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記事IDP0642130
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[魚塩干品] 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品>干物
開始ページ617
執筆者川崎賢一
執筆者所属富山県食品研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
    【魚体処理】
    【塩漬け】
    【水洗い】
    【乾燥】
     ◎乾燥機構
     ◎乾燥方法
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●細菌による腐敗・変敗の防止
    ●脂質変敗の防止
    ●一般衛生管理における留意点
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●上干品
    ●生干し品
 製品の保存,輸送
 表示その他
キャプション図1 塩ぶりの加工工程
写真1 原料の寒ブリ(8〜12kg)
写真2 腹を割き,鰓,内臓を除去する。このあと血わたを除く
写真3 水洗いしたあと背骨の両側に腹から3分の1ほど切れめを入れる(塩が入りやすいようにする)
写真4 水洗いしたあと当量の塩を内部および外側によくすりこむ
写真5 さらに当量の塩をかけ2日漬け込む
写真6 タワシで表面の塩を落とす
写真7 水洗い
写真8 腹に割りばしを入れ,尾部を縄で縛り,吊して乾燥する
写真9 魚を解凍する解凍
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)8