スパイス】
     【使用する器具】
    ●製造の手順とポイント
     ◎整形
     ◎塩などのすり込み
     ◎全体の包装
     ◎冷蔵庫での保管
     ◎冷蔵庫で保管
     ◎完成・保存
    ●原料肉と漬けダレ
     【焼き豚の命運をにぎる漬けダレ】
     【タレの原材料配合】
     【タレのつくり方】
     【原料肉】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎小割に整形
     ◎タレを注入
     ◎湿塩漬(タレ漬け)
     ◎直火で焼く
     ◎保存
    ●かけダレのつくり方
     【かけダレの原料配合】
     【かけダレのつくり方】
    ●原料肉
     【ばら肉は脂肪が特徴】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎整形
     ◎ピックル液の注入
     ◎塩漬け
     ◎水洗い
     ◎冷蔵庫での風乾
     ◎乾燥
     ◎燻煙
     ◎湯煮(場合により省略)
     ◎冷却
    ●原料肉
     【結着性,保水性のよいかた肉,すね肉】
     【原料肉】
     【食塩とスパイス】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎ひき肉と食塩・スパイスを捏ねる
     ◎腸詰め
     ◎乾燥
     ◎燻煙
     ◎湯煮
     ◎冷却
     ◎保存・調理
    ●プロ向けウインナーソーセージのつくり方
     【エマルジョンが違う市販されるウインナー】
     【50年前の日本のソーセージづくり】
     【サイレントカッターを使用】
    ●原料肉と添加物ほか
     ◎原料肉と氷
     ◎添加物
     ◎スパイス
     ◎ケーシングとなる羊の腸
     【使用する器具類】
    ●製造手順とポイント
     ◎サイレントカッターを冷やす
     ◎攪拌・混合
     ◎羊の腸に充填
     ◎乾燥
     ◎燻煙
     ◎湯煮
     ◎冷却
     ◎保存
    ●原料肉
     【本場ドイツは牛肉が原料】
     【燻煙装置に縦型事務用ロッカー】
     【人工ケーシング】
     【原料肉と食塩・スパイス】
     ◎原料肉
     ◎添加物とスパイス
     【ケーシングの処理】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎ひき肉を手で捏ねる
     ◎ボウルに叩きつける
     ◎ケーシングに充填
     ◎乾燥
     ◎燻煙
     ◎湯煮
     ◎冷却
     ◎保存
    ●特徴と準備
     【加工機器の必要ない肉加工品】
     【原料肉と食塩・スパイス】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎捏ねる
     ◎ボウルに叩きつける
     ◎食パン型枠へ移す
     ◎焼成
     ◎放冷,冷却
    ●ソースが決め手のハンバーグ
     【じっくり煮詰めて仕上げるソース】
     【ハンバーグソースの原料とその配合】
    ●製造の手順
    ●鶏肉のなかのむね肉
     【むね肉をタレに漬け込んで焼く】
    ●原料肉と漬込み用のタレ
     【原料肉】
     【使用するタレ】
     【使用する器具類】
    ●製造の手順とポイント
     ◎整形
     ◎タレ注入
     ◎冷蔵庫で浸漬
     ◎焼成
     ◎保存
    ●焼き鳥のタレのつくり方――醤油ダレがポイント
     【原料配合】
    ●製造の手順とポイント

加工作業の勘どころ
    ●ウィマムのソーセージの特徴
    ●原料調製
     【副素材にはタマネギ,ニンニク,香辛料】
     【氷は製氷機で賽の目の細かなものを】
     【ケーシングは羊腸を使う】
    ●製造工程
     【衛生対策は徹底することが肝心】
     【半丸枝肉の成形】
     【乾塩漬】
     【カッティング】
     【充填】
     【乾燥・燻煙】
     【ボイル】
     【冷却】
    ●包装
    ●価格の決め方

