ルーラル電子図書館食品加工総覧>第3巻 加工共通技術

第3巻 加工共通技術

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カラーページ 食品加工技術の展開と地域食品加工の独自性 単位操作からみた加工機器・技術と展開 微生物を生かした食品製造 品質保持,衛生管理,包装 排水・廃棄物の処理と有効利用


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加工のツボを押さえた加工機器

食品加工技術の展開と地域食品加工の独自性

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食品加工技術の展開と製品開発

  時代を画した技術をとらえる視点
  敗戦後から経済成長前夜まで
  経済成長の始まりと志向の変化
  高度経済成長の時代と加工食品の質への転換
  オイルショックと省エネルギー
  環境汚染と廃棄物処理
  食品加工における加熱
  液状食品の迅速加熱
  電磁波による食品の加熱
    ●高周波加熱
    ●マイクロ波加熱
    ●遠赤外線加熱
  通電加熱(電気抵抗加熱;ohmic heating)
  食品加工における冷却,凍結
  一次冷媒による冷却
    ●ドライアイス
    ●液体窒素
    ●液化天然ガス(LNG;Liquified Natural Gas)
  真空冷却(バキューム・クーリング;vacuum cooling)
  低温の積極的利用
    ●食品の急速凍結(冷凍食品の製造)
    ●凍結濃縮
    ●凍結乾燥
    ●凍結粉砕
    ●凍結変性加工
  食品加工における濃縮
  真空濃縮法
  凍結濃縮法
  逆浸透濃縮法
  食品加工における乾燥
  噴霧乾燥
  ドラム乾燥
  油揚げ乾燥(フライによる脱水,乾燥)
  マイクロ波乾燥
  真空乾燥
  凍結乾燥
  食品加工における殺菌・除菌
  加圧加熱殺菌(レトルト食品の開発)
  高温瞬間殺菌(LL牛乳,LL果汁などの開発)
  紫外線殺菌
  マイクロ波殺菌
  超高圧殺菌
  除菌(生ビール,生酒などの製造およびバイオクリーンルーム)
  プラスチックの普及と包装技術
  真空包装
  ガス置換包装
  乾燥剤同封包装
  脱酸素剤同封包装
  アルコール添加包装,アルコール発生剤同封包装
  食品加工における省力化・効率化
  食品加工における消費エネルギーおよび省エネルギー化

農村加工と加工機器

農村加工の独自性と加工機器の選択
  農村加工と食品工場での加工の違い
    ●素材依拠と技術依存
    ●直売(少量多品目域内販売)と大量販売
    ●季節加工と通年加工
    ●人手,道具,機械,装置
  農村加工が地域に果たす役割と人材の育成
  農村加工に学ぶ食品企業の未来
  農村加工の持ち味を引き出す加工機器選択
    ●機器選択の基本的な留意点
     【バッチ式機械を優先的に利用する】
     【過剰な能力の機器はさける】
     【不必要な機器は導入しない】
     【兼用可能な機器を選ぶ】
     【少量多品目生産に配慮したレイアウト】
     【作業の効率化と費用の抑制】
    ●現場の知恵を生かせる機器選択
  作業性や販売に配慮した機器選択,施設設計
    ●労力,年齢,作業負担を考えた機器選択
    ●販売を考えた施設の設計
  加工場立ち上げのプロセス

加工品別の加工工程と加工機器選択の実際
  味噌加工の特徴と機器選択
    ●味噌加工と機器の材質
    ●共同加工場での麹発酵器の選択
     【加工単位量の検討】
     【多段式麹発酵機の利用】
  加工機器選択の実際
    ●導入機器について
     【発酵機】
     【洗米機】
     【蒸し機】
     【圧力釜】
     【ミンチ機】
     【フードミキサー】
     【充填機】
     【包装機】
     【ハンドリフトまたはサントカー】
    ●レイアウトについて
     【熟成室と包装室の配置】
  もち加工の特徴と機器選択
    ●カビ対策を基本にした機器選択と施設設計
    ●製品コンセプトと機器選択―もちの切り方で特徴を出す
    ●味噌加工との組合わせ
  加工機器選択の実際
    ●導入機器について
     【洗米機】
     【蒸し機】
     【もち搗機】
     【もちのし機】
     【もち切り機】
     【カビ対策機器】
    ●レイアウトについて
    ●もちをベースにした加工品の展開
  パン加工の特徴と機器選択
    ●地域特性と製品コンセプトの考え方
    ●直売を指向した施設設計と機器選択
     【加工場と直売所の直結】
     【ドウコンディショナーの利用】
  加工機器選択の実際
    ●導入機器について
     【ミキサー】
     【ドウコンディショナー】
     【オーブン】
     【冷凍冷蔵庫】
    ●レイアウトについて
    ●こだわりのパン加工へのヒント
  豆腐加工の特徴と機器選択
    ●農村加工ならではのこだわりの豆腐づくり
    ●豆腐・豆乳加工品の展開と機器選択
  加工機器選択の実際
    ●導入機器について
     【ボイラー】
     【豆すり機】
     【ステンレス製の煮釜】
    ●レイアウトについて
  ジュース加工の特徴と機器選択
    ●製品コンセプトの考え方
    ●びん容器の利用
  加工機器選択の実際
    ●導入機器について
     【洗浄機】
     【搾汁機】
     【煮沸殺菌急冷槽】
     【充填機】
     【打栓機】
    ●レイアウトについて
  アイスクリーム加工の特徴と機器選択
    ●製品コンセプトの考え方と機器選択
     【多様な地域素材を取り込む】
     【アイスクリームとソフトクリーム】
    ●直売所での販売
  加工機器選択の実際
    ●導入機器について
     【パステライザーおよびフリーザー】
     【業務用ミキサー】
     【カップ詰機】
     【業務用冷凍冷蔵庫】
     【ショーケース】
    ●レイアウトについて

単位操作からみた加工機器・技術と展開

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食品加工における技術・操作

  個別操作と単位操作
  食品加工における個別操作
    ●原料処理操作
    ●加工操作
    ●保蔵操作
    ●分析・計測制御技術
  個別操作の機械化

原料処理操作と機器選択

精選・異物除去
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●選別機のタイプとその特徴
    ●作業工程ごとの利用機器と目的
    ●機器選択の着眼点と利用の注意点
    ●価格・運転コスト
  単位操作の原理と利用
    ●色彩選別機開発の歴史
    ●色彩選別機の利用場面
    ●分光選別のしくみ
    ●分光選別機の構成と機能
     【原料供給部】
     【分光検出部】
     【信号処理部】
     【選別部】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●分光選別機の選別区分
    ●分光選別機選択の着眼点
    ●価格・運転コスト

洗浄
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●洗米の目的
    ●洗浄レベルの確認
    ●包装米飯・包装もちの原料米における細菌除去
     【研磨,増粘剤による細菌除去】
     【有機酸洗浄による細菌除去】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●洗米機のタイプとその特徴
     【循環型】
     【攪拌型】
     【水輸送型】
    ●洗米機選択の着眼点
    ●洗米機のタイプによる品質の違い
    ●洗米機のタイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●洗浄作業の原理
    ●作業上の留意点
    ●カット野菜の品質保持と洗浄処理
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●洗浄機械のタイプ
    ●連続搬送方式洗浄機
    ●個別搬送方式洗浄機
     【バスケット固定式】
     【バスケット移動式】
    ●洗浄機械選択の着眼点
     【作業性がよいこと】
     【安全に作業が行なえること】
     【清掃作業がしやすいこと】
     【経済的であること】
    ●洗浄機械のタイプと価格・ランニングコスト
     【機種選定にあたっての留意点】
     【洗浄機のタイプと価格・ランニングコスト】

粉砕・分級
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●摩擦式精米作用と研削式精米作用
    ●近代精米技術の歴史
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●精米機のタイプとその特徴
     【摩擦式】
     【研削式】
     【加湿精米機】
    ●精米機器選択の着眼点
    ●精米機のタイプによる品質のちがい
    ●精米機のタイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●加工機器のタイプとその特徴
     【ハンマーミル(衝撃剪断)】
     【ロールミル(圧縮剪断,剪断)】
     【挽き臼(圧縮剪断)】
     【ディスクミル(圧縮剪断)】
     【スタンプミル(衝撃)】
    ●加工機器選択の着眼点
    ●加工機器タイプによる品質の違い
    ●植物・食品の粉砕
    ●気流粉砕機(ニューミクロシクロマット)の特徴
     【原理】
     【構造】
     【性能と適用範囲】
    ●パン製造を前提にした米粉製粉の特性と製粉機
     【新食品「米粉パン」】
     【パン原料としての米粉製粉の特性】
    ●米粉パン用の米粉製粉機の特徴
     【トルネードミルの粉砕原理,特徴】
     【米粉製造システムの機器構成・処理フロー】
     【米粉製造システムの能力】
    ●製パン用としての米粉に求められる製粉の水準
     【超微細粉米粉と気流粉砕】
     【「シトギパン」の開発と自家製粉機】
    ●だんご用の米粉製粉機によるパン用米粉の製粉から得た教訓
    ●米粉パン用の米粉製粉機の開発
     【米粉製粉機の構造】
     【開発上の課題】
     【粉体の発熱抑制とピンミルから発生する風量の適性化】
     【仕様】
    ●健康志向に応じたコムギ種皮部の活用
    ●コムギ種皮部の成分特性の解析
    ●全粒粉利用のための製粉法の課題
    ●低温製粉装置の特徴
     【構造】
     【性能】
    ●小規模製粉技術を生かした「食事パン」の展望
    ●各種研究成果の連携による素材開発

