加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●アイガモの定義
　　　　●アジアの水禽文化
　日本での加工
　　　　●アイガモ農法の広がり
　　　　●用畜としてのアイガモ利用
　　　　●役畜としてのアイガモ
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●アイガモ肉の特徴
　　　　●解体での注意点
　　　　●部位ごとの特徴と利用法
　　　　　【胸ロース】
　　　　　【もも】
　　　　　【ささみ】
　　　　　【手羽】
　　　　　【ガラ】
　　　　　【小肉】
　　　　　【皮】
　　　　　【レバー】
　　　　　【砂肝】
　　　　　【腸】
　　　　●アイガモ肉の調理上の留意点
　　　　●卵の特徴と利用
　機能性と加工・利用
　　　　●アイガモ肉
　　　　●漢方での利用
　　　　●アイガモの卵
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●アイガモの燻製
　　　　　【ソミュール液】
　　　　　【材料】
　　　　　【漬け込み】
　　　　　【ボイル】
　　　　　【乾燥】
　　　　　【燻煙】
　　　　●カステラ
　　　　　【卵の分離】
　　　　　【牛乳と蜂蜜の調整】
　　　　　【混合1】
　　　　　【混合2】
　　　　　【焼成】
　　　　　【放冷】
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●ひなの入手方法
　　　　●地域の状況を知る
　　　　●導入と飼育管理
　　　　●鳥獣害対策
　　　　●アイガモの引き上げと肥育
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●アヒル肉
　　　　　【部位の特徴と利用方法】
　　　　　【脂肪の特徴】
　　　　●アヒル卵
　機能性と加工・利用
　　　　●アヒル肉
　　　　●アヒル卵
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●燻製
　　　　●ピータン
　　　　●塩卵
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●北京種
　　　　●マスコビー種
　　　　●その他の品種
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

　　　　●時期
　　　　●処理施設
　　　　●解体工程
　　　　　【放血】
　　　　　【湯浸け】
　　　　　【脱羽】
　　　　　【ロウ浸け】
　　　　　【二枚湯】
　　　　　【冷却】
　　　　　【羽抜き】

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本のイノシシ
　　　　●食肉の歴史
　　　　●現代の動向
　農村加工のねらい
　　　　●新たな需要の開拓
　　　　●加工に取り組むうえでの課題
　　　　●地域活性化への利用事例
　　　　　【イノシシ肉の加工販売：兵庫県篠山市】
　　　　　【イノシシを観光資源として活用：静岡県天城湯ヶ島町】
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●肉の成分
　　　　●部位別特徴
　　　　　【肉の構成割合】
　　　　　【部位別特徴とその利用】
　　　　●肉の利用特性
　　　　●野生イノシシの個体差
　　　　●夏場のイノシシ肉の利用
　　　　●イノシシ肉の安全性
　機能性と加工・利用
　　　　　【遊離アミノ酸】
　　　　　【脂肪酸組成】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●肉の利用
　　　　　【いのしし鍋】
　　　　　【焼肉】
　　　　　【刺身】
　　　　　【しゅんかん】
　　　　　【佃煮】
　　　　　【カレー】
　　　　●骨の利用
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●解体処理の留意点
　　　　●イノシシの飼育
　副産物・食品以外の利用

　　　　●イノシシ被害の現場での検証
　　　　●捕獲方法の検討―囲いワナ（罠）から箱ワナへ
　　　　　【くくりワナから囲いワナへ】
　　　　　【囲いワナのむずかしさ】
　　　　　【囲いワナから箱ワナへ】
　　　　●「夏場のイノシシ肉は臭くてまずい」は本当か
　　　　●捕獲現場でのと殺方法を見直す―色素タンパク質の酸化をどう防ぐか
　　　　●捕獲場所から生きたまま処理場へ運ぶ「運搬箱」（移動箱）
　　　　●迅速な解体処理のシステム―イノシシ肉の運搬・と殺・解体・包装・販売の分業体制
　　　　　【全国初の駆除班を組織】
　　　　　【駆除班の構成と業務分担制】
　　　　●イノシシの解体方法
　　　　　【湯引き】
　　　　　【生産者組合での解体手順】
　　　　　◎内臓摘出
　　　　　◎剥皮
　　　　　◎熟成
　　　　●部位別の利用法と加工品
　　　　　【肉の歩留り】
　　　　　【部位別販売をバランスよく行なう】
　　　　　◎ロース肉・バラ肉
　　　　　◎モモ肉・ウデ肉・スジ肉
　　　　　◎ヒレ肉・タン
　　　　　【加工品】

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の概況〕
　　　〔山くじら生産者組合の沿革と地域のかかわり〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔獣害対策への要望と混乱〕
　　　〔夏イノシシはまずいという先入観の払拭と研修会〕
　　　〔金をかけずに山くじら地域ブランドの創出へ〕
　　　〔補助金に頼らず食肉施設を稼働〕
　　　〔10人の女性の活躍で加工製品の開発へ〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔廃業した食鳥処理施設を再利用〕
　　　〔給食センターの再利用と施設・資材への考え方〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔肉の保存管理〕
　　　〔加工方法〕
　　　　　◎山くじらの佃煮
　　　　　◎山くじらのそぼろ
　　　　　◎山くじらの味噌漬
　　　　　◎山くじらの弁当
　　●販売方法
　　　〔精肉の部位での卸〕
　　　〔イベント販売〕
　　　〔小売り〕
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●生物としての特徴
　　　　●ヨーロッパでの利用・加工
　日本での加工
　　　　●日本へのウサギ導入の歴史
　　　　●家畜としての利用・加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●肉
　　　　●毛
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ウサギの解体
　　　　　【と殺のしかた】
　　　　　【皮はぎのしかた】
　　　　　【解体のしかた（肉のとり方）】
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●施設・設備
　　　　●飼料の給与
　　　　●繁殖と育成
　　　　●衛生管理
　　　　●その他管理上の留意点
　副産物・食品以外の利用
　　　　●毛の利用
　　　　●ペットとしての利用
　　　　●実験動物としての利用
　　　　●医療原料としての利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●牛肉利用の記録
　　　　●和牛肉と国産牛肉
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●食肉加工の流れ
　　　　●調理のための肉選び
　　　　●食肉加工の材料
　　　　●加工技術とその原理
　　　　　【塩漬】
　　　　　◎乾塩法による塩漬（井草，1991）
　　　　　◎湿塩法（ピックル法）による塩漬（井草，1991）
　　　　　【加熱・殺菌】
　　　　　◎焼きあげによる殺菌の方法（井草，1991）
　　　　　◎水煮による殺菌の方法（井草，1991）
　　　　　【乾燥・燻煙】
　　　　　◎乾燥・燻煙による殺菌の方法
　　　　　◎燻煙の方法
　　　　　◎燻煙のための自作機器（鈴木，1992）
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●佃煮
　　　　●コンビーフ
　　　　●ビーフジャーキー
　　　　●味噌漬
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●わが国固有の肉用品種
　　　　　【黒毛和種】
　　　　　【褐毛和種】
　　　　　【無角和種】
　　　　　【日本短角種】
　　　　●その他の品種
　　　　　【見島牛】
　　　　　【乳用種】
　　　　　【交雑種】
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

　　　　●食肉処理における衛生管理
　　　　●食肉処理に必要な資格
　　　　　【と畜処理場】
　　　　　【食肉処理場】
　　　　●食肉処理に必要な施設
　　　　　【と畜場】
　　　　　◎施設のレイアウト
　　　　　◎施設の構造
　　　　　【食肉処理場】
　　　　　◎施設のレイアウト
　　　　　◎施設の構造
　　　　●と畜解体工程
　　　　●と畜解体工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　　【生体搬入】
　　　　　【生体繋留】
　　　　　【生体検査】
　　　　　【生体追込み】
　　　　　【打額（スタニング）】
　　　　　【のど切開（ステッキング）・放血】
　　　　　【食道結紮（けっさつ）】
　　　　　【後肢切断】
　　　　　【と体懸垂，角・前足の剥皮前処理】
　　　　　【肛門結紮】
　　　　　【剥皮】
　　　　●と畜解体工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【頭部・テール切断】
　　　　　【胸骨切開】
　　　　　【脊髄吸引】
　　　　　【内臓摘出】
　　　　　【内臓検査】
　　　　　【背割り】
　　　　　【枝肉整形（トリミング）】
　　　　　【枝肉洗浄】
　　　　　【枝肉検査】
　　　　　【枝肉冷却】
　　　　●部分肉の製造工程
　　　　●部分肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【枝肉搬入】
　　　　　【枝肉検品】
　　　　　【大分割】
　　　　　【小分割】
　　　　　【整形】
　　　　　【検品】
　　　　　【真空包装】
　　　　　【金属検知】
　　　　●部分肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　　【計量・箱詰め】
　　　　　【部分肉保管】
　　　　　【部分肉出荷】
　　　　●精肉の製造工程
　　　　●精肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　●精肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【開梱・部分肉搬入】
　　　　　【検品】
　　　　　【整形】
　　　　　【スライスなど】
　　　　　【盛りつけ】
　　　　　【包装・計量・金属検知・製品検品】
　　　　●箱詰め以降のダーティーゾーンと留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●乳牛の品種と分布
　　　　●牛乳の加工・利用
　　　　●雄牛と老廃牛の利用
　日本での加工
　　　　●牛乳の加工・利用
　　　　●雄牛と老齢牛の利用状況
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●生乳を原料とする乳製品
　　　　●部分肉の栄養成分・肉質と利用方法
　　　　●老齢牛肉の加工製品
　　　　●内臓の栄養成分と利用方法
　機能性と加工・利用
　　　　●牛乳の機能性
　　　　●牛肉の機能性
　　　　　【タンパク質】
　　　　　【脂質】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●生乳を使った特徴的な加工品
　　　　●牛肉の加工品
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●乳製品の品質と飼養管理
　　　　●肉の熟成
　　　　●牛肉安全性の確保
　副産物・食品以外の利用
　　　　●畜産副生物の利用
　　　　　【血液】
　　　　　【骨】
　　　　　【皮】
　　　　　【蹄角】
　　　　●食用以外での活用方法
　　　　　【グリーンツーリズムにおける活用】
　　　　　【人間のパートナーとしての活用】
　　　　　【学校教育における活用】

