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記事IDP033102z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[品質保持,衛生管理,包装] 食品衛生管理とその考え方
サブタイトル品質変化と品質保持,衛生管理
開始ページ521
執筆者一色賢司
執筆者所属食品総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  食品衛生の定義と最近の動向
    ●WHOによる食品衛生の定義
    ●食品衛生をめぐる動向
  生物としてのヒトの食と食品衛生
    ●人類史のなかでの食経験
    ●トータルな衛生管理
  食品の安全評価とリスク分析
    ●食生活とリスク
    ●食品衛生の一般原則
  有害微生物とその制御
    ●食水系感染症の動向
    ●ヒトの免疫力と微生物制御
  有害物質とその対策
    ●量,存在形態と摂取方法による違い
    ●環境汚染物質など外来性化学物質
  農場から食卓までの衛生管理とHACCPシステム
    ●HACCPシステムとは
    ●HACCP導入の前提条件
    【農場から食卓まで】
    【GMh5(適正製造規範)とGAh5(適正農業規範)】
    【SSOh5(衛生標準作業手順書)】
    ●HACCPシステムの特徴
    ●求められる国民レベルでの食品衛生思想の向上
  鮮度と期限表示
  「地産地消」と衛生管理の手法
キャプション表1 食品における品質の構成要素
図1 健全な食品から不健全な食品への変化
表2 食性病害の分類と原因物質
   キーワード:アルカロイド/シアン配糖体/SRSV/アフラトキシン/アニサキス/ズルチン/ニトロサミン
表3 食品の安全性評価におけるリスク分析
   キーワード:危害/リスク/リスク分析/リスク評価
表4 Codex食品衛生の一般原則の概要
表5 食水系感染症対策が必要となった背景
表6 腸管出血性大腸菌O157:1995(平成7)年の特徴
素材共通編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)12