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記事IDT110605z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[魚醤油] 魚醤油「いしる」(石川県)
サブタイトル水産製品>発酵食品>特徴的な加工品と加工方法
2014年
開始ページ736-20
執筆者森真由美
執筆者所属石川県水産総合センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●石川県の魚醤油「いしる」
     【歴史と地域的な分布】
     【いしるの別名】
    ●生産動向
    ●成分,機能性
     【一般成分】
     【遊離アミノ酸】
     【有機酸】
     【ペプチド】
    ●原料―これまでとこれから
     【イカ】
     【イワシ,アジ,サバ】
     【新しい原料】
    ●いしる製造の工程とポイント
     【仕込み】
     ◎原料,魚種
     ◎食塩の添加量
     【攪拌によるいしるもろみの均一化】
     【熟成】
     ◎タンク内の固液分離
     ◎生菌数の変化
     ◎全窒素量=旨味成分の変化
     ◎夏の高温でふえる総遊離アミノ酸量
     ◎加温による速醸法
     【液汁採取】
     ◎タンク下部からの液汁採取
     ◎火入れ=おり下げ
     【製品】
    ●料理・加工への活用
キャプション写真1 イカいしる
写真2 魚いしる
表1 イカいしる,イワシいしるの一般成分
表2 イカいしる,イワシいしるの遊離アミノ酸(単位:mg/100ml)
表3 イカいしる,イワシいしるの有機酸(単位:mg/100ml)
図1 いしる製造フロー
写真3 仕込んだばかりのタンク(石川県能登町)
図2 一般生菌数に及ぼすもろみ塩濃度の影響
写真4 仕込んでから時間がたったタンク
図3 気温と1年間発酵させたいしるもろみの生菌数,全窒素量
図4 気温と総遊
素材共通編
加工品執筆年 2014年
ページ数(ポイント数)9