特徴的な加工品と加工方法
    ●原料肉
    ●加工工程
    ●今後の展望
    ●丹波いぶし香房を始めるまで
     【特殊溶接業から燻製食品製造業へ】
     【いぶし加工「自然流」】
     【イノシシ・シカ肉を生かす燻製加工】
    ●燻煙装置の設計と製造
    ●燻製の方法とそのポイント
     【燻煙前の「脱水」が肝心】
     【温燻,熱燻,冷燻とチップの選択】
    ●燻製の準備
     【材料肉の整形,スジ引き作業】
     【塩漬―ソミュール液漬込みと塩乾法】
     【塩漬後の工程】
    ●燻製の委託加工

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔開発の経緯と展開〕
     ◎飼料の改善と種豚選抜による肉質向上
     ◎大木堯公氏との出会いと技術講習会
     ◎一関ミートの設立と次男の留学
    〔資金調達と制度・事業の利用〕
    〔経営管理と社員の資質向上〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔大木氏を囲んでの加工技術講習会の開催〕
    〔加工上の留意点〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
    〔原材料の確保,商品開発と組織運営〕
    〔新しい農村の食文化と生活の創造がビジネスを生む〕
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況
    〔会社の沿革と地域のかかわり〕
    〔主な製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔開発の経緯と展開〕
    〔資金調達と制度・事業の利用〕
    〔経営技術についての援助〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔安全で美味しいハムを求めて〕
    〔加工施設の建設〕
    〔「下妻 食と農を考える女性の会」の発足〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
    〔加工場レイアウト〕
    〔主な機械器具について〕
  ●加工方法の実際,留意点
    〔衛生対策の徹底〕
    〔部位別の切り分けと整形〕
    〔ウインナソーセージの製造工程〕
    〔ベーコンの製造工程〕
    〔ハムの製造工程〕
    〔加工終了後の作業〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔加工までの一貫生産に乗り出す〕
    〔無添加にこだわった製造〕
    〔飼育の段階から無添加〕
    〔事業の拡大〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔ロースハム〕
    〔ソーセージ〕
    〔加工での留意点〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

卵製品

先頭へ
茹で卵・温泉卵
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●鶏卵消費の動向
    ●加工・業務利用の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●加工卵の種類
    ●主要な卵加工品とその特徴
     【液卵】
     【粉末卵】
     【茹で卵】
     【温泉卵】
     【皮蛋】
  農村加工の着眼点
    ●加工卵の種類からみた農村加工の着眼点
    ●地域特性を生かす製品づくり
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●液卵・粉末卵の製造法と成分・物性
    ●鶏卵タンパク質の栄養価
    ●鶏卵脂質の栄養価
    ●鶏卵の機能性
    ●卵とアレルギー
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営・生産計画の基本的な考え方
     【一次加工卵(液卵,粉末卵)生産】
     【二次加工卵(茹で卵,温泉卵)】
    ●小規模生産の生産計画と製造設備
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●茹で卵
    ●味付き茹で卵
    ●温泉卵
  施設・資材の選択
    ●製造施設
    ●保管・品質管理施設
    ●包装資材
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●凍結乾燥による卵スープ
    ●鶏卵ピータン
    ●鶏卵の調理加工例
     【べっこう卵】
     【酢タマゴ】
     【卵酒】
卵焼き
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●卵焼き類の加工の原理
    ●卵焼き類の加工方法
     【厚焼き卵】
     【だし巻き卵】
     【オムレツ】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送