切断・剥皮
  単位操作の原理と利用
    ●切ることの意義と目的
    ●包丁の利用方法
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●各種原料と切断装置
    ●野菜・果実切断機
     【ダイサー】
     【スライサー】
     【微切断機】
    ●食肉加工用切断機
     【スライサー】
     【ダイサー】
     【チョッパー】
     【サイレントカッター】
    ●魚類の切断装置
     【ヘッドカッター】
     【フィレットマシーン】
    ●冷凍品用切断機
     【フローズンカッター】
     【水ジェット切断機】
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●刃物による剥皮
    ●研削による剥皮
    ●ロールによる剥皮
     【ミカン外皮の剥皮装置】
     【ダイズ剥皮装置】
     【莢とり装置】
     【スィートコーン剥皮装置】
    ●圧搾空気による剥皮
    ●蒸気による剥皮
     【缶詰用のモモの剥皮】
     【パフ効果を利用したクリの皮剥き機】
     【パフ効果を利用した野菜剥皮装置】
    ●薬品による剥皮
    ●家庭用果実皮剥き機の改造のポイント
    ●改良型「しまちゃんII」
    ●使用上の注意とメンテナンス
    ●手間暇のかかる従来の莢剥き作業
    ●開発の発端と経過
    ●装置の原理と構造
    ●エダマメ自動莢剥き機の使い方
     【作業能率と省力効果】
     【前処理としてのブランチング】
     【ローラーの回転数と傾斜角度の調整】
     【品種・収穫時期と作業性・品質】
     【冷凍保存前のブランチングの効果】
     【作業体系と留意事項】
    ●エダマメ加工品開発の展開

加工操作と機器選択

分離・精製
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●分離方法のタイプと資材・機器利用
     【ろ過分離・膜分離】
     ◎珪藻土ろ過
     ◎活性炭ろ過
     ◎活性白土ろ過
     ◎膜ろ過
     ◎真空(減圧・吸引)ろ過
     【圧搾分離】
     ◎フィルタープレス
     ◎ベルトプレス
     ◎スクリュープレス
     【遠心分離・沈降分離】
     ◎分離板型遠心沈降
     ◎デカンタ
     【クロマトグラフィー】
     ◎ゲルろ過クロマトグラフィー
     ◎イオン交換クロマトグラフィー
     ◎疎水性クロマトグラフィー
     ◎クロマトフォーカシング
     ◎アフィニティクロマトグラフィー
     【蒸留】
     ◎単蒸留
     ◎分子蒸留
     ◎水蒸気蒸留
     ◎連続蒸留
    ●分離方法選択の着眼点
    ●分離方法による品質のちがい
    ●分離機器タイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●加工機器のタイプとその特徴
     【破砕装置】
     ◎チョッパー
     ◎ハンマーミル
     【ろ過装置】
     ◎プレス式搾汁機
     ◎遠心型搾汁機
     ◎限外ろ過機
     【複合搾汁装置】
     ◎チョッパーパルパー式搾汁機
     ◎インライン搾汁機
     ◎キャタピラ型搾汁機
     ◎ブラウン式搾汁機
     ◎シトラスマスター
     ◎スクリュー型搾汁機
    ●加工機器選択の着眼点
    ●加工機器タイプによる品質のちがい
    ●加工機器タイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●搾油方法の分類
     【圧搾法】
     【連続圧搾法】
     【抽出法】
     【圧抽法】
    ●油の収得率
    ●自家搾油の方法
     【原料の保管】
     【種子の搾油前処理】
     【搾油操作】
     【精製,貯蔵】
    ●搾油方法と成分
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●自家搾油用の機器
     【小型手動油圧式】
     【小型電動油圧式】
     【工業用電動油圧式】
     【小型連続式】
     【中型連続式】
     ◎小粒子専用機
     ◎多目的型
     【工業用連続式】

混合・成形
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
    ●混合・攪拌の定義と調理での意味
    ●混合・攪拌の目的
    ●混ぜ方で変わる製品の仕上がり
    ●各種調理にみる混合・攪拌とその役割
  単位操作の原理と利用
    ●対象物の物性の違いと混合・攪拌
    ●液体の混合・攪拌
    ●固体(粉体)の混合・攪拌
    ●混練
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●液体の混合・攪拌装置
     【機械的攪拌槽】
     ◎攪拌槽と邪魔板
     ◎攪拌羽根とその形式
     ◎攪拌羽根による攪拌槽内のフロー・パターン
     【ジェットミキシング】
    ●固体の混合・攪拌装置
     【分類と特徴】
     【性能に影響を与える因子と装置形式】
     ◎粒子径
     ◎粒径比
     ◎流動性
     ◎粉体装入率
     ◎回転速度
     ◎装入方法の影響
    ●混練機の一般的分類と特徴
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●もち搗きの原理
    ●搗き方式ともちの物理性
     【物性:のび,コシ】
     【調理性:煮溶け,焼きダレ】
    ●調理性の改善方策
     【煮溶けの改善】
     【焼きダレの改善】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●もち搗機のタイプとその特徴
     【杵搗き】
     【ミキサー】
     【練り出し機】
    ●もち搗機選択の着眼点
    ●もち搗機のタイプによる品質の違い
    ●もち搗機のタイプと価格,運転コスト
  単位操作の原理と利用
    ●膨化の原理と特徴
    ●膨化作用と左右要因
     【澱粉の種類と加水量・加熱温度】
     【タンパク質・脂質の含有率】
    ●素材をそのまま用いた膨化物製造法
    ●生地の調整を経た膨化物製造法
    ●エクストルーダーによる連続膨化物製造法
     【装置の構造と特徴】
     【ダイの機能とメルトフラクチャー】
     【膨化度に影響する要因】
     【均一な製品を得るための分散効果】
    ●澱粉以外での膨化物
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●一般的な膨化製品製造設備
    ●エクストルーダー導入にあたっての留意点
    ●ポン菓子機の原理と構造
    ●ポン菓子機の操作方法
    ●ポン菓子原料のいろいろ
    ●各種ポン菓子機と入手連絡先
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
    ●調理の基本としての加熱処理
    ●煮る
     【操作の定義と種類】
     【操作の原型としての道具】
    ●茹でる
     【操作の定義と種類】
     【操作の原型としての道具】
    ●蒸す
     【操作の定義と種類】
     【操作の原型としての道具】
    ●炊く
     【操作の定義と種類】
     【操作の原型としての道具】
  単位操作の原理と利用
    ●伝熱の形態
     【伝導伝熱】
     【対流伝熱】
     【放射伝熱】
     【その他の伝熱形態】
    ●加熱方式と熱交換器
    ●煮る
     【操作と熱移動】
     【操作の特徴】
     【操作による素材の変化】
    ●茹でる
     【操作と熱移動】
     【操作の特徴】
     【操作による素材の変化】
    ●蒸す
     【操作と熱移動】
     【操作の特徴】
     【操作による素材の変化】
    ●炊く
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●調理操作における器具と機器
    ●蒸煮・煮炊装置のタイプ
    ●過熱蒸気加熱装置
    ●蒸煮・煮炊装置選択の着眼点
     【素材性質の把握と加工条件の設定】
     【水,水蒸気および空気の物性値の把握】
     【装置の材質が調理状態に与える影響】
    ●蒸煮・煮炊装置のタイプによる品質の違い
    ●蒸煮・煮炊装置のタイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
    ●焼く
     【操作の定義と種類】
     【操作の原型としての道具】
    ●炒める
     【操作の定義と種類】
     【操作の原型としての道具】
  単位操作の原理と利用
    ●焼く
     【操作と熱移動】
     【操作の特徴】
     【操作による素材の変化】
     【直火焼き操作】
     ◎直火焼き操作と左右要因
     ◎放射線の種類と製品品質
     ◎炭火焼きの特徴
     【間接焼き操作】
     ◎オーブン焼き
     ◎鉄板焼き
     【操作の要点】
     ◎温度管理
     ◎加熱適温
    ●炒める
     【操作と熱移動】
     【操作の特徴】
     【操作による素材の変化】
     【操作の要点】
     ◎炒め油の適量
     ◎温度管理
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプとその特徴
     【揺動方式,回転ドラム方式焙煎装置】
     【ロータリー流動焙煎装置】
     【ガス流動層焙煎装置】
     【ロースター】
     【オーブン】
     【炒め装置】
     ◎エスカルゴ型炒め機
     ◎カップ型炒め機
     ◎攪拌機付き炒め機
    ●焙煎・焙焼・焼成装置選択の着眼点
    ●オーブンの種類・構造と選択の着眼点
     【複合熱伝達率の影響】
     【放射伝熱の影響】
     【天板の影響】
    ●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプによる品質の違い
    ●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプと価格・運転コスト
    ●パン用オーブンの変遷
    ●熱と蒸気の利用
     【熱の伝わり方と利用方式】
     【蒸気の重要性】
    ●オーブン選択の基礎
     【オーブンの機能とその効果】
     【遠赤外加熱の利点】
     【焼成温度のパンへの影響】
     【菓子用とパン用の違い】
     【生産量と窯の大きさ】
     【導入から開業までの窯の調整】
    ●パン用オーブンの種類と特徴
     【トンネルオーブン】
     【ラックオーブン】
     【セラミックオーブン】
    ●うまい焼きいもの条件
    ●ゼオライト焼き芋器の原理―酵素制御型電気芋焼き装置
    ●ゼオライト焼き芋器の構造
     【制御装置】
     【釜】
    ●地元産ゼオライトの特性
    ●ゼオライト焼き芋器の使い方
    ●今後の課題と展望
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
    ●操作の定義と種類
    ●操作の原型としての道具
  単位操作の原理と利用
    ●操作と熱移動
    ●操作の特徴
    ●操作による素材の変化
    ●操作の要点
     【揚げる温度と時間】
     【温度管理】
     【揚げ油の劣化抑制】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●油ちょう装置のタイプ
    ●各種油ちょう装置の特徴
     【油槽直火式】
     【熱交換器式】
     【油ちょう乾燥装置】
    ●油ちょう装置選択の着眼点
    ●油ちょう装置のタイプによる品質の違い
    ●油ちょう装置のタイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技術
    ●炊飯調理容器の原型と伝統技術
    ●炊飯技術の伝承と炊飯機器の開発
    ●かまどと羽釜による炊飯技術
     【羽釜の特徴】
     【炊飯の状態】
     【複合加熱としての「炊く」】
     【米を炊き上げる技術】
     ◎研ぐ
     ◎ざる上げ
     ◎水加減
     ◎加熱
  単位操作の原理と利用
    ●炊飯の原理
    ●浸漬
    ●加熱
     【煮る】
     【蒸す】
     【焼く】
    ●蒸らし
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●炊飯機器のタイプとその特徴
     【ガス炊き方式】
     ◎ガス炊飯器・圧力釜
     ◎ガス式回転釜
     ◎ガス式連続炊飯機
     【蒸気式回転炊飯方式】
     【蒸気式コンベア炊飯方式】
     【熱風炊飯方式】
     【電気炊飯方式】
     【電磁炊飯方式】
    ●炊飯機器の選択の着眼点
     【高温米飯の場合】
     【冷や飯の場合】
     【炊飯関連機器】
     ◎貯米タンク
     ◎冷却機器
     ◎成型機
    ●炊飯機器タイプによる品質のちがい
     【炊飯機器タイプによる品質の傾向】
     【ガス式とIH式による米飯商品の品質の違い】
     【家庭用ジャー炊飯器】
     【業務用IH式自動炊飯ライン】
    ●加工機器タイプと価格・運転コスト
     【自動炊飯ラインの価格】
     【運転コスト】
     【耐用年数】
  単位操作の原理と利用
    ●遠赤外加熱と食品加工
     【加熱調理での熱伝達方式】
     【近赤外加熱と遠赤外加熱】
    ●遠赤外加熱の原理と利用
    ●遠赤外加熱の特徴と効果
     【遠赤外加熱の本質に基づく効果】
     【遠赤外加熱のその他の効果】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●遠赤外加熱機器・装置の概要
     【小型調理器】
     【業務用・産業用の加熱・乾燥装置】
    ●食品加工・調理への応用例
     【乾燥】
     【焼き上げ】
     【焙煎・焙焼】
     【熟成・調質・殺菌・解凍】
    ●遠赤外加熱の適用の仕方と留意事項
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●冷却・冷蔵の原理
    ●製造プロセスでの利用
     【ビール】
     【ブロイラー】
     【水産品】
     【野菜・果物】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●冷却・冷蔵機器のタイプとその特徴
     【液化ガス方式】
     【蒸気圧縮式冷凍システム】
     【吸収式・吸着式冷凍システム】
     【空気圧縮式冷凍システム】
    ●冷却・冷蔵機器選択の着眼点
    ●冷却機器のタイプによる品質の違い
     【ブロイラー】
     【冷蔵庫】
    ●冷却・冷蔵機器のタイプと価格,運転コスト
  単位操作の原理と利用
    ●冷凍技術の歴史
    ●冷凍の原理
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●フリーザーのタイプとその特徴
     【浸漬式】
     【接触式】
     【スチールベルトフリーザー】
     【液化ガス式】
     【空気強制式】
     【衝突噴流式】
    ●フリーザー選択の着眼点
    ●フリーザータイプによる品質の違い
    ●フリーザータイプと価格・運転コスト

