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記事IDP04053zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［そば］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ261
執筆者大日方洋
執筆者所属長野県食品工業試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●手打ち製麺
　　　　●機械製麺
　　　　【機械製麺の特徴】
　　　　【加水混合工程における「水まわし」の応用】
　　　　【「くくり」の導入】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　【そば粉と生菌数】
　　　　【作業環境の整備，衛生管理の徹底】
　　　　【衛生管理と異物混入の防止，製造後の製品管理】
　　素材の違いと加工方法
　　　　●そば粉の配合が多い場合
　　　　【そば粉の麺帯形成力】
　　　　【製麺技術による結着力の増強】
　　　　【アルファ化させたそば粉の利用】
　　　　【結着力の経時変化】
　　　　●小麦粉を使用できる場合
　包装方法
　製品の保存・輸送
　　　　【保存温度と生菌数の増加】
　　　　【保存剤の使用】
　　　　【輸送中の温度管理】
　表示その他
キャプション写真1　手打ちそばの「水まわし」
写真2　手打ちそばの「くくり」
写真3　機械製麺で使用される装置（比較的規模の小さいもの）
写真4　そばの水溶性粘質物
図1　生そばの保存に及ぼす保存温度の影響
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)9