水産製品

先頭へ

塩蔵品

サケ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●原料サケの種類と特徴
    ●原料サケと加工用途
    ●年々減少している塩サケの消費
    ●輸入もの,養殖ものの増加
  製品の種類と製品開発の動向
    ●新巻サケ
     【大きさによる分類】
     【製法による分類】
     ◎香林坊
     ◎山漬け
     ◎風干
     ◎トバ
    ●切り身サケ
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●「塩」による保存・貯蔵―塩蔵品と塩蔵発酵品の違い
    ●塩蔵品による交易圏の拡大
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●親を重視するか,魚卵を重視するか
    ●原料の仕入れ
  生産・出荷時期と販売方法
    ●生産の時期
    ●取扱い魚種を増やして周年稼働
    ●直売の活用
    ●出荷・流通の形態
  経営の展開
    ●すぐに食べられる商品の開発
    ●姿切りなど包装の工夫
    ●冷凍原料でサケフレーク
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●新巻サケには粉砕塩
    ●定塩サケには精製された塩
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●塩蔵の始まりと原理
    ●2つの塩蔵方法
    ●箱漬け
     【原料】
     【裁割】
     【洗浄】
     【箱詰め・食塩散布】
     【冷凍前放置】
     【解凍】
    ●山漬け
     【山漬け(坐切漬け)】
     【洗浄】
     【箱詰め】
    ●塩引サケ
     【原料】
     【裁割】
     【洗浄】
     【漬込み】
     【手返し】
  施設・資材の選択
    ●小規模の加工場の場合
    ●大規模な加工場の場合
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
    ●排水は塩水と洗い水
    ●廃棄物の利用
    ●廃棄物から機能性食品を開発
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
ニシン
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●EPAの作用
    ●DHAの作用
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●旧来のぬか漬方法
    ●最近のぬか漬方法
     【製造方法例―1】
     【製造方法例―2】
     【製造方法例―3】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
イクラ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●塩イクラ
     【卵粒分離】
     【塩水漬け】
     【水切り】
     【箱詰め】
    ●醤油漬イクラ
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
カズノコ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●ニシン漁獲量の推移
    ●生産動向
    ●消費動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●塩カズノコ
    ●干しカズノコ
    ●味付けカズノコ
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●歴史的利用
    ●栄養特性・嗜好特性
    ●調理特性
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●塩
    ●過酸化水素,カタラーゼ
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●塩カズノコ加工の原理
    ●塩カズノコの製造法
     【原料腹出卵】
     【血抜き】
     【塩締め】
     【原料原卵】
     【洗浄・水切り】
     【過酸化水素処理】
     【塩水洗浄】
     【カタラーゼ処理】
     【塩水洗浄】
     【塩固め】
     【水切り】
     【製品検査】
     【選別】
     【計量】
     【包装】
     【保管】
     【出荷】
  施設・資材の選択
    ●施設・機器
    ●包装容器・資材
  安全・衛生管理のポイント
    ●製造マニュアルに基づく工程管理
    ●HACCPシステムの導入
    ●過酸化水素処理と塩カズノコの衛生
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
タラコ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●塩タラコ
     【原料卵】
     【洗浄】
     【水切り】
     【塩漬け・着色】
     【手返し】
     【洗浄】
     【水切り・整形】
     【選別・包装】
    ●辛子明太子
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
ウニ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●粒ウニ
    ●アルコール無添加粒ウニ
    ●アルコール添加練りウニ
    ●一夜漬ウニ(甘漬ウニのびん詰)
    ●一夜漬ウニ(塩ばさみ)
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

干物

魚塩干品
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●乾燥程度の判断
    ●乾燥時間短縮の工夫
  農村加工の着眼点
    ●食材としての利用
    ●調味料としての利用
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●一次機能
    ●二次機能
    ●三次機能
    ●塩干加工と各種機能
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
     【魚体処理】
     【塩漬け】
     【水洗い】
     【乾燥】
     ◎乾燥機構
     ◎乾燥方法
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●細菌による腐敗・変敗の防止
    ●脂質変敗の防止
    ●一般衛生管理における留意点
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●上干品
    ●生干し品
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法

