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記事IDP032331z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［単位操作からみた加工機器・技術と展開］ 蒸煮・煮炊
サブタイトル加工操作と機器選択＞加熱
年
開始ページ179
執筆者三浦靖
執筆者所属岩手大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●調理の基本としての加熱処理
　　　　●煮る
　　　　【操作の定義と種類】
　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●茹でる
　　　　【操作の定義と種類】
　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●蒸す
　　　　【操作の定義と種類】
　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●炊く
　　　　【操作の定義と種類】
　　　　【操作の原型としての道具】
　　単位操作の原理と利用
　　　　●伝熱の形態
　　　　【伝導伝熱】
　　　　【対流伝熱】
　　　　【放射伝熱】
　　　　【その他の伝熱形態】
　　　　●加熱方式と熱交換器
　　　　●煮る
　　　　【操作と熱移動】
　　　　【操作の特徴】
　　　　【操作による素材の変化】
　　　　●茹でる
　　　　【操作と熱移動】
　　　　【操作の特徴】
　　　　【操作による素材の変化】
　　　　●蒸す
　　　　【操作と熱移動】
　　　　【操作の特徴】
　　　　【操作による素材の変化】
　　　　●炊く
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●調理操作における器具と機器
　　　　●蒸煮・煮炊装置のタイプ
　　　　●過熱蒸気加熱装置
　　　　●蒸煮・煮炊装置選択の着眼点
　　　　【素材性質の把握と加工条件の設定】
　　　　【水，水蒸気および空気の物性値の把握】
　　　　【装置の材質が調理状態に与える影響】
　　　　●蒸煮・煮炊装置のタイプによる品質の違い
　　　　●蒸煮・煮炊装置のタイプと価格・運転コスト
キャプション図1　伝熱の基本形態
図2　熱交換器の形式
　　　キーワード：隔板式熱交換器／二重管熱交換器／シェル・アンド・チューブ熱交換器／平行平板形熱交換器／クロスフィン熱交換器／プレート形熱交換器／コンパクト熱交換器／弁切換型蓄熱式熱交換器／回転型蓄熱式熱交換器
図3　純物質の圧力一体積線図
写真1　煮練機の例
写真2　蒸し器とスチームコンベクションオーブンの例
写真3　茹で麺機の例
写真4　炊飯器の例
図4　誘導加熱装置と加熱蒸気利用装置の例
　　　キーワー
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)14