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記事IDT0104001
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[もち] もちを硬くしないための考え方と方法
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2004年
開始ページ158-2
執筆者有坂将美
執筆者所属新潟県食品産業協会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●もちが硬くなる理由
    ●もちを硬くしないための方法
    【糖類の添加―求肥の場合】
    【酵素剤の添加】
    【小麦粉の利用】
    ●もちの硬さと糯米の産地,品種
キャプション図1 澱粉の糊化,老化
図2 日本産米の登熟等温線図
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)2