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の概要〕
　　　〔現在の経営〕
　　　〔大東牧場の経営の経緯〕
　　　〔オーナー制の取組み〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔MILK工房スコットの概要〕
　　　　　◎教育ファームへの取組み
　　　　　◎体験ファームへの取組み
　　　　　◎発見ファーム
　　　　　◎のんべーファーム
　　　〔資金調達と制度事業の利用〕
　　　〔経営技術の習得〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔体験施設としての機能
　　　〔加工器具の選択
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔バター〕
　　　〔チーズ〕
　　●販売方法
　　　〔仲間の募集と反応〕
　　　〔体験参加費用〕
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔経営の概況〕
　　　〔こだわりの製品づくり〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔アイスミルクに取り組んだ動機〕
　　　〔先進地視察から学んだこと〕
　　　〔資金調達〕
　　　〔製造技術・資格習得〕
　　　〔スタッフと役割分担〕
　　　〔アイスミルク店のオープン〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔加工場のレイアウト〕
　　　〔加工機器の選択〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔加工方法〕
　　　〔衛生管理〕
　　●販売方法
　　　〔直営店舗と卸の二本立て〕
　　　〔販売促進活動の大切さ〕
　　●今後の展開，課題
　　　〔冬向け商品の開発〕
　　　〔売れ筋商品の絞り込み，新製品の開発〕
　　　〔スタッフの充実と確保〕
　　　〔酪農家であること〕

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔現在の経営概況
　　　〔主要な加工品の特徴〕
　　　　　◎ヨーグルト
　　　　　◎アイスクリーム
　　　　　◎チーズ
　　　　　◎ケーキ
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔乳製品との出合い〕
　　　〔開発の経緯と展開〕
　　　〔資金調達と制度・事業の利用〕
　　　〔経営・技術の修得〕
　　　　　◎ヨーグルト
　　　　　◎アイスクリーム
　　　　　◎チーズ
　　　　　◎ケーキ
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　〔自家産の牛乳の利用〕
　　　〔アイスクリームの副素材の選択と調達〕
　　　〔ケーキの素材〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔加工場・工房のレイアウト〕
　　　〔主な機械・器具について〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔ヨーグルト〕
　　　〔アイスクリーム〕
　　　〔モッツァレラチーズ〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の概況<〕br>　　　〔経営の経過および概況〕
　　　〔経営の概況〕
　　　〔加工品の特徴〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔経営の展開〕
　　　〔製品開発〕
　　　〔資金調達と制度・事業の利用〕
　　　〔経営技術についての援助〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔レイアウトの考え方〕
　　　〔加工機器の増設〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔加工の手順〕
　　　〔加工での留意点〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本での家禽化の歴史
　　　　●日本ウズラの利用・加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ウズラ卵水煮缶詰
　　　　●ウズラ卵の串フライ冷凍
　　　　●ウズラ卵の燻製
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●コリンウズラ（〈I〉Colinus〈/I〉 〈I〉virginianus〈/I〉）
　　　　●ヨーロッパウズラ（〈I〉Coturnix〈/I〉 〈I〉coturnix〈/I〉）
　　　　●日本ウズラ（〈I〉Coturnix〈/I〉 〈I〉japonica〈/I〉）
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●馬の利用の歴史
　　　　●馬飼養の現状
　　　　●馬肉の生産と消費量
　日本での加工
　　　　●わが国での飼養頭数
　　　　●馬肉の伝統的利用
　　　　●馬肉の生産と輸入
　　　　●わが国での利活用
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養特性
　　　　●加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　●妊娠馬尿とホルモン補充療法
　　　　●馬油の医療・化粧品への利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●タルタルステーキ，馬刺
　　　　●桜鍋，おたぐり，蹴飛ばし
　　　　●カナディアンステーキ
　　　　●馬節，味噌漬
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●熊本での飼育例
　　　　●フランスの生産システム例
　副産物・食品以外の利用
　　　　●皮革の利用
　　　　●レジャーへの利用
　　　　●在来馬による障害者乗馬
　　　　●流鏑馬への活用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●燻製とその製造方法
　　　　●味噌漬
　　　　●フランスでのキジ肉加工品
　　　　　【パテ ド・フザン】
　　　　　【リェット ド・フザン】
　　　　　【ガランティーヌ ド・フザン】
　　　　　【テリーヌ ド・フザン】
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔加工品の特徴〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔開発の経緯と技術協力〕
　　　〔資金調達について〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●野生ニホンジカの解体成績と特徴
　　　　●飼育ニホンジカの解体成績と特徴
　　　　●部位別の栄養成分
　　　　●不快臭の発生と防止策
　　　　●加工用途・利用
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ジャーキー
　　　　●焼き肉
　　　　●シチュー・カレー
　　　　●刺身およびたたき
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●シカ科の分類
　　　　●三大シカ肉の利用特性
　　　　　【トナカイ】
　　　　　【アカシカ】
　　　　　【ニホンジカ】
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

　　　　●滋賀県のシカ対策とシカ肉の利活用推進
　　　　●フランス料理店オーナーシェフとの出会い
　　　　●「天然日野鹿を広める会」の結成と販売条件・価格設定
　　　　　【天然日野鹿を広める会の結成】
　　　　　【輸入品価格を参考に価格設定】
　　　　　【処理施設づくりは販売先の確保と並行してすすめる】
　　　　●「シカ肉コーディネーター」としての活動
　　　　　【猟師とシェフをつなぐ】
　　　　　【シカ肉コーディネーターの必要性】
　　　　　【シカ解体体験ツアー】
　　　　　【学校給食でシカカレー】
　　　　●フランス料理に向くシカ解体法
　　　　　【必要な資格―狩猟免許，食肉処理業】
　　　　　【解体処理施設】
　　　　　【解体に使う道具類】
　　　　　◎骨スキ包丁
　　　　　◎皮剥ぎ包丁
　　　　　◎剪定用ノコギリ
　　　　　◎砥石
　　　　　◎1.8m角のビニールシート
　　　　　【解体作業時の服装】
　　　　　【解体の手順と方法】
　　　　　【的確な血抜きのための「止め刺し」】
　　　　　【セルヴェル（脳みそ）の取り出し】
　　　　　◎セルヴェルの利用
　　　　　◎セルヴェルのムニエル
　　　　　◎セルヴェルの取り出し方法
　　　　　【内臓の取り出し】
　　　　　◎内臓類の仕分け
　　　　　◎内臓側のアルコール消毒
　　　　　【内ロースの取り出し】
　　　　　【剥皮（皮はぎ）】
　　　　　【後ろモモの分離】
　　　　　【背ロースの分離】
　　　　　【ロングローイン（背骨付きロース）の分離】
　　　　　【あばら付きロース】
　　　　　【前足の分離】
　　　　　【タン（舌）の取り出し】
　　　　　◎タン調理の下処理
　　　　　【ほお肉の分離】
　　　　　【シカ肉の部位と調理法】
　　　　●シカ肉処理衛生管理
　　　　●シカ肉の熟成と保存
　　　　　【熟成】
　　　　　【ブロック肉の保存方法】

　　　　●オーベルジュの魅力
　　　　●シカ肉の特性と食材としての魅力
　　　　　【肉としての特徴】
　　　　　【部位ごとの利用法】
　　　　●調理は火入れがポイント
　　　　●捕獲後の処理方法の重要性
　　　　●地域を生かしたジビエ料理
　　　　●ジビエがつなげる人と地域
　　　　●シカ肉のレシピ
　　　　　【シカ肉のロティ（ステーキ）】
　　　　　◎材料
　　　　　◎つくり方
　　　　　【シカ肉ロティのバリエーション】
　　　　　【シカ肉のハンバーグ】
　　　　　◎材料
　　　　　◎つくり方
　　　　　【シカ肉のミートソース】
　　　　　◎材料
　　　　　◎つくり方
　　　　　【生ハム（冬限定の味覚）】
　　　　　◎材料
　　　　　◎つくり方

　　　　●「シカ肉レシピ」の普及活動
　　　　●シカモモ肉のしぐれ煮
　　　　　【材料（4人分）】
　　　　　【つくり方】
　　　　　【調理のポイント】
　　　　●シカロースのたたき
　　　　　【材料（4人分）】
　　　　　【つくり方】
　　　　　【調理のポイント】
　　　　●シカ肉の竜田揚げ
　　　　　【材料（4人分）】
　　　　　【つくり方】
　　　　　【調理のポイント】
　　　　●シカ肉青椒肉絲（チンジャオロースー）
　　　　　【材料（4人分）】
　　　　　【つくり方】
　　　　　【調理のポイント】
　　　　●シカロースとフォアグラのアンクルート(En croute，パイ包み）
　　　　　【材料（4人分）】
　　　　　【つくり方】
　　　　　【調理のポイント】
　　　　●カレーハウスCoCo壱番屋「鹿カレー」
　　　　　【つくり方―学校給食用レシピ】
　　　　　【調理のポイント】
　　　　●シカ肉バーガー
　　　　　【材料（4人分・4個）】
　　　　　【つくり方】
　　　　●シカのフォン（フォン・ド・シュヴルイユ）
　　　　　【材料（完成フォン10l当たり）
　　　　　【つくり方】
　　　　　【調理のポイント】

