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記事IDT0106004
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[チーズ] チーズホエー酢の開発
サブタイトル乳製品>特徴的な加工品と加工方法
2004年
開始ページ154-12
執筆者田村吉史
執筆者所属北海道立食品加工研究センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●チーズホエーの栄養的価値
    【乳糖】
    【ホエータンパク質】
    【ミネラル】
    【ビタミン】
    ●チーズホエーの処理の現状
    ●酢の特性とホエーへの着眼
    ●ホエー酢の製造方法
    【ホエーの濃縮】
    【酵母の選択とアルコール発酵の条件】
    【酢酸菌の選択】
    【ホエーのアルコール濃度と酢酸発酵への影響】
    【製造工程とアルコール添加】
    ●ホエー酢の特徴と成分
    ●利用方法と商品化の留意点
    ●今後の課題
キャプション表1 ホエー中の主な成分
   キーワード:チーズホエー/カゼインホエー
図1 ゴーダチーズの製造工程
図2 チーズホエー酢の製造工程
写真1 エバポールCEP-L型
図3 培地中のラクトース濃度とアルコール生成量
図4 チーズホエーのアルコール発酵における発酵温度の影響
図5 各酢酸菌におけるホエー濃度の影響
   キーワード:Acetobacter aceti subsp. ceti\Acetobacter pasteurianus\Gluconobac
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)8