 燻製品

魚介類(燻製品)
  ●経営のあらまし
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の状況〕
    〔輪島・海美味工房の設立〕
    〔くにゃら燻製の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
〔加工品開発の経緯と展開〕
     ◎輪島にしかない,輪島へ行かないと買えないものを
     ◎試作品づくり
     ◎価格設定
     ◎消費者アンケート
     ◎くにゃらの干物から燻製の製造へ
〔資金の調達と制度・事業の利用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
サケ(燻製品)
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
    ●燻製時間
    ●燻材
    ●塩
    ●サケのおろし方
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●燻材
    ●調味料
    ●塩
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●魚の燻製の始まり
    ●燻製加工の原理
    ●加工工程とその留意点
     【裁割】
     【水洗】
     【塩漬け】
     【塩抜き】
     【風乾】
     【燻煙】
     ◎燻製の温度
     ◎燻煙材の種類
     ◎燻煙材の適性水分と見極め方
     ◎燻煙材のいぶし方
     ◎燻煙器・燻煙室のつくり方
     ◎燻製の添加物
     【あん蒸】
     【磨き】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
    ●銀毛サケ燻製
     【開腹】
     【卵のう採取】
     【裁割】
     【調味漬け】
     【風乾】
     【燻煙】
    ●ブナザケの燻製
     【裁割】
     【水洗】
     【調味漬け】
     【風乾】
     【燻煙】
    ●サケ(一塩品)の燻製品
    ●マスの燻製品
     【裁割】
     【調味漬け】
     【風乾】
     【燻煙】
     【あん蒸】
    ●ニジマスの燻製
     【裁割】
     【調味漬け】
     【風乾】
     【燻煙】
    ●サケ(ベニザケを含む)燻ソフトスライス
     【開腹】
     【卵のう採取】
     【裁割】
     【調味漬け】
     【燻煙】
     【包装・凍結】
     【切断】
     【包装】
    ●切り落としたハラスの利用
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
イカ(燻製品)
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●燻材
    ●調味料・保存料
 新商品開発例
    ●形態上の新商品
    ●風味上の新商品
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
    ●加工上の留意点
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●一般的衛生管理とHACCPによる重点管理
    ●水分管理と保存料・殺菌による保存性の向上
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
     【品質表示】
     【アレルギー表示】
     【栄養成分表示】
     【強調表示基準】
     【容器・包装の識別表示】
ホタテ(燻製品)
 生産・消費動向と着眼点
  生産と消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●燻材
    ●植物油
    ●調味料
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法