　　　　●兵庫県でのシカ被害と駆除，シカ肉活用の取組み
　　　　●丹波シカの特徴
　　　　●（株）丹波姫もみじの設立
　　　　●シカ肉販売の事業化
　　　　　【シカ肉の啓発，新商品開発と販路開拓】
　　　　　【こうじを添加し熟成させる「熟味シカ肉」】
　　　　　【ペットフード】
　　　　　【「姫路白なめし技法」によるシカ皮商品の開発】
　　　　●シカ受入れの条件
　　　　●解体処理の手順
　　　　●今後の課題

　　　　●シカ角の加工
　　　　　【漢方薬としての利用】
　　　　　【装飾品としての利用】
　　　　●シカ皮について

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●肉と卵の特徴
　　　　●カット部位と利用法
　　　　●肉以外の利用部位
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ウインナー，フランクフルト・ボロニアソーセージ
　　　　●ハム
　　　　●餃子・シュウマイ
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●ダチョウハムの製法
　　　　●ビルトングの製法
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
　　　　●羽根
　　　　●皮
　　　　●卵殻

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●飼育と改良の歴史
　　　　●鶏卵の加工・利用の歴史
　日本での加工
　　　　●改良の歴史と飼育数
　　　　●利用と加工の歴史
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●鶏卵の食品機能
　　　　●嗜好機能とその利用
　　　　　【色彩効果】
　　　　　◎卵黄
　　　　　◎卵白
　　　　　【ゲル形成効果】
　　　　　◎卵黄
　　　　　◎卵白
　　　　　【乳化性】
　　　　　◎卵黄
　　　　　◎卵白
　　　　　【起泡性】
　　　　　◎卵白
　　　　　◎卵黄
　　　　●栄養機能
　　　　●鶏卵の調理・加工
　機能性と加工・利用
　　　　　【卵白タンパク質由来ペプチド】
　　　　　【卵黄リン脂質】
　　　　　【カロテノイド】
　　　　　【コレステロール】
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●白色レグホーン
　　　　●ロードアイランドレッド
　　　　●近交系雑種（インクロスブレッド）
　　　　●横斑プリマスロック
　　　　●名古屋
　　　　●烏骨鶏
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●飼育方式による留意点
　　　　　【平飼い（放し飼い）方式の場合】
　　　　　【ケージ飼育方式の場合】
　　　　●飼料給与における留意点
　　　　　【卵殻質の改善】
　　　　　【卵黄の色の保持，改善】
　　　　●集卵における留意点
　　　　●洗卵における留意点
　　　　●外気温に対する留意点
　　　　　【産卵鶏舎】
　　　　　【食卵の鮮度・品質保持】
　副産物・食品以外の利用
　　　　　◎卵殻
　　　　　◎乾燥卵白
　　　　　◎リゾチーム・レシチン
　　　　　◎鶏卵抗体の生産

　　　　●私の養鶏の概要
　　　　●風土に適した地鶏のよさを生かす
　　　　●解体方法とポイント

　　　　●「鶏醤」とは何か
　　　　　【鶏肉解体後の廃棄物処理の課題】
　　　　　【動物タンパク質由来の発酵調味料への着眼】
　　　　●開発の経緯
　　　　　【農林水産省の「食品産業クラスター事業」を活用】
　　　　　【開発過程の課題】
　　　　●加工品としての特徴
　　　　　【鶏醤の特徴】
　　　　　【商品としての「鶏醤」の特徴】
　　　　●製造原理と製造方法（工程）
　　　　　【原料への着眼】
　　　　　【製造工程】
　　　　　【製造工程での安心・安全・信頼の確保】
　　　　●今後の展望
　　　　　【「鶏醤」の活用は，希釈がポンイト】
　　　　　【21世紀型の調味料を目指して】

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の概況〕
　　　〔経営の概況〕
　　　〔複数の部門で連携〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔廃鶏を活用したい〕
　　　〔地鶏の刺身〕
　　　〔鶏がらスープ〕
　　　〔鶏卵を利用した加工品の展開〕
　　　〔資金調達と制度，事業の利用〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔鶏肉加工品〕
　　　〔鶏卵加工品〕
　　　〔デザート類〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●肉用鶏の歴史
　　　　●生産と消費の概要
　　　　●肉用鶏の種類と出荷日齢
　日本での加工
　　　　●生産と消費の概要
　　　　●種類別の用途と流通
　農村加工のねらい
　　　　●産地処理場での解体品
　　　　●地鶏・銘柄鶏の利用
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●肉用鶏の処理工程
　　　　　【集鳥】
　　　　　【懸鳥】
　　　　　【と殺】
　　　　　【湯漬】
　　　　　◎低温湯漬
　　　　　◎中温湯漬
　　　　　◎高温湯漬
　　　　　【毛焼と水洗い】
　　　　　【中ぬき】
　　　　　【冷却】
　　　　　【解体】
　　　　　【骨肉分離機】
　　　　　【秤量・包装・箱詰】
　　　　●鶏肉の特性
　　　　　【熟成時間と解体】
　　　　　【変質・腐敗と低温保存】
　　　　　【と殺後の呈味成分の変化】
　　　　●鶏肉の調理加工品
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●ブロイラーの特性と調理・加工
　　　　●地鶏の特性と調理・加工
　　　　●成鶏（廃鶏）の特性と調理・加工
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●肉用鶏の飼育
　　　　　【オールイン・オールアウト方式】
　　　　　【鶏舎の構造】
　　　　●凍結・解凍時の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●生物的な特徴を生かした飼養管理
　　　　●長い歴史をもつ羊乳の利用
　日本での加工
　　　　●戦後盛んになった羊肉利用
　　　　●羊毛生産から羊肉生産への移行
　　　　●羊肉輸入の現状
　農村加工のねらい
　　　　●北海道羽幌町でのラム生産
　　　　●国産ラムの販売方法
　　　　●羊乳の生産加工の取組み
　　　　●中山間地振興への羊の利用
　　　　●生産者の組織化
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分の特徴
　　　　●羊乳の一般成分
　　　　●国産ラムの評価
　　　　●羊肉の加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●コーンドマトン
　　　　●羊肉の味噌煮缶詰
　　　　●羊肉大和煮缶詰
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●羊毛
　　　　●羊肉
　　　　●羊乳
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●サフォークを用いたラム肉生産方式
　　　　●と殺解体の留意点
　副産物・食品以外の利用
　　　　●国内における羊毛の利用
　　　　●血液の利用

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔経営の概況〕
　　　〔商品の特徴〕
　　　　　◎ラム肉
　　　　　◎マトン肉
　　　　　◎内臓
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔肉・内臓の保存管理〕
　　　〔加工方法〕
　　　　　◎100％マトンの無添加ソーセージ
　　　　　◎羊ベーコン
　　　　　◎モモ生ハム
　　　　　◎シュウパウロウ
　　　　　◎刺身
　　●販売方法
　　　〔枝肉卸し〕
　　　〔パーツでの卸し〕
　　　〔宅配業者への卸し〕
　　　〔イベント販売<〕br>　　　〔通販〕
　　　〔小売り〕
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●中型・純粋種から大型・雑種へ
　　　　●豚肉需給の推移
　　　　●加工品の生産と消費の推移
　　　　●最近の利用事例
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●部位の特徴と利用法
　　　　●加工からみた原料肉の特徴
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●と畜解体工程と注意点
　　　　●輸送ストレスと肉質低下対策
　　　　●交雑種の利用
　　　　●系統豚・銘柄豚
　副産物・食品以外の利用

　　　　●と畜解体工程（皮剥ぎ方式）
　　　　●と畜解体工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　　【生体搬入】
　　　　　【生体繋留（けいりゅう）】
　　　　　【生体検査】
　　　　　【生体追込み】
　　　　　【電撃（スタニング）】
　　　　　【のど切開・放血（ステッキング）】
　　　　　【と体懸垂（シャックリング）】
　　　　　【と体洗浄】
　　　　　【掛け替え，後肢・尾の切断，剥皮前処理】
　　　　　【肛門結紮（けっさつ）】
　　　　　【前肢切断，腹部切開，胸骨切断，頭部切断，剥皮前処理】
　　　　　【剥皮】
　　　　●と畜解体工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【内臓摘出】
　　　　　【内臓検査】
　　　　　【背割】
　　　　　【枝肉整形（トリミング）】
　　　　　【枝肉洗浄】
　　　　　【枝肉検査】
　　　　　【枝肉冷却】

　　　　●部分肉の製造工程
　　　　●部分肉製造工程のクリーンゾーンと留意点
　　　　　【枝肉搬入】
　　　　　【枝肉検品】
　　　　　【大分割】
　　　　　【除骨】
　　　　　【整形】
　　　　　【検品】
　　　　　【包装】
　　　　　【金属検知】
　　　　●部分肉製造工程のダーティーゾーンと留意点
　　　　　【計量・箱詰め】
　　　　　【部分肉保管】
　　　　　【部分肉出荷】

