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記事IDT040603z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[チーズ] 自然流下で原料乳をいためないチーズづくり:北海道・共働学舎新得農場
サブタイトル乳製品>加工作業の勘どころ
2007年
開始ページ152-12
執筆者宮嶋望
執筆者所属農事組合法人共働学舎新得農場
地域1
地域2北海道
現地域
地域コード
見出し    ●共働学舎新得農場のチーズ「ラクレット」の特徴
    ●原料調製
     【夕乳と朝乳の組合わせで脂質含量を調節する】
     【乳の劣化緩和,レンネット活性促進にカルシウム添加】
     【レンネットの選択】
    ●製造工程
     【仕上がりの質を揃えるのに大切な技術―初期凝固プリーズの見分け方】
     【カッティングのタイミングはプリーズタイムの1.5〜3.5倍】
     【ホエーを30%排出後に38℃の温水を加えて乳糖を排出】
     【カードマット形成・ホエー排出時点を見極める】
     【プリ・プレス(予備圧搾)】
     【モールディング(型入れ)ではカードを冷やさないように注意】
     【プレス(圧搾)は徐々に強くする】
     【冷却・ブライン(加塩)】
     【表面乾燥】
     【熟成期間は結露を防ぎ,ブラシで表面を磨く】
    ●包装
    ●価格の決め方
キャプション写真1 プレスチーズ「ラクレット」
写真2 放牧されるブラウンスイス
写真3 自然流下を実現したチーズ工房
写真4 プリーズの判断
図1 ラクレットチーズの製造工程
写真5 カードカッティング後の攪拌
写真6 型入れ
写真7 3か月の熟成
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2007年
ページ数(ポイント数)6