寒じめ（かんじめ）

冷たい空気に野菜をさらすことを寒じめと呼び、これによって甘みが増し、ビタミンＣ、ビタミンＥ、β―カロテンのいずれも増加する。野菜が寒さに耐えるために葉の水分を減らし、糖を増加させるためである。ビタミンも糖から作られるので増加するというわけだ。いっぽう硝酸は減ることがわかっている。葉は厚く、姿は開張型。

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• 「寒じめ野菜は高冷地・高齢者・高収入の新３Ｋ作物」　06年12月号160ページ
• 「『寒じめ』で、糖度・ビタミンアップの健康野菜を地元の人へ」加藤忠司　96年1月号208ページ

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