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔経営の形態〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔組織の変遷と加工品開発の経緯〕
　　　〔資金調達と制度資金・助成事業の利用〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔施設建設時の工夫〕
　　　〔機器選定のポイント〕
　　　　　◎チョッパー
　　　　　◎カッター
　　　　　◎ホッパー（スタッファー）
　　　　　◎燻煙機（スモークハウス）
　　　　　◎ハムスライサー
　　　　　◎ソーセージカッター
　　　　　◎真空包装機
　　　〔「ふぁみりーハム」ラインのための機械〕
　　　　　◎インジェクター
　　　　　◎タンブラー
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔製造ライン〕
　　　〔加工技術の習得〕
　　　〔乾燥・燻煙・加熱殺菌での工夫〕
　　　〔ソーセージの製造作業〕
　　　〔ソーセージの調味液や副材料〕
　　　〔無添加ならではの衛生管理と環境対策〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●肉
　　　　●卵
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ホロホロ鳥のパテ
　　　　●ホロホロ鳥のテリーヌ
　　　　●ホロホロ鳥のリェット
　　　　●ホロホロ鳥のガランティーヌ
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●ヤギ乳
　　　　　【良質タンパク，多くの栄養素を含む】
　　　　　【アレルギーが発生しにくい】
　　　　　【乳のにおいの消し方】
　　　　　【高品質のヨーグルト，チーズができる】
　　　　●ヤギ肉
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ヤギ肉料理
　　　　　【やぎ汁】
　　　　　【刺身】
　　　　　【チーイリチャ】
　　　　　【内臓汁】
　　　　　【鉄板焼き】
　　　　　【ヤギ骨スープ】
　　　　●保存肉のつくり方
　　　　　【塩蔵肉】
　　　　　【風乾肉】
　　　　●ヤギ乳の飲み方
　　　　●ヤギ乳の乳製品
　　　　　【自家製アイスクリーム】
　　　　　【チーズ】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●肉用種
　　　　　【日本在来種（Jah5anese Native Goat）】
　　　　　【日本ザーネン種（Jah5anese Saanen）】
　　　　●乳用種
　　　　　【ザーネン種（Saanen）】
　　　　　【日本ザーネン種（Jah5anese Saanen）】
　　　　　【ブリティッシュ・ザーネン種（British Saanen）】
　　　　　【トッゲンブルグ種（Toggenburg）】
　　　　　【ブリティッシュ・トッゲンブルグ種（British Toggenburg）】
　　　　　【アルパイン種（Alh5ine）】
　　　　　【ヌビアン種（Nubian）】
　　　　　【アングロ・ヌビアン種（Anglo Nubian）】
　　　　●毛用種
　　　　　【アンゴラ種（Angora）】
　　　　　【カシミヤ（Cashmere）】
飼育の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた飼育，調製の留意点
　　　　●子ヤギの飼養
　　　　●育成ヤギの飼養
　　　　●妊娠ヤギの飼養
　　　　●泌乳ヤギの飼養
　　　　●肥育ヤギの飼養
　　　　　【日本在来種，雑種ヤギの肥育】
　　　　　【日本ザーネン種の肥育】
　副産物・食品以外の利用
　　　　●毛，皮の利用
　　　　●糞尿までの利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●イナゴの栄養成分
　　　　●食べやすくするための前処理
　　　　●利用方法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●蛹の調理法「絹の雫」「絹の花」
　　　　●成虫の大和煮「まゆこ」
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●採集許可証
　　　　●採集方法

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●大和煮
　　　　●油炒め・すしなど
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●マムシ粉末
　　　　●マムシの焼酎漬
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●野生マムシの捕獲と留意点
　　　　　【捕獲方法】
　　　　　【咬まれたときの応急処置】
　　　　　【咬まれないための手立て】
　　　　●養殖
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●ミツバチ利用の歴史
　　　　●蜂蜜の生産
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●ミツバチの生産物
　　　　●蜂蜜
　　　　●ローヤルゼリー
　　　　●プロポリス
　　　　●花粉
　　　　●蜂児（ハチノコ）
　機能性と加工・利用
　　　　●蜂蜜の機能性
　　　　●ローヤルゼリーの機能性
　　　　●プロポリスの機能性
　　　　●アピセラピー
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●蜂蜜
　　　　●ローヤルゼリー
　　　　●プロポリス
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
　　　　●蜂ロウ（蜜ロウ）
　　　　　【世界での生産と流通】
　　　　　【蜂ロウの組成と用途】
　　　　●蜂毒
　　　　●フェロモン

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●泡盛
　　　　●清涼飲料「黒こうじもろみ酸」
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●黒こうじ菌の種類
　　　　●アワモリ菌とサイトウイ菌の製麹特性
　　　　　【アワモリ菌】
　　　　　【サイトウイ菌】
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
　食品以外の利用
　　　　　【アルコール】
　　　　　【クエン酸】
　　　　　【アミラーゼ（酵素）およびグルコース（糖）】
　　　　　【モルシン（医薬品；消化剤）】

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔泡盛発祥の地〕
　　　　〔伝統の製法による泡盛づくり〕
　　　　〔泡盛粕「カシジェー」を利用した清涼飲料の開発〕
　　　　〔主な加工品の特徴〕
　　　　　◎泡盛
　　　　　◎もろみ酢
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔養豚飼料だった酒粕（カシジェー）への着目〕
　　　　〔クエン酸に注目して「もろみ酸」の開発へ〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔泡盛の製造工程〕
　　　　〔もろみ酢の製造工程〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●くさやの特徴
　　　　　【腐敗しにくい原因】
　　　　　【臭気成分】
　　　　●現代向けの新製品
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●くさやの加工工程
　　　　●衛生面での安全性と留意点
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
　食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●穀物酢
　　　　●果実酢
　　　　●アルコール酢と蒸留酢
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●〈I〉Acetobacter〈/I〉属
　　　　●〈I〉Gluconobacter〈/I〉属
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
　食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●すんき漬のつくり方
　　　　●すんき漬の利用方法
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●グンドルック
　　　　●酸菜
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
　食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●フグの身のぬか漬
　　　　●フグの卵巣のぬか漬
　　　　●乳酸菌，酵母の働きとフグ毒の解毒
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ふなずしの加工工程
　　　　●加工上の留意点
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●紅こうじの特徴と利用方法
　　　　●紅こうじの製麹方法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●豆腐よう・紅腐乳
　　　　●トウモロコシ紅こうじ
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点
　食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●味噌玉こうじ菌の特徴
　　　　●味噌玉の製法
　機能性と加工・利用
　　　　　【イソフラボン】
　　　　　【サポニン】
　　　　　【褐色色素（メラノイジン）】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●信州の味噌玉味噌
　　　　●ねさし味噌
　　　　●豆味噌
　　　　●溜（たまり）醤油
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
保存・増殖の留意点と食品以外の利用
　加工からみた保存・増殖の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●利用用途・加工用途
　　　　●クロアジとキアジ
　　　　●脂質含量と加工適性
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●干物
　　　　●みりん干し
　　　　●くさや
　　　　●こうじ漬
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本を代表する淡水魚
　　　　●琵琶湖の湖産アユ
　　　　●ハレの食材としてのアユ
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●組成成分
　　　　●藻類で育つ香魚の味わい
　　　　●寄生虫感染の危険
　　　　●優れた栄養特性
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●塩焼き
　　　　●五右衛門汁と生干し
　　　　●背越し・あらい・酢じめ
　　　　●焼き物・煮物・揚げ物
　　　　●なれずし
　　　　●すし
　　　　●焼き干し
　　　　●うるか（塩辛）
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●部位ごとの特徴と加工への利用
　　　　　【胴肉】
　　　　　【鰭】
　　　　　【頭脚部】
　　　　　【肝臓その他】
　　　　●鮮度と品質
　　　　●加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　●タンパク質
　　　　●脂質
　　　　●ビタミン類
　　　　　【ビタミンA】
　　　　　【ビタミンB群】
　　　　　【ナイアシン】
　　　　　【ビタミンE】
　　　　●コレステロール
　　　　●イカ墨の機能性
　　　　●咀しゃくと脳血流増加
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●スルメ
　　　　●イカ姿焼き
　　　　●イカ塩辛
　　　　　【伝統的製法】
　　　　　【最近の製造方法】
　　　　●さきいか
　　　　●イカ燻製
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

　　　　●イカかまぼこ製造技術の開発
　　　　　【イカ肉タンパク質の特性】
　　　　　【イカ肉のゲル化技術】
　　　　●貯蔵できるすり身型中間素材「イカ凍結粉砕肉」
　　　　　【品質的に安定した中間素材の必要性】
　　　　　【イカの種類による違い】
　　　　　【イカ凍結粉砕肉製造方法の概略】
　　　　　【魚肉すり身との比較】
　　　　●新しいイカゲル化素材を利用した加工品

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●利用されている種類
　　　　●加工・利用の動向
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●脂質含量と加工用途
　　　　●鮮度保持対策
　　　　●練り製品への加工適性
　　　　●体サイズと機械処理
　機能性と加工・利用
　　　　●高度不飽和脂肪酸
　　　　　【Eh5AとDHA】
　　　　　【脂質の酸化防止策】
　　　　●α-トコフェロールとタウリン
　　　■イワシぬか漬の効用
　　　　●ウルメイワシ由来の機能性成分
　　　　●ぬか床に由来する機能性成分
　　　　●温醸法の利用
　　　　●熟成によるACE阻害活性強化（高血圧予防）
　　　　●熟成中に生成される機能成分（抗酸化成分）
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●丸干し
　　　　●煮干し
　　　　●酢漬
　　　　●つみれ
　　　　●佃煮
　　　　●フライ用の冷凍食品
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●オイルサーディン
　　　　●アンチョビー
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●マイワシ
　　　　●カタクチイワシ
　　　　●ウルメイワシ
　　　　●サッパ
　　　　●キビナゴ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●形態的特徴と分類
　　　　●分布と生態
　　　　●漁獲量の動向
　　　　●日本での利用
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●魚肉
　　　　●皮
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●加工資源としてのウナギ
　　　　●中国での加工
　　　　　【中国でのウナギ養殖】
　　　　　【中国でのウナギ加工の工程】
　　　　　◎養殖池―原料搬入―選別―裂きの工程
　　　　　◎串打ち―焼きの工程
　　　　　◎仕上げ―凍結の工程
　　　　●ヨーロッパでの加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分
　　　　●部位別の加工用途
　　　　　【可食部】
　　　　　【頭部】
　　　　　【骨】
　　　　　【肝臓（消化管等を含む）】
　　　　　【皮】
　　　　●品質と加工特性
　　　　　【加工原料としての品質】
　　　　　【加工時期と品質】
　　　　　【原料ウナギの品質の見極め方】
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●白焼き・蒲焼き
　　　　　【池揚げ（出荷）】
　　　　　【選別と生きしめ】
　　　　　【開き】
　　　　　【串刺し】
　　　　　【白焼き】
　　　　　【蒸し】
　　　　　【たれ付け】
　　　　　【仕上がり】
　　　　　【保存】
　　　　　【たれの処方】
　　　　　【加工品としての蒲焼きの留意点】
　　　　●レトルト食品
　　　　●ウナギの燻製
　　　　●缶詰
　　　　　【兜焼き】
　　　　　【肝】
　　　　●骨せんべい
　　　　●添加剤としての使用「ウナギパイ」
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●ウナギの養殖
　　　　●利用適期
　副産物・食品以外の利用