培養・発酵
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
  加工機械のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●加工機械のタイプとその特徴
    ●加工機器選択の着眼点
    ●加工機器タイプによる品質のちがい
    ●加工機器タイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●清酒醸造と発酵制御
    ●冷却によるもろみの発酵制御
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●もろみタンクの冷却方法
    ●冷却方法の特徴と選択の着眼点
    ●もろみ温度の制御と清酒の品質
    ●タンクのタイプと価格・運転コスト
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
    ●製麹の定義と伝統技法
    ●麹蓋製麹・床製麹法の概要
  単位操作の原理と利用
    ●製麹の目的
    ●製麹の原理と応用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●加工機器のタイプとその特徴
     【タイプA:送風温・湿度調節機能なし,手入れ機能なしの製麹機】
     【タイプB:送風湿度調節機能なし,手入れ機能なしの製麹機】
     【タイプC:送風湿度調節機能なし,手入れ機能ありの製麹機】
     【タイプD:送風温・湿度調節機能あり,手入れ機能ありの製麹機】
    ●加工機器選択の着眼点
     【味噌製造における製麹機選択】
     ◎製造量および仕込み回数からみた製麹機選択
     ◎製造量500t/年,仕込み回数80〜100回/年の規模の場合
     ◎製造量50t/年,仕込み回数25回/年の規模の場合
     ◎製造量10〜20t/年,仕込み回数25日/年の規模の場合
     【醤油,清酒製造における製麹機選択】
    ●加工機器タイプによる品質のちがい
     【製麹機のタイプが味噌用こうじの品質に与える影響】
     【製麹法が味噌用こうじ品質に与える影響】
    ●加工機器タイプと価格・運転コスト

特徴的な加工操作,新技術
  コンプレスド食品とは
  コンプレスド食品の製造方法
  研究の概要
    ●試料
    ●圧縮成型機,加湿機とその操作
    ●保存性
    ●用途開発試験
    ●消費者試験(モニター試験)
  真空減圧を生かした調理・加工
    ●真空域で起こる現象
    ●真空減圧調理で煮物をつくる
    ●真空減圧調理の可能性
    ●真空域技術による味への影響
     【辛味,甘味】
     【酸味など】
     【渋味,酸味】
  各種食品とこれに適した真空域
    ●真空度の適性
    ●真空適合商品の真空域
     【−200〜−250mmHgの真空域適合食品】
     【−250〜−500mmHgの真空域適合食品】
     【−530〜−760mmHgの真空域に適合する食品ほか】
  真空減圧調理の実際と専用の小道具
    ●真空減圧調理の手順
    ●専用の小道具
     【減圧ポンプ】
     【減圧シート】
     【真空容器とふた】
  低温スチーミング技術への注目
  低温スチーミングの原理
  低温スチーミングの効用
    ●熟成効果とあくについて
    ●スチーミングによる調味浸透
    ●野菜加工への応用(漬物の場合)
  低温スチーミングの応用と可能性
    ●野菜の一次加工品の提供
    ●水産加工への応用
    ●新しい調理加工法
    ●肉製品への利用
  価格と運転コスト
  アイスクリームの原理的な製造工程
    ●混合・加熱
    ●エージング
    ●空気混入と冷却
  技術のポイントとその自動化
    ●調合する原材料の役割と配合バランス
    ●加熱温度,攪拌速度とパステライザー
     【自動パステライザー】
     【ベースミックスに合わせた加熱温度】
     【攪拌スピードと風味】
    ●作業の安全性・簡便性と横型フリーザー
  運転コストからみた機器選択の着眼点

