ルーラル電子図書館食品加工総覧>第4巻 米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく

第4巻 米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく

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加工米飯 すし もち ライスめん,ビーフン そば うどん類 ほうとう類 中華麺 パスタ類 パン 米粉パン 伝統的米粉(米穀粉) 新用途米粉(米穀粉) 小麦粉 澱粉 こんにゃく


加工米飯

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
    ●個性的商品開発の着眼点
    ●農村での商品開発の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
    ●加工米飯の製法と品質の現状
     【レトルト米飯】
     【無菌包装米飯】
     【冷凍米飯】
     【チルド米飯】
     【缶詰米飯】
     【乾燥米飯】
     【早炊き米,無洗米】
    ●農村での加工米飯製造上の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●マーケティング
     【商品アイテムの選択】
     【商品形態の決定】
     【需要量の調査】
    ●生産量・生産工程計画
     【生産量の決定】
     【原料の調達】
     【生産工程決定の留意点】
    ●生産体制・設備計画
     【人員体制の考え方】
     【設備投資の考え方】
    ●採算性と損益分岐点の試算
     【生産コストと販売価格の試算】
     【採算分岐点の試算】
    ●地域で米飯加工事業を開始するときの課題・問題点
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●品質要素と素材選択
    ●素材選択による個性化・多様化のポイント
  主原料の選択
     【冷凍米飯】
     【無菌包装米飯】
     【レトルト米飯】
     【アルファー化米・凍結乾燥米】
  副素材の選択
  新商品開発の研究―無菌包装米飯「パック米飯」
    ●はじめに
    ●パック米飯の取組み
    ●製造方法および製品の特徴
    ●原料米の選択と調達法
    ●炊飯加工と米飯加工場の設備
    ●加工方法の実際と留意点
    ●販売方法
    ●今後の展開と課題
 新商品開発例
     【無菌包装米飯】
     【冷凍米飯】
     【レトルト米飯】
     【無洗米】
     【凍結乾燥米(FD米:フリーズドライ米)】
     【アレルギー除去食品の開発】
     【超微細化米粉】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
     【ご飯の食味評価】
     【品種による特性】
     【クエン酸処理によるh5H調製】
     【調味液添加による炊飯方法】
     【電子レンジによる容器内でのご飯の温度差】
 包装方法
     【無菌包装米飯】
     【レトルト米飯】
     【冷凍米飯】
 製品の保存・輸送
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●小池手造り農産加工所の山菜おこわの特徴
    ●原料調製
     【原料米は糯米7割,粳米3割】
     【副素材はだしの出る具】
    ●製造工程1―具をつくる
     【色を生かすものは別に調理する】
     【香りを生かすマツタケは煮ないで使う】
    ●製造工程2―おこわをつくる
     【1回目の蒸しは約30分】
     【蒸し加減の判断は指で潰れる程度】
     【しとを打つ―しとの水は通常で米3升に2l
     【しと打ちは平らな容器で徹底して行なう】
    ●具と合わせ,2回目の蒸し
     【2回目の蒸し時間は臨機に】
     【蒸し上がりの目安は蒸気の出方】
    ●パック詰め
     【青物でおいしく見せる,1パック150gを目安に】
     【農産加工で伸びる芽のある山菜おこわ】
    ●麓二区生産組合の五目ちまきの特徴
    ●原料調製
     【原料米】
     【ササ・イグサの処理】
    ●製造工程
     【具をつくり,煮汁を取り分ける】
     【糯米のしと打ちは若干水を多めに】
     【具と糯米を混ぜ,蒸し時間はやや長めの35分】
     【2枚のササの葉に猪口1杯のちまき】
     【仕上がったちまきはすぐに冷凍保存へ】
    ●包装
    ●「ふみえはらはん」のおにぎりの特徴
    ●原料調製
     【原料米の調製】
     【おにぎりの副素材】
    ●製造工程
     【1回に2.5升を2釜炊いて120個をにぎる】
     【おにぎりの種類の組合わせ】
    ●種類に応じたおにぎりづくり
     【体調,天気,姿勢もおにぎりの出来を決める】
     【味噌おにぎり】
     【しそおにぎり】
     【なんばんおにぎり】
     【芋おにぎり】
     【桜おにぎり】
     【しょうがおにぎり】
     【しその実おにぎり】
    ●包装

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     【発芽玄米】
     【発芽玄米粥】
     【発芽玄米もち】
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

すし

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●すしの起源 と伝播
    ●日本におけるすしの多様化―なれずし・押しずし
    ●発酵期間の短縮化からにぎりずしへ
    ●庶民の食として発展した江戸のにぎりずし
    ●全国へ広がるにぎりずし
    ●日本のすし文化を支える米
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    農村ならではのすしづくり―着眼点と実際
    ●テイクアウトずしづくりのポイント
     【容器の工夫】
     【酢の種類・味付け】
    ●付加価値を高める工夫
     【お茶とのとりあわせ】
     【すしの大きさ】
     【薬味その他】
  すし屋開店の心得
    ●経営方針の考え方
    ●経営計画のたて方と留意点
     【立地条件】
     【商品構成】
     【顧客対象】
     【価格設定】
     【資金計画】
     【売上げ計画】
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●日本人の生食嗜好と食生活の変化
    ●肉類・畜産加工品の利用
    ●淡水魚の利用
    ●年中行事に合わせた素材の利用
    ●野菜・野菜加工品の利用
    ●のり巻き,いなりずしの工夫
    ●食材の組合わせと彩りの工夫
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●すしづくりにかかわる主な食中毒菌
    ●食中毒防止のための留意点
     【手洗いの徹底】
     【調理場における衛生管理】
     【「わさび抜き」について】
    ●資格者の配置と営業許可手続
 包装方法

