記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP06142zz
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[チーズ] 素材選択と製品開発
サブタイトル乳製品
開始ページ129
執筆者河口理
執筆者所属中標津町畜産食品加工研修センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●原料乳の種類と乳成分
    ●原料乳の風味
    ●チーズ製造に有害な細菌
  副素材の選択
    ●チーズスターター
    【乳酸菌スターター】
    【カビスターター】
    【スメアースターター(表面熟成菌スターター)】
    【プロピオン酸菌スターター】
    ●レンネット
    ●その他の副材料
    【塩化カルシウム】
    【発酵調整剤】
    【着色料】
 新商品開発例
    ●日本における例
    ●新技術を活用した製品
    ●プロセスチーズの二次加工品
キャプション表1 各種乳牛とヤギの乳組成(単位:%)
   キーワード:ホルスタイン/ブラウンスイス/ジャージー/ゲルンジー
表2 飼養条件が乳成分に与える影響
表3 主な乳酸菌スターターの種類と特性
   キーワード:ラクトコッカス ラクチス/ラクトコッカス クレモリス/ラクトコッカス ヂアセチラクチス/ロイコノストック クレモリス/ストレプトコッカス サーモフィラス/ラクトバチルス ブルガリクス/ラクトバチルス ヘルベチクス/ラクトバチルス ラクチス
表4 カビスターターの種類と特性
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)5