　世界での加工
　　　　●海藻の定義と分類
　　　　●海外での利用
　　　　●有効成分利用の歴史
　日本での加工
　　　　●日本における海藻利用の歴史
　　　　●現代の海藻利用
　農村加工のねらい

　　　　●海藻成分の特徴
　　　　　【ミネラルとビタミン】
　　　　　【タンパク質】
　　　　●主な海藻の利用法
　　　　　【アオサとアオノリ，アナアオサ】
　　　　　【コンブ】
　　　　　【ワカメ】
　　　　　【フノリ】
　　　　　【ホンダワラとアカモク】
　　　　　【アマノリ】
　　　　　【ダルス】
　　　　　【海藻サラダ】

　　　　●生活習慣病の予防と海藻利用
　　　　　【血圧調節活性に関係するオリゴペプチドの発見】
　　　　　【水溶性海藻多糖の降圧作用】
　　　　　【水溶性海藻多糖の血中コレステロールレベルの低下効果】
　　　　　【水溶性海藻多糖の抗血液凝固作用】
　　　　　【脳や心臓血管系の補強と血栓症予防】
　　　　　【海藻の血糖値低下効果】
　　　　　【海藻多糖および脂質の抗腫瘍活性】
　　　　●海藻のビタミン
　　　　●海藻のミネラル
　　　　●医療利用の可能性
　　　　　【抗菌作用】
　　　　　◎不飽和脂肪酸とその誘導体
　　　　　◎ハロゲン化脂肪族化合物
　　　　　◎テルペン類とその誘導体
　　　　　◎含イオウ複素化合物
　　　　　◎プロム化フェノール化合物
　　　　●生理活性に関係する海藻多糖の構造
　　　　　【緑藻の硫酸多糖】
　　　　　【褐藻の水溶性食物繊維】
　　　　　◎アルギン酸
　　　　　◎フコイダン
　　　　　◎アガロース（寒天多糖）
　　　　　◎フルセラランとデンマーク寒天

　　　　●寒天
　　　　　【寒天の特徴と用途】
　　　　　【天然寒天】
　　　　　【工業寒天】
　　　　　【化学寒天】
　　　　●ノリ
　　　　　【ノリの採取と乾燥】
　　　　　【干し海苔】
　　　　　【焼き海苔】
　　　　　【味付海苔】
　　　　　【もみ海苔・海苔の佃煮】
　　　　●コンブ
　　　　　【乾燥製品の種類】
　　　　　【おぼろ昆布ととろろ昆布】
　　　　　【塩昆布】
　　　　　【佃煮昆布】
　　　　　【昆布巻き】
　　　　●ワカメ
　　　　　【素干しワカメ】
　　　　　【灰干しワカメ（鳴門ワカメ）】
　　　　　【湯抜きワカメ】
　　　　　【生塩蔵ワカメ】
　　　　　【塩抜きワカメ】
　　　　　【しぼりワカメ】
　　　　　【もみワカメ】
　　　　　【熨斗ワカメ】
　　　　　【カットワカメ】
　　　　●ヒジキ
　　　　　【素干しヒジキ】
　　　　　【干しヒジキ】
　　　■海藻ゼリー
　　　　●寒天
　　　　　【原料と特性】
　　　　　◎高粘性寒天
　　　　　◎低凝固力寒天
　　　　　◎即溶性寒天
　　　　　【用途】
　　　　　◎羊羹，錦玉類
　　　　　◎ヨーグルト
　　　　　◎ミルクデザート
　　　　　◎フルーツゼリー
　　　　　◎蜜豆，杏仁豆腐
　　　　　◎ところてん
　　　　●カラギーナン
　　　　　【原料と特性】
　　　　　【用途】
　　　　　◎水ゼリー（フルーツゼリーなど）
　　　　　◎乳製品
　　　　　◎畜肉製品
　　　　　◎非食品
　　　　●アルギン酸
　　　　　【原料と特性】
　　　　　【用途とその製法】

　　　　●ノリ
　　　　　【スサビノリ】
　　　　　【ウップルイノリ】
　　　　　【チシマクロノリ】
　　　　　【アルバアマノリ】
　　　　　【オニアマノリ】
　　　　●コンブ
　　　　　【マコンブ】
　　　　　【ミツイシコンブ】
　　　　　【リシリコンブ】
　　　　　【そのほかのコンブ】
　　　　●ワカメ
　　　　　【ワカメ】
　　　　　【アオワカメ】
　　　　　【ヒロメ】
　　　　●ヒジキ
　　　　●寒天原藻
　　　　●その他の食用海藻
　　　　　【アラメ】
　　　　　【ツルアラメ】
　　　　　【カヤモノリ】
　　　　　【モズク】
　　　　　【イシモズク・フトモズク・マツモ】
　　　　　【ハバノリ】
　　　　　【ツルモ】
　　　　　【ヒトエグサ】
　　　　　【アオノリ】
　　　　　【アナアオサ】

　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●海中林と流れ藻
　　　　●ノリの養殖
　　　　●コンブの養殖
　　　　●ワカメの養殖
　副産物・食品以外の利用
　　　　●工業資源としての利用
　　　　　【アルギン酸の用途】
　　　　　【カラギーナンの用途】
　　　　●肥料としての利用
　　　　　【海藻中の植物ホルモンと各種物質】
　　　　　【葉面散布による害虫駆除効果】
　　　　●飼料・肥料としての利用

加工の歴史，動向と農村加工
　　世界での加工
　　日本での加工
　　農村加工のねらい
　　　　●観光地における生ウニおよびウニの加工品の販売
　　　　●磯焼けとウニ
加工特性・加工用途
　　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分
　　　　●呈味成分
　　　　●成分変化と加工特性
　　　　●加工用途
　　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●下関うに
　　　　●越前うに
　　　　●粒うに
　　　　●練りうに
　　　　●混合うに
　　　　●うに貝焼き
　　　　●うにの缶詰
　　　　●ガゼ味噌
　　　　●その他の加工品
　　　　　【うに水（カゼ水）】
　　　　　【うにせんべい】
　　　　　【うに和え物】
　　　　●ウニの冷凍
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
　　　　●エゾバフンウニ
　　　　●キタムラサキウニ
　　　　●ムラサキウニ
　　　　●バフンウニ
　　　　●アカウニ
　　　　●シラヒゲウニ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　　加工からみた増殖・調製の留意点
　　副産物・食品以外の利用
　　　　●ガンガゼの食用化
　　　　●ガンガゼの餌料化
　　　　●ウニ殻の肥料化
　　　　●ウニ染め

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●カツオの解体
　　　　●肉質の特徴と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　　【栄養成分】
　　　　　【エキス成分】
　　　　●鮮度低下と品質変化
　　　　●脂肪蓄積の特徴
　　　　●イシガツオの発生
　　　　●練り製品としての適性
　機能性と加工・利用
　　　　　【DHA】
　　　　　【コラーゲンとカルシウム】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●かつお節
　　　　　【かつお節の種類】
　　　　　【かつお節用の原料選択】
　　　　　【製造工程】
　　　　　◎原料の解凍と解体
　　　　　◎かご立てと煮熟
　　　　　◎修繕
　　　　　◎焙乾
　　　　　◎カビ付け
　　　　●なまり節
　　　　●缶詰
　　　　　【缶詰用の原料選択】
　　　　　◎キハダマグロとカツオの利用
　　　　　◎オレンジミートの発生防止
　　　　　【製造工程】
　　　　●たたき（土佐づくり）
　　　　●角煮
　　　　　【角煮の種類】
　　　　　【製法（生炊き）】
　　　　●塩辛・酒盗
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●スマ
　　　　●ハガツオ
　　　　●ソウダガツオ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●漁場・漁獲時期と脂肪量
　　　　●凍結ガツオのグレード
　副産物・食品以外の利用
　　　　●かつお節加工品残滓の利用
　　　　　【かつお節煮汁】
　　　　　【だしがら】
　　　　　【骨】
　　　　　【魚油】
　　　　●飼肥料としての利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●全体を主にだし取り用として利用する料理
　　　　●肉部だけを食する料理
　　　　●だしと肉部の両方を食する料理
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●料理での利用
　　　　●加工品としての利用
　　　　●養殖の取組み
　農村加工のねらい
　　　　●簡易加工に向いたカレイ類
　　　　●ミンチ，骨なし魚などの新しい取組み
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●塩干品
　　　　　【製造工程】
　　　　　【品質を左右する「血ばしり」】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●北方系と南方系
　　　　●魚種によるイノシン酸低下の差異
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●カレイ類の死後変化の様態
　　　　●原料の船上処理の取組みの必要性
　　　　　【予冷処理とイノシン酸含量の変化】
　　　　　【船上での予冷処理と「血ばしり」】
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●形態的特徴と分類
　　　　●分布と生態
　　　　●海外での利用
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●利用方法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●アンコウ鍋
　　　　●肝臓の蒸し物・和え物
　　　　●干し物
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本近海での分布と生態
　　　　●漁獲量の動向
　　　　●日本での利用
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●干し物
　　　　●煮物
　　　　●生食
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●信州佐久のコイ
　　　　　【信州佐久でのコイ利用の歴史】
　　　　　【こい料理】
　　　　　◎一年ゴイの甘露煮
　　　　　◎こいのうま煮
　　　　　◎こいこく
　　　　　◎塩焼き
　　　　　◎味噌漬
　　　　　◎丸揚げ
　　　　　【コイの加工品】
　　　　　◎燻製
　　　　●霞ヶ浦・北浦のコイ
　　　　　【甘煮の真空パック】
　　　　　【冷凍ゴイの竜田揚げ】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●種類による特性
　　　　　【野生種（ノゴイ）と養殖種（ヤマトゴイ）】
　　　　　【外国からの導入品種】
　　　　　◎カガミゴイ
　　　　　【産業的価値の高い「全雌ゴイ」を得るための養殖種苗管理技術の実用化】
　　　　●甘煮とあらいに適したコイの条件

