記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP04103zz
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] 加工方法と施設・資材
サブタイトル
開始ページ439
執筆者内田迪夫/石川豊
執筆者所属日本パン科学会/農林水産省食品総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●パンの製造法
    【直捏生地法】
    【中種生地法】
    ●パンの基本的な製造工程
    ●内麦利用での製造上の注意点
    【生地法の選択】
    【製造工程における注意点】
    【添加物の利用】
    【品種による違い】
 包装方法
    【包装工程】
    【包装方法】
    【包装材料】
    【シール方法】
 表示その他
    【品質に関する表示義務】
    【賞味期限,消費期限の表示方法】
キャプション図1 パンの製造工程
   キーワード:フロアータイム
表1 各種パンの原料配合(小麦粉重量を100とする)
   キーワード:食パン/コーンブレッド/レーズンブレッド/バターロール/ハンバーガーバンズ/バゲット/ブレーチヒェン/あんパン/デニッシュペストリー/クロワッサン
表2 生地製法と食パンの品質
写真1 L-アスコルビン酸の添加量とパンの膨らみ方(ホクシン,短時間直捏生地法)
写真2 モルト(SKB)の添加量とパンの膨らみ方(ホクシン,短時間直捏生地法)
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)7