節類

かつお節類
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●節類の生産動向
    ●削り節の生産動向
    ●地方別にみた消費動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●節類の分類
     【かつお節】
     【まぐろ節】
     【そうだ節】
     【さば節】
     【むろ節】
     【うるめ節】
     【いわし節】
    ●削り節の分類
    ●製品開発動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●日本独特の調味料
    ●栄養・機能性
     【良質豊富な魚タンパク質】
     【オリゴペプチドの血圧降下作用】
     【エイコサペンタエン酸・ドコサヘキサエン酸の生理作用】
     ◎EPAと血管系疾患
     ◎EPA・DHAの抗炎症作用
     ◎DHAの脳・神経系に対する薬理作用
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●かつお節カビ
    ●薪
    ●調味料
 新商品開発例
    ●粉末向け素材の開発
    ●フィッシュカルシウムの製造
    ●カツオハラモの燻製
    ●特許にみるかつお節新商品
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●節類・削り節の製造方法の基本
    ●節類の製造工程
     【解凍】
     【生切り】
     【煮熟】
     【骨抜き】
     【焙乾】
     【削り】
     【カビ付け・日乾】
    ●削り節の製造工程
     【原料入荷】
     【洗浄・加水】
     【蒸煮(殺菌)】
     【あん蒸】
     【切削】
     【乾燥・裁断】
     【計量】
     【窒素ガス充填および包装工程】
     【製品検査】
     【箱詰め】
  施設・資材の選択
    ●焙乾庫
     【焙乾庫のちがいによる製造コスト】
     【手火山式焙乾庫】
     【急速庫】
     【機械乾燥(焼津式焙乾庫)】
     【トンネル式乾燥機】
    ●解凍槽
    ●生処理機
    ●煮熟槽
    ●カビ付け庫
  安全・衛生管理のポイント
    ●細菌の増殖を防ぐ
    ●コムシの発生防止
    ●金属異物検出装置の利用
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●ヒートポンプ利用による新しいかつお節製造法
    ●さば節削り節自動前処理装置
    ●かつお節焙乾工程の自動化
  ●節類の新規開発品―鮭節
  ●鮭節開発の経緯
    【ブナサケの加工による高付加価値化の要望】
    【原料の高騰と不安定供給にあえぐかつお節業界】
    【原料のオール北海道産化をめざす道内食関連の業界の要望】
    【さまざまな社会的背景から始まった鮭節の開発】
  ●鮭節の製造方法
    【ブナサケの節加工への適性】
    【鮭節の製造工程】
     ◎原料処理
     ◎かご立て
     ◎煮熟
     ◎冷却
     ◎焙乾およびあん蒸
     ◎完成
     ◎削り
    【鮭節製造における留意点】
    【鮭節製造施設】
  ●かつお節と異なる鮭節の風味
    【甘さと旨味が際だつ鮭節】
    【鮭節のイノシン酸含量】
    【官能試験から得られた鮭節の特徴】
  ●鮭節を使用した商品
    【ふりかけ】
    【調味醤油】
    【だしパック】
    【インスタントカップラーメン】
    【コンビニエンスストアの弁当】
    【ホテル,飲食店(ラーメン,そば)】
  ●北海道の新定番食材への取組み―ブランド化と品質規格化の重要性

発酵食品

魚醤油
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 素材選択
  素材選択のポイント
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法

特徴的な加工品と加工方法
  ●秋田県の魚醤油「しょっつる」の特徴
    【主な「しょっつる」製品】
    【生産の現状】
    【栄養・健康機能性】
    【「しょっつる」の呼称について】
  ●しょっつる製造の工程とポイント
    【原材料の種類と適性】
     ◎原料魚種
     ◎自己消化酵素
     ◎塩
    【原材料の仕込み】
    【分解・熟成の管理】
    【精製工程】
  ●新しい「しょっつる」製造技術
    【酵素法による熟成期間の短縮】
     ◎分解・熟成期間とタンパク質分解酵素
     ◎酵素の選択
     ◎酵素法の確立
    【酵素法による「ハタハタしょっつる」製品】
  ●原料の特徴が残る「しょっつる」
    【酵素法と初期攪拌による高品質化】
    【酵素法による原料魚種の比較】
    【酵素法による原料魚種の拡大―地魚活用へ】
  ●料理・加工への活用―しょっつるの用途開発
    【しょっつる利用を広げる加工品開発】
    【地域振興におけるしょっつるの利用】
     ◎男鹿市の「男鹿しょっつる焼きそば」
     ◎にかほ市の「鱈しょっつる」
  ●しょっつるのこれから―低塩化と風味向上
  ●低・未利用魚介類を醤油こうじで生かす
  ●魚体処理と醤油こうじ
  ●醤油こうじが香気・呈味に与える影響
  ●醤油こうじの添加量と熟成期間の目安
    【熟成期間】
    【醤油こうじの添加量】
    【加熱処理の効果】
  ●低塩および高温仕込みによる短期醸造法
  ●基本的な製造工程
    【原料処理】
    【蒸煮処理】
    【仕込み・混合】
    【熟成】
    【粗ろ過】
    【火入れ・ろ過】
  ●製造に関する留意点
  ●食品メーカーによる仕込み事例
  ●商品化の事例
    【ニギスの魚醤油】
    【サケの魚醤油】
    【エビの魚醤油】
  ●今後の展望と課題
  ●石川県の魚醤油「いしる」
    【歴史と地域的な分布】
    【いしるの別名】
  ●生産動向
  ●成分,機能性
    【一般成分】
    【遊離アミノ酸】
    【有機酸】
    【ペプチド】
  ●原料―これまでとこれから
    【イカ】
    【イワシ,アジ,サバ】
    【新しい原料】
  ●いしる製造の工程とポイント
    【仕込み】
     ◎原料,魚種
     ◎食塩の添加量
    【攪拌によるいしるもろみの均一化】
     ◎タンク内の固液分離
     ◎生菌数の変化
     ◎全窒素量=旨味成分の変化
     ◎夏の高温でふえる総遊離アミノ酸量
     ◎加温による速醸法
    【液汁採取】
     ◎タンク下部からの液汁採取
     ◎火入れ=おり下げ
    【製品】
  ●料理・加工への活用
魚漬物
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●貯蔵・保存技術としての魚の各種漬物
    ●すし
    ●粕漬・ぬか漬・塩辛
  伝統的加工の特色
    ●加工の幅の広さ
    ●味の追求
  農村加工の着眼点
    ●魚漬物の利用形態
    ●魚漬物の価値と伝承
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント