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

もち

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●もちの種類
    ●製品開発の沿革
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
     【自然条件に素直であって逆らわない】
     【地域性がある】
     【自然素材や脇役的材料を生かしている】
     【地域の生活文化と結びついている】
  農村加工の着眼点
     【季節性を考慮する】
     【糯米以外の澱粉質材料の使い分けと積極的な利用】
     【副材料の重要性】
     【保存性と簡便性への工夫】
     【地域の特性や食文化を前面に】
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●もち加工からみた糯米の品質
     【化学成分】
     【澱粉の性質】
     【吸水性】
     【アミラーゼ】
    ●糯米の検査等級ともちの品質
    ●包装もちの品質と素材選択の留意点
    ●品種ともちへの加工適性
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
     【冷蔵庫】
     【クリーンブースまたはクリーンルーム】
     【包装資材】
  安全・衛生管理のポイント
     【原料由来菌をへらす】
     【蒸し工程の管理】
     【包装条件】
     【水分条件】
     【冷蔵条件】
     【製造機器の洗浄と殺菌】
     【空調と保管条件】
     【切断くずの処理】
 包装方法
     【包装板もち】
     【鏡もち】
     【殺菌切りもち】
     【無殺菌型包装もち】

加工作業の勘どころ
    ●麓二区生産組合の切りもちの特徴
    ●原料調製
     【原料米】
     【副素材】
    ●製造工程
     【原料米の洗米5分間,浸漬は約8時間】
     【蒸し上げを均一にする】
     【搗く前に扇風機で蒸気をとばす】
     【搗くときには水を使わない】
     【搗き時間は3分20秒】
     【成形はOPTシートに包んで圧延機でのばす】
    ●包装
    ●「林さんちのかきもち」の特徴
    ●原料調製
     【原料米―洗米を2回して食味を高める】
     【副素材―着色料は天然色素,鏡もちには粉わさびも活用】
    ●製造工程―蒸し
     【蒸し上げを均一にする】
     【蒸し上がり後に扇風機で蒸気をとばしてから搗く】
    ●搗き
     【もち搗きには一切水を加えない】
     【搗き時間は3分30秒に】
    ●成形
     【取り粉は澱粉を使用】
     【もちの厚さ・大きさ 】
    ●乾燥
     【1本のひもに25枚で165cmに】
     【仕上げ時の乾燥の状態(水分含量)が割れにつながる】
    ●袋は3層構造でエージレス封入

特徴的な加工品と加工方法
    ●もちが硬くなる理由
    ●もちを硬くしないための方法
     【糖類の添加―求肥の場合】
     【酵素剤の添加】
     【小麦粉の利用】
    ●もちの硬さと糯米の産地,品種
    ●糯米だけでつくる大福の味
    ●取組みのきっかけと経過
    ●もちの搗き方
    ●あんのバリエーション

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

ライスめん,ビーフン

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  伝統的加工の特色
     【ビーフン】
     【河粉,クイティァオ】
     【カノムチーン】
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     【ビーフン】
     【クイティァオ】
     【ライスヌードル】
 素材選択
  素材選択のポイント
     【ビーフン】
     【クイティァオ】
     【ライスヌードル】
 加工方法
  加工の原理と工程
     【ビーフン】
     【クイティァオ】
     【バーミセリ類】
     【ライスめん(ライスヌードル)】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と応用
  ●加工方法の実際,留意点
     ◎精米
     ◎洗米および水浸け
     ◎水挽き製粉
     ◎ろ過工程
     ◎ミキシング工程
     ◎攪拌工程
     ◎蒸煮工程
     ◎乾燥工程
     ◎冷却工程
     ◎切断工程
     ◎熟成工程
     ◎切出し工程
     ◎包装工程
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

そば

先頭へ
製品開発の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●植物としてのソバの特徴と栽培・利用の起源
    ●栽培・利用の世界的分布
     【日本】
     【中国・モンゴル】
     【朝鮮半島】
     【ヒマラヤ諸国】
     【ロシア・ヨーロッパ】
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●そばの物理的味覚と化学的味覚
    ●情報食品としてのそば
     【ルチンによる毛細血管の強化】
     【血圧降下成分による高血圧の抑制】
     【食物繊維その他】
  農村加工の着眼点
  経営・生産計画のたて方
  そば屋開店の心得
    ●田舎のイメージを代表するそば
    ●個性的なそば屋ならお客はくる
    ●農家だからやれる理想的なそば屋
    ●ぜひともしたい店づくりのシミュレーション
     【シミュレーションは作文と絵で】
     【書くべき内容とそのコツ】
     【シミュレーションをする効果】
    ●個性的なそば屋をつくるポイ塔g
     【四原則を守る】
     【「つなぎ」の問題を考える】
     【献立を考えるにあたっての留意点】
     【価格設定の考え方】
     【営業許可の取り方】
     【そば屋の開店にあたって―蕎麦・宿 菊井の場合】
    ●実例にみる,めざすそば屋像と店の設計
     【蕎麦邑 楽瓷庵(らくじあん)】
     【志蕎庵江月(しきょうあんこうげつ)】
    ●(補)出張そば屋のすすめ
     【出張そばの動機】
     【出張そばの流れ】
     【出張そばの一日】
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●そば粉
     【成分組成】
     【製麺性】
     【風味・色】
     【粒度】
    ●小麦粉
     【グルテン強度】
     【色】
  副素材の選択
    ●副素材利用の現状
    ●副素材の使用例
    ●副素材の使用形態についての留意点
 新商品開発例
     【100%そば】
     【長期間保存可能な生タイプそば】
     【生理機能をもつそば】
     【副素材の添加によるそば】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●手打ち製麺
    ●機械製麺
     【機械製麺の特徴】
     【加水混合工程における「水まわし」の応用】
     【「くくり」の導入】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
     【そば粉と生菌数】
     【作業環境の整備,衛生管理の徹底】
     【衛生管理と異物混入の防止,製造後の製品管理】
  素材の違いと加工方法
    ●そば粉の配合が多い場合
     【そば粉の麺帯形成力】
     【製麺技術による結着力の増強】
     【アルファ化させたそば粉の利用】
     【結着力の経時変化】
    ●小麦粉を使用できる場合
 包装方法
 製品の保存・輸送
     【保存温度と生菌数の増加】
     【保存剤の使用】
     【輸送中の温度管理】
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●北海道・シロクマ北海食品のキタノカオリ100%食パンの特徴
    ●原料調製
     【小麦粉―際立つクリーム色の色相,きわめて高い吸水率のキタノカオリ】
     【砂糖―クセがなく扱いやすいグラニュー糖】
     【食塩―自然塩】
     【油脂―バター】
     【イースト】
     【水】
    ●製造工程
     【中種仕込み】
     【熟成の目安は「種落ち」】
     【本捏ね(ミキシング)は捏上げ温度が肝心】
     【フロアータイムは20〜30分。長めにとらない】
     【分割,丸めはていねいに,必要以上の圧力をかけない】
     【成形は2段成形,ベンチタイムの目安は生地玉が無理なく伸ばせる状態】
     【ホイロ】
     【焼成】
    ●包装,値付け
     【包装】
     【値付け】

