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記事IDT0212001
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[イカ] ■ゲル化力の高い「イカ凍結粉砕肉」を利用した各種加工品
サブタイトル加工特性・加工用途>特徴的な加工品と加工方法
2005年
開始ページ374-2
執筆者石川哲/山日達道
執筆者所属青森県ふるさと食品研究センター/青森県ふるさと食品研究センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●イカかまぼこ製造技術の開発
     【イカ肉タンパク質の特性】
     【イカ肉のゲル化技術】
    ●貯蔵できるすり身型中間素材「イカ凍結粉砕肉」
     【品質的に安定した中間素材の必要性】
     【イカの種類による違い】
     【イカ凍結粉砕肉製造方法の概略】
     【魚肉すり身との比較】
    ●新しいイカゲル化素材を利用した加工品
キャプション図1 10℃保持、塩無添加潰し肉SDS-PAGE結果
図2 塩素添加潰し肉ミオシン重鎖挙動と温度
図3 30℃保持、塩3%添加潰し肉ゲル形成能とミオシン重鎖の挙動
図4 10℃における各形態肉ミオシン重鎖の挙動
写真1 凍結粉砕機
写真2 イカのゲル化素材を利用した各種の加工品
図5 透明なイカ乾製品(スルメ・ジャーキー風)
図6 透明なイカ乾製品(調味味噌漬)
図7 再成形フライ
図8 イカ成形品しゃぶしゃぶ風
図9 イカうどん風成形品
素材素材編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)9