保蔵操作と機器選択

乾燥
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●乾燥食品の目的と乾燥方法の分類
    ●食品乾燥の原理
    ●乾燥食品の品質変化
     【物理的変化】
     ◎香気成分の揮発
     ◎体積変化,組織変化
     【化学的・生化学的変化】
     ◎非酵素的褐変
     ◎脂質の酸化
     ◎色素およびビタミンの分解
     ◎タンパク質の変性
     ◎酵素反応
    ●品質劣化を防ぐための包装・保蔵
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●自然乾燥
    ●箱型乾燥機
    ●トンネル型乾燥機
    ●通気乾燥機
    ●円筒回転式乾燥機(ドラム乾燥機)
    ●流動層乾燥機
    ●気流乾燥機(フラッシュドライヤー,ニューマチックドライヤー)
    ●油揚げ乾燥機
    ●膨化乾燥機
    ●噴霧乾燥機(スプレードライヤー)
    ●真空乾燥機
    ●真空凍結乾燥機(凍結乾燥機,フリーズドライヤー)
    ●高周波(マイクロ波)利用の乾燥機
    ●赤外線,遠赤外線利用の乾燥機
  単位操作の原理と利用
    ●燻煙の原理と燻製品の分類
    ●燻製法の種類
     【冷燻法】
     【温燻法】
     【熱燻法】
     【速燻法】
     【液体燻製法】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●燻煙室の条件
    ●小規模のスモーカー
     【市販の小規模の燻製器】
     ◎くんちゃん
     ◎ホームスモーカー・ビーバー
     ◎ホームスモーカー(折りたたみ式)
     ◎ベア・スモーカー(Bear smoker)
     ◎オーブン21
     ◎スモークン・ピット(Smoken pit)
     ◎キャメロンズ・スモーカー(Cameron's smoker)
     ◎パラバン・スモーカー
     ◎ブルック・ホーム・スモーカー
     【自家製小型の燻製装置】
     ◎木の箱の改造
     ◎リンゴ箱の利用
     ◎茶箱の利用
     ◎石油缶の改造
     ◎ツール・ボックスの改造
     ◎アルミ製キッチンパネルを利用するスモーカー
     ◎段ボール箱の利用
    ●中規模の燻室
     【市販の燻室】
     ◎進誠産業(株)の業務用スモークハウスFS-50N型
     ◎スモーク・シェフ
     ◎ハムレー君-10およびハムレー君-30
     【手づくりの燻製装置】
     ◎ドラム缶利用型
     ◎ロッカー利用型
    ●工業的な生産を前提にした燻煙装置
     【直火式燻煙装置】
     【新しい燻煙装置(燻煙発生機・燻煙室分離型)】
     【燻煙発生機の種類】
     ◎電熱コイル式発生機(図19)
     ◎反応炉式発生機(図20)
     ◎スチーム燻煙発生機(図21)
     ◎摩擦燻煙発生機(図22)
     【新しい燻煙装置の特徴と製品品質】
  単位操作の原理と利用
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●加熱殺菌装置の種類と操作の概要
     【温水浸漬式連続回転低温殺菌機】
     【蒸気式静置レトルト】
     【二槽型熱水式回転/静置レトルト】
     【熱水散布式レトルト】
     【連続式高温殺菌機】
     【熱交換器】
    ●加熱殺菌装置選択の着眼点
     【食品の種類】
     【容器の種類】
     【熱媒体】
     【運転コスト】
     【製品の品質】
  単位操作の原理と利用
    ●非加熱殺菌
     【紫外線】
     【光パルス殺菌】
     【高圧殺菌】
     【ソフトエレクトロン殺菌】
     【高電圧パルス殺菌】
     【その他の非加熱殺菌】
    ●薬剤殺菌
     【次亜塩素酸ナトリウム】
     【酸性電解水】
     【アルコール】
    ●包装材料の殺菌
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
  単位操作の原理と利用
    ●オゾンの性質
    ●薬剤殺菌とオゾン殺菌
    ●オゾン殺菌の原理
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●オゾン水殺菌装置の種類とその特徴
     【散気板式オゾン水殺菌装置】
     【エジェクター式オゾン水殺菌装置】
     【ミキシング式オゾン水殺菌装置】
     【加圧タンク式オゾン水殺菌装置】
     【エジェクター式ガスノズル式オゾン水殺菌装置】
     【多孔質ガラス(Mh5G)式オゾン水殺菌装置】
     【直接電解式オゾン水殺菌装置】
    ●オゾンガス殺菌装置の種類とその特徴
     【紫外線式オゾンガス殺菌装置】
     【電解式オゾンガス発生装置】
     【放電式オゾンガス発生装置】
    ●オゾン発生装置の種類による品質の相違
    ●オゾン殺菌装置の種類と価格・運転コスト

充填・包装,貯蔵
  単位操作の原型としての道具,伝統技術
    ●包むことの意味
    ●包む材料と包みの構造
    ●包装材料と用途の変遷
  単位操作の原理と利用
    ●包装の目的
    ●食品包装の形態
    ●包装の種類
    ●プラスチック材料による包装形態
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●包装機械の基本構造
    ●包装機械の体系と分類
  単位操作の原型としての道具,伝統技法
  単位操作の原理と利用
    ●品質変化の少ない食品
    ●品質変化のある食品
     【生鮮食品と生鮮加工食品】
     【多水分の日配食品】
     【中間水分食品】
     ◎中間水分食品と品質変化
     ◎カビの生育
     ◎糖・アミノ酸による褐変
     ◎油脂・色素の酸化
     【乾燥食品】
    ●加工食品の品質保持と貯蔵
  非加熱殺菌が求められる背景
  加圧水殺菌の原理
  加圧水殺菌の効果と処理条件
  加圧水殺菌における効果促進とその要因
  加圧水殺菌の利用
  減圧による断熱膨張力を利用した殺菌法
  繰り返し減圧による耐熱性胞子の減少
  瞬間除圧(減圧)殺菌と左右要因
  瞬間除圧(減圧)殺菌の低圧処理化と殺菌条件
  瞬間除圧殺菌の利用法
  通電殺菌の登場した背景
  通電殺菌の原理
  通電殺菌の方法とその特徴
  加圧通電殺菌装置の開発
  加圧通電殺菌の特徴
  加圧通電殺菌の利用

〈資料〉便利な手づくり加工道具・加工機器


〈資料〉各種加工機器一覧

微生物を生かした食品製造

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酢酸菌の利用

    ●酢酸菌の種類
     【バクテリア系統樹からみた酢酸菌】
     【酢酸菌利用の歴史】
    ●酢酸菌の生理学的特性
     【酸化発酵能】
     【酢酸耐性能】
     【菌膜生成能】
     【遺伝学的不安定性と適応的変異能】
    ●アセトバクター属酢酸菌の酸化発酵:酢酸発酵
     【酢酸菌による発酵の二段階反応】
     【第一段階はエタノール酸化反応(酢酸生成)】
     【第二段階は酢酸の「過酸化」】
     【酢酸耐性期の酢酸菌生存の謎】
    ●グルコノバクター属酢酸菌の酸化発酵
    ●伝統的な食酢醸造などの食品利用における酢酸菌の働き
     【酢酸菌と食酢醸造】
     ◎食酢醸造の2つの方法
     ◎伝統的な静置発酵
     ◎アセテーターを用いる深部発酵
     【酢酸の細胞毒性と酢酸耐性】
     【酢酸菌のそのほかの食品利用】
    ●食品以外の分野への酢酸菌の利用
     【バイオセルロースや酢酸菌多糖の利用】
     【酢酸菌を用いる医薬素材の開発】

乳酸菌の利用

    ●古くて新しい乳酸菌
    ●乳酸菌とはどのような菌か
     【微生物界における乳酸菌の位置づけと定義】
     ◎乳酸菌は細菌の一種
     ◎乳酸菌の定義
     【乳酸菌の種類と分布】
     ◎250種以上ある乳酸菌の種類と「菌株」
     ◎乳酸菌の生息域と分布
     ◎ビフィズス菌との関係
     【乳酸菌の構造と菌体成分】
     ◎細胞壁の構造と働き
     ◎細胞膜の構造と働き
     ◎細胞質の構造と働き
     【乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育】
     ◎乳酸菌およびビフィズス菌の栄養要求性
     ◎牛乳中での乳酸菌の増殖と牛乳の変化
     ◎乳酸菌の生育環境からみた牛乳の特徴
    ●乳酸菌の代謝―乳酸発酵のタイプと発酵生産物
     【乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から】
     【乳酸発酵のタイプ】
     ◎乳酸発酵の2つの経路
     ◎ホモ乳酸発酵の特徴
     ◎ヘテロ乳酸発酵の特徴
     ◎2つの代謝経路が混在するラクトバチルス属
    ●乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝
     【ラクトース(乳糖)を細胞内に取り込む2つの系】
     ◎パーミアーゼ系によるラクトースの取込み
     ◎ホスホトランスフェラーゼ系によるラクトースの取込み
     ◎発酵乳で乳糖不耐症が生じない理由
     【乳酸菌がつくりだす香気成分】
    ●乳酸菌による乳タンパク質の分解
     【乳タンパク質の分解過程】
     【タンパク質に作用して生成される有効物質】
    ●乳酸菌の生成する細胞外多糖
    ●乳酸菌が生成する抗菌性物質
     【古くて新しいバイオプリザベーション】
     【乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止】
     【低分子化合物による抗菌作用】
     【いま注目される抗菌物質―バクテリオシン】
    ●乳酸菌の食品加工への利用―伝統的な発酵食品
    ●動物性発酵食品
     【熟成タイプのチーズ】
     【フレッシュチーズ,サワークリーム,発酵バターなど】
     【発酵ソーセージ】
     【なれずし】
    ●植物性発酵食品
     【漬物など】
     ◎無塩漬物(すんき,中国の酸菜,ネパールのグンドルックなど)
     ◎低塩漬物(野沢菜漬,泡菜,搾菜,サワークラウトなど)
     ◎浅漬
     ◎伝統的な「ぬか味噌漬」
     ◎漬物茶
     【穀実加工品】
     【清酒,ワイン,味噌,醤油】
    ●乳酸菌が食品の品質を損なう場合もある
    ●乳酸菌の共生とその有用性
     【チーズやバターにおける乳酸菌の共生】
     【発酵乳における乳酸菌の共生】
     【乳酸菌と酵母の共生】

