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記事IDP0641130
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［サケ］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル水産製品＞塩蔵品
年
開始ページ521
執筆者二村明／近藤信治
執筆者所属元北海道水産業改良普及員／株式会社釧路丸水
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●塩蔵の始まりと原理
　　　　●2つの塩蔵方法
　　　　●箱漬け
　　　　【原料】
　　　　【裁割】
　　　　【洗浄】
　　　　【箱詰め・食塩散布】
　　　　【冷凍前放置】
　　　　【解凍】
　　　　●山漬け
　　　　【山漬け（坐切漬け）】
　　　　【洗浄】
　　　　【箱詰め】
　　　　●塩引サケ
　　　　【原料】
　　　　【裁割】
　　　　【洗浄】
　　　　【漬込み】
　　　　【手返し】
　　施設・資材の選択
　　　　●小規模の加工場の場合
　　　　●大規模な加工場の場合
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　　　　●排水は塩水と洗い水
　　　　●廃棄物の利用
　　　　●廃棄物から機能性食品を開発
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
キャプション図1　サケ箱漬けの加工工程
図2　サケ山漬けの加工工程
写真1　山漬け，全体をむしろで覆う
図3　トロ箱による塩引サケづくり
図4　塩引サケの加工工程
図5　塩引サケ，タンク漬けのようす
写真1　内臓除去
写真2　振り塩
写真3　山漬け
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)9