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記事IDP032332z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[単位操作からみた加工機器・技術と展開] 焙煎・焙焼・焼成
サブタイトル加工操作と機器選択>加熱
開始ページ193
執筆者三浦靖
執筆者所属岩手大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  単位操作の原型としての道具,伝統技法
    ●焼く
    【操作の定義と種類】
    【操作の原型としての道具】
    ●炒める
    【操作の定義と種類】
    【操作の原型としての道具】
  単位操作の原理と利用
    ●焼く
    【操作と熱移動】
    【操作の特徴】
    【操作による素材の変化】
    【直火焼き操作】
     ◎直火焼き操作と左右要因
     ◎放射線の種類と製品品質
     ◎炭火焼きの特徴
    【間接焼き操作】
     ◎オーブン焼き
     ◎鉄板焼き
    【操作の要点】
     ◎温度管理
     ◎加熱適温
    ●炒める
    【操作と熱移動】
    【操作の特徴】
    【操作による素材の変化】
    【操作の要点】
     ◎炒め油の適量
     ◎温度管理
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプとその特徴
    【揺動方式,回転ドラム方式焙煎装置】
    【ロータリー流動焙煎装置】
    【ガス流動層焙煎装置】
    【ロースター】
    【オーブン】
    【炒め装置】
     ◎エスカルゴ型炒め機
     ◎カップ型炒め機
     ◎攪拌機付き炒め機
    ●焙煎・焙焼・焼成装置選択の着眼点
    ●オーブンの種類・構造と選択の着眼点
    【複合熱伝達率の影響】
    【放射伝熱の影響】
    【天板の影響】
    ●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプによる品質の違い
    ●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプと価格・運転コスト
キャプション図1 焼き操作の原理
   キーワード:オーブン焼き/強制対流ガスオーブン/電気オーブン/鉄板焼き/直火焼き
写真1 焙煎装置の例
写真2 焼成装置の例
写真3 炒め装置の例
表1 赤外線放射源の種類と放射波長
   キーワード:赤外線電球/電熱器/ヒーター/グローバ/ネルンストグロア/シーズヒーター/IRS形ランプ/ラジアントバーナ/カーボンアーク灯/水銀ランプ/キセノンランプ/CO2レーザー
表2 赤外線放射材料の種類と特性
表3 焙煎・焙焼・焼成装置製
素材共通編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)14