…地域の食生活…
北海道の食べもの暦
北海道の食素材
アイヌの食素材
アイヌの食べもの暦

都道府県別食べもの暦
 
魚・貝・海藻(1) 鮭(さけ)鱒(ます)鰊(にしん)鱈(たら)昆布(こんぶ)・若布(わかめ)ほっけいかたこかすべかじか
<写真をクリックするとくわしい解説がみられます>

鮭(さけ)、あきあじ、シャケ

あきあじとは、秋を代表する味の意味から、産卵のために秋に川に上ってくる鮭のことを言う。一般に塩鮭のことにも使う。
鮭は一時期ぱったり産卵に来なくなってしまったが、カンバックサーモンという、稚魚を川に放流するねばり強い運動により、十数年前より数が増えつつある。
川に上ったものは脂気(あぶらけ)がとれて、味が落ちる。新巻鮭(あらまきざけ)として塩引きにし、春おそくまで食べる。

塩引き

あきあじの粕汁(かすじる)

あきあじなべ

新巻鮭づくり

はらこ汁

氷頭(ひず)なます

えびす講の膳(ぜん) 上右:鮭の焼き魚/中右:氷頭なます

えびす講の鮭なべ

上:(左から)鮭三平

ほっけ三平/下:(左から)にしん三平、たら三平

鮭の親子飯

よのこまんじゅう

すじこ(またはすずこ)の塩漬と醤油漬(イクラ)
 

鱒(ます)

サケ科の魚。秋の産卵期には川をさかのぼる。鱒も鮭と同じように、大切な食材である。基本的には鮭と同じような料理にして食べる。

ますの飯ずし

ますのてんぷら
   

鰊(にしん)

北海道の春は鰊とともに来たそうだ。にしんの群来で海の色が変わり、ハマには打ち上げられた鰊を拾う人たちの姿が多く見られたそうだ。鰊の群が近海に来ることになってからは数十年たち、今では北海道を語る思い出となっている。
鰊をとる大勢のやん衆(しゅう)が泊まる番屋の食事は、買った米である。白米にあこがれて出稼(かせ)ぎにくる人も多かったそうだ。
漁期の最大の行事「網おろし」の料理は、ありあまる酒と刺身(さしみ)、煮(に)魚、酢(す)のもの、ぬた、吸いもの、大福もちと盛りだくさん。漁場の心意気であった。

にしん漬け

にしんのぬか漬け

にしんの切りこみ

にしん料理のいろいろ

にしんのかまくら焼き

生にしんの味噌汁

にしんそば
 

鱈(たら)

たら科の深海魚。北日本以北の海にいる。塩たら、開きたら、干したら、棒たらなどにする。珍味としてよく口にする。

冬の夕食
上:煮豆、にしん漬/下:ごはん、たら三平

     

昆布(こんぶ)・若布(わかめ)

六月の土用(どよう:とくに立秋の前の18日間)に入ると「細目こんぶ」がとれるが、ほとんどだしこぶ用であり、固くてこぶ巻きなどには向かない。乾燥したこんぶを臼(うす)で搗(つ)いて、一片が一分くらいの大きさの粗い粉にし、熱い飯の上にかけたり、菜っぱの味噌汁に入れたり、醤油や味噌味の汁を加えてとろろにして食べるていどである。小豆ごはんに混ぜて炊くこともある。

おぼろこんぶ

細目こんぶ

わかめのかて飯

岩のりとり

ほっけ

まほっけ、しまぼっけなどがあり、北海道ではもっとも多く食べられている。春にとれる。ほっけは売ると安いが、いろいろに利用でき味がよいので、松前地方ではとても重宝がられ、日常食にも晴れ食にも幅広く用いられる。

さまざまな加工品

三平汁(冬三平)

ほっけかまぼこ
左:できあがりの形
右:切った形

かまぼこ入りすまし汁

いか

夏いかは適当に身が厚く、甘みもあり、歯ごたえがよく、刺身に向いている。刺身を小どんぶりなどに入れ、生しょうがを上にのせ醤油をかけて、そうめんを流しこむように食べる(いかそうめん)。生干しにしたり、するめにもするが、するめには秋いかのほうが適している。ごろ(肝臓)だけ集めてごろ漬(塩漬)にもする。

いか料理のいろいろ

いかの粕漬け

いかの一杯漬

いかの塩辛

いか飯

いかの酢漬
   

たこ

西海岸焼尻島付近では、四季を通じて食膳(ぜん)に上り、料理法もいろいろある。最もよく食べるのは刺身である。酢(す)のものとして食べることも多く、きゅうりやわかめと合わせたものは、酢のものの代表となっている。 このほか、大根、こんにゃく、にんじん、しいたけなどと炊(た)き合わせるおでんや、うにとあえたり、てんぷらに揚(あ)げることもある。

たこのライスカレー

たこ料理
   

 


かすべ

かすべは北海道のような形をしたエイ科の魚で、骨が軟骨(なんこつ)のため、煮ると骨ごとほとんど食べられる。味は淡白(たんぱく)で、味噌煮にして食べることが多い。

かすべのぬた
     

かじか

海かじか、まかじかとも呼ばれているが、正式な名称はなべこわしかじかという。かじか汁にして食べると、あまりのうまさになべの底をつついてこわしてしまうということから名づけられたといわれている。

かじか汁
     

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