生産・消費の動向
　　　　●牛乳（生乳）と食品素材
　　　　●飲用牛乳の生産・消費動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●牛乳の種類
　　　　　【牛乳】
　　　　　◎成分無調整牛乳
　　　　　◎ロングライフ牛乳（LL牛乳）
　　　　　【加工乳】
　　　　　【乳飲料】
　　　　　【低脂肪乳（ローファットミルク）】
　　　　　◎部分脱脂乳
　　　　　◎加工乳
　　　　　◎乳飲料
　　　　●生乳の殺菌方法からみた分類
　　　　　【低温長時間殺菌（LTLT）】
　　　　　【高温短時間殺菌（HTST）】
　　　　　【超高温殺菌（UHT）】
　　　　　【超高温滅菌（UHT滅菌）】
　　　　●無農薬・非遺伝子組換え飼料（Non-GM）と牛乳生産
　　　　●特別牛乳，ハーブ牛乳，無殺菌牛乳
　　　　　【特別牛乳】
　　　　　【心にやさしい牛乳（通称ハーブ牛乳）】
　　　　　【無殺菌牛乳】
　　　　　【山地酪農牛乳】
　　農村加工の着眼点
　　　　●自家ミルクプラントの動向
　　　　●「差別化」の着眼点

　　加工の歴史・文化
　　　　●中国からの牛乳の移入
　　　　●開国による牛乳の普及
　　　　●戦後における牛乳利用の本格化
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点

　　食品としての価値
　　　　●牛乳
　　　　　【脂肪，タンパク質，炭水化物】
　　　　　【ビタミン，ミネラル】
　　　　●加工乳・乳飲料
　　農村加工の着眼点
　　　　●酪農家による牛乳生産の留意点
　　　　●殺菌をめぐる考え方
　　　　●乳飲料への着眼

　　経営・生産計画のたて方
　　　　●牛乳生産における基本的な考え方
　　　　●工場のレイアウト
　　　　●牛乳生産のための設備
　　　　　【工程設計上考慮すべきこと】
　　　　　【必要とされる設備】
　　　　　◎生乳受入タンク（ストレージタンク）
　　　　　◎清浄機（クラリファイヤー）
　　　　　◎殺菌機
　　　　　◎均質機
　　　　　◎殺菌乳の貯乳タンク（サージタンク）
　　　　　◎充填機
　　　　　◎箱詰め機械
　　　　　◎回収施設
　　　　　◎付帯設備
　　　　●生産量に応じた生産設備
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開

　　　　●食品衛生法の規定に基づく営業許可
　　　　　【営業施設基準】
　　　　　【管理運営基準】
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【牛乳の定義】
　　　　　【成分・製造法・保存法の規格基準】
　　　　　【製造にかかわる器具の規格】
　　　　●乳処理業における留意点

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　　　●JAS規格による原料乳（生乳）の品質規格
　　　　●乳等省令による原料乳（生乳）の品質規格
　　主原料の選択
　　　　●全国の生乳品質
　　　　●北海道産生乳の品質
　　　　　【成分からみた乳質】
　　　　　【細菌数からみた乳質】
　　　　　【体細胞数からみた乳質】
　　　　●海外との乳質比較
　　　　●移送と乳質
　　　　●生産段階での乳質管理

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加工の工程
　　　　　【原乳の調達】
　　　　　【集乳および輸送の管理】
　　　　　【生乳の受入検査】
　　　　　【清浄化・貯乳】
　　　　　【殺菌】
　　　　　◎殺菌の基本的考え方
　　　　　◎乳等省令による殺菌と4つの方法
　　　　　◎LTLT法，HTLT法
　　　　　◎HTST法
　　　　　◎UHT法
　　　　　◎UHT法による殺菌と滅菌の違い
　　　　　◎UHT法での加熱方法
　　　　　【均質化】
　　　　　【充填，包装】
　　施設・資材の選択
　　　　●加工施設の構成
　　　　●保管・資材施設
　　　　●冷蔵施設
　　　　●品質管理施設
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●各工程での衛生管理
　　　　　【生乳の衛生管理】
　　　　　【充填・包装】
　　　　　【製品の品質検査】
　　　　●乳業設備の洗浄
　　　　　【洗浄理論】
　　　　　【洗剤】
　　　　　【殺菌機のCIh5プログラム】
　　　　●2次汚染の防止
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●牛乳容器の歴史
　　　　●乳等省令と容器の基準
　　　　●各種容器とその特徴
　　　　　【ガラスびん】
　　　　　【紙容器】
　　　　　【ポリエチレンびん】
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●飲用乳の新表示施行の背景
　　　　●従来の分類と表示
　　　　●今回の表示規約改正の概要
　　　　●視覚障害者および高齢者対策，牛乳容器の「切欠き（きりかき）」実施

　　　　●ハーブ牛乳開発のねらい
　　　　●ハーブ牛乳の研究開発
　　　　　【ハーブ品目の予備試験（栽培適性，乳牛の嗜好性）】
　　　　　【ハーブ精油成分の牛乳移行と牛乳生産性】
　　　　　◎実用的生産技術の検討（給与量，給与方法，生産量，品質評価）
　　　　　【ハーブ精油成分の牛乳への移行と風味評価試験】
　　　　　◎精油成分の分離抽出
　　　　　◎GC/MS-SIM分析
　　　　　◎風味評価
　　　　　【機能性の付加（抗酸化機能，抗菌性機能）】
　　　　●特許出願
　　　　●ハーブ牛乳の売れ行き