特徴的な加工品と加工方法
    ●水回し棒による水回し法の開発
     【片手鍋と菜箸で水回し】
     【水回し棒の開発の経緯と利点】
     【水回し棒のつくり方】
    ●大久保流水回し法による十割そばづくりの実際
     【水回し棒法】
     【袋法】
     【容器法】
     【味と食感】
    ●大久保流水回し法の原理
    ●体験型施設にピッタリのそば打ち装置
    ●熟練技術が求められた十割そば
    ●だれでもできる十割そばキットとその使い方
     【製粉】
     【水回し】
     【捏ねと延(の)し】
     【麺線調製】
     【茹で】
    ●そばの品質評価と茹で時間の見直し
    ●小学生でもできる十割そば打ち
    ●「水萌千本杵搗製法どうづきそば」とは
    ●開発の背景と発端
    ●寒晒しそばの復活
    ●機能性成分ギャバの多いそばをつくる
    ●「千本杵搗機」の開発
    ●各分野の連携で開発に成功
    ●販売

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

うどん類

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
     【生めん類】
     【乾めん類】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●うどんとは何か
    ●食文化としてのめんの歴史
    ●日本におけるめんの歴史
  伝統的加工の特色
    ●製麺法による分類
     【延出し法】
     【押出し法】
     【切出し法】
    ●グルテンの有無,構造と製麺法
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●美味しさ(旨味)
    ●栄養バランス
  農村加工の着眼点
    ●美味しさ(旨味)からみた着眼点
     【小麦粉の品質】
     【製麺法】
     【製造経過時間】
    ●製法からみた着眼点
     【乾めん類】
     【生めん類】
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     【茹でめん類】
     【機械乾めんおよび半生めん類】
     【手延べそうめんおよび手延べうどん】
  生産・出荷時期と販売方法
    ●販売の現状
    ●販売の基本方針
    ●販売方法
     【製品選定】
     【価格設定】
     【販売促進方法】
     【原料調達】
  経営の展開
     【茹でめん】
     【機械乾めん】
     【手延べめん類】
 食品衛生法と営業許可
     【食中毒防止のための留意点】
     【営業開始にあたっての留意点】
     【表示その他の留意点】
 素材選択
  主原料の選択
    ●うどん類の種類
    ●小麦粉の種類と性状
     【小麦粉の種類】
     【タンパク質】
     【灰分】
     【澱粉】
  副素材の選択
     【製麺用水】
     【食塩】
     【澱粉】
     【その他の食品添加物】
 新商品開発例
     【新しい嗜好性のめん】
     【食味や食感を改善するための副原料の利用】
     【簡便性の追求】
     【地域特産品の配合】
     【地域特産品認証食品】
 加工方法
  加工の原理と工程
     【生うどん】
     【茹でうどん】
     【乾めん】
     【手延べそうめん】
     【冷凍うどん】
  安全・衛生管理のポイント
     【製造工程の衛生管理】
     【製麺機械の安全管理】
     【廃水処理】
 製品の保存・輸送
     【生うどん】
     【茹でうどん】
 表示その他
    ●うどん類の規格と表示
     【生めん類】
     【乾めん類】
     【手延べそうめん類】
    ●うどん類の賞味期間(品質保持期間)
     【生めん類】
     【冷凍めん】
     【乾めん】
     【手延べそうめん類】
    ●うどんの官能評価方法

特徴的な加工品と加工方法
    ●小麦粉の選択と正確な計量
    ●道具と器具
     【基本的な道具】
     【計量器具類】
    ●材料
     【小麦粉】
     【食塩】
     【水】
     【打ち粉】
    ●つくり方
     【配合割合と加工工程】
     【計量】
     【調整】
     【水回し・混合】
     【粗捏ね】
     【熟成1】
     【本捏ね】
     【熟成2】
     【のし】
     【生地の厚み】
     【包丁切り】
     【茹で】
     【水洗】
    ●地域条件とうどんづくりの歴史
    ●さぬきうどんの特徴
    ●素材の選択
     【うどん用コムギの栽培】
     【ASWがめん用粉の座を占有】
     【ASW相当の内麦さぬきの夢2000生まれる】
    ●つくり方(手打ちの場合)
     【材料】
     【道具】
     【材料の配合】
     【混合】
     【捏ね】
     【ねかし(熟成)】
     【のばし1】
     【のばし2】
     【仕上げのばし】
     【包丁切り】
     【茹で】
     【水洗い】
    ●つくり方(機械製麺の場合)
     【小麦粉の選択】
     【加水】
     【混捏(こんねつ)】
     【ねかし(熟成)】
     【品質】
    ●株式会社秋田製麺所のあかもくきしめんの特徴
    ●株・秋田製麺所のあゆみ
    ●「あかもくきしめん」の開発経緯
    ●「きぬあかり」について
     ◎特性1―グルテニン遺伝子の改良で,しっかりコシのある食感のめんに
     ◎特性2―やや低アミロースのため,つるつるもっちり食感のめんに
     ◎特性3―灰分低減により明るい色のめんに
    ●「アカモク」について
    ●あかもくきしめんの製造とその留意点
    ●販売
    ●今後の課題と展望

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

ほうとう類

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●食料・栄養・調理上さまざまな利点をもつほうとう料理
    ●ほうとう料理のつくり方
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
     【グラタン】
     【高菜と豚肉の中華風ほうとう】
     【豆腐のサラダ】
     【サラダほうとう−梅肉和え】
     【冷汁ほうとう】
 加工方法
  加工の原理と工程
 包装方法
 表示その他

