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記事IDT110604z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[魚醤油] 低利用魚介類と醤油こうじによる魚醤油
サブタイトル水産製品>発酵食品>特徴的な加工品と加工方法
2014年
開始ページ736-10
執筆者海老名秀/渡辺聡
執筆者所属新潟県水産海洋研究所/新潟県農業総合研究所食品研究センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●低・未利用魚介類を醤油こうじで生かす
    ●魚体処理と醤油こうじ
    ●醤油こうじが香気・呈味に与える影響
    ●醤油こうじの添加量と熟成期間の目安
     【熟成期間】
     【醤油こうじの添加量】
     【加熱処理の効果】
    ●低塩および高温仕込みによる短期醸造法
    ●基本的な製造工程
     【原料処理】
     【蒸煮処理】
     【仕込み・混合】
     【熟成】
     【粗ろ過】
     【火入れ・ろ過】
    ●製造に関する留意点
    ●食品メーカーによる仕込み事例
    ●商品化の事例
     【ニギスの魚醤油】
     【サケの魚醤油】
     【エビの魚醤油】
    ●今後の展望と課題
キャプション表1 さまざまな魚種による魚醤油の官能評価
表2 原料魚加熱処理の有無と醤油こうじ添加量を違えた魚醤油の発酵・熟成
表3  原料魚加熱処理の有無と醤油こうじ添加量を違えた魚醤油の性状
表4 サケを用いて低塩・高温熟成した魚醤油の性状
図1 基本的な製造工程
写真1 醤油こうじエキスによるサケのアラ加工
表5  中規模での試醸品の性状(魚種:サケ)
表6  同遊離アミノ酸量(単位:mg/100ml)
写真2 「日本海 発酵塩だし」
写真3 「越後村上三面
素材共通編
加工品執筆年 2014年
ページ数(ポイント数)9