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記事IDP12406zz
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[ウナギ]
サブタイトル
開始ページ397
執筆者大上皓久
執筆者所属元静岡県水産試験場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史,動向と農村加工
 世界での加工
    ●加工資源としてのウナギ
    ●中国での加工
    【中国でのウナギ養殖】
    【中国でのウナギ加工の工程】
     ◎養殖池―原料搬入―選別―裂きの工程
     ◎串打ち―焼きの工程
     ◎仕上げ―凍結の工程
    ●ヨーロッパでの加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●栄養成分
    ●部位別の加工用途
    【可食部】
    【頭部】
    【骨】
    【肝臓(消化管等を含む)】
    【皮】
    ●品質と加工特性
    【加工原料としての品質】
    【加工時期と品質】
    【原料ウナギの品質の見極め方】
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
    ●白焼き・蒲焼き
    【池揚げ(出荷)】
    【選別と生きしめ】
    【開き】
    【串刺し】
    【白焼き】
    【蒸し】
    【たれ付け】
    【仕上がり】
    【保存】
    【たれの処方】
    【加工品としての蒲焼きの留意点】
    ●レトルト食品
    ●ウナギの燻製
    ●缶詰
    【兜焼き】
    【肝】
    ●骨せんべい
    ●添加剤としての使用「ウナギパイ」
種類・品種の加工特性と加工用途
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた増殖,調製の留意点
    ●ウナギの養殖
    ●利用適期
 副産物・食品以外の利用
キャプションウナギ
表1 年別国内生産および国別活鰻の輸入量
表2 年別国別ウナギ加工品輸入実績
表1 ウナギ白焼き,蒲焼きの組成成分
写真1 白焼き
写真2 蒲焼き
素材素材編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)8