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記事IDP06143zz
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[チーズ] 加工方法と施設・資材
サブタイトル乳製品
開始ページ135
執筆者宮沢秀夫/牧野輝男/鈴木忠敏
執筆者所属財団法人蔵王酪農センター/酪農学園大学/酪農学園大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●基本的な加工工程
    【原料乳の管理】
     ◎生乳受入れ
     ◎貯蔵・ろ過・清浄化
     ◎標準化
     ◎殺菌・冷却
    【スターター添加】
     ◎スターターの種類
     ◎スターターのファージ汚染防止
     ◎その他のスターター
    【副原料添加】
     ◎塩化カルシウム
     ◎レンネット
    【カッティング】
    【攪拌と加温】
    【カードの処理(ホエー排除と圧搾)】
    【加塩】
     ◎湿塩法
     ◎乾塩法
    【熟成】
    【加熱殺菌】
    【充填】
     ◎ホットパック充填
     ◎コールドパック充填
    【冷蔵保管】
    【検査】
    ●代表的なチーズ製品の加工方法
  施設・資材の選択
    ●製造室
    ●貯乳槽
    ●ろ過機と清浄機
    ●殺菌機
    ●チーズバット
    ●モールド(フープ,成型器)
    ●塩水槽
    ●熟成室
  安全・衛生管理のポイント
    ●従事者の衛生管理
    【作業服】
    【作業帽】
    【作業靴】
    【服装点検】
    【飲食,喫煙,休憩】
    ●洗浄と殺菌
    【洗浄】
    【殺菌】
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●チーズの特性と包装方法
    ●ナチュラルチーズ
    【ゴーダチーズ】
    【カットチーズ・シュレッドチーズ】
    【粉チーズ】
    【ストリングチーズ】
    【カマンベールチーズ】
    ●プロセスチーズ
    【カルトンタイプ】
    【ポーションタイプ】
    【スライスタイプ】
    【キャンデータイプ】
    ●環境に配慮した包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●関連法に基づく各種表示方法
    ●公正競争規約に基づく表示方法の規定
    【表示の共通事項】
    【必要表示事項】
     ◎種類別名称または種類別
     ◎無脂乳固形分および乳脂肪分の重量百分率
     ◎原材料名
     ◎品質保持期限または消費期限
     ◎内容量
     ◎保存方法
     ◎原産国
     ◎製造所の所在地および製造業者の氏名または名称
    【特定名称等の表示基準】
    【栄養表示基準】
    ●表示基準改正の動き
キャプション表1 主要乳酸菌スターターの性質
写真1 レンネット添加後凝固してくるカード
写真2 カッティング
写真3 カードの処理(ホエーオフ)
写真4 湿塩法
写真5 熟成
図1 モッツァレラチーズ製造工程
図2 ミニゴーダチーズ製造工程
図3 ブルーチーズ製造工程
表1 チーズの種類と容器包装
写真1 ナチュラルチーズのカット(左上),シュレッドタイプ(深絞り包装,袋包装)の包装形態
写真2 粉チーズ(ナチュラル・プロセス)の包装形態
写真
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)17