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔経営の概況〕
　　　　〔主要な加工品の特徴〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔酪農創業――山地酪農の実践〕
　　　　〔直売に踏み切らせた成分取引〕
　　　　〔直売開始〕
　　　　〔委託加工の弊害〕
　　　　〔プラント創業〕
　　　　〔資金調達〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　　〔牛乳製造のコンセプトは自然な殺菌加工〕
　　　　〔昼夜放牧のため衛生的な原乳〕
　　　　〔季節変動する成分〕
　　　　〔ノンホモジナイズ〕
　　　　〔容器はびんにこだわる〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　　　〔加工場のレイアウト〕
　　　　〔主な加工機器〕
　　　　　◎びん容器使用のための機器
　　　　　◎小さかったアイスビルダー
　　　　　◎排水浄化施設
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔注意を要する殺菌の工程〕
　　　　〔加工技術の習得〕
　　　　〔人員配置について〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　　　●原料乳と乳製品
　　　　●バターの規格と生産・消費動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●加塩バター
　　　　●無塩バター
　　　　●バターオイル
　　　　●発酵バター
　　　　●バター類似品
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●経営・生産計画の基本的な考え方
　　　　●小規模生産の生産計画と製造設備
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【バターの定義】
　　　　　【バターの規格基準】
　　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　主原料の選択
　　副素材の選択
　　　　●食塩
　　　　●スターター
　　　　●水
　新商品開発例

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加工工程
　　　　　【分離】
　　　　　【中和】
　　　　　【殺菌・冷却】
　　　　　【発酵】
　　　　　【エージング】
　　　　　【チャーニング】
　　　　　【水洗】
　　　　　【加塩】
　　　　　【ワーキング】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●包装の規制
　　　　●包装形態による製品分類
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●関連法に基づく各種表示方法
　　　　●JAS法に基づく加工食品品質表示基準
　　　　　【共通規定】
　　　　　【表示の要件】
　　　　　◎名称
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎内容量
　　　　　◎固形量
　　　　　◎内容総量
　　　　　◎消費期限または賞味期限（品質保持期限）
　　　　　◎保存方法
　　　　　◎製造業者等の氏名または名称および住所

　　　　●神津牧場の発酵バターの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【スターターとなる乳酸菌を培養する】
　　　　　【乳酸菌はクリスチャンハンセン社製。同一種を使い続けないこと】
　　　　　【バルクスターターづくり】
　　　　●製造工程
　　　　　【原料乳の計量と検査】
　　　　　クリーム・脱脂乳の分離―温度は35℃を維持】
　　　　　【75℃15分間クリームを殺菌】
　　　　　【クリームをよく攪拌しながら，スターターを添加】
　　　　　【夏は常温，冬は暖房した部屋で一昼夜発酵させる】
　　　　　【チャーニング開始時のクリーム温度は13℃が適温】
　　　　　【バターミルク排出はバター粒が1～2cmの大きさで】
　　　　　【バターミルクの利用―飲むヨーグルト，フレッシュチーズ】
　　　　　【バターの水洗いは3℃の水で5分】
　　　　　【精製塩を振りまぶす】
　　　　　【ワーキング―毎分16回転が標準，暖かい時期は途中で冷やしてから】
　　　　　【びんにはソーセージ製造用の腸詰め機で充填】
　　　　●価格についての考え方

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　　　●クリーム類の分類
　　　　●クリーム類の生産・消費動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●成分組成
　　　　●物性
　　農村加工の着眼点
　　　　●加工上の留意点
　　　　●製品開発の方向
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●経営・生産計画の基本的な考え方
　　　　●小規模生産の生産計画と製造設備
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【クリームの定義】
　　　　　【クリームの規格基準】
　　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　　　　【組成】
　　　　　【微生物的品質】
　　　　　【有害物質（有毒物質，抗生物質など），異物】
　　　　　【風味・色調】
　　　　　【乳化状態】
　新商品開発例

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加工工程
　　　　　【原料乳の受入れ】
　　　　　【クリームの分離】
　　　　　【クリームの殺菌および均質化】
　　　　　【エージング】
　　　　　【充填・包装】
　　　　　【品質検査】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●原料による包装材料の違い
　　　　●利用用途と容器包装
　　　　　【家庭用クリーム類】
　　　　　◎ホイップ用クリーム
　　　　　◎調理用クリーム
　　　　　◎コーヒー用ポーションクリーム
　　　　　【業務用クリーム類】
　製品の保存，輸送
　表示その他

　　　　●クリームチーズ
　　　　●クリームリキュール
　　　　●ムース

　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　農村加工の着眼点

　　　　●日本のチーズ消費と生産
　　　　　【チーズ消費の増加】
　　　　　【国産ナチュラルチーズの種類と分類】
　　　　●酪農家によるチーズづくり
　　　　　【チーズづくりの目的】
　　　　　【素材と技術】
　　　　　◎牛の飼養管理からはじまるヨーロッパのチーズ製造
　　　　　◎乳牛飼養管理の課題
　　　　　◎チーズ製造技術上の課題
　　　　●販路開拓の着眼点
　　　　　【農家チーズ販売のターゲット】
　　　　　【チーズの種類による販売上の特性】
　　　　　◎非熟成タイプ（フレッシュチーズ）
　　　　　◎水分の比較的多い熟成タイプ（ソフトチーズ）
　　　　　◎水分の少ない熟成タイプ（半硬質・硬質チーズ）
　　　　　【地域ブランド化の必要性】
　　　　　【地域ブランド化の条件】
　　　　　【農家チーズのブランド管理と課題】
　　　　●クレーム対応の必要性
　　　　　【どんなクレームがあるのか】
　　　　　【クレーム対処】
　　　　●知っておきたい関連法規
　　　　　【食品衛生法】
　　　　　◎食品衛生法とは
　　　　　◎乳等省令
　　　　　◎食品，添加物などの規格基準
　　　　　◎アレルギー表示の義務
　　　　　【日本農林規格＝JAS規格】
　　　　　◎日本農林規格とは
　　　　　◎有機JAS
　　　　　【公正競争規約】
　　　　　【製造物責任法（PL法）】
　　　　　【その他の法規】
　　　　　◎栄養表示基準制度
　　　　　◎容器包装リサイクル法
　　　　　◎食品安全基本法
　　　　　【コーデックス規格】