中華麺

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
     【生めん類】
     【干し中華麺】
     【即席めん】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●中華麺とは何か
    ●中国におけるアルカリめんの歴史
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
    ●製品の種類からみた着眼点
     【生めん類】
     【干し中華麺】
     【即席めん】
    ●製麺法からみた着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     【生中華麺】
     【蒸し中華麺】
  生産・出荷時期と販売方法
     【生中華麺】
     【蒸し中華麺】
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
    ●中華麺の種類
    ●小麦粉の種類と性状
     【タンパク質】
     【灰分】
     【澱粉】
  副素材の選択
     【製麺用水,食塩】
     【かん水】
     【澱粉】
     【着色剤】
     【保存剤】
     【品質改良材】
     【その他の天然物】
 新商品開発例
     【高級即席めん】
     【冷麺】
     【米粉めん】
 加工方法
  加工の原理と工程
     【生中華麺】
     【蒸し中華麺】
     【その他の中華麺】
  安全・衛生管理のポイント
 製品の保存・輸送
     【生中華麺】
     【蒸し中華麺】
 表示その他
    ●表示方法
    ●中華麺の賞味期間(品質保持期間)
     【生麺類】
     【冷凍麺】
     【干し中華麺】
    ●中華麺の官能評価方法

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

パスタ類

先頭へ
製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●パスタの商品概要
     【パスタの特徴と日本におけるイタリア料理の普及】
     【食生活の変化とパスタ消費の拡大・定着】
    ●日本における生産・消費の推移
     【めん類全般の生産・消費の推移】
     【国産パスタの生産・消費の推移】
     【外国産パスタの輸入の推移】
    ●日本における最近の消費増大とその要因
     【消費増大の内的要因】
     【消費増大の外的要因】
  製品の種類と製品開発の動向
    ●パスタの種類
     【形状の違いによる分類】
     【製造・加工方法の違いによる分類】
     【調理法の違いによる分類】
     【素材の違いによる分類】
    ●製品開発の動向
     【ショートパスタの製品開発】
     【調理の簡便化・合理化志向への対応】
     【健康志向への対応】
  農村加工の着眼点
     【消費地の設定】
     【品質目標の設定】
     【周辺食材との組合わせ】
  加工の歴史・文化
    ●世界におけるパスタの歴史
    ●パスタの世界的分布状況
    ●日本におけるパスタ産業の変遷と特徴
     【日本におけるパスタの導入】
     【めん文化とパスタ】
     【商品構成の日本的特徴】
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●食感・旨味
    ●栄養価
     【良好な栄養バランス】
     【血糖値をゆっくりと上昇させる】
    ●機能性・利便性
  農村加工の着眼点
    ●市販パスタの製法の現状
    ●市販パスタの品質の現状
    ●農村加工の着眼点
  経営・生産計画のたて方
  経営の展開

 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
     【中食市場・惣菜加工市場向け商品】
     【冷凍食品市場,その他の加工食品市場向け商品】
     【栄養・健康志向に着目した商品】
     【即席性,ファッション性に着目した商品】
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
    ●必要な施設・資材
     【水】
     【設備】
    ●考慮すべき条件
     【設置スペース】
     【生パスタを扱う場合の留意点】
  安全・衛生管理のポイント
    ●原料(小麦粉,水)
    ●腐敗,異物混入
     【原料由来の異物】
     【製造工程由来の異物】
     【流通過程由来の異物】
  素材の違いと加工方法
 包装方法
 製品の保存・輸送
     【湿度,温度】
     【虫害】
 表示その他

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

パン

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●パン用小麦の現状と内麦パンの可能性
    ●品種からみた内麦パンの検討
    ●内麦パンの実例
     【神奈川県:ベーカリー・シェーンブルン】
     【熊本県:フランドール,永田製パン工場】
     【岩手県:オリオンベーカリー】
     【福島県:銀嶺食品工業】
     【北海道:京田食品】
    ●国内産小麦がかかえる問題
    ●内麦パンの発展にむけて
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●パンの歴史―ヨーロッパのパンの基礎は無発酵パン
    ●日本でのパン製造―ヨーロッパ型からアメリカ型へ
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●パンの特徴と栄養的価値
    ●パンの美味しさとその変化
     【香り(フレーバー)】
     【食感】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●国産小麦をめぐる状況と製パン経営
    ●経営にとっての指標
     【パン店が構成すべき類別・品目】
     【規模別経営指標】
     【店舗の立地】
     【店舗・厨房設備の選択と維持管理】
     【生産計画】
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法の改正と自主的衛生管理
    ●営業許可の手続き

