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記事IDT150301z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[食品加工技術の展開と地域食品加工の独自性] 農産加工に適した副素材(調味料)の選択
サブタイトル素材の選択と加工技術
2018年
開始ページ34-4
執筆者小池芳子/本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社/柑風庵編集耕房
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  調味料選びの基本
  砂糖
    ●クセのないグラニュー糖を使う
    ●業者から仕入れる
    ●砂糖の使い方
    ●塩抜きにも使う
    ●使った砂糖の量,使い方を記録しておく
    ●大量に仕入れて,使う分だけ持ってきてもらう
    ●価格が上がる前に仕入れておく
  塩
    ●海水からとった並塩で十分
    ●漬物がおいしくできる塩
    ●塩の活用いろいろ
    ●塩漬けの基本
    ●塩などの仕入れ先の決め方
  醤油
    ●国産の丸大豆が原料のものを使う
    ●白醤油とのブレンドで使うことが多い
    ●白醤油を使う場面
    ●醤油を入れるタイミング
  みりん
    ●本みりんを使う
    ●本みりんで味よく仕上げる
    ●終わりの段階で使うことが多い
  日本酒
  酢
    ●醸造酢を使う
    ●保存性を高めてくれる
    ●酢の酸味以外の効果
  味噌
  だし
  寒天
    ●従来とは異なる性状・性質の寒天
    ●ペクチンの代替として使える
    ●ペクチンの代わりに使う理由
  クエン酸
    ●自然由来の原料からつくられたものを使う
    ●微生物の活動を抑え変敗を防ぐ
    ●色の抽出に活用できる
    ●多く使えばいいものではない
  ビタミンC
    ●酸化による褐変を防ぐ
    ●色が悪ければ売れない
    ●単価は高いが使う量は少ない
  酒精
    ●ウリ類の漬物のパリパリ感を出す
    ●いろいろな場面での殺菌に使う
  着色に使う原料
キャプション写真1 グラニュー糖
写真2 醤油の濃さ
写真3 寒天
素材共通編
加工品執筆年 2018年
ページ数(ポイント数)9