　　加工の歴史・文化
　　　　●遊牧生活が生んだチーズ加工
　　　　●チーズの誕生を伝えるアラビア民話
　　　　●ヨーロッパのチーズ
　　　　●アジアのチーズ
　　　　●日本のチーズ
　　　　●ナチュラルチーズとプロセスチーズ
　　　　●戦後日本でのチーズ利用の拡大
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点

　　食品としての価値
　　　　●ナチュラルチーズ
　　　　【製法の特徴】
　　　　【成分組成】
　　　　【熟成による栄養価値・嗜好性の向上】
　　　　●プロセスチーズ
　　農村加工の着眼点
　　　　●農村加工に適したチーズの種類
　　　　●チーズホエーの利用

　　経営・生産計画のたて方
　　　　●販売量の試算
　　　　●生産規模に応じた設備の考え方
　　生産・出荷時期と販売方法
　　　　●出荷時期と製造方法
　　　　●販売方法の工夫
　　経営の展開

　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　【チーズの定義】
　　　　【チーズの規格基準】
　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　【リテリア菌（Listeria monocytogenes）をめぐる食中毒】
　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　　　●原料乳の種類と乳成分
　　　　●原料乳の風味
　　　　●チーズ製造に有害な細菌
　　副素材の選択
　　　　●チーズスターター
　　　　　【乳酸菌スターター】
　　　　　【カビスターター】
　　　　　【スメアースターター（表面熟成菌スターター）】
　　　　　【プロピオン酸菌スターター】
　　　　●レンネット
　　　　●その他の副材料
　　　　　【塩化カルシウム】
　　　　　【発酵調整剤】
　　　　　【着色料】
　新商品開発例
　　　　●日本における例
　　　　●新技術を活用した製品
　　　　●プロセスチーズの二次加工品

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●基本的な加工工程
　　　　　【原料乳の管理】
　　　　　◎生乳受入れ
　　　　　◎貯蔵・ろ過・清浄化
　　　　　◎標準化
　　　　　◎殺菌・冷却
　　　　　【スターター添加】
　　　　　◎スターターの種類
　　　　　◎スターターのファージ汚染防止
　　　　　◎その他のスターター
　　　　　【副原料添加】
　　　　　◎塩化カルシウム
　　　　　◎レンネット
　　　　　【カッティング】
　　　　　【攪拌と加温】
　　　　　【カードの処理（ホエー排除と圧搾）】
　　　　　【加塩】
　　　　　◎湿塩法
　　　　　◎乾塩法
　　　　　【熟成】
　　　　　【加熱殺菌】
　　　　　【充填】
　　　　　◎ホットパック充填
　　　　　◎コールドパック充填
　　　　　【冷蔵保管】
　　　　　【検査】
　　　　●代表的なチーズ製品の加工方法
　　施設・資材の選択
　　　　●製造室
　　　　●貯乳槽
　　　　●ろ過機と清浄機
　　　　●殺菌機
　　　　●チーズバット
　　　　●モールド（フープ，成型器）
　　　　●塩水槽
　　　　●熟成室
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●従事者の衛生管理
　　　　　【作業服】
　　　　　【作業帽】
　　　　　【作業靴】
　　　　　【服装点検】
　　　　　【飲食，喫煙，休憩】
　　　　●洗浄と殺菌
　　　　　【洗浄】
　　　　　【殺菌】
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●チーズの特性と包装方法
　　　　●ナチュラルチーズ
　　　　　【ゴーダチーズ】
　　　　　【カットチーズ・シュレッドチーズ】
　　　　　【粉チーズ】
　　　　　【ストリングチーズ】
　　　　　【カマンベールチーズ】
　　　　●プロセスチーズ
　　　　　【カルトンタイプ】
　　　　　【ポーションタイプ】
　　　　　【スライスタイプ】
　　　　　【キャンデータイプ】
　　　　●環境に配慮した包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●関連法に基づく各種表示方法
　　　　●公正競争規約に基づく表示方法の規定
　　　　　【表示の共通事項】
　　　　　【必要表示事項】
　　　　　◎種類別名称または種類別
　　　　　◎無脂乳固形分および乳脂肪分の重量百分率
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎品質保持期限または消費期限
　　　　　◎内容量
　　　　　◎保存方法
　　　　　◎原産国
　　　　　◎製造所の所在地および製造業者の氏名または名称
　　　　　【特定名称等の表示基準】
　　　　　【栄養表示基準】
　　　　●表示基準改正の動き

