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記事IDT100603z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[チーズ] 事例 ウオッシュチーズ
サブタイトル乳製品>北アルプスの山懐で理想の酪農,“通”も唸るウオッシュチーズ
2013年
開始ページ177
執筆者清水則平
執筆者所属有限会社山岳牧畜研究会清水牧場チーズ工房
地域1
地域2長野県松本市
現地域
地域コード
見出し  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔現在の経営〕
   〔主な製品の特徴〕
     ◎熟成チーズ
     ◎フレッシュチーズ
     ◎ヨーグルト
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
     ◎気がついたら牛乳製造工場の工場長
     ◎自分が「うまい」と思うチーズをつくりたい
     ◎物置小屋を改造し作業所に
     ◎ブラウンスイスとの出合いと牧場移転
     ◎窮地からの再起―友人の応援と育成事業の利用
     ◎混血ブラウンスイス「清水ブラウン」の誕生
     ◎再び理想の牧場を求めて
     ◎総事業費1億円。ようやく実現した理想の酪農
     ◎法人化と(有)山岳牧畜研究会の創立
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔牛乳(ブラウンスイス乳)〕
   〔羊乳〕
   〔副材料〕
  ●施設・資材の選択と利用
   〔山小屋風の加工施設〕
   〔加工機器〕
  ●加工方法の実際,留意点
   〔チーズづくりは目と手で覚える〕
   〔つくり手の数だけチーズはある〕
   〔清水牧場のチーズづくりのポイント〕
   〔バッカスの製法〕
   〔ホエーを利用したフレッシュチーズ「プティニュアージュ」の製法〕
   〔ウオッシュタイプ「森のチーズ」の製法〕
  ●販売方法
   〔ネーミング,デザイン〕
   〔価格〕
   〔販売ルート〕
  ●今後の展開,課題
キャプションチーズ工房に併設された直売所。冬は雪に覆われる
写真1 標高1,400mを超える清水牧場
表1 清水牧場チーズ工房の製品一覧
写真2 山のチーズ
写真3 森のチーズ
写真4 バッカス
写真5 プティニュアージュ
写真6 経営には夫婦二人三脚で取り組んできた
表2 岡山でチーズづくりを始めたときに購入した加工機器
写真7 北御牧時代の牧場
写真8 北御牧の牧場で生まれたブラウンスイス
写真9 冬は雪に閉ざされる
写真10 放牧されるブラウンスイス
写真11 フライスランド羊は60頭
写真12 山小屋風のつくりにした直売所の内装
表3 現在の清水牧場の加工機器
図1 工房レイアウト
写真13 生乳(ミルク)殺菌タンク
写真14 熟成庫の中の山のチーズ
図2 バッカス(長期熟成硬質チーズ)の製造工程
写真15 バッカスの製法
写真16 プティニュアージュの製法(@A)
写真16 プティニュアージュの製法(BC)
図3 森のチーズ(ウオッシュタイプ)の加工工程
写真17 製品の荷造り
素材加工品編
加工品執筆年 2013年
ページ数(ポイント数)20