食品加工に生かす健康情報

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健康機能性

    ●健康機能性表示が届出制へ
    ●食品の機能性の定義と歴史
    ●食品の機能性を評価する方法
     【細胞を用いた機能性評価(invitro)】
     ◎細胞培養の要領(概要)
     ◎免疫調節作用の評価
     ◎免疫活性化作用を調べる場合
     ◎免疫抑制作用を調べる場合
     ◎脂肪蓄積抑制作用(抗肥満作用)の評価
     ◎消化管吸収のモデルを使っての評価
     【動物を用いた機能性評価(invivo)】
     ◎動物実験の要領
     ◎免疫調節作用の評価
     ◎発ガン予防作用の評価
     ◎抗肥満作用の評価
     ◎抗糖尿病作用の評価
     ◎抗コレステロール作用の評価
     ◎降圧(抗高血圧)作用の評価
     【ヒトを対象とした機能性評価】
     ◎疫学調査
     ◎介入試験
     ◎疫学調査,介入試験で留意すべき点
     【分析・定量技術などを利用した機能性研究】
     ◎細胞,動物,ヒトを用いない機能性研究
     ◎抗酸化作用の測定手法(概要)
     ◎機能性成分の定量
     ◎分析・定量技術などによる評価の優位性

食品成分と健康

    ●硝酸態窒素に対する誤解
    ●野菜にとっての硝酸態窒素の役割とEU基準の不合理
    ●ADIの基準設置は必要ない
    ●胃を4つもつ牛のメトヘモグロビン症とヒトの場合とは異なる
    ●1998(平成10)年のノーベル賞研究「一酸化窒素(NO)のシグナル伝達作用」
    ●野菜の硝酸イオンは胃でNO(一酸化窒素)に変換され,有益な作用をする
    ●亜硝酸のADIと発ガン性について
    ●NOの血管拡張作用は血圧にも反映する
    ●野菜・果物の摂取,とくに緑葉野菜摂取が冠状動脈疾患発生率を低減
    ●NOSと硝酸・亜硝酸・NOの系は補完作用
    ●ヒトの健康に貢献する硝酸塩
    ●人体での硝酸の働き
    ●現代日本人の亜鉛欠乏
    ●栄養学的指導,治療の重要性
    ●アトピー性皮膚炎への亜鉛投与の効果
    ●亜鉛の関節リウマチでの効果事例
    ●亜鉛の過剰摂取と銅の関係
    ●痛みに亜鉛が効くメカニズムを遺伝子レベルで解明
    ●牛肉は亜鉛を多く含む
    ●多くの,多彩な亜鉛欠乏症が見過ごされている
    ●多彩な亜鉛の生体内機能
    ●亜鉛補充で劇的変化・治癒した症例との出遭い
     【症例1―褥瘡の悪化,食欲不振・拒食⇒経管栄養⇒胃ろう】
     【症例2―褥瘡悪化,拒食⇒亜鉛補充で劇的な治癒】
     【症例3―多剤服用⇒食欲不振,うつ様精神症状,下痢,舌痛・苦味など口腔内違和感】
     【症例4―狭心症や高尿酸血症などで多剤服用・強い掻痒・口腔内激痛・慢性湿疹様皮疹】
    ●亜鉛欠乏症疑い症例の登録を始める
    ●亜鉛不足による多彩な症状・疾患
     【皮膚症状以外で頻出する症状】
     ◎食欲不振・拒食・味覚障害(異常)
     ◎舌痛・口腔内違和感
     【多様な皮膚症状・皮膚疾患】
     ◎褥瘡(床ずれ)
     ◎掻痒・かゆみ
     ◎アトピー性皮膚炎
    ●亜鉛欠乏症の診断と論理的亜鉛補充療法
    ●皮膚科二症例の具体的経過
     【症例1―多剤服用傾向】
     【症例2―亜鉛補充療法による褥瘡治癒の典型例】
    ●亜鉛欠乏の疫学的調査(MIMAKIStudy2003)から―亜鉛欠乏は高齢者の50%以上
    ●なぜ,気がつかなかったのか
     【「基準=正常値」がもつ落とし穴】
     【血清亜鉛値の考え方】
     【血清亜鉛値とは】
     【なぜ,亜鉛不足が生ずるのか】
     【亜鉛のサプリメントの適応は未確立である】
     【経口からの亜鉛補充には毒性はない】
    ●亜鉛含有量の多い食物
    ●骨密度上昇とミネラル
    ●疫学調査データを素直にみてみよう
     【K,Mg,ビタミンCと骨密度】
     【ビタミンC】
    ●別の調査でも野菜,果物,ビール,ワインが骨をつくる
    ●野菜のカルシウムは人体に吸収されやすい
    ●日本型食生活に1杯の牛乳をプラスすれば認知症リスクを軽減する
    ●なぜ,成人のカルシウム必要量はそれほど多くなくてもよいのか
    ●子どもの骨折と人種によるカルシウム吸収率の差異
    ●認知症予防と牛乳,野菜・果汁ジュース
    ●食品のなかのミネラルに注目
    ●ケイ素とホウ素の違い
    ●馬が速く走り,骨折が少なく競走馬期間が長い
    ●ケイ素は高血圧も予防する
    ●コメやビールのケイ素は吸収されやすい
    ●ケイ素を論じて地元に至る
    ●脳の活性化を促進する必須元素=ホウ素
    ●ホウ素の必要摂取量と含有量の多い食品
    ●病気の予防,改善にホウ素を生かす
     【前立腺ガンとホウ素】
    ●ホウ素とビタミンD,ガン細胞のアポトーシスの関係
    ●適量のホウ素は出生率を増やし,長寿に
    ●有機農業の農産物はホウ素含有率が高い
    ●適量ホウ素の摂取には野菜・果物を生かしたい
    ●減り続けたマグネシウム摂取量
    ●マグネシウムはヒトの各種病害発生を抑制する
    ●マグネシウムの大腸ガン抑制効果
    ●大腸ガン増殖抑制のメカニズム
    ●マグネシウムは多くの酵素群の活性化に関与している
    ●植物とマグネシウム―活性酸素発生を抑制する
    ●見直したいマグネシウムを多く含む食品
    ●マグネシウムの特性
     【マグネシウムの特性―必須ミネラルのうちの主要(多量)ミネラル】
     【マグネシウムの多彩な生理作用】
     ◎生体のエネルギー源(=ATP)産生にかかわる酵素を活性化する
     ◎細胞内外のイオンバランスの調整役
     ◎体内の種々の伝達メカニズムに関与
     ◎骨や歯の形成に不可欠
    ●幅広いマグネシウムの用途―医療から工業用材料,航空機やミサイルにまで
    ●健常成人男性では約100mg/日以上のマグネシウム不足
     【食事摂取基準,栄養機能成分としても注目されるマグネシウム】
     【日本人は1日約100mg以上のマグネシウム不足―国民健康・栄養調査から】
     【マグネシウムを多少とりすぎても,腎機能に問題なければまったく心配はない】
    ●マグネシウム不足の要因としての「食の半欧米化」
     【昭和20年代の日本人の食事】
     【穀物摂取量の激減,米の精白米化もマグネシウム摂取不足を引き起こした】
     【高脂肪の食事がマグネシウム不足を助長する】
     【穀物や野菜といった食材自体のマグネシウム減もある】
     【粗塩から精製塩への製塩法の歴史はマグネシウム不足を招いた】
    ●マグネシウム不足がもたらす疾患
     【脳卒中・虚血性心疾患とマグネシウム摂取量の関係】
     【生活習慣病で怖いのは血管合併症】
     ◎高血圧
     ◎脂質異常症
     ◎糖尿病
     【なぜ,動脈硬化になるのか】
     ◎粥状(じゅくじょう)硬化
     ◎中膜硬化
     ◎細動脈硬化
     【糖尿病は,慢性的な高血糖が持続する病気】
     【糖尿病の怖さは,血管合併症にある】
     ◎糖尿病性網膜症
     ◎糖尿病性腎症
     ◎糖尿病神経障害
    ●糖尿病とマグネシウム
     【1997年以降,2型糖尿病が激増―予備軍を含めると推定でも2,000万人を超えた】
     【糖尿病発症のメカニズム】
     ◎糖代謝の仕組みとインスリン
     ◎インスリン抵抗性
     ◎日本人の遺伝的因子によるインスリン分泌能の低さ
     【食事性のマグネシウム摂取不足こそ,2型糖尿病に強く関係する(マグネシウム仮説)】
     【デボラ湖の天然濃縮ニガリを使った臨床研究】
     【臨床研究でマグネシウムは3つの大きな効果を示した】
     ◎インスリンの抵抗性が大幅な改善をみた
     ◎継続使用で,その他の血糖コントロール指標も改善が見込める
     ◎高血圧を改善し,天然のカルシウム拮抗薬の作用を発揮した
     ◎中性脂肪の値も大きな改善データが得られた
     【マグネシウムの十二分な摂取で,糖尿病にはこんなメリットが考えられる】
     ◎インスリン分泌にも好影響を与える
     ◎怖い合併症のリスク軽減が期待できる
     ◎境界型の人は,糖尿病への進展にブレーキがかけられる
     ◎空腹時血糖値が正常な人も,糖尿病の予防策として活用したい
    ●マグネシウム摂取を増やすための食事=「そばのひ孫と孫は(わ)優しい子かい,納得」
     【マグネシウム含量の高い食材・食品】
     【2型糖尿病を予防する食事のポイント】
     ◎献立のポイント
     ◎食べ方のポイント
     【マグネシウム含量の多い食品】
     ◎ニガリで固める豆腐
     ◎ニガリ
     ◎ニガリを飲んでも,内臓組織が固まるわけがない
     ◎ニガリに対する誤解―ニガリのホントの話
     ◎ミネラル・ウォーター
     ◎海洋深層水
     【サプリメントの活用も視野に入れたい】
    ●脂肪酸など油脂成分とマンガン
    ●コレステロールの高い人のほうがガンや脳卒中になりにくく長寿
    ●コレステロール値の低下は死亡率を高める
    ●植物油脂の摂取増は危険である
    ●「うつ」にはリノール酸摂取を減らし,α-リノレン酸をとろう
    ●マンガン―α-リノレン酸,エゴマ
    ●健康とミネラルについて
    ●日本人におけるミネラルの摂取状況
    ●農産物の部位別ミネラル含量
    ●コメ,キャベツ,タマネギ,ニンジンの部位別ミネラル含量
     【コメ―精米歩合を調整することでミネラル含量を調整可能】
     【キャベツ,タマネギ,ニンジン】
     【外葉,皮など廃棄部位のミネラル量と利用の可能性】
    ●利用に向けての課題@―成分量を揃えるのはむずかしい
    ●利用に向けての課題A―単品ではなく食材を組み合わせて活用する
    ●最後に