素材選択と製品開発
  素材選択のポイント
    ●パンの必須原料
  主原料の選択
    ●必須4原料
    ●小麦粉(および穀粉)
     【小麦粉の種類】
     【製パン性に影響するタンパク質】
     【灰分ほかの含有成分の影響】
     【国産コムギを生かす】
     【ライ麦粉】
     【米粉】
    ●パン酵母(イースト)
     【パン酵母の役割】
     【パン酵母(イースト)の種類と特徴】
     ◎生イースト
     ◎ドライイースト
     ◎天然酵母種
    ●食塩
     【食塩の役割】
     【食塩の使い方】
    ●水
     【水の役割】
     【水の選択】
  副素材の選択
    ●副原料の選択
    ●糖類
     【糖の役割】
     【糖の種類】
    ●油脂類
     【油脂の役割と種類】
     【バター】
     【マーガリン】
     【油脂折り込み(ロールイン)製法のパン】
     【使い方】
    ●乳製品(粉乳関連製品)
     【粉乳の役割】
     【脱脂粉乳使用時の注意】
     【その他の乳製品】
    ●卵類
     【卵の役割】
     【使い方】
    ●製パン改良剤・乳化剤・麦芽製品
     【製パン改良剤の機能】
     【改良剤の種類】
     【乳化剤の機能と選択】
     【麦芽粉末,モルトエキス】
    ●食品をとりまく状況
     【健康願望と食行動】
     【地産地消農産品の生産】
     【4つの視点でみる食品のおいしさ】
     【国産小麦のパンへの利用】
    ●健康志向パンの原料
     【素材原料】
     【添加される成分】
    ●健康志向パンの製法上の留意点
     【量産するために加工機械を使用するとき】
     【無機質を多く含む原料を使用するとき】
     【液状油を使用するとき】
     【各種フルーツを使用するとき】
     【イースト以外の発酵種を使用するとき】
     【生の素材を使用するとき】
    ●酵母を使いこなすための種おこしの実例
     【酒種の場合】
     【レーズン種の場合】
     【サワー種の場合】
    ●健康志向の製パン実施例
    ●パン職人の国産小麦へのこだわり
    ●パンづくりの現場から国産小麦の品種に着目
    ●捏ねて焼いて比較してみた国産小麦の各品種
     【一斤山形食パンとフランスパンで比較】
     【一次発酵状態の比較】
     【焼成したパンによる比較】
     【品種と膨らみ具合】
    ●国産小麦を選択する際の5つの条件
    ●私の場合の品種選択
    ●高タンパクの新品種W8号
    ●グルテニンの遺伝子構成と製パン性
    ●第一次製パン試験
     【試験の視点とパンの製造方法】
     【品質の評価結果】
     【グルテンの量・質とパンの品質への影響】
    ●第二次製パン試験
     【カナダグルテンの国産小麦への添加】
     【試作品の分析と評価結果】
    ●国産小麦由来のグルテン添加による改質の可能性
     【グルテンサブユニット(5+10)添加による国産小麦食パン】
     【食パン用粉の質的変化】
     【国産小麦のみのブレンドの可能性】
    ●地産地消への新しい動き
    ●グルテンとは
    ●グルテン添加の効果
    ●グリアジン抽出物「グリアィA」と製パンにおける効果
    ●「グリアィA」添加による国内産小麦粉の製パン性向上
    ●グリアィAの応用分野
    ●これからの展開および課題
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●パンの製造法
     【直捏生地法】
     【中種生地法】
    ●パンの基本的な製造工程
    ●内麦利用での製造上の注意点
     【生地法の選択】
     【製造工程における注意点】
     【添加物の利用】
     【品種による違い】
 包装方法
     【包装工程】
     【包装方法】
     【包装材料】
     【シール方法】
 表示その他
     【品質に関する表示義務】
     【賞味期限,消費期限の表示方法】

特徴的な加工品と加工方法
    ●国産小麦に合った欧風パンを
     【地産の小麦でつくり出すパン文化】
     【ヨーロッパの粉に近い農林61号】
    ●石臼製粉により引き出される国産小麦の長所
     【澱粉の損傷度合が小さい】
     【遊離アミノ酸が多い】
     【国産小麦の製粉特性と風味の良さ】
    ●低タンパク質の国産小麦に向く製パン法
     【澱粉の性質を利用した湯捏ね法】
     【香りを生かすオートリーズ法】
     【国産小麦パンの品質と評価】
    ●国産小麦利用の広がり
    ●国産小麦によるパンづくりの問題点
    ●原料コムギの特性と動向
    ●低温製粉法による種皮の微粉末化
    ●動態解析装置によるミキシングの最適化
    ●製パンの工程
    ●低温製粉全粒粉パンの特徴
    ●今後の展望
    ●ホシノ天然酵母パン種の歴史
    ●各種天然酵母の開発とその特徴
     【ホシノ天然酵母パン種】
     【ホシノ天然酵母フランスパン種】
     【ホシノ丹沢酵母パン種】
     【ホシノ丹沢酵母フランスパン種】
     【ホシノビール酵母パン種】
     【ホシノ天然酵母菓子パン種】
     【ホシノ天然酵母ブドウ種】
    ●生種のつくり方
    ●生種づくりの関連機器
     【ホシノ天然酵母パン種恒温培養器】
     【ホウロウ容器】
     【ホシノ天然酵母パン種自動発酵器】
     【フレッシュコンテナ】
    ●生種づくりでの注意点―酢酸菌対策
     【容器を清潔にする】
     【温度管理】
     【他菌の混入】
     【酢酸菌に汚染されたときの対策】
    ●オーバーナイトストレート法による山形食パンのつくり方
     【配合】
     【工程】
    ●「白神こだま酵母」の選抜から実用化まで
     【白神山地への着眼と酵母の分離】
     【製パン用酵母の選抜】
     【製パン用酵母としての実用化試験】
    ●パンの特徴と白神こだま酵母の特性
     【原材料の風味が引き立てられる】
     【顕著なトレハロース含量】
     【高い冷凍耐性】
     【高トレハロース含量によるさまざまな特性】
     【特異的な発酵ガス発生パターン】
    ●タンパク質含量9%以上で良好な製パン性
    ●県産小麦による焼きたての学校給食パンづくりも可能に
    ●白神こだま酵母との出合い―最初の印象と酵母としての評価
    ●イギリス伝統の山形食パン
     【原材料の配合】
     【混捏】
     【発酵】
     【仕上げ】
     【ホイロ】
     【焼成】
    ●デニッシュペストリー
    ●フィグアンドクランベリー
    ●パン・コンプレ
    ●そのほかのパンへの利用
    ●冷凍耐性を生かす
    ●グルテンを添加しない農林61号の製パン利用
    ●天然酵母・パネトーネ種
    ●製パン方法と考え方
    ●現在の製品と今後の展開
    ●楽健寺酵母の特徴
     【開発の歴史と特徴】
     【「膨らます」から「発酵する」への転換】
     【カビを寄せつけない天然酵母の力】
    ●パン種の素材と分量
    ●パン種づくりの手順
    ●パン元種の保管
    ●楽健寺酵母を使った食パンづくりの手順
    ●なぜ農村に石窯か
    ●石窯の企画・製作のポイント
     【石窯の基本】
     【地域の素材で,手づくり】
     【石窯の設計】
    ●メニューごとの特徴
     【ケーキ】
     【ピザ】
     【パイ】
     【パン】
    ●石窯パンのあれこれ
     【田舎パン(パン・ド・カンパーニュ)】
     【ミルクパンとシナモンロール】
     【ライ麦パン】
     【ピタパン】

