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記事IDT040602z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[チーズ] 小規模チーズ工房でもできるゴーダチーズづくり:北海道・中標津町畜産食品加工研修センター
サブタイトル乳製品>加工作業の勘どころ
2007年
開始ページ152-2
執筆者河口理
執筆者所属中標津町畜産食品加工研修センター
地域1
地域2北海道:中標津町
現地域
地域コード
見出し    ●中標津町畜産食品加工研修センターの小規模ゴーダチーズの特徴
    ●原料
     【原料乳由来の異常風味はチーズに出現しやすいので注意】
     【乳酸菌スターターは4種混合を用いる】
     【レンネットは各種あるが,保存性以外は効果と作用に差はない】
    ●製造工程
     【標準化(成分調整)は原料乳を冷暗所に一晩静置して乳脂肪を除去して調整】
     【殺菌―レンネットの作用を弱めないように殺菌温度に注意】
     【レンネット添加前に原料乳の0.01〜0.02%のカルシウム塩を添加】
     【酪酸菌の芽胞除菌に硝酸塩を添加】
     【カードの表面積を大きくしてカード中の水分を滲出させるカッティング】
     【攪拌は約15分間,バット内温度は30〜32℃】
     【カード粒加温は,70〜80℃の熱水で約2分間に1℃の上昇速度,38℃まで】
     【38℃で約50分間攪拌―カード粒の良否は手で握る,口で噛むなどで判断】
     【カード粒内の空気を除き緻密な組織のカードブロックを形成するバット内プレス】
     【型詰めとプレス中も室温は20℃前後,プレス圧は徐々に加圧,数倍から10倍に】
     【ブライニング(加塩)は20%食塩水で】
     【熟成期間は長くなるが低温なら,風味上の欠陥を抑える,リンドレスタイプは10℃以下に】
    ●包装―バリアー性の高いフィルムで
キャプション写真1 ゴーダチーズ
写真2 試験管に入ったマザースターター(右)とびんに入ったバルクスターター
表1 失敗経験に学ぶQ&A
図1 ゴーダチーズの製造工程
写真3 攪拌中のカード粒
写真4 バット内で分離してきたプレス前のカード粒(左)とホエー
写真5 プレス前にカード粒の出来具合を確認
カード粒を固く握り指でつまんで結着状態をみる
写真6 結着したカード粒を手のひらでほぐし,ばらばらに戻るかをみる
写真7 バット内プレスによってできたカードブロック
素材加工品編
加工品執筆年 2007年
ページ数(ポイント数)9