特徴的な加工品と加工方法
くさや
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の特徴とくさやの起源〕
    〔くさや製造の歴史・現状と経営の概況〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔嗜好食品としての味の追求〕
    〔資金調達〕
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔原料〕
    〔くさや液〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔鮮魚を原料にした加工方法〕
    〔冷凍魚を原料にした加工方法〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
塩辛
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 素材選択
  主原料の選択
  副素材の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●伝統的塩辛
    ●簡易(低塩)塩辛
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント

調味加工品

佃煮・甘露煮・飴煮
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●「日本の食生活全集」にみる調理事例
     【ゴリの佃煮:石川県河北郡津幡町】
     【フナの甘露煮:茨城県東茨城郡茨城町】
     【フナの甘露煮:岡山県久米郡久米南町】
    ●伝統的加工法にみる調理の工夫
     【魚臭抑制の工夫】
     【骨まで軟らかく煮る工夫】
     【照りをだし,味を良くする工夫】
     【焦げつきを防止する工夫】
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●生鮮物
    ●乾燥品
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●代表的な佃煮・甘露煮製品の加工法
     【ワカサギ佃煮】
     【昆布佃煮】
     【海苔佃煮】
     【フナの甘露煮】
    ●加工上の留意点
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法

練り製品

かまぼこ・ちくわ・揚げかまぼこ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●かまぼこ
    ●ちくわ
    ●揚げかまぼこ
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●かまぼこ
    ●ちくわ
  伝統的加工の特色
    ●かまぼこ
    ●ちくわ
  農村加工の着眼点
    ●かまぼこ
    ●ちくわ
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●魚肉タンパク質
    ●脂質
    ●エキス成分
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
    ●澱粉
    ●調味料
    ●卵白
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●製造工程
     【採肉】
     【水さらし・脱水】
     【肉挽き】
     【塩ずり】
     【成形】
     【加熱】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
はんぺん・すじ・つみれ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●はんぺん
    ●すじ
    ●つみれ
    ●製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●はんぺん
    ●すじ
    ●つみれ
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●はんぺん・すじ
    ●つみれ
  副素材の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●はんぺん
    ●すじ
    ●つみれ
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