健康情報を生かした製品開発法

    ●「ゆで枝豆」の特徴
    ●株式会社山本忠信商店の歩み
    ●亜鉛含量2倍の亜鉛大豆の開発経緯
     【きっかけはおいしい豆の栽培法の研究から】
     【健康栄養成分含量を向上させる栽培技術の開発】
     【亜鉛高含有大豆を使った加工食品の開発】
     ◎塩茹で大豆
     ◎顆粒状の「きな粉パウダー」
    ●原料エダマメの生産
     【植物体内での亜鉛の動き】
     【亜鉛資材投入による共同特許の栽培技術】
     【品種は「青雫」に限定】
    ●「ゆで枝豆」の製造法とその留意点
    ●需要と販売
    ●今後の課題と展開
     【「青雫」のもつ魅力】
     【健康価値商品としてのアピールを強める】
     【商品の普及販売によって農業生産への還元を図る】

品質保持,衛生管理,包装

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品質変化と品質保持,衛生管理

  「品質」の定義とその把握
  食品の品質と品質要素
    ●食品の品質評価と価格
    ●食品の品質要素
     【基本的特性と機能的特性】
     【品質要素の二次特性】
  食品の品質変化と環境条件
    ●変質の生物的・化学的・物理的要因
     【生物的要因による変質】
     【化学的要因による変質】
     【物理的要因による変質】
    ●変質における内的要因と外的要因
    ●変質防止技術の基本
  食品の変質と水分活性
  水分活性と品質保持技術
    ●水分活性からみた食品の分類
    ●微生物による変敗の防止
    ●化学的要因による変質の防止
    ●物理的要因による変質の防止
  食品衛生の定義と最近の動向
    ●WHOによる食品衛生の定義
    ●食品衛生をめぐる動向
  生物としてのヒトの食と食品衛生
    ●人類史のなかでの食経験
    ●トータルな衛生管理
  食品の安全評価とリスク分析
    ●食生活とリスク
    ●食品衛生の一般原則
  有害微生物とその制御
    ●食水系感染症の動向
    ●ヒトの免疫力と微生物制御
  有害物質とその対策
    ●量,存在形態と摂取方法による違い
    ●環境汚染物質など外来性化学物質
  農場から食卓までの衛生管理とHACCPシステム
    ●HACCPシステムとは
    ●HACCP導入の前提条件
     【農場から食卓まで】
     【GMh5(適正製造規範)とGAh5(適正農業規範)】
     【SSOh5(衛生標準作業手順書)】
    ●HACCPシステムの特徴
    ●求められる国民レベルでの食品衛生思想の向上
  鮮度と期限表示
  「地産地消」と衛生管理の手法
    ●食品衛生の目的
    ●加工品の衛生管理
    ●食品の取扱い
     【微生物をつけない(清潔の原則)】
     【微生物を増やさない(迅速または低温保存の原則)】
     【微生物を殺してしまう(加熱の原則)】
     【微生物をもち込まない(個人衛生の原則)】
    ●加工原料・加工品の品質変化
    ●生物的変化
     【細菌による品質変化】
     【酵母による品質変化】
     【カビによる品質変化】
     【酵素による品質変化】
    ●化学的変化
     【色素の変化】
     【非酵素的褐変】
     【油分の酸化】
    ●物理的変化
     【成分の結晶】
     【澱粉の老化】
    ●水分活性
     【自由水と結合水】
     【生育最低水分活性】
     【水分活性と食品の品質保持】
    ●品質変化の原因と現場での対策
     【微生物の作用―微生物の生育環境の制御】
     【食品の自己酸化―化学的変化の防止】
     【物理的変質の防止】
    ●加熱による殺菌
    ●乾燥による保存性の向上
    ●有機酸,糖類,食塩,アルコールなどによる保存性の向上
     【有機酸による保存性の向上】
     【糖類による保存性の向上】
     【食塩による保存性の向上】
     【アルコールによる保存性の向上】
     【ガス環境制御による保存性の向上】
     【低温による品質保持】
    ●施設の衛生管理
    ●加工施設を整備する手順
    ●加工施設の設置基準
     【立地・構造】
     【設備】
     【製造工程・作業動線に配慮した導入計画】
    ●加工施設・設備の管理・運営基準
  食品加工における分析・計測
  栄養性成分の測定
    ●五訂日本食品標準成分表と測定法
    ●水分
    ●タンパク質
    ●脂質
    ●炭水化物
     【糖度】
     【食物繊維】
     【ペクチン】
    ●灰分
    ●ミネラルおよびビタミン
    ●有機酸
    ●塩分
    ●ポリフェノール
    ●フラボノイド
    ●水分活性
    ●pH
  分析に必要な機器
    ●超純水製造装置
    ●製氷器
    ●乾燥機
    ●化学はかり
    ●粉砕器
    ●遠心分離器
    ●恒温振とう器
    ●ロータリーエバポレーター
    ●薬品保管庫
    ●分光光度計

加工技術・販売・流通と包装方法

  食品加工における包装の意義と現状
  包装方法を規定する要因
  包装の機能
    ●保護性
    ●便利性
    ●快適性
    ●経済性
    ●作業性
     【熱封緘性】
     【非帯電性】
     【耐ブロッキング性】
     【非カール性】
  包装容器
    ●包装容器の種類と選択
    ●各種包装容器の特徴
     【金属容器】
     【ガラス容器】
     ◎ジャム
     ◎ジュース
     ◎牛乳
     【プラスチック容器】
     【紙容器】
  包装用プラスチック
    ●プラスチックの種類と特徴
     【低密度ポリエチレン(LDh5E)】
     【高密度ポリエチレン(HDh5E)】
     【ポリプロピレン(h5h5)】
     【ポリスチレン(h5S)】
     【ポリ塩化ビニル(h5VC)】
     【ポリ塩化ビニリデン(h5VDC)】
     【ポリエチレンテレフタレート(h5ET)】
     【ポリアミド(h5A),ナイロン(Ny)】
    ●積層フィルムでの利用
     【積層フィルムの狙いと組合わせ方】
     【積層フィルムの活用例】
     ◎レトルト食品
     ◎削り節
     ◎味噌
     ◎豆腐
     ◎まんじゅう
     ◎乾燥食品
     ◎もち
     ◎漬物
    ●びんに求められる機能
    ●用途からみたびんの分類
    ●仕入れの際の工夫
    ●メタルキャップ
     【王冠】
     【PPキャップ】
     【マキシーキャップ】
     【リンプルキャップ】
     【多条ネジ化=ツイストキャップ】
    ●プラスチックキャップ
     【プラスチック化の契機】
     【求められる機能】
     【ヒンジキャップ】
    ●形状・機能からみた包装
     【プラスチック成形品】
     【フィルム包装技法】
     【調味料容器】
     【機能容器】
    ●対象となる食品と包装方法
     【惣菜】
     【米飯】
     【弁当】
  加工食品の品質保持と包装方法
    ●水分活性による加工食品の分類
    ●加工食品の変質要因と品質保持技術・包装材料
    ●包装材料の機能と品質変化
  殺菌方法と包装材料
    ●レトルト殺菌
    ●無菌化包装
  特徴的な包装方法と包装材料
    ●ガス置換包装
    ●脱酸素剤封入包装
  青果物の品質保持包装
    ●包装条件による品質劣化要因の制御
    ●プラスチックフィルムによる青果物の呼吸抑制
    ●プラスチックフィルムの選択
  流通時の温度と包装方法
    ●冷凍食品
    ●冷蔵食品
  包装とはすなわち販売であり,経営そのものである
  包装の着眼点
    ●販売対象(ターゲット)の認識
    ●販売拠点・直売所の雰囲気,運営コンセプトの認識
    ●自社製品と他社製品との違い
    ●ボリューム感を出す
    ●鮮度を強調する工夫
    ●香りを保持する工夫
    ●色調を生かす―目立つ色,製品イメージを高める色
    ●ネーミングを工夫する
    ●製品コンセプトを短く的確に伝えるキャッチフレーズ
    ●話題性を生かす

