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記事IDP06173zz
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[ヨーグルト] 加工方法と施設・資材
サブタイトル乳製品
開始ページ287
執筆者告田幸子/牧野輝男/鈴木忠敏
執筆者所属ABCヨーグルト/酪農学園大学/酪農学園大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理と加工上の留意点
    ●通常のヨーグルト製品の加工方法
    【前発酵(ドリンク)タイプと後発酵(食べる)タイプの加工工程の違い】
    【前発酵(ドリンク)タイプのヨーグルトの加工工程】
     ◎加温溶解
     ◎均質化
     ◎殺菌冷却
     ◎混合
     ◎発酵
     ◎攪拌・冷却
     ◎充填・冷蔵
    【後発酵(食べる)タイプのヨーグルトの加工工程】
     ◎殺菌冷却
     ◎混合
     ◎充填・発酵
     ◎冷却
    ●タンパク質の栄養素を壊さない低脂肪ヨーグルトの加工方法
    【病態に応じた栄養補給食としてのヨーグルト】
    【タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルト】
    【加工方法】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●ヨーグルトの性状と加工方法
    ●固形品の容器包装
    【プレーンヨーグルト】
    【ハードヨーグルト】
    【ソフトヨーグルト】
    ●液状品(ドリンクヨーグルト)
    ●凍結品(フローズンヨーグルト)
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●公正競争規約に基づく表示方法の規定
    【表示の共通事項】
    【必要表示事項】
     ◎種類別名称
     ◎無脂乳固形分等
     ◎原材料名
     ◎品質保持期限または消費期限
     ◎内容量
     ◎事業者名
     ◎保存方法
    【特定事項の表示基準】
     ◎無果汁の表示基準
     ◎原産国の表示基準
     ◎特定名称等の表示基準
     ◎菌数等の表示基準
    【栄養表示基準】
    ●表示基準改正の動き
キャプション図1 通常の前発酵タイプ・後発酵タイプヨーグルトの加工工程
図2 タンパク質変性のない低脂肪ヨーグルトの加工工程
表1 原料配合
表2 成分比較
表1 ヨーグルトの種類と容器包装
写真1 プレーンヨーグルトの各種容器
図1 ビフィズス生菌数に及ぼす容器材質・保存期間の影響(10℃保存)
写真2 ハードヨーグルトの各種容器
写真3 ハードヨーグルトの各種マルチパック容器
写真4 ソフトヨーグルトの各種容器
写真5 ドリンクヨーグルトの各種容器
素材加工品編
加工品執筆年 2001年
ページ数(ポイント数)13