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記事IDP04013zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［加工米飯］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ31
執筆者柴田温／石川豊
執筆者所属JA全農営農・技術センター／農林水産省食品総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加工工程
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　　　【ご飯の食味評価】
　　　　【品種による特性】
　　　　【クエン酸処理によるh5H調製】
　　　　【調味液添加による炊飯方法】
　　　　【電子レンジによる容器内でのご飯の温度差】
　包装方法
　　　　【無菌包装米飯】
　　　　【レトルト米飯】
　　　　【冷凍米飯】
　製品の保存・輸送
　表示その他
キャプション図1　精米の保管温度と脂肪酸度の推移
表1　無菌包装米飯のHACCP
　　　キーワード：SPC
表2　米の食味に関与する要因
図2　洗米時におけるクエン酸濃度とpH（コシヒカリ：ぬか多）
図3　搗精の違いとpH調整（コシヒカリ）
図4　品種とpH調整
表3　pH調整による菌数変化
図5　時間経過（分）と無菌包装米飯の部分別テクスチャー（硬さ，粘り）
図6　無菌包装米飯の部分別テクスチャーと混合の効果
表1　レトルト米飯用包装材料
表2　低温
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)9