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●世界での分布
　　　　●生態
　　　　●世界での漁獲と加工
　日本での加工
　　　　●漁獲法と漁獲の歴史
　　　　●サクラマスの加工
　　　　●マスのすしの歴史
　　　　●近年の加工動向
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●マスのすしの製造方法（手づくり品）
　　　　●マスのすしの製造方法（量産品）
　　　　　【身おろし】
　　　　　【塩じめ】
　　　　　【酢洗い】
　　　　　【炊飯】
　　　　　【ササ付け】
　　　　　【シャリ，身入れ】
　　　　　【重ね・熟成】
　　　　●マスのすし以外の加工品
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本で生まれたサケの生活史
　　　　　【回遊と遡上】
　　　　　【産卵】
　　　　　【孵化と降海】
　　　　●秋サケとトキシラズ
　　　　●サケ利用の歴史と動向
　　　　●漁業情勢と利用種・利用法の変化
　農村加工のねらい
　　　　●生物資源としてのサケを利用した地域づくり
　　　　●食品としての利用加工と地域づくり
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●秋サケの漁期・地域の違いと品質への影響
　　　　●サケの利用・加工
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●トバ（冬葉，アダチ）
　　　　●燻トバ品
　　　　●調味漬品（親子漬）
　　　　●マリネ
　　　　●その他の身肉加工品
　　　　●内臓の塩辛
　　　　　【メフン（腎臓）】
　　　　　【チュー（胃）】
　　　　　【肝臓】
　　　　●各種調理品
　　　　　【氷頭（ヒズなます）】
　　　　　【あらの昆布巻き】
　　　　　【骨ぬた】
　　　　　【とも和え】
　　　　　【サケのみぞれ焼き】
　　　　　【サケのサラサ揚げ】
　　　　　【サケのアチャラ巻き】
　　　　　【コールドサーモン】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●カラフトマス
　　　　●サクラマス
　　　　●ギンザケ
　　　　●マスノスケ
　　　　●ベニザケ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●日本のサケ資源がふえた理由
　　　　　【放流量の増加】
　　　　　【放流種苗の健苗化】
　　　　　【適期放流】
　　　　●今後の養殖の課題
　　　　　【嗜好の多様化・高級化への対応】
　　　　　【魚体の小型化とその原因解明】
　　　　　【遺伝的な劣化を防ぐために】
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●日本近海の分布と漁獲量
　　　　●サバの利用方法
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●魚体の大きさと成分変動
　　　　●利用用途・加工用途
　　　　●鮮度低下への配慮
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●塩干品
　　　　●塩蔵さば（青切り）
　　　　●みりん干し
　　　　●しめさば
　　　　●黒はんぺん
　　　　●さばフレーク
　　　　●さば節
　　　　●ぬか漬（さばへしこ）
　　　　●味噌煮
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●サバの鮮度
　　　　●サバの養殖
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　　【コラーゲン】
　　　　　【コンドロイチン硫酸】
　　　　　【スクアレン】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●練り製品
　　　　●伝統的加工品・郷土料理
　　　　　【サメのたれ】
　　　　　【フカの湯ざらし】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●ヨシキリザメ
　　　　●アブラツノザメ
　　　　●ドチザメ科
　　　　●ネズミザメ科
　　　　●オナガザメ科
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用
　　　　　【スクアレン】
　　　　　【軟骨】
　　　　　【皮】

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●種類，分布と生態
　　　　●漁獲の動向
　　　　●日本での利用
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●西京漬
　　　　●からすみ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●日本で生息するシジミ3種
　　　　●シジミ利用の歴史
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分
　　　　●旨味成分
　　　　●加工特性
　　　　●加工用途
　　　　●砂抜き方法
　　　　●塩分による旨味成分の増加
　　　　●保存上の留意点
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●佃煮
　　　　●レトルト
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●栽培増殖
　　　　●採捕時期
　副産物・食品以外の利用
　　　　●貝殻による土壌改良，水質改善
　　　　●生体による水質浄化

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●加工特性
　　　　●加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　　【抗酸化活性】
　　　　　【抗アレルギー活性】
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●分類と分布
　　　　●生物としての特徴
　　　　●利用される種類
　日本での加工
　　　　●江戸時代に確立したすっぽん料理
　　　　●養殖の歴史
　　　　●安定供給と利用・加工の定着
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●食材・加工材料としての特徴
　　　　●スッポンの成分
　　　　　【各組織の重量比率】
　　　　　【食品成分】
　　　　　【脂肪酸組成】
　　　　　【アミノ酸組成】
　機能性と加工・利用
　　　　●生薬としての効能と用途
　　　　●動物実験で確認されたスッポンの機能性
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●冷凍パック
　　　　●缶詰
　　　　●健康食品
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●マダイの生活史
　　　　●タイ類の利用法の歴史
　　　　●消費と供給の現状
　農村加工のねらい
　　　　●加工原料の確保
　　　　●起業化の条件
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●天然物と養殖物の品質比較
　　　　●刺身の食感と旨味
　　　　●塩焼きの原料と課題
　　　　●郷土料理への利用
　　　　　【たい飯】
　　　　　【かぶと蒸し・かぶと焼き】
　　　　　【たいめん】
　機能性と加工・利用
　　　　●特徴的な機能性成分
　　　　　【タウリン】
　　　　　【Eh5A・DHA】
　　　　●機能性成分の維持
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●浜焼き
　　　　　【岡山県と香川県での製法】
　　　　　【養殖マダイを利用した製法】
　　　　　◎赤色をきれいに出す新技術
　　　　　◎保存性を高める技術
　　　　●奉書焼
　　　　●小だいのささ漬
　　　　●たい味噌
　　　　●たいせんべい
　　　　●開き干し
　　　　●味噌漬
　　　　●たいの子塩辛
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●利用場面と魚種の選択
　　　　●養殖マダイ・輸入ダイの利用
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●八重山かまぼこ
　　　　●グルクンおにぎり
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●分布と生態
　　　　●天然ものの減少の理由
　　　　●日本での利用
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●カルシウムが豊富で吸収されやすい
　　　　●利用上の留意点
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●だご汁
　　　　●どじょう汁
　　　　●柳川鍋
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●マドジョウ
　　　　●シマドジョウ
　　　　●フクドジョウ
　　　　●アジメドジョウ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●天然ものの増殖は環境整備から
　　　　●人工増殖のポイント
　　　　●収穫時期と加工

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●トビウオの地方名
　　　　●漁期と利用方法
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●開き塩干品
　　　　●くさや
　　　　●丸干し（塩あご）・焼き干し（焼きあご）
　　　　●冷凍すり身
　　　　●練り製品
　　　　　【かまぼこ類】
　　　　　【す巻き】
　　　　　【野焼き】
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●古くから利用されてきたナマコ
　　　　●ナマコの漁獲量と干しナマコの生産
　農村加工のねらい
　　　　●このこ塩辛
　　　　●なまこ羊羹
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分
　　　　●成分変化と加工特性
　　　　　【月別の変化】
　　　　　【生息水深による変化】
　　　　●加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●干しナマコ
　　　　　【製造工程】
　　　　　【製造上の問題点】
　　　　　【製造方法の改良】
　　　　　◎水さらしによる溶解防止
　　　　　◎煮熟時間
　　　　　◎煮熟温度
　　　　　◎煮熟水
　　　　　◎焙乾温度
　　　　　◎乾燥方法
　　　　　【水戻しについての試験】
　　　　●松葉漬
　　　　●粕漬
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●オキナマコ
　　　　●キンコ
　　　　●ゴカクキンコ
　　　　●イシコ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●生物としての特徴
　　　　●アメリカ・ベトナムにおける養殖と利用
　日本での加工
　　　　●日本に生息するナマズの種類と生態
　　　　●日本におけるナマズの利用と養殖技術の開発
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●栄養成分
　　　　●部位別の利用法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●刺身
　　　　●てんぷら
　　　　●スッポン煮
　　　　●蒲焼き
　　　　●たたき
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●日本産ナマズ
　　　　●イワトコナマズ・ビワコオオナマズ
　　　　●アメリカナマズ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●ニシン利用のあゆみ
　　　　●漁獲・輸入量と原料卵の供給量
　　　　●ニシン加工の変化
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●すぐれた栄養特性
　　　　●利用加工方法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●塩ニシン
　　　　●酢漬け巻きニシン（ロールモップス）
　　　　●温燻ニシン（キッパードヘーリング）
　　　　●つくね揚げ
　　　　●ぬかニシン
　　　　●塩カズノコ
　　　　●味付けカズノコ
　　　　●花カズノコ
　　　　●干しカズノコ
　　　　●試作品など
　　　　　【松前漬風醤油漬】
　　　　　【なまり節風ニシン，フレーク】
　　　　　【ふりかけ】
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●ニシンサラダ
　　　　●ヘーリングサラダ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●形態的特徴と分類
　　　　●分布と生態
　　　　●海外での利用
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●魚肉
　　　　●卵巣卵・皮
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●湯引き
　　　　●高級練り製品
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●分類と分布
　　　　●形態的特徴
　　　　●生態的特徴
　　　　　【えさの種類と肉色】
　　　　　【産卵と回遊】
　　　　●和名の由来と伝統的利用法
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●いずし
　　　　●燻製
　　　　●切り込み
　　　　●塩焼き
　　　　●刺身
　　　　●ルイベ
　　　　●フライ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●放流
　　　　●養殖
　　　　●釣り