　　　　●中標津町畜産食品加工研修センターの小規模ゴーダチーズの特徴
　　　　●原料
　　　　　【原料乳由来の異常風味はチーズに出現しやすいので注意】
　　　　　【乳酸菌スターターは4種混合を用いる】
　　　　　【レンネットは各種あるが，保存性以外は効果と作用に差はない】
　　　　●製造工程
　　　　　【標準化（成分調整）は原料乳を冷暗所に一晩静置して乳脂肪を除去して調整】
　　　　　【殺菌―レンネットの作用を弱めないように殺菌温度に注意】
　　　　　【レンネット添加前に原料乳の0.01～0.02％のカルシウム塩を添加】
　　　　　【酪酸菌の芽胞除菌に硝酸塩を添加】
　　　　　【カードの表面積を大きくしてカード中の水分を滲出させるカッティング】
　　　　　【攪拌は約15分間，バット内温度は30～32℃】
　　　　　【カード粒加温は，70～80℃の熱水で約2分間に1℃の上昇速度，38℃まで】
　　　　　【38℃で約50分間攪拌―カード粒の良否は手で握る，口で噛むなどで判断】
　　　　　【カード粒内の空気を除き緻密な組織のカードブロックを形成するバット内プレス】
　　　　　【型詰めとプレス中も室温は20℃前後，プレス圧は徐々に加圧，数倍から10倍に】
　　　　　【ブライニング（加塩）は20％食塩水で】
　　　　　【熟成期間は長くなるが低温なら，風味上の欠陥を抑える，リンドレスタイプは10℃以下に】
　　　　●包装―バリアー性の高いフィルムで

　　　　●共働学舎新得農場のチーズ「ラクレット」の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【夕乳と朝乳の組合わせで脂質含量を調節する】
　　　　　【乳の劣化緩和，レンネット活性促進にカルシウム添加】
　　　　　【レンネットの選択】
　　　　●製造工程
　　　　　【仕上がりの質を揃えるのに大切な技術―初期凝固プリーズの見分け方】
　　　　　【カッティングのタイミングはプリーズタイムの1.5～3.5倍】
　　　　　【ホエーを30％排出後に38℃の温水を加えて乳糖を排出】
　　　　　【カードマット形成・ホエー排出時点を見極める】
　　　　　【プリ・プレス（予備圧搾）】
　　　　　【モールディング（型入れ）ではカードを冷やさないように注意】
　　　　　【プレス（圧搾）は徐々に強くする】
　　　　　【冷却・ブライン（加塩）】
　　　　　【表面乾燥】
　　　　　【熟成期間は結露を防ぎ，ブラシで表面を磨く】
　　　　●包装
　　　　●価格の決め方

　　　　●チーズホエーとは
　　　　●チーズホエーの成分
　　　　●チーズホエーの利用

　　　　●工業的なホエー処理工程の概要
　　　　●ホエー粉末（ホエーパウダー）の製造方法
　　　　●利用方法
　　　　●膜技術によるホエー処理
　　　　　【膜技術の利点】
　　　　　【ホエータンパク質濃縮物の製造工程と利用】

　　　　●ホエーチーズの種類と産地
　　　　●リコッタチーズの製造
　　　　　【製造工程】
　　　　　【利用方法】
　　　　　【牛乳リコッタ】
　　　　●ミゾーストの製造
　　　　　【製造工程】
　　　　　【利用方法】

　　　　●チーズホエーの栄養的価値
　　　　　【乳糖】
　　　　　【ホエータンパク質】
　　　　　【ミネラル】
　　　　　【ビタミン】
　　　　●チーズホエーの処理の現状
　　　　●酢の特性とホエーへの着眼
　　　　●ホエー酢の製造方法
　　　　　【ホエーの濃縮】
　　　　　【酵母の選択とアルコール発酵の条件】
　　　　　【酢酸菌の選択】
　　　　　【ホエーのアルコール濃度と酢酸発酵への影響】
　　　　　【製造工程とアルコール添加】
　　　　●ホエー酢の特徴と成分
　　　　●利用方法と商品化の留意点
　　　　●今後の課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔新得農場の沿革と地域のかかわり〕
　　　　〔共働学舎の背景〕
　　　　〔主な製品の特徴〕
　　●組織づくり，製品開発の経過と展開
　　　　〔開発の経緯と展開〕
　　　　〔国際会議で学んだこと〕
　　　　〔官能評価・コンクールのもつ意味〕
　　　　〔外国のコンクールへ出品〕
　　　　〔山のオリンピック〕
　　　　〔「さくら」誕生〕
　　　　〔モンド・セレクション〕
　　　　〔資金調達と制度・事業の利用〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　　〔チーズの歩留りが高いブラウンスイス牛の乳を増やす〕
　　　　〔「運ばない」，乳をいためない生産システム―思い切った投資で牛舎・ミルキングパーラー・チーズ工房を建設〕
　　　　〔炭と微生物による衛生管理〕
　　　　〔微生物による防疫機能〕
　　　　〔自然流下の乳の搬送〕
　　　　〔林間放牧地造成〕
　　　　〔放牧のメリット〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔ナチュラルチーズ製造技術講習会〕
　　　　〔加工方法のうえでの留意点，機器を使うときの工夫など〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔地域の状況〕
　　　　〔現在の経営〕
　　　　〔加工品の特徴〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔工房の建設とチーズ加工販売の開始〕
　　　　〔資金調達と事業の利用〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　　〔自分で設計したチーズ工房〕
　　　　〔当初はカビとの戦いだった〕
　　　　〔チーズ製造の衛生管理〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔チーズ製造技術の修得〕
　　　　　◎研修の機会を得る
　　　　　◎ヨーロッパ（フランス）に行く
　　　　　◎専門書による学習
　　　　　◎試行錯誤
　　　　〔チーズ製造の実際〕
　　　　〔欠かせない原料乳の殺菌〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題
　　　　〔農家製ナチュラルチーズの評価を高めたい〕
　　　　〔チーズによって地域を豊かに〕
　　　　〔押し寄せてくるにおい〕