藻類加工品

昆布
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●昆布製品の種類
    ●最近の製品開発の動向
  農村加工の着眼点
    ●漁村の変遷と現状
    ●漁村での加工
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●褐藻類
    ●紅藻類
    ●緑藻類
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●保存食品としての価値
    ●栄養面での価値
    ●機能面での価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
    ●真昆布(マコンブ)
    ●利尻昆布(リシリコンブ)
    ●日高昆布(ヒダカコンブ)
    ●羅臼昆布(ラウスコンブ)
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●原藻の加工方法
    ●主要な昆布加工品の加工方法
     【おぼろ昆布・とろろ昆布】
     【塩昆布(直火釜の煮方)】
     【塩昆布(蒸気釜の煮方)】
     【乾燥塩昆布(汐ふき昆布)】
     【おやつ昆布】
     ◎酢昆布
     ◎おしゃぶり昆布
     【昆布巻】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●商品の安全性と衛生管理
    ●従業員の安全性の確保
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●ガニアシとは
    ●ガニアシの特徴(コンブおよび根昆布との違い)
     【灰分とカリウム】
     【食物繊維】
    ●フコイダンの制ガン作用
    ●脂溶性成分の乳ガン抑制作用
    ●ガニアシの高血圧抑制作用
    ●ガニアシを生かした加工品
ワカメ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●ワカメ加工の歴史
    ●現在の市販品
     【塩蔵ワカメ】
     【カットワカメ】
     【調味ワカメ】
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●ワカメはミネラルの宝庫
    ●豊富な食物繊維
    ●ワカメと高血圧の予防
    ●ワカメは長寿の元
    ●ワカメとガン予防
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●生塩蔵ワカメ
     【原藻の収穫】
     【原藻の選別】
     【塩混合】
     【脱水】
     【芯ぬき・選別】
     【包装,保管】
    ●湯通し塩蔵ワカメ(原藻からの加工)
     【原藻の収穫】
     【原藻の選別】
     【湯通し】
     【冷却】
     【脱水】
     【塩混合】
     【塩漬け】
     【脱水】
     【芯ぬき・選別】
     【包装・保管】
    ●塩蔵ワカメ(湯通しワカメの再加工)
     【原料】
     【選別】
     【塩分調整】
     【包装】
     【金属検査】
     【出荷】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
ヒジキ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
     【原藻採取】
     【原藻保管】
     【水戻し,洗浄】
     【蒸煮】
     【蒸らし】
     【乾燥】
     【サイズ選別】
     【異物除去】
     【異物除去】
     【仕上げ乾燥】
     【サイズ選別】
     【異物除去】
     【異物除去】
     【異物除去】
     【異物除去】
     【目視選別】
     【紫外線表面殺菌】
     【包装】
     【金属検出機】
     【箱詰め】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
モズク
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●モズク加工における分業体制
    ●一次加工製品
    ●二次加工製品
    ●主産地沖縄県における製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●一次加工
    ●二次加工
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物の処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
海苔
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
    ●凍結乾燥した海苔
    ●平成のり
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●海苔の抄製
     【摘採】
     【保存】
     【洗浄・異物除去】
     【切断】
     【濃度調整】
     【抄き】
     【脱水・乾燥】
     【異物検査】
    ●海苔の加工
     【焼き海苔】
     【味付海苔】
     【佃煮】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
寒天
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●利用の歴史
    ●生産・消費の現状と動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●寒天の種類と製品開発
    ●寒天を利用した各種製品
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●安全性
    ●機能性
     【寒天食物繊維の便性改善効果】
     【寒天食物繊維の血糖値抑制効果】
     【寒天オリゴ糖の機能】
  農村加工の着眼点
    ●寒天と地域産物を組み合わせた加工
    ●寒天の種類・特性と加工
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     【二次加工品をチルド販売する場合】
     【二次加工品を常温販売する場合】
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
     【即溶性寒天】
     【低ゼリー強度寒天「ウルトラ寒天」】
     【高粘性寒天「伊那寒天大和」】
     【高融点寒天】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●工業的な寒天の加工方法
     【水洗】
     【抽出】
     【精密ろ過】
     【冷却】
     【脱水】
     ◎圧力脱水
     ◎冷凍脱水
     【乾燥】
     【粉砕】
     【均質化】
    ●天然寒天の加工方法
    ●品質管理項目
     【ゼリー強度】
     【ゲルの融点】
 製品の保存,輸送
 表示その他