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔クピド・フェアのあゆみ〕
     ◎重度身体障害者収容授産施設「岩見沢緑成園」の設立
     ◎「再建」から「再生」に向けて
     ◎ラスク製造部門
   〔主要な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔開発の経緯と展開〕
   〔資金調達と制度・事業の利用〕
   〔加工・経営技術についての援助〕
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔ラスク用パン@(「プレーン」用,「ビー糖」用)〕
   〔ラスク用パンA(「とうきび」用)〕
   〔バター〕
   〔ビート糖〕
  ●施設・資材の選択と利用
   〔おもな機械器具について〕
     ◎冷凍庫
     ◎スライサー
     ◎オーブン
     ◎シーラー機器
     ◎食器洗い機
     ◎刷毛
     ◎砂糖まぶし道具
     ◎オーブン内のトレイ
  ●加工方法の実際,留意点
   〔製造手順と製造上の独自性〕
     ◎バゲットの自然解凍
     ◎スライス
     ◎バター塗り
     ◎砂糖まぶし
     ◎焼く
     ◎検品
     ◎パッキング
   〔製造上の留意点〕
     ◎スライスの厚さは7mm
     ◎オーブンの回転率を上げる
     ◎パッキングまでに十分に冷ます
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
     【噛みしめてナチュラル(Natural)】
     【高級あんぱん「茶の実」】
     【和食に合う穀物パン「穀福」】
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の状況〕
    〔経営状況〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔地元産のコムギを自家製粉するまで〕
    〔製パン技術の修得〕
    〔制度・事業と支援組織の活用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔製粉〕
    〔製パン工程〕
    〔メンバーの働き方〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

米粉パン

先頭へ
製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●米粉パン普及の契機
    ●農政局単位での米粉食品普及協議会などの組織づくり
    ●原料米をめぐる動き
    ●大口利用の学校給食
    ●中国からの調製粉輸入に注意
  製品の種類と製品開発の動向
    ●米粉パンの分類
     【超微細米粉パン】
     【通常製粉の米粉を使う福盛式シトギパン】
     【その他の米粉パン】
     【ラブライス】
    ●各地の米粉パン利用の活発な取組み―パウダーライス出荷量から
  農村加工の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●行事食・日常食への米粉利用
    ●昭和初期の米粉利用
    ●砺波散居村での米粉利用
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●命の糧・お米
    ●粉食としての米
    ●澱粉が生み出す食感と加工適性
     【アミロースとアミロペクチン】
     【澱粉のアルファ化と老化】
    ●コムギとの比較−グルテンと加工適性
  農村加工の着眼点
    ●アジアの米粉利用に学ぶ
    ●米粉パンなどおいしい米利用をもっと広めたい
    ●近畿米粉食品普及推進協議会
    ●製パン業の経営環境
    ●特徴を生かすベーカリー経営
    ●営業施設の基準
    ●営業施設の共通基準
    ●菓子製造業の特定基準
     【施設および区画】
     【機械器具】
    ●営業許可

素材選択と製品開発
  素材選択のポイント
    ●パン製造と米粉・小麦粉
    ●パン用米粉に必要な条件
    ●グルテンの添加
  主原料の選択
    ●酵素処理・気流粉砕方式による超微細米粉
     【製パン適性を高める米粉の製造技術−酵素処理米粉の製造法の開発】
     【パン用米粉「パウダーライス」の製造方法】
    ●各種の製粉方式によるパン用米粉
     【米粉パンの原料となる米】
     【製粉方法の違いと米粉の特徴】
     【パン用米粉に求められる粒度】
     【米粉パン専用米粉シトギミックス】

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
  《酵素処理・気流粉砕による超微細米粉を用いる場合》
    ●小麦粉パンの製法と米粉パン専用工程の開発
     【小麦粉パンの製造原理と工程】
     【米粉パン製造におけるグルテン形成の特徴】
     【米粉パンの製パン工程の見直しと専用工程の考案】
    ●米粉パン製造の具体例
     【米粉パンの基本的な原料配合】
     【製造工程と留意点】  《福盛シトギパン》
    ●従来の製粉法による米粉を使ったパン製造
    ●メッシュ100パスの粉と専用グルテンでパンにできる
    ●コンクリートの原理で米粉の特性を生かす
    ●伝統に根ざす米粉の利用(「しとぎ」)で日本の暮らしを守る
    ●米粉の特性―吸水
     【見かけの吸水】
     【油脂を添加する時期】
     【専用グルテンの使用】
     【米粉パンについての情報拠点として】
    ●製造方法と留意点
     【シトギコッペパンの場合】
     【シトギ角パンの場合】
     【シトギあん(菓子)パンの場合】
     【シトギフランスの場合】  安全・衛生管理のポイント
    ●取組みの重要課題
    ●食品衛生責任者
    ●食品衛生法の改正とそのポイント
    ●包装資材と包装機能
    ●食パン,菓子パン,硬焼きパンの包装例
     【食パン】
     【菓子パン】
     【硬焼きパン】
    ●米粉パンの保存
     【パンの経時変化】
     【老化遅延の方法】
    ●米粉パンの消費者への提供
    ●表示制度の法体系
    ●一括表示記載例
    ●表示の仕方
     【名称】
     【原材料名】
     【内容量】
     【消費期限】
     【保存方法】
     【原産国】
     【製造者】
    ●JASマーク
    ●その他

加工作業の勘どころ
    ●自家製粉米粉パンの特徴
    ●原料調製
     【米粉は地元産の新米を自家製粉】
     【グルテン】
     【砂糖】
    ●製粉工程
     【新米は製粉機にかける前に乾燥させる】
    ●製パン工程
     【米粉は小麦粉よりもデリケートな素材】
     【自家製粉米粉と業者製粉米粉の違い】
     【ミキシング中の温度は30℃以下,水分量は粉の7割が目安】
     【ミキシング後の一次発酵は不要】
     【ドウコンディショナーは必ずしも必須ではない】
    ●包装

特徴的な加工品と加工方法
    ●イーストによる発酵とグルテンの役割
    ●プラスチック発泡材成形原理の応用
    ●「ラブライス」開発の経緯と商品の特徴
     【開発のきっかけ】
     【取組みの経過】
     【製品の特徴とアピールポイント】
    ●加工工程
    ●今後の課題

