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記事IDT040601z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[バター] 乳酸菌の種類を変えて活力を維持する発酵バター:群馬県・神津牧場
サブタイトル乳製品>加工作業の勘どころ
2007年
開始ページ82-2
執筆者細川康一
執筆者所属財団法人神津牧場
地域1
地域2群馬県
現地域
地域コード
見出し    ●神津牧場の発酵バターの特徴
    ●原料調製
     【スターターとなる乳酸菌を培養する】
     【乳酸菌はクリスチャンハンセン社製。同一種を使い続けないこと】
     【バルクスターターづくり】
    ●製造工程
     【原料乳の計量と検査】
     【クリーム・脱脂乳の分離―温度は35℃を維持】
     【75℃15分間クリームを殺菌】
     【クリームをよく攪拌しながら,スターターを添加】
     【夏は常温,冬は暖房した部屋で一昼夜発酵させる】
     【チャーニング開始時のクリーム温度は13℃が適温】
     【バターミルク排出はバター粒が1〜2cmの大きさで】
     【バターミルクの利用―飲むヨーグルト,フレッシュチーズ】
     【バターの水洗いは3℃の水で5分】
     【精製塩を振りまぶす】
     【ワーキング―毎分16回転が標準,暖かい時期は途中で冷やしてから】
     【びんにはソーセージ製造用の腸詰め機で充填】
    ●価格についての考え方
キャプション写真1 伝統を引き継ぐ発酵バター
写真2 バルクスターターへの植菌
図1 発酵バターの製造工程
写真3 殺菌タンクからステンレス乳缶へ
写真4 バターチャーンに入れる直前のクリーム
写真5 バター粒に塩を添加
写真6 ワーキングの途中
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真7 ソーセージ製造用の腸詰め機にバターを入れる
写真8 腸詰め機でびんに詰める
素材加工品編
加工品執筆年 2007年
ページ数(ポイント数)6