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔ヤギ乳を利用した特産品づくり事業の始まり〕
　　　　〔発酵乳ケフィールの開発〕
　　　　〔ヤギ乳チーズの開発とシェーブル館の開館〕
　　　　〔各種商品の開発〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　　〔原料乳確保のためのヤギの飼育開始〕
　　　　〔飼育の断念と原料の購入〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔チーズの製造方法〕
　　　　〔完成までの試行錯誤〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の概況〕
　　　〔主な製品の特徴〕
　　　　　◎ヤギ乳チーズ
　　　　　◎牛乳チーズ
　　　〔経営の沿革〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　〔牛乳〕
　　　〔ヤギ乳〕
　　　〔乳酸菌〕
　　　〔レンネット〕
　　　〔塩〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔フレッシュチーズ〕
　　　〔熟成チーズ（ヤギ乳チーズ）〕
　　　〔ホエーの利用はリコッタチーズ〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の概況〕
　　　〔現在の経営〕
　　　〔主な製品の特徴〕
　　　　　◎熟成チーズ
　　　　　◎フレッシュチーズ
　　　　　◎ヨーグルト
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　　◎気がついたら牛乳製造工場の工場長
　　　　　◎自分が「うまい」と思うチーズをつくりたい
　　　　　◎物置小屋を改造し作業所に
　　　　　◎ブラウンスイスとの出合いと牧場移転
　　　　　◎窮地からの再起―友人の応援と育成事業の利用
　　　　　◎混血ブラウンスイス「清水ブラウン」の誕生
　　　　　◎再び理想の牧場を求めて
　　　　　◎総事業費1億円。ようやく実現した理想の酪農
　　　　　◎法人化と（有）山岳牧畜研究会の創立
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　〔牛乳（ブラウンスイス乳）〕
　　　〔羊乳〕
　　　〔副材料〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔山小屋風の加工施設〕
　　　〔加工機器〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔チーズづくりは目と手で覚える〕
　　　〔つくり手の数だけチーズはある〕
　　　〔清水牧場のチーズづくりのポイント〕
　　　〔バッカスの製法〕
　　　〔ホエーを利用したフレッシュチーズ「プティニュアージュ」の製法〕
　　　〔ウオッシュタイプ「森のチーズ」の製法〕
　　●販売方法
　　　〔ネーミング，デザイン〕
　　　〔価格〕
　　　〔販売ルート〕
　　●今後の展開，課題

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●アイスクリームとアイスクリーム類
　　　　●アイスクリーム
　　　　　【カップ入り高級アイスクリーム】
　　　　　【化粧箱入りアイスクリーム】
　　　　　【カップ・バー・もなか】
　　　　●アイスクリーム類
　　　　　【ジェラート】
　　　　　【ソフトクリーム】
　　　　　【シェイク】
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●日本におけるアイスクリームの普及とその背景
　　　　　【製氷業の発展】
　　　　　【搾乳量の増加】
　　　　●嗜好品としてのアイスクリームの発展
　　伝統的加工の特色
　　　　●家庭でのアイスクリーム加工の開始
　　　　●料理書にみられるアイスクリームの多様な加工法
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●アイスクリーム
　　　　　【脂肪・甘味成分】
　　　　　【空気含量】
　　　　　【香味成分・嗜好性】
　　　　●アイスミルク・ラクトアイス・ジェラート
　　農村加工の着眼点
　　　　●副素材としての地域特産物の利用
　　　　●人気のあるソフトアイスクリーム
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●農村加工とアイスクリーム製造
　　　　●経営・生産計画の基本的な考え方
　　　　●販売所の立地条件
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づくアイスクリーム類の規格
　　　　　【アイスクリーム類の定義】
　　　　　【アイスクリーム類の規格基準】
　　　　　◎アイスクリーム
　　　　　◎アイスミルク
　　　　　◎ラクトアイス
　　　　　【乳等の器具の規格】

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　　　●乳および乳製品
　　　　●甘味料
　　　　●卵
　　　　●安定剤
　　　　●乳化剤
　　副素材の選択
　　　　●着色料
　　　　●香料
　　　　●果肉，果汁
　　　　●その他の副素材
　　　　　【粉末類】
　　　　　【ナッツおよびクッキー類】
　　　　　【穀類】
　　　　　【アルコール類】
　　　　　【その他】

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●製造工程
　　　　　【原材料の配合】
　　　　　◎基本的な配合の組み方
　　　　　◎乳脂肪分
　　　　　◎無脂乳固形分
　　　　　◎全固形分
　　　　　◎甘味度
　　　　　◎その他の副素材
　　　　　【溶解混合】
　　　　　【均質化】
　　　　　【殺菌】
　　　　　【エージング】
　　　　　【フリージング】
　　　　　【充填】
　　　　　【冷凍】
　　施設・資材の選択
　　　　●営業許可の種類と施設・設備
　　　　●施設レイアウト
　　　　●必要設備
　　　　　【バッチ式アイスクリームフリーザー】
　　　　　【ソフトクリームフリーザー】
　　　　　【パステライザー】
　　　　　【ホモゲナイザー】
　　　　　【バランスタンク】
　　　　　【分注器】
　　　　　【高速ミキサー】
　　　　　【冷凍冷蔵庫】
　　　　　【急速凍結庫】
　　　　　【ディッピングケース】
　　　　　【冷凍ショーケース】
　　　　　【その他】
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●衛生管理のポイント
　　　　　【洗浄および清掃】
　　　　　【殺菌】
　　　　　【製造中における衛生管理】
　　　　●異物混入
　　　　　【毛髪，爪の混入】
　　　　　【器具の破損による異物混入】
　　素材の違いと加工方法
　　　　●素材の違いが風味・物性に与える影響
　　　　　【乳および乳製品】
　　　　　【糖類】
　　　　　【安定剤】
　　　　　【乳化剤】
　　　　　【副素材】
　　　　●アイスクリーム類の問題点と対処法
　　排水・廃棄物処理
　　　　●排水処理
　　　　●廃棄物処理
　包装方法
　　　　●アイスクリーム容器の歴史
　　　　●アイスクリーム類容器の包装形態別の分類
　　　　　【バルク】
　　　　　【パッケージ】
　　　　　【ノベルティー】
　　　　　【フローズンデザート】
　製品の保存，輸送
　　　　●アイスクリーム類の製法と保存・輸送の留意点
　　　　●多品種少量生産に対応した流通
　表示その他
　　　　●農林水産省告示に基づくアイスクリーム品質表示基準
　　　　●公正競争規約に基づく表示方法の規定
　　　　　【表示の共通事項】
　　　　　【必要表示事項】
　　　　　◎種類別名称
　　　　　◎無脂乳固形分および乳脂肪分
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎内容量
　　　　　◎事業者の住所および氏名または名称
　　　　　◎保存上の注意
　　　　　【特定事項の表示基準】
　　　　　◎組合わせ製品と他食品附加製品に関する表示基準
　　　　　◎無果汁の表示基準
　　　　　◎原産国の表示基準
　　　　　◎特定名称等の表示基準
　　　　　【栄養表示基準】
　　　　●表示基準改正の動き