排水・廃棄物の処理と有効利用

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食品廃棄物と食品リサイクル法

廃棄物処理の基本概念
  廃棄物排出と処理の現状
  廃棄物処理における4R原則
    ●食品廃棄物の処理方法における優先順位
  食品産業におけるリサイクル実施上の課題
  食品製造段階における廃棄物の発生抑制
  食品流通・消費段階における廃棄物の発生抑制
  再生利用の定義
  飼料化・肥料化
  油脂および油脂製品
  メタン
  今後の展開
    ●食品循環資源の食品素材化
    ●食品以外の素材化
  法令による廃棄物減量化の規定
  減量化の方法
    ●脱水
    ●乾燥
    ●発酵
    ●炭化
    ●業務用生ごみ処理機の利用
  汚泥の減量化
    ●減量化による汚泥の重量変化
    ●減量処理経費の検討
     【処理経費の算出条件】
     【濃縮汚泥5t/日以下の場合】
     【濃縮汚泥20〜100t/日の場合】

廃棄物処理の現状と食品リサイクル法
  食品産業有機性廃棄物の処理の実態
  食品産業有機性廃棄物のリサイクル
    ●堆肥・肥料化
     【食品産業有機性廃棄物の性状】
     【肥料取締法の一部改正に伴う汚泥肥料・堆肥の普通肥料への移行】
    ●飼料化
  食品リサイクル法制定の背景
  対象と再生利用の手法
  実施目標と罰則規定
  誘導施策

食品廃棄物利用の着眼点
  リサイクルの高付加価値化と廃棄物処理経費
  高付加価値化の手法
    ●堆肥・肥料原料としての利用
     【他産業由来の堆肥・肥料との競合】
     【乾燥菌体肥料としての登録・販売】
    ●飼料原料としての利用
    ●食品製造資材としての利用
    ●代替エネルギーとしての利用
    ●活性物質・機能性成分の利用
  食品廃棄物の分別と鮮度保持の徹底
  事業場の立地条件による再生利用の選択
  食品廃棄物のゼロエミッションシステム
  再生利用の前提となる実態調査
  分別程度が決める再生利用の方途
  時間を要する再生利用製品の評価
  求められる再生利用事業計画の早期構築
  取組みの背景とねらい
    ●循環型社会と食品産業
    ●食品関連企業・環境共生研究会の目標
  組織・運営と研究計画
  技術開発の内容
    ●取組みテーマと実証試験の流れ
    ●食品および飼料原料化のための研究
     【効率的分離技術と利用性の検討】
     【衛生的な分離回収技術と加工適性向上の検討】
    ●新素材化のための研究
     【生分解性資材および液体吸収材の開発】
     【育苗ポット様成型品の試作】
     【堆肥の水分調整材の試作】
    ●コンポスト化のための研究
     【農業生産者との連携】
     【食品残渣のコンポスト化の検討】
     ◎縦型多段格子式コンポスト発酵装置の利用
     ◎当該装置による有機物の分解率
     ◎肥料散布機への適性
     ◎熟成コンポストの肥料効果
     ◎食品残渣コンポストの製造および利用のポイント
     【食品汚泥のコンポスト化の検討】
     ◎実証試験の検討項目
     ◎食品残渣と脱水汚泥ケーキの混合利用
     ◎凝集剤の削減可能性
     ◎腐熟度判定と化学肥料との連用効果
  「食」を中心にした循環化社会システム構築の要件
    ●コンポスト化事業のフィジビリティースタディー
    ●再資源化施設運用の着眼点
     【品質保持,荷姿】
     【販売ルート】
     【製品価格】
  事業化モデルの提示と課題

廃棄物別・業種別・加工品別にみた廃棄物処理の実態

  食品企業での廃棄物実態調査
    ●廃棄物発生量の現状
     【食品製造業廃棄物調査の実施】
     【廃棄物発生量の推移】
     【有機性廃棄物発生量の減少】
    ●廃棄物の処理・処分状況の推移
     【処理・処分方法の分類】
     【処理・処分状況の推移】
    ●廃棄物別の処理・処分状況
     【汚泥】
     【植物性残渣】
     【動物性残渣】
     【廃プラスチック】
     【金属くず】
     【ガラスくず】
     【廃食用油】
     【焼却灰・もえがら】
     【その他の産業廃棄物】
     【可燃性一般廃棄物】
     【不燃性一般廃棄物】
    ●外部委託処理・処分費の現状
  廃棄物に関する企業の意識状況
    ●廃棄物の減量化について
     【汚泥】
     【植物性残渣】
     【動物性残渣】
     【廃プラスチック】
     【金属くず】
     【ガラスくず】
     【廃食用油】
     【焼却灰・もえがら】
     【その他の産業廃棄物】
     【可燃性一般廃棄物】
     【不燃性一般廃棄物】
    ●廃棄物のリサイクルについて
     【リサイクルの現状と特徴】
     【汚泥】
     ◎事業場内(総回答数:109事業場)
     ◎事業場外(総回答数:179事業場)
     【植物性残渣】
     ◎事業場内(総回答数:92事業場)
     ◎事業場外(総回答数:152事業場)
     【動物性残渣】
     ◎事業場内(総回答数:35事業場)
     ◎事業場外(総回答数:47事業場)
     【廃プラスチック】
     ◎事業場内(総回答数:42事業場)
     ◎事業所外(総回答数:69事業場)
     【金属くず】
     ◎事業場内(総回答数:76事業場)
     ◎事業場外(総回答数:156事業場)
     【ガラスくず】
     ◎事業場内(総回答数:54事業場)
     ◎事業場外(総回答数:83事業場)
     【廃食用油】
     ◎事業場内(総回答数:36事業場)
     ◎事業場外(総回答数:57事業場)
     【焼却灰・もえがら】
     ◎事業場内(総回答数:16事業場)
     ◎事業場外(総回答数:20事業場)
     【その他の産業廃棄物】
     ◎事業場内(総回答数:37事業場)
     ◎事業場外(総回答数:67事業場)
     【可燃性一般廃棄物】
     ◎事業場内(総回答数:59事業場)
     ◎事業場外(総回答数:82事業場)
     【不燃性一般廃棄物】
     ◎事業場内(総回答数:8事業場)
     ◎事業場外(総回答数:12事業場)
    ●廃棄物の処理について
     【今後予想される問題点】
     【産業廃棄物管理票(マニフェスト)の実施について】
     【中間処理施設・リサイクル施設設置における問題の発生について】
     【ゼロエミッションについて】
    ●廃棄物行政について
  廃棄物の発生量とその処理実態
    ●食品産業廃棄物の調査概要
    ●味噌
     【排出量】
     ◎汚泥
     ◎植物性残渣
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎汚泥
     ◎植物性残渣
    ●醤油
     【排出量】
     ◎排水
     ◎植物性残渣
     ◎廃油
     ◎その他の廃棄物
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎排水
     ◎植物性残渣
     ◎その他の廃棄物
     ◎廃油
    ●ミカンジュース・清涼飲料水
     【排出量】
     ◎排水
     ◎汚泥
     ◎植物性残渣
     ◎ミカン果皮
     ◎廃プラスチック
     ◎金属くず
     ◎ガラスくず
     ◎可燃性一般廃棄物
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎排水
     ◎汚泥
     ◎植物性残渣
     ◎ガラスくず
     ◎可燃性一般廃棄物
    ●カンキツ類・リンゴ果実ジュース
     【排出量】
     【廃棄物の性状と処理方法】
    ●あん
     【排出量】
     ◎汚泥
     ◎植物性残渣
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎汚泥
     ◎植物性残渣
    ●ビール
     【排出量】
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎ビールかす
     ◎ビール酵母
     ◎余剰汚泥
     【安定したリサイクルシステム例としてのビール製造業】
    ●牛乳・ヨーグルト
     【排出量】
     ◎動物性残渣
     ◎廃プラスチック
     ◎金属くず
     ◎ガラスくず
     ◎廃油
     ◎焼却灰・もえがら・ダスト
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎動物性残渣
     ◎廃プラスチック
     ◎金属くず
     ◎ガラスくず
     ◎廃油
     ◎焼却灰・もえがら・ダスト
    ●ハム・ソーセージ
     【排出量】
     【廃棄物の性状と処理方法】
     ◎汚泥
     ◎動物性残渣
     ◎廃プラスチック
     ◎可燃性一般廃棄物
  その他の加工品の加工工程と廃棄物

