記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP06153zz
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[アイスクリーム] 加工方法と施設・資材
サブタイトル乳製品
開始ページ211
執筆者阿部茂/牧野輝男/鈴木忠敏
執筆者所属北海道立食品加工研究センター/酪農学園大学/酪農学園大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●製造工程
    【原材料の配合】
     ◎基本的な配合の組み方
     ◎乳脂肪分
     ◎無脂乳固形分
     ◎全固形分
     ◎甘味度
     ◎その他の副素材
    【溶解混合】
    【均質化】
    【殺菌】
    【エージング】
    【フリージング】
    【充填】
    【冷凍】
  施設・資材の選択
    ●営業許可の種類と施設・設備
    ●施設レイアウト
    ●必要設備
    【バッチ式アイスクリームフリーザー】
    【ソフトクリームフリーザー】
    【パステライザー】
    【ホモゲナイザー】
    【バランスタンク】
    【分注器】
    【高速ミキサー】
    【冷凍冷蔵庫】
    【急速凍結庫】
    【ディッピングケース】
    【冷凍ショーケース】
    【その他】
  安全・衛生管理のポイント
    ●衛生管理のポイント
    【洗浄および清掃】
    【殺菌】
    【製造中における衛生管理】
    ●異物混入
    【毛髪,爪の混入】
    【器具の破損による異物混入】
  素材の違いと加工方法
    ●素材の違いが風味・物性に与える影響
    【乳および乳製品】
    【糖類】
    【安定剤】
    【乳化剤】
    【副素材】
    ●アイスクリーム類の問題点と対処法
  排水・廃棄物処理
    ●排水処理
    ●廃棄物処理
 包装方法
    ●アイスクリーム容器の歴史
    ●アイスクリーム類容器の包装形態別の分類
    【バルク】
    【パッケージ】
    【ノベルティー】
    【フローズンデザート】
 製品の保存,輸送
    ●アイスクリーム類の製法と保存・輸送の留意点
    ●多品種少量生産に対応した流通
 表示その他
    ●農林水産省告示に基づくアイスクリーム品質表示基準
    ●公正競争規約に基づく表示方法の規定
    【表示の共通事項】
    【必要表示事項】
     ◎種類別名称
     ◎無脂乳固形分および乳脂肪分
     ◎原材料名
     ◎内容量
     ◎事業者の住所および氏名または名称
     ◎保存上の注意
    【特定事項の表示基準】
     ◎組合わせ製品と他食品附加製品に関する表示基準
     ◎無果汁の表示基準
     ◎原産国の表示基準
     ◎特定名称等の表示基準
    【栄養表示基準】
    ●表示基準改正の動き
キャプション図1 アイスクリーム類の製造工程
図2 ソフトクリームの製造工程
表1 アイスクリームの配合例
表2 アイスクリームの配合例(卵黄入り)
表3 アイスミルクの配合例
図3 オーバーランの計算方法
表4 各種甘味料の種類と諸物性
表5 果汁入りアイスミルクの配合例
図4 参考レイアウト
図5 参考レイアウト
写真1 縦型バッチ式アイスクリームフリーザー(PPONT04 COUNTER)
写真2 横型バッチ式アイスクリームフリーザー(HTFU-
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)23