　　　　●池田牧場のジェラートの特徴
　　　　●原料
　　　　　【主原料と独自性を打ち出す副原料】
　　　　　【品質を高める副原料】
　　　　●製造工程
　　　　●副原料の下処理の工程
　　　　　【カボチャ】
　　　　　【ブルーベリー】
　　　　　【キイチゴ】
　　　　　【イチゴ】
　　　　　【デコポン】
　　　　　【紫サツマイモ】
　　　　　【抹茶やほうじ茶】
　　　　●アイスクリームベースをつくる工程
　　　　　【アイスクリームの製造機器】
　　　　　【アイスクリームベースの配合】
　　　　　【アイスクリームベースの殺菌・熟成】
　　　　●アイスクリームベースと副原料を混合する工程
　　　　●包装
　　　　●価格設定

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔牛肉自由化をきっかけに肉牛から羊へ〕
　　　　〔乳製品工場の建設と現在の経営〕
　　　　〔羊の乳製品の特徴〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　　〔加工場のレイアウト〕
　　　　〔主な機械器具〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔地域の状況〕
　　　　〔酪農家が経営するアイスクリーム工房〕
　　　　〔地元産物を取り込んだ商品構成〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔夢のある酪農をめざして〕
　　　　〔「製造直売」がアピールできる工房〕
　　　　〔資金調達と事業の利用〕
　　　　〔製造技術，資格修得〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　　〔加工場のレイアウト〕
　　　　〔主な機械器具について〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔アイスクリームの加工工程〕
　　　　〔衛生管理の実際〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●氷菓の分類
　　　　●フルーツシャーベットの製品動向
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●経営・生産計画の基本的な考え方
　　　　●小規模生産の生産計画と製造設備
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●食品添加物等の規格基準
　　　　　【成分規格】
　　　　　【製造基準】
　　　　　【保存基準】
　　　　　【その他安全な食品づくりのための留意点】

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　　　●糖類（甘味料）
　　　　●牛乳・乳製品
　　　　●果汁（果肉）
　　副素材の選択
　　　　●乳化剤
　　　　●安定剤
　　　　●香料
　　　　●着色料
　　　　●酸味料
　新商品開発例
　　　　●原料（地域の特産品）にこだわった商品開発
　　　　●つくり方にこだわった商品開発
　　　　●外観にこだわった商品開発

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●シャーベットの構成と特徴
　　　　●シャーベットの製造方法
　　　　　【溶解混合】
　　　　　【殺菌】
　　　　　【フリージング】
　　　　　【充填・硬化】
　　 施設・資材の選択
　　　　●施設
　　　　　【製造施設】
　　　　　【保管・品質管理施設】
　　　　●資材
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●素材・物性からみた分類
　　　　●製品の市場動向
　　　　　【プレーンヨーグルト】
　　　　　【フルーツヨーグルト】
　　　　　【ドリンクヨーグルト】
　　　　　【ハードヨーグルト】
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●乳酸菌によるヨーグルトの生成と起源
　　　　●乳酸発酵食品としての注目
　　　　●日本でのヨーグルト加工の開始
　　　　●乳糖不耐症と乳酸菌
　　　　●プレーンヨーグルト製品の誕生と食生活への定着
　　　　●世界のヨーグルト類
　　　　●プロバイオティクス食品としてのヨーグルト
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●ヨーグルトの種類
　　　　●食品としての価値
　　農村加工の着眼点
　　　　●乳酸菌の選択
　　　　●乳酸菌の取扱い
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●ヨーグルト製造の位置づけ
　　　　●原料の選択
　　　　●製造プラント
　　　　●製造技術者
　　　　●販売価格の設定
　　 経営の展開
　　　　●製造技術者の確保
　　　　●商品の販売戦略
　　　　　【通販】
　　　　●製造プラント（加工施設・設備）
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【はっ酵乳（ヨーグルト）の定義】
　　　　　【はっ酵乳（ヨーグルト）の規格基準】
　　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　副素材の選択

