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記事IDP1211551
作品種別食品加工総覧
巻第12巻
巻名畜産，昆虫，水産，非食品資源
記事タイトル［豚］ 事例　ハム・ソーセージ・ベーコン
サブタイトル無添加・直火燻煙・長期熟成のハム・ソーセージ
年
開始ページ233
執筆者吉田豊／西村良平
執筆者所属有限会社ぴゅあポーク／農業資源研究会
地域１
地域２神奈川県平塚市
現地域
地域コード
見出し　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔地域の状況〕
　　　〔経営の形態〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　〔組織の変遷と加工品開発の経緯〕
　　　〔資金調達と制度資金・助成事業の利用〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　　〔施設建設時の工夫〕
　　　〔機器選定のポイント〕
　　　　　◎チョッパー
　　　　　◎カッター
　　　　　◎ホッパー（スタッファー）
　　　　　◎燻煙機（スモークハウス）
　　　　　◎ハムスライサー
　　　　　◎ソーセージカッター
　　　　　◎真空包装機
　　　〔「ふぁみりーハム」ラインのための機械〕
　　　　　◎インジェクター
　　　　　◎タンブラー
　　●加工方法の実際，留意点
　　　〔製造ライン〕
　　　〔加工技術の習得〕
　　　〔乾燥・燻煙・加熱殺菌での工夫〕
　　　〔ソーセージの製造作業〕
　　　〔ソーセージの調味液や副材料〕
　　　〔無添加ならではの衛生管理と環境対策〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題
キャプションぴゅあポークのぴゅあハム製品
写真1　音成洋司社長（左）と吉田豊工場長
図1　加工場のレイアウト
表1　主な機械器具
写真2　サイレントカッター
写真3　ホッパー（スタッファー）
写真4　ソーセージの乾燥には直火式燻煙機を使う
写真5　殺菌に使う全自動燻煙機の操作パネル
図2　ぴゅあハム・ベーコン，乳酸菌熟成ハム・ベーコンの加工工程図
図3　ふぁみりーハム･ベーコン加工工程図
図4　ピックル液製造工程
図5　ソーセージ類加工工程図
写
素材素材編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)12