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔農事組合法人「原体ファーム」とその加工部門「夢の里工房はらたい」〕
    〔主な製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔きっかけは基盤整備から―集落での合意づくり〕
    〔金がないなら知恵を出せ―原体営農組合の設立〕
    〔任意組合から農事組合法人原体ファームへ〕
    〔経営理念の不足〕
    〔加工部門「夢の里工房はらたい」の設立〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の状況と地産地消の取組み〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔白神こだま酵母利用の米粉パンの誕生〕
    〔制度・事業と支援組織の活用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔松伏町の状況と歴史〕
    〔私のパンづくりの考え方〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔松伏町での米粉パン普及の取組み〕
    〔「ライスブレッド・ワールドサミット」の開催〕
    〔制度・事業と支援組織の活用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔米粉パン加工のポイント〕
    〔玄米ブレッド〕
    〔米粉パン プレーン〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域概況〕
    〔経営概況〕
    〔資金調達〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔加工所の建設〕
    〔米粉パン導入を決めた新潟視察〕
    〔部員の暮らしを大きく変えた加工活動の取組み〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔スクラッチ方式とベイクオフ方式の併用〕
    〔ポイントは捏上げ温度と焼成時間〕
    〔加工部員の働き方〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
    〔加工品の展開と経営戦略〕
    〔今後に考えていること〕
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の状況と経営概況〕
   〔主な加工品の特徴〕
     ◎さとやま(食パン)
     ◎黒豆食パン
     ◎プチロール
     ◎ミニクロワッサン
     ◎くるみバゲット
     ◎ウインナーフランス
     ◎クリームパン
     ◎リンゴパン
     ◎きなこあげパン
     ◎野菜ピザ
     ◎里山お好み焼き
     ◎追坂峠の切り株
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔組織づくりと製品開発の経過〕
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔米粉〕
   〔野菜類〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
   〔米粉食パンの製造工程〕
   〔製造上の留意点〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔酒米産地での米粉パンの取組み〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔上新粉による米粉パン製造の取組み〕
    〔制度・事業と支援組織の活用〕
    〔加工品の展開と経営戦略〕
  ●素材・原料の選択と調達方法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔配合(食パン)〕
    〔製造工程〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔医聖華岡青洲の生誕地〕
    〔財団法人青洲の里とパン工房ヒルベーカリー〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔米粉パンの調査研究から本格導入へ〕
    〔加工品の展開と経営戦略〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

伝統的米粉(米穀粉)

先頭へ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点
    ●生産量の動向
    ●原料事情について
     【戦後の米穀粉生産の歴史】
     【平成の大凶作を境にした米穀粉原料の流通ルートの変化】
     【新食糧法への改正による原料調達の変化と需給】
     【新しい米粉需要を拓く米粉パンをきっかけに】
    ●米穀紛の流通状況

 素材選択
  素材選択のポイント
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●生粉製品(ベータ型)の製法と利用
     【上新粉(米の粉)】
     【上用粉(薯蕷粉)】
     【かるかん(軽羹)粉】
     【玄米粉】
     【パフ玄米粉】
     【白玉粉】
     【もち粉,求肥粉】
    ●糊化製品(アルファ型)の製法と利用
     【寒梅粉(アルファ化糯米粉)】
     【乳児用穀粉(アルファ化粳米粉)】
     【上南粉(極みじん粉)】
     【新引き粉(真挽き粉)】
     【道明寺種】
     【道明寺糒】
    ●品質からみた加工方法のポイント
     【もちやだんごの品質と粒度構成】
     【製粉方式と粒度構成】
     【米の水分と粒度構成】
     【もちやだんごの日持ちと粒度構成】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

新用途米粉(米穀粉)

先頭へ
製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●生産量の動向
     【日本における米粉利用の意義】
     【小麦粉代替による50万tの需要創出】
    ●原料事情について
    ●米粉の流通状況
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
    ●米の生産と米加工品の市場拡大に向けて
  食品としての価値
    ●パンへの米粉利用
     【健康機能性を引き出す技術研究】
     ◎生米粉より糊化米粉
     ◎酵素処理後の気流粉砕とグルテン添加
     ◎グルテンフリーの米粉パン製造
     ◎膨潤抑制澱粉と非抑制澱粉との配合や糯(もち)米粉配合
     ◎ヨーグルト添加やプラスチック成形技術の応用
     【大手企業による米粉パンの取組み】
    ●麺への米粉利用
     【米は「粒食」,小麦は「粉食」だった理由】
     【農林水産省の「新加工食品の開発」プロジェクトに見る米粉利用】
     ◎ライスめん
     ◎ライスヌードル
     ◎おこめうどん
     ◎まいめん
     【従来のうどん製造への米粉配合】
     【米を添加した新しい麺状食品の開発】
     【内地米を主体とした新型ビーフンの開発】
     【現代の技術による米粉製麺技術の開発】
     ◎新潟県食品研究所(現・新潟県農総研食品研究センター)における製麺技術の開発
     ◎新潟県農総研とまつや(株)による米粉100%の米粉麺
     【最近の米粉麺開発例】
     ◎先進地新潟県での米粉麺開発
     ◎全国各地での米粉麺開発
     【諸外国での米粉麺の事例】
     【今後の米粉麺開発の可能性】
    ●ケーキ,菓子への米粉利用
    ●その他の米粉利用
     【ライスパワー】
     【膨化発芽玄米】
     【お米ペースト】
     【糊化澱粉組成物としての米の添加】
     【赤タマネギ発芽玄米】
     【焙煎炊飯粉末】
     【てんぷら粉】

素材選択と製品開発
  素材選択のポイント
    ●開発がすすむ多様な新形質米
     【一般飯用米】
     【高アミロース米】
     【低アミロース米】
     【タンパク質変異米】
     【色素米】
     【白米,玄米,発芽玄米】
    ●副産物を原料として生かす
     【米ぬか】
  新商品開発例
    ●米の機能性への着目
     【新潟市主催「食と健康の新潟国際フォーラム」での発表事例】
     【全国での米機能性研究の取組み】
    ●地域における米新規用途への取組み
    ●地域における米粉新規用途への取組み
    ●米粉加工の課題