　　　　●乳酸菌の特性とヨーグルトへの利用
　　　　●ヨーグルトに使われる各種乳酸菌とその特徴
　　　　●独自性のあるヨーグルト開発のための乳酸菌の選択

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理と加工上の留意点
　　　　●通常のヨーグルト製品の加工方法
　　　　　【前発酵（ドリンク）タイプと後発酵（食べる）タイプの加工工程の違い】
　　　　　【前発酵（ドリンク）タイプのヨーグルトの加工工程】
　　　　　◎加温溶解
　　　　　◎均質化
　　　　　◎殺菌冷却
　　　　　◎混合
　　　　　◎発酵
　　　　　◎攪拌・冷却
　　　　　◎充填・冷蔵
　　　　　【後発酵（食べる）タイプのヨーグルトの加工工程】
　　　　　◎殺菌冷却
　　　　　◎混合
　　　　　◎充填・発酵
　　　　　◎冷却
　　　　●タンパク質の栄養素を壊さない低脂肪ヨーグルトの加工方法
　　　　　【病態に応じた栄養補給食としてのヨーグルト】
　　　　　【タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルト】
　　　　　【加工方法】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●ヨーグルトの性状と加工方法
　　　　●固形品の容器包装
　　　　　【プレーンヨーグルト】
　　　　　【ハードヨーグルト】
　　　　　【ソフトヨーグルト】
　　　　●液状品（ドリンクヨーグルト）
　　　　●凍結品（フローズンヨーグルト）
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●公正競争規約に基づく表示方法の規定
　　　　　【表示の共通事項】
　　　　　【必要表示事項】
　　　　　◎種類別名称
　　　　　◎無脂乳固形分等
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎品質保持期限または消費期限
　　　　　◎内容量
　　　　　◎事業者名
　　　　　◎保存方法
　　　　　【特定事項の表示基準】
　　　　　◎無果汁の表示基準
　　　　　◎原産国の表示基準
　　　　　◎特定名称等の表示基準
　　　　　◎菌数等の表示基準
　　　　　【栄養表示基準】
　　　　●表示基準改正の動き

　　　　●ケフィア・クミス
　　　　●スカンジナビア地方の発酵乳

　　　　●ホエードリンクヨーグルト開発の経緯
　　　　●ホエードリンクヨーグルトの製造法
　　　　●製品として導入するにあたって留意すること
　　　　●今後への課題

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●乳製品乳酸菌飲料
　　　　●乳酸菌飲料
　　　　●殺菌乳製品乳酸菌飲料
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●カルピス
　　　　●ヤクルト
　　　　●海外の乳酸菌飲料
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　生産・出荷時期と販売方法
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【乳酸菌飲料の定義】
　　　　　【乳酸菌飲料の規格基準】
　　　　　◎乳酸菌飲料の成分規格
　　　　　◎製造方法の基準
　　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　　【使用する原水の選定】
　　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　主原料の選択
　　　　●乳酸菌菌株の選定
　　　　●脱脂粉乳
　　　　●糖類
　　副素材の選択
　　　　●香料
　　　　●果汁
　　　　●安定剤
　新商品開発例

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加工工程
　　　　　【スターター培養】
　　　　　【溶解・殺菌】
　　　　　【接種】
　　　　　【培養】
　　　　　【シロップ調製】
　　　　　【均質化】
　　　　　【原液製造】
　　　　　【充填】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●微生物汚染の防止
　　　　●異物混入の防止
　　　　●化学物質混入の防止
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他

　　　　●乳酸菌の機能性
　　　　　【整腸作用】
　　　　　【免疫機能調節維持作用】
　　　　　【プロバイオティクス】
　　　　●特定保健用食品

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●全脂粉乳（全粉乳）
　　　　●脱脂粉乳
　　　　●調製粉乳（育児用粉乳）
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●物性
　　　　●風味・溶解性
　　　　●用途
　　　　　【脱脂粉乳】
　　　　　【全粉乳】
　　　　●育児粉乳・ホエーパウダー・バターミルクパウダー
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●粉乳生産の規模
　　　　●脱脂粉乳・全粉乳
　　　　●調製粉乳
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開
　　　　●貿易自由化への対応
　　　　●高付加価値化しやすい調製粉乳
　　　　●製造設備の集約・大規模化
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【全粉乳の定義】
　　　　　【全粉乳の成分規格】
　　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　素材選択のポイント
　　　　●脱脂粉乳・全粉乳
　　　　●調製粉乳
　　主原料の選択
　　　　●脱脂粉乳・全粉乳
　　　　●調製粉乳
　　副素材の選択
　新商品開発例
　　　　●栄養成分や溶解特性に配慮した脱脂粉乳・全粉乳製品
　　　　●アレルギー・乳糖不耐症などに対応した調製粉乳製品

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●製造工程
　　　　　【清澄化】
　　　　　【殺菌】
　　　　　【濃縮】
　　　　　【均質化】
　　　　　【噴霧乾燥】
　　　　　【篩過・充填】
　　　　●製造工程での留意点
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●原料向け脱脂粉乳
　　　　●家庭向け調製粉乳
　　　　●家庭向け脱脂粉乳
　　　　●家庭向けクリームパウダー
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●関連法に基づく各種表示基準
　　　　●JAS法に基づく加工食品品質表示基準
　　　　　【共通規定】
　　　　　【表示の要件】
　　　　　◎名称
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎内容量
　　　　　◎固形量
　　　　　◎内容総量
　　　　　◎消費期限または賞味期限（品質保持期限）
　　　　　◎保存方法
　　　　　◎製造業者等の氏名または名称および住所
　　　　●栄養表示基準
　　　　　【表示が必要とされる場合】
　　　　　◎熱量，栄養成分名を記載したとき
　　　　　◎熱量，栄養成分が多い，少ないなどの記載をした場合（栄養強調表示）
　　　　　【表示の方法】
　　　　　【表示の対象となる栄養成分とその基準】
　　　　　【特別用途食品】