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●フグの分類と分布
　　　　●生物としての特徴
　　　　●世界のフグ食
　日本での加工
　　　　●フグの名称
　　　　●食用禁止令と中毒
　　　　●利用できるフグの種類と供給
　　　　●フグの流通システム
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性と味
　　　　●利用部位と利用法
　機能性と加工・利用
　　　　　【コラーゲン】
　　　　　【カルシウム】
　　　　　【タウリン】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●刺身
　　　　●皮の加工品
　　　　●白子
　　　　●日本酒との相性
　　　　●ぬか漬
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●トラフグ属
　　　　●サバフグ属
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　　　　●フグの保管
　　　　●有害部位の除去
　　　　●皮のとげの除去
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●形態的特徴と分類
　　　　●海外での利用
　日本での加工
　　　　●日本に生息するフナ類の分類
　　　　●フナの生態と捕獲・利用
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●高い栄養価
　　　　●さまざまな加工
　　　　●寄生虫感染の危険
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●鍋料理
　　　　●あらい・なます
　　　　●保存食
　　　　　【焼き干し】
　　　　　【佃煮・甘露煮】
　　　　　【雀焼き】
　　　　　【ふな味噌・ふな豆】
　　　　　【昆布巻き】
　　　　　【アラメ巻】
　　　　●ふなずし
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●出世魚ブリの回遊
　　　　●天然物・養殖物の生産量
　　　　●伝統的加工品と新しい加工法
　　　　　【ブリを用いた風習・神事】
　　　　　【定置網漁業の開発】
　　　　　【塩ぶり】
　　　　　【かぶらずし・わら巻きぶり・いなだ】
　　　　　【養殖の発展】
　　　　　【新たな加工品の開発】
　農村加工のねらい
　　　　●切り身の生食加工と調味漬
　　　　●新たな保存・輸送法
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●脂肪含量・肉質に合わせた利用法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●かぶらずし
　　　　　【原料の調製】
　　　　　【酢じめ】
　　　　　【漬け込み】
　　　　　【出荷】
　　　　　【加工上の注意点】
　　　　●わら巻きぶり
　　　　　【原料の調製】
　　　　　【塩蔵】
　　　　　【洗浄】
　　　　　【乾燥】
　　　　　【手入れ】
　　　　　【包装・わら巻き】
　　　　　【その他】
　　　　●ブリの味噌漬
　　　　　【原料の調製】
　　　　　【味噌漬け仕込み】
　　　　　【袋詰め包装】
　　　　　【賞味期限】
　　　　●ぶり大根
　　　　　【原料の調製】
　　　　　【調味加熱】
　　　　　【包装】
　　　　　【賞味期限】
　　　　●いなだ塩干品
　　　　　【原料調製】
　　　　　【塩漬け】
　　　　　【洗浄・乾燥】
　　　　●塩ぶり
　　　　　【原料調製】
　　　　　【塩漬け】
　　　　　【乾燥】
　　　　●ブリの切り身の加工工程
　　　　　【原料調製】
　　　　　【包装】
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成長段階・漁獲場所と成分変化
　　　　●魚体の大きさと利用形態
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●塩干品・塩蔵品
　　　　　【開き干し製品】
　　　　　【塩蔵ホッケ】
　　　　　【ぬか漬ホッケ（ぬかホッケ）】
　　　　●飯ずし
　　　　●その他の加工品
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●マボヤの分布と形態的特徴
　　　　●生食と加工の多様化
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　●特徴的な成分と利用
　　　　　【亜鉛】
　　　　　【タウリン】
　　　　　【グリコーゲン】
　　　　　【エキス抽出による利用】
　　　　●抗酸化能の利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●生物的特性
　　　　●加工・利用
　日本での加工
　　　　●日本近海での生態
　　　　●漁獲量の動向
　　　　●からすみとしての加工
　　　　●からすみ以外の利用
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　●からすみの機能性
　　　　●ボラ生肉の機能性
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●卵巣塩干品（からすみ）
　　　　　【原料選択】
　　　　　【加工工程】
　　　　●燻製
　　　　●料理法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●体色・肉質の変化の速さ
　　　　●体サイズ・味・香りの特徴
　　　　●生食利用
　　　　●求められる加工品の展開
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●イワナの酢漬
　　　　　【イワナの下処理】
　　　　　【漬け汁の準備】
　　　　　【仕上げ】
　　　　●イワナの昆布巻き
　　　　　【干魚の下処理】
　　　　　【昆布の下処理】
　　　　　【仕上げ】
　　　　●押しずし仕立てのイワナずし
　海外の加工方法に学ぶ
　　　　●ハーブ・果物類を生かす
　　　　●燻製・油漬
　　　　●先住民特有の調理法
　　　　●オショロコマの可能性
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●ヤマメ・アマゴ
　　　　●イワナ
　　　　●オショロコマ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた増殖，調製の留意点
　副産物・食品以外の利用

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔経営の概況〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔取組みの経緯と展開〕
　　　〔資金調達と制度・事業の利用〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔加工場のレイアウト〕
　　　主な機械器具
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔ヤマメの燻製〕
　　　〔ヤマメ甘露煮〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●植物としての特徴
　　　　●アイ栽培の歴史
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●すくも・藍玉への加工方法
　　　　●染料としての利用
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●灰汁発酵建てによる染色
　　　　●水酸化ナトリウム発酵建てによる染色
　　　　●生葉建てによる染色
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●タデアイ品種の変遷
　　　　●主要品種の特徴
　　　　　【小上粉】
　　　　　【青茎小千本】
　　　　　【赤茎小千本】
　　　　　【百貫】
　　　　●タデアイ以外の染料植物
　　　　　【琉球藍】
　　　　　【大青】
　　　　　【インド藍】
　　　　　【ウォード】
　　　　　【山藍】
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●育苗
　　　　●定植とその後の管理
　　　　●収穫と乾燥

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●分布と利用
　　　　●今後期待される加工用途
　日本での加工
　　　　●繊維としての利用
　　　　●作付けおよび利用の変遷
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●繊維としての特性
　　　　●利用部位と加工用途
　　　　●種子の食用とその他の利用
　　　　●野州麻にみるアサの加工品
　　　　　【綱・ロープ】
　　　　　【漁網・釣り糸】
　　　　　【織物】
　　　　　【下駄の心縄】
　　　　　【凧糸】
　　　　　【横綱の綱】
　　　　　【神具，縁起物，その他】
　　　　　【畳の経糸】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●アサひきの加工工程
　　　　　【アサ抜き（収穫）】
　　　　　【アサ切り】
　　　　　【湯かけ】
　　　　　【アサ干し】
　　　　　【床臥せ】
　　　　　【アサはぎ】
　　　　　【アサひき】
　　　　　【精麻干し】
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　副産物の利用
　　　　　【カイロ灰，火薬】
　　　　　【屋根材・雑具】
　　　　　【麻垢（おあか）】
　　　　　【麻種】

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●アサ（麻）の種類
　　　　●アマ紡績原料の精製
　　　　●アマ紡績工程
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培適地
　　　　●栽培管理
　　　　　【整地と播種】
　　　　　【施肥量】
　　　　　【除草】
　　　　　【病害虫】
　　　　　【収穫と調製】

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●加工用途・利用用途
　　　　●畳表利用における良質乾燥茎の条件
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●畳表の種類と規格
　　　　●畳表の製造工程
　　　　●織込花莚とその種類
　　　　●織込花莚の製造工程
　　　　●龍鬢表
　　　　●灯心の製造工程
　　　　●食品への利用
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培と収穫の要点
　　　　●泥染め
　副産物の利用

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔製品開発の経緯〕
　　　〔食品メーカーとの連携〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔イグサ粉末の製法〕
　　　〔イグサ粉末利用の留意点〕
　　　〔いぐさ麺〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●漆液の特性と利用
　　　　●荒味漆と精製漆
　　　　●漆の精製
　　　　●国産漆と外国産漆の品質比較
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●播種
　　　　●保育管理，植栽
　　　　●栽培管理，病虫害の防除
　　　　●漆液の採取
　副産物の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●植物としての特徴
　　　　●加工の歴史
　　　　●キリの計量単位
　　　　●生産・輸入と消費の動向
　農村加工のねらい
　　　　●キリ植栽の目的
　　　　●今後の活用と普及
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●キリ材の特徴
　　　　●立木買いと野積み
　　　　●あく抜き作業
　　　　●主な用途と利用の動向
　　　　●建材としての利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●家具・建具・細工物
　　　　●桐紙
　　　　●桐枕
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●銘柄名と品種名
　　　　●用途の違いと品種
　　　　●ラクダギリの名称と品質
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培の概要
　　　　◎種根苗木
　　　　◎実生苗木
　　　　●てんぐ巣病の発生