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●小麦粉用途に適性の高い製粉方式
     【二段階処理による微細米粉】
     【酵素処理・気流粉砕処理による微細米粉】
     【湿式気流粉砕】
  施設資材の選択
     【乾式粉砕に用いる製粉機】
     【湿式粉砕に用いる製粉機】
     【気流式粉砕に用いる製粉機】
  安全・衛生管理のポイント
    ●衛生管理
     【菌管理】
    ●異物混入
     【製造機器の保守点検】
     【毛髪混入防止】
     【防虫】
     【粉塵など】

特徴的な加工品と加工方法
    ●しょっぷ まどれ(shop Madre)の歩み
    ●自家製粉米粉による各種スイーツの特徴
     【米粉100%のしっとりシフォンケーキ】
     【米粉づくしのシュークリーム】
     【コスクラン(かりんとう)】
     【米粉のどら焼き「こめどら」】
     【西の湖のよし粉の玄米ブラウニ】
    ●各種スイーツの製造工程と留意点
     【米粉100%のしっとりシフォンケーキ】
     【米粉づくしのシュークリーム】
     ◎シュー生地
     ◎カスタードクリーム
     【コスクラン】
     【こめどら】
     【西の湖のよし粉の玄米ブラウニ】
    ●今後の展望と課題
  ●「米粉専門店こめのこ工房なごみや」のあゆみ
    【製粉機による自家製粉は断念】
    【北安曇のブランド米「鈴ひかり」によるシフォンケーキ・食パン】
    【米粉の独自性を発揮させたい】
    【米粉利用の拡大―日常料理への活用こそ必要】
  ●米粉を使った製品の紹介と特徴
    【パン】
     ◎こめのこどーなつ,こめのここっぺぱん
    【スイーツ】
     ◎こめのこしふぉんけーき
     ◎こめのこすいーつセット
    【フード―こめのこすーぷ4種】
     ◎ミルク
     ◎カレー
     ◎トマト
     ◎ごぼう
  ●各製品の製造方法
     ◎こめのこしふぉん《チョコレート》
     ◎こめのこくらっかー
     ◎こめのこらすく
     ◎こめのこすーぷ
  ●今後の課題・展望
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔黒川村の地域づくり〕
   〔日本一の米を目指してくず米発生〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔県の特許技術を最大に活用した製粉工場を〕
   〔大型製粉機械を導入し生産開始〕
   〔製造工程と製品〕
     ◎二段階製粉法
     ◎酵素処理製粉法
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔原料米調達の変遷〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

小麦粉

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●小麦粉の生産量
    ●消費動向
  製品の種類と製品開発の動向
     【種類別の分類】
     【等級別の分類】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●製粉の歴史
     【コムギの伝播】
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     【炭水化物】
     【タンパク質】
     【脂質その他】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
  安全・衛生管理のポイント
 包装方法
     【業務用包装】
     【家庭用包装】
 製品の保存・輸送
 表示その他

    ●国産コムギゆめちからとそのブレンド粉「ゆめぶれんど」の特徴
     【北海道産コムギの動向】
     【十勝ゆめぶれんど】
     【フランスパン用「モンスティル」】
     【パティシエール】
    ●アグリシステム(株)の歩みと生産農家の集団「麦笑(むぎわら)の会」
     【アグリシステム(株)の概要】
     【製粉工場「麦の風工房」の設立】
     ◎スム・レラT70
     ◎臼夢T85,キタノカオリT85,北海道地粉T85
     ◎キタノカオリT110,北海道地粉T110
     【麦笑の会設立】
    ●「十勝ゆめぶれんど」の特徴と製法
    ●販売
    ●今後の課題と展望

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

澱粉

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●世界における主要澱粉の生産と利用特性
    ●日本における主要澱粉の需給動向
  製品の種類と製品開発の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●語源からみた澱粉加工・利用の多様性
    ●照葉樹林帯における澱粉加工・利用の多様性
  農村加工の着眼点
さつまいも澱粉
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●栽培・利用の変遷と現状
    ●澱粉特性と用途開発
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●製造工程
    ●品質と製品規格
    ●廃液処理および副産物の利用
 包装方法
 製品の保存・輸送
 表示その他
じゃがいも澱粉
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●栽培・利用の歴史と現状
    ●素材選択と品質格差
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●澱粉製造の変遷と現状
    ●製造工程
    ●合理化の目標と実際
くず,かたくり澱粉
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●植物としての特徴と利用の歴史
     【クズ】
     【カタクリ】
    ●澱粉粒の性質
     【クズ】
     【カタクリ】
     【無機成分含有量】
    ●調理加工特性
     【澱粉の利用形態と調理加工特性】
     【澱粉ゾルの曳糸性および粘度】
     【澱粉ゲルのひずみ】
     【澱粉ゲルの破断特性】
     【澱粉ゲルのテクスチャー】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●くず澱粉
    ●かたくり澱粉
澱粉
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製法による分類
     【オーブン焼きの麩】
     【型入れ焼きの麩】
     【直火焼きの麩】
     【生麩】
    ●製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●良質のタンパク食品としての麩
    ●健康食品としての麩
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
     【専門料理店を通じた商品開発】
     【郷土料理の副素材としての活用】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●製法の基本
    ●加工工程(焼き麩・小町麩の場合)
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
     【焼き麩】
     【生麩】
 包装方法
 製品の保存・輸送
     【焼き麩】
     【生麩】
 表示その他

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

こんにゃく

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●こんにゃく産業をめぐる情勢
    ●市販品の消費動向
     【女子大生を対象にしたアンケート調査の分析】
     【各種統計からの分析】
  製品の種類と製品開発の動向
     【形態による分類】
     【素材による分類】
     【こんにゃく関連製品】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 素材選択
  主原料の選択
    ●こんにゃくいも
     【コンニャク品種の変遷】
     【コンニャク品種と加工適性】
    ●こんにゃく粉
  副素材の選択
     【海草粉末その他】
     【凝固剤】
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理と留意点
    ●生いもこんにゃく加工の留意点と新加工法
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
 包装方法
 製品の保存・輸送
 表示その他

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題