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法に基づく営業許可
　　　　●乳等省令に基づく規定
　　　　　【練乳に関連する食品の定義】
　　　　　【練乳の規格】
　　　　　◎濃縮乳
　　　　　◎脱脂濃縮乳
　　　　　◎無糖れん乳
　　　　　◎無糖脱脂れん乳
　　　　　◎加糖れん乳
　　　　　◎加糖脱脂れん乳
　　　　　【乳等の器具の規格】
　　　　●良質かつ衛生的な原材料の確保と食品衛生法
　　　　　【乳等省令の見直しの動き】
　　　　　【清潔，衛生的な取扱いの徹底】

　素材選択
　　主原料の選択
　　　　●原料乳
　　　　●ショ糖
　　副素材の選択
　新商品開発例

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●加糖練乳の製法
　　　　　【原料乳の受け入れ】
　　　　　【原料乳の標準化】
　　　　　【ショ糖の添加】
　　　　　【加熱処理】
　　　　　【濃縮】
　　　　　【冷却・シーディング】
　　　　●無糖練乳の製法
　　　　　【原料乳の受け入れ】
　　　　　【原料乳の標準化】
　　　　　【加熱処理】
　　　　　【濃縮】
　　　　　【均質化】
　　　　　【冷却とパイロットテスト】
　　　　　【充填】
　　　　　【滅菌】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●製品の特徴
　　　　●業務用練乳の容器包装
　　　　●家庭用練乳の容器包装
　製品の保存，輸送
　　　　●加糖練乳
　　　　●無糖練乳
　表示その他
　　　　●関連法に基づく各種表示基準
　　　　●JAS法に基づく加工食品品質表示基準による表示
　　　　　【共通規定】
　　　　　【表示の要件】
　　　　　◎名称
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎内容量
　　　　　◎消費期限または賞味期限（品質保持期限）
　　　　　◎保存方法
　　　　　◎製造業者等の氏名または名称および住所
　　　　　◎原産国
　　　　●栄養表示基準
　　　　　【表示が必要とされる場合】
　　　　　◎熱量，栄養成分名を記載したとき
　　　　　◎熱量，栄養成分が多い，少ないなどの記載をした場合（栄養強調表示）
　　　　　【表示の方法】
　　　　　【表示の対象となる栄養成分とその基準】

　　　　●岩手県産株式会社の「ずんだミルクジャム」の特徴
　　　　　【ずんだミルクジャムは健康食品】
　　　　　【岩手県産株式会社の概要】
　　　　●原料
　　　　　【原料乳】
　　　　　【ダイズ】
　　　　●製造工程
　　　　　【枝豆（ずんだ）ペーストの製造】
　　　　　【ミルクジャムの工程】
　　　　●包装
　　　　●価格についての考え方

　　　　●ミルクジャム製造までの経緯
　　　　●原料乳
　　　　●ミルクジャムの製造
　　　　●加工施設と設備
　　　　●販売方法
　　　　●今後の展望

　　生産・消費の動向
　　　　●食肉製品市場の概況
　　　　●製造企業からみた生産動向
　　　　●原料肉の生産動向
　　　　●種類別にみた生産数量の推移
　　　　●家計調査からみた消費傾向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●肉製品の分類
　　　　　【原料肉の形状による分類】
　　　　　【微生物制御の手法による分類】
　　　　●ハム
　　　　●ベーコン
　　　　●ソーセージ
　　　　●プレスハム
　　　　●地域畜肉の有効利用
　　　　●新商品開発の着眼点

　　加工の歴史・文化
　　　　●ハム・ソーセージ
　　　　　【ハム・ソーセージ加工の歴史】
　　　　　【ドイツのヴルスト（ソーセージ）】
　　　　　【わが国におけるハム・ソーセージ製造の開始】
　　　　　【ハム・ソーセージ製造の三法】
　　　　　【ハム・ソーセージ製造の発展】
　　　　●ベーコン
　　　　　【ベーコンの定義と種類】
　　　　　【わが国におけるベーコン加工の歴史】
　　　　　【イギリス人とベーコン】
　　　　　【ベーコンの料理】
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点
　　　　●ハム・ソーセージ
　　　　●ベーコン

　　　　●店頭での販売価格
　　　　●豚肉の仕入れ
　　　　　【飼養・出荷と豚肉の整形】
　　　　　【市場相場の読み方】
　　　　　【仕入れ係数＝骨なし価格を計算で求める方法】
　　　　　◎仕入れ係数
　　　　　◎仕入れ係数による骨なし価格の算出
　　　　　【小売価の算出の仕方】
　　　　●牛肉の仕入
　　　　　【和牛と国産牛】
　　　　　【市場相場の読み方】
　　　　　【枝肉価格から部分肉価格を算出する】

　　食品としての価値
　　　　●食肉の栄養
　　　　　【タンパク質】
　　　　　【脂質】
　　　　　【ビタミン】
　　　　　【ミネラル】
　　　　　【食肉の利用部位と栄養成分】
　　　　●ハム・ソーセージ・ベーコンの栄養と嗜好特性
　　　　●日本人と動物性タンパク質
　　農村加工の着眼点

　　経営・生産計画のたて方
　　　　●消費量
　　　　●農村での食肉加工の有利性
　　　　●生産規模と設備
　　　　　【年間500～1,000kgの加工品生産】
　　　　　【年間5～10tの加工品生産】
　　　　　【年間10t以上の加工品生産】
　　　　●5～10t規模の生産計画
　　生産・出荷時期と販売方法
　　経営の展開

　　　　●営業許可の取得
　　　　●食品衛生管理者の設置
　　　　●食肉製品の成分規格
　　　　　【乾燥食肉製品】
　　　　　【非加熱食肉製品】
　　　　　【特定加熱食肉製品】
　　　　　【加熱食肉製品】
　　　　●施設基準