農村加工における廃棄物の処理・利用の実際

  有機性都市廃棄物と急速発酵堆肥化による利用
  急速発酵堆肥の各種産業別利用性
    ●食品会社など
    ●農業
    ●緑化
    ●畜産
  堆肥化,利用性の改善方策
    ●弱点を克服する廃棄物の混合
    ●堆肥化以外の手法
    ●堆肥化・利用法の工夫
    ●最終利用目標を明確にした有効活用
  再生利用としての堆肥化
    ●堆肥化の意義
    ●堆肥化の目的
  堆肥化の方法と施設
    ●堆肥化に必要な施設
    ●前調整
    ●一次発酵
    ●二次発酵(熟成)
    ●返送堆肥の役割
    ●製品の貯留と袋詰加工
  2つの堆肥化方式の種類と機械・設備
    ●堆積方式
    ●攪拌方式
    ●堆肥化処理施設の選定と利用上の留意点
  発酵を左右する条件
    ●堆肥化方式の違い
    ●容積重の違い
    ●温度条件の違い
  堆肥の品質評価と腐熟度の判定
  原料の成分
  今後の課題
  堆肥化のための基本
    ●堆肥化資材の一般的特徴
    ●発酵のポイント―含水率60%,炭素率20〜30
  おから(豆腐かす)
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  コーヒーかす
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  茶かす
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  果汁かす
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  ビールかす
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  焼酎かす
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●使い方
  野菜くず
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  生ごみ
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●発酵のさせ方
    ●使い方
  バガス
  酒粕
  米ぬか
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●使い方
  魚腸骨
  ダイズ煮汁
  卵の殻
    ●堆肥化素材としての特徴
    ●使い方
  飼料化の経過と現状
    ●養豚における食品廃棄物利用
    ●養牛における食品廃棄物利用
    ●飼料化の失敗例
  飼料化促進の要件
  飼料利用法の選択と加工プロセス
    ●食品製造副産物の飼料化
     【加工プロセスの導入による有効利用】
     【配合飼料原料としての登録利用】
    ●都市厨芥の飼料化
     【札幌市リサイクルセンターの取組み】
     【セブン-イレブン・ジャパンの取組み】
     【横浜市の取組み】
  発生量と使用状況
  飼料としての特徴
    ●飼料的特性
    ●変敗防止がポイント
  密封貯蔵による変敗防止法
    ●乳酸発酵の利用
    ●保存の方法
  給与方法
    ●乳牛への給与
    ●肥育牛への給与
    ●採卵鶏への給与
  発生量と使用状況
  飼料としての特性
    ●ダイズ皮
    ●ダイズかす
  給与方法
    ●ダイズ皮
    ●ダイズかす
  発生量と使用状況
  飼料としての特性
    ●塩分が高い
    ●丸大豆醤油は脂肪含量に注意
  嗜好性低下を防ぐ配送システム
  給与方法
  発生量と使用状況
  飼料としての特徴
    ●飼料的特性
    ●脂肪の劣化防止がポイント
  加熱形成処理機による劣化防止
    ●加熱処理で水分低下と酵素を失活
    ●加熱した米ぬかの保存性
  給与方法
  発生量と使用状況
  飼料としての特徴
    ●プレバイオティクス効果,プロバイオティクス効果
    ●さといもサイレージ概要
  さといもサイレージとおからを混合・乳酸発酵させ新飼料の開発
    ●さといもサイレージを基質として生かす
    ●おから,魚の残渣,食品残渣との混合
  給与試験とその結果
    ●鶏への給与試験
    ●今後の課題
  発生量と使用状況
  飼料としての特性
    ●ビートパルプ
    ●サトウキビかす
  機能性を重視
    ●ビートパルプ
    ●発酵バガス
  給与方法
  発生量と使用状況
  飼料としての特性
  フィッシュサイレージ法による飼料化技術
    ●サイレージ化による安定貯蔵
    ●フィッシュサイレージの製造法
    ●サイレージ化
     【手動製造】
     【半自動製造】
     【自動製造】
    ●脱脂
    ●製造コスト
    ●においと長期間保存
  給与方法
    ●肥育牛への給与
    ●乳牛への給与
  フィッシュサイレージ化の留意点
  発生量と使用状況
  飼料としての特徴
    ●飼料的特性
    ●生,サイレージ,乾燥での違い
  飼料添加による栄養価の改善
    ●サイレージ化で長期保存
    ●添加飼料によってさらに高栄養に
  給与方法
    ●乳牛への給与
    ●肥育牛への給与
  経営上の留意点
  発生量と使用状況
  飼料としての特性
    ●飼料的特性
    ●高水分含有量と季節的発生
  給与方法
    ●低水分ジュースかすと乾燥かすの利用
    ●低水分ジュースかす
    ●乾燥ミカンジュースかすとコーンフレークの混合利用
  その他の利用法
  食品廃棄物を飼料として利用するまでの経緯
  食品廃棄物のえさ利用と注意点
    ●基本的な考え方
    ●酒ぬか
    ●学校給食
    ●おから
    ●菓子粉
  失敗の経験から
  再生利用としてのメタン発酵処理
    ●メタン発酵の特徴と利用
    ●メタン発酵の意義
    ●メタン発酵の目的
  メタン発酵の原理
    ●液化反応とガス化反応
    ●1槽式メタン発酵と2相式メタン発酵
  メタン発酵のプラントとプロセス
    ●プラントの基本構成
    ●前処理
    ●メタン発酵
    ●後処理
    ●脱硫
    ●貯留
    ●ガス利用
  メタン発酵の条件
    ●温度と有機物負荷
    ●pHの影響
    ●被分解物質の炭素率(C/N比)
    ●イオウ化合物および窒素化合物の影響
    ●重金属の影響
  メタン発酵の処理方式
    ●完全混合式メタン発酵リアクター
    ●嫌気性汚泥床
    ●上向流式嫌気性汚泥床(UASB:Upflow Anaerobic Sludge Blanket)
    ●膜型メタン発酵リアクター
    ●固定床式メタン発酵リアクター
    ●流動床式メタン発酵リアクター
  メタン発酵に適した有機性廃棄物
  今後の課題
  焼酎かすの特徴とその再利用への着眼点
  メタン発酵プラントの概要と特徴
  飼料化施設の概要
  今後の課題
  有機性廃棄物の分解で発生するメタンガス=バイオガスの利用
  ポリエチレンタイプのバイオガスプラントの特徴
  プラントの構造
    ●発酵槽
    ●ガス取出し口
    ●安全弁
    ●ガス貯留袋
    ●ガス利用機器
  プラント設置のポイント
    ●有機性廃棄物量とガスの発生量
     【食品加工残渣】
     【生ごみ】
     【屎尿】
     【家畜糞】
    ●発酵槽の設置場所
    ●液肥の量
    ●ガス発生量と発酵槽容量
  プラントのつくり方
    ●発酵槽の設計,ビニールの大きさを決める
    ●ガス貯留袋をつくる
    ●穴を掘り,発酵槽を埋め込む
    ●ガス配管
    ●種汚泥と原料の投入
  メタン発酵ガスを発電に活用
    ●ガソリン・ディーゼルエンジンに利用可能
    ●ゲートバルブ+ボールバルブで簡単に安定運転
  有機性廃棄物を活用したエネルギーの自給
  工事や工費について
  発酵槽の大きさの決め方
  バイオガス使用にあたっての課題
    ●圧制御装置の役割
    ●冬に必要な液肥温度の確保
    ●脱硫装置の設置
    ●材料投入の手間について
  エネルギーを自給することの意味

油脂・油脂製品
  再生利用製品としての油脂・油脂製品
  廃食用油の発生と回収の現状
    ●食用油の生産量
    ●廃食用油の回収量
  廃食用油の回収と再生
    ●廃食用油の回収
    ●廃食用油の再生
  廃食用油の用途と需給
    ●再利用と用途
    ●廃食用油の需給
  廃食用油の再生技術と装置
    ●抜缶と粗再生
    ●再生工程と装置
  廃食用油の新規用途
  青森県におけるリンゴ加工の状況
  リンゴしぼりかすの排出状況
  リンゴしぼりかすの組成成分と利用研究
  リンゴしぼりかすを利用したブランデーの開発と製法
  再生利用製品としての可能性と課題
  サケの廃棄物(未利用部位)の排出量
  未利用部位を利用するにあたっての着眼点
    ●未利用部位の栄養,機能性
    ●製品化の動向
  内臓を利用した魚醤の開発
  素材原料としての未利用部位に求められる品質
  サケ魚醤の加工方法と留意点
  原料の確保と製造コスト
  本格焼酎製造に伴う焼酎かす処理の課題
  開発の着眼点
  サツマイモ焼酎かすの栄養機能性成分
  パン製造方法と留意点
    ●製造法
    ●焼酎かすの濃縮が発酵に与える影響
  サツマイモ焼酎かすパンの特徴
    ●成分特性
    ●官能評価
  今後の課題

廃棄物を食品に再利用した事例

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔中華料理店から地ビールづくりへ〕
    〔ゼロエミッション化から生まれたモルトファイバーフードとビールモルトパン〕
    〔モルトファイバーフードとモルトパンの特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔中小企業創造法の活用〕
    〔麦芽かすのペースト化〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題