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●分布と銘木
　　　　●植物としての特徴
　　　　●利用の歴史
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●樟脳油の利用
　　　　●木材としての利用
　　　　●緑化樹としての利用
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●クスノキの品種
　　　　●クスノキの変種「芳樟」
　　　　●芳樟の利用
　　　　　【森林浴】
　　　　　【アロマテラピー】
　　　　　【クラフト類】
　　　　　【染料】
　　　　　【ハーブティー】
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●クスノキ
　　　　●芳樟

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●精油成分の利用
　　　　●楊枝への加工
　　　　●柴垣その他への利用
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●葉の側脈が7対以下のもの
　　　　　【クロモジ】
　　　　　【ヒメクロモジ】
　　　　●葉の側脈が8対以上のもの
　　　　　【ウスゲクロモジ】
　　　　　【ケクロモジ】
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●ケナフ繊維の利用
　　　　　【植物繊維の特徴】
　　　　　【自動車部品】
　　　　　【壁紙】
　　　　　【衣料】
　　　　　【炭】
　　　　　【法面緑化】
　　　　　【スラッジなどの固化材料】
　　　　　【ろ過用フィルター】
　　　　●生体利用
　　　　●食品としての利用
　　　　●その他の利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ケナフの蒸しパンのつくり方
　　　　●手漉き葉書のつくり方
　　　　　【パルプづくり（無薬品）】
　　　　　【紙漉き】
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●北方系品種と南方系品種
　　　　●特徴的な品種と利用用途・加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　副産物の利用

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔商品開発のきっかけと経過〕
　　　〔年会費と補助金で運営〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔ローゼル酒〕
　　　ハーブ麺
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　　　　●利用の歴史
　　　　●生産の現状
　農村加工のねらい
　　　　●和紙の再評価
　　　　●新しい需要の開拓
　　　　　【染め紙】
　　　　　【衣料用素材】
　　　　　【ちぎり絵・はり絵】
　　　　　【紙製の鍋・酒燗】
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●コウゾ繊維の特徴
　　　　●繊維の性質と紙質・強さ
　　　　●高い保存性
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●白皮加工工程
　　　　　【収穫】
　　　　　【蒸煮】
　　　　　【剥皮・黒皮加工】
　　　　　【白皮加工】
　　　　　【白皮加工工程の留意点】
　　　　●紙漉き工程
　　　　　【煮熟】
　　　　　【さらし】
　　　　　【ちりとり】
　　　　　【叩解】
　　　　　【紙漉き】
　　　　　【脱水】
　　　　　【乾燥・裁断】
　　　　　【染色】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●品種と原木重・歩留り
　　　　●品種と繊維長・幅
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培適地
　　　　●植付けと栽培管理
　　　　●収穫

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●植物としての特徴と繊維
　　　　●栽培の現状
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●加工特性・利用特性
　　　　●布への加工
　　　　●糸・その他への加工
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●繊維採取
　　　　●紡績
　　　　●織布
　　　　●製袋
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●蜜源植物としての利用
　　　　●樹皮の利用
　　　　●木材の利用
　　　　●街路樹としての利用
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●オオバボダイジュ・ヘラノキ
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●苗木生産
　　　　●しな布生産のための植栽および保育方法

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●タンニン成分の染料利用
　　　　●染料以外の利用法
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●大島紬の製造工程
　　　　●大島紬の染色方法
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●白花種と赤花種
　　　　●栽培の歴史
　　　　●用途の拡大
　日本での加工
　　　　●栽培の推移
　　　　●蚊取り線香の開発
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●蚊取り線香
　　　　●除虫菊石けん液
　　　　●除虫菊乳剤
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培適地
　　　　●暖地での栽培
　　　　　【播種】
　　　　　【苗床での管理】
　　　　　【本圃・仮植床の準備と植付け】
　　　　　【開花と収穫・乾燥】
　　　　　【採種と保管】
　副産物の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●果実
　　　　●樹皮
　　　　●材
　　　　●葉・外果皮
　機能性と加工・利用
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　　【シロバナセンダン（var. 〈I〉albiflola〈/I〉 Makino）】
　　　　　【クサセンダン（var. 〈I〉semh5erflorens〈/I〉 Makino）】
　　　　　【インドセンダン（〈I〉Melia〈/I〉 〈I〉Azadirachta〈/I〉）】
　　　　　【トウセンダン（var. 〈I〉toosendan〈/I〉 Makino）】
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●適地と母樹の選択
　　　　●栽培の要点

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　　　　●ヤブツバキの分布
　　　　●伝統的な活用，現代の動向
　農村加工のねらい
　　　　●花びら染で噴火後の町の復興
　　　　●果実の殻を使った草木染
　　　　●アンコ人形づくり体験工房
　　　　●一刀彫りのお守り
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●ツバキ材
　　　　●ツバキ油
　　　　●ツバキ灰
　　　　　【媒染剤】
　　　　　【酒造用種こうじへの利用】
　　　　　【陶器の釉薬】
　　　　●ツバキ炭・ツバキ木酢液
　　　　●種子を利用したアクセサリー
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●ツバキの搾油方法
　　　　●花びら染
　　　　●果実の殻による草木染
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　●新しい種間雑種の育成と品種特性の改善
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●挿し木・接ぎ木による増殖
　　　　●栽培適地・植付け・剪定
　　　　●花，種子の調整の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●植物としての特徴
　　　　●栽培と利用の変遷
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●ヒマシ油の構成脂肪酸とその特徴
　　　　●製油法の特徴
　　　　●ヒマシ油の加工用途
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　　【硫酸化ヒマシ油】
　　　　　【脱水ヒマシ油とその脂肪酸】
　　　　　【硬化ヒマシ油（カスターワックス）とその脂肪酸】
　　　　　【セバシン酸】
　　　　　【ウンデセン酸】
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　副産物の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
　　　　●風致樹としての導入
　　　　●モクロウの品質安定化
　　　　●新しい用途・需要の開発
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●モクロウの特徴と利用
　　　　●生ロウ・白ロウの製造法
　　　　●モクロウ以外の利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●生皮・黒皮・白皮
　　　　●黒皮の製造法
　　　　●白皮の製造法
　　　　●白皮の種類
　　　　●主な製品と局納ミツマタ
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●手漉き和紙
種類・品種の加工特性と加工用途
　　　　　【赤木種】
　　　　　【青木種】
　　　　　【かぎまた種】
　　　　　【仁淀1号種】
　　　　　【6倍体種】
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培適地
　　　　●繁殖方法
　　　　●普通栽培法
　　　　●密植栽培法
　　　　●収穫期
　副産物の利用

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
　　　　●絶滅に瀕した郷土の植物を復元する活動
　　　　●食品着色料としての利用
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●薬用・化粧品
　　　　●染料
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●染料としての加工方法
　　　　　【伝統的な染色の手法】
　　　　　◎媒染浴用（色止め）下準備
　　　　　◎地入れ
　　　　　◎染浴用（染色）下準備
　　　　　◎染色
　　　　　◎媒染浴―発色
　　　　　◎染色―媒染の繰り返し
　　　　　◎中干し
　　　　　◎2度目以降の染色
　　　　　◎仕上げ
　　　　　【古文書にみる材料割合】
　　　　　【比較的短時間にできる染色法】
　　　　　◎下準備
　　　　　◎先媒染
　　　　　◎洗浴用下準備
　　　　　◎染色
　　　　　◎色止め
　　　　　◎仕上げ
　　　　●薬品としての加工方法
　海外の加工方法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●困難な経済栽培
　　　　●栽培特性
　　　　●栽培の概要
　　　　　【栽培適地】
　　　　　【播種方法】
　　　　　【栽培管理】
　　　　　【病害虫の防除】
　　　　　【収穫と調整】
　　　　　【その他の留意点】

加工の歴史，動向と農村加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●花の利用
　　　　●葉の利用
　　　　●幹（材）の利用
　　　　●樹皮の利用
　　　　●草木染
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点

加工の歴史，動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●植物としての特徴
　　　　●中国での栽培利用の広がり
　　　　●栽培利用の世界への広がり
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●わが国最高の蜜源植物
　　　　●食品としての利用
　　　　●緑肥および地力増進
　　　　●飼料および加工飼料
　　　　●景観形成作物
　機能性と加工・利用
　　　　●種子の薬用利用
　　　　　【成分】
　　　　　【薬効と主治】
　　　　　【用法と用量】
　　　　●全草の薬用利用
　　　　　【成分】
　　　　　【薬効と主治】
　　　　　【用法と用量】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●揚げ物（てんぷら）
　　　　●漬物
　　　　●おひたし・和え物
　　　　　【おひたし】
　　　　　【白和え】
　　　　　【ゴマ和え】
　　　　●汁物
　　　　　【味噌汁】
　　　　　【すまし汁】
　　　　●米飯調理品
　　　　　【レンゲおにぎり】
　　　　　【レンゲ海苔巻きずし】
　　　　　【レンゲチャーハン】
　　　　●デザートその他
　　　　　【レンゲゼリー】
　　　　　【レンゲ酎ハイ】
種類・品種の加工特性と加工用途
栽培の留意点と副産物の利用
　加工からみた栽培，調製の留意点
　　　　●栽培の適地
　　　　●栽培の概要
　　　　　【播種方法】
　　　　　【施肥】
　　　　　【すき込み】
　　　　　【飼料としての収穫】