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記事IDT0906031
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[ハム・ソーセージ・ベーコン] 加工方法
サブタイトル肉製品>加工方法と施設・資材
2012年
開始ページ413
執筆者天田一彦
執筆者所属JA群畜連高崎ハム
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  加工の原理と工程
    ●ハム
    【原料肉】
    【整形】
    【血しぼり】
    【塩漬】
     ◎湿塩漬法
     ◎乾塩漬法
     ◎ピックル液注入法
    【水洗い】
    【巻締め・充填】
    【燻煙】
    【蒸煮(湯煮)】
    【乾燥・熟成】
    【冷却・包装】
    ●ベーコン
    【原料肉】
    【整形】
    【血しぼり】
    【塩漬】
    【水洗い】
    【乾燥・燻煙】
    【冷却・包装】
    ●ソーセージ
    【原料肉】
    【塩漬】
    【肉挽き】
    【細切・混和】
    【充填】
    【燻煙】
    【蒸煮(湯煮)】
    【冷却・包装】
    ●プレスハム
    【原料肉】
    【整形】
    【塩漬】
    【混和】
    【充填】
    【燻煙】
    【蒸煮(湯煮)】
    【冷却・包装】
  安全・衛生管理のポイント
    ●HACCP(総合衛生管理製造過程)
    ●ハム・ソーセージ類製造とHACCP
  排水・廃棄物処理
    ●食肉工場排水の特徴
    ●排水処理設備の考え方
    【下水道放流の場合の基準と処理方法】
    【下水道を完備しない公共用水域へ放流する場合の処理】
    【食肉加工排水に多いN(窒素),h5(リン)の処理】
キャプション
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)9