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記事IDT080601z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[ハム・ソーセージ・ベーコン] 自然流(じねんりゅう)イノシシ・シカの燻製
サブタイトル肉製品>特徴的な加工品と加工方法
2011年
開始ページ430-2
執筆者井尻栄一
執筆者所属丹波いぶし香房
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●丹波いぶし香房を始めるまで
     【特殊溶接業から燻製食品製造業へ】
     【いぶし加工「自然流」】
     【イノシシ・シカ肉を生かす燻製加工】
    ●燻煙装置の設計と製造
    ●燻製の方法とそのポイント
     【燻煙前の「脱水」が肝心】
     【温燻,熱燻,冷燻とチップの選択】
    ●燻製の準備
     【材料肉の整形,スジ引き作業】
     【塩漬―ソミュール液漬込みと塩乾法】
     【塩漬後の工程】
    ●燻製の委託加工
キャプション写真1 イノシシやシカ肉の燻製品
写真2 燻煙装置と筆者
写真3 熱燻の途中でスモークカラーのつき具合を点検する
写真4 スモークカラーのついたイノシシ肉
写真5 燻煙に使う割木
写真6 丹波いぶし香房の外観
素材加工品編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)5