時代を画した技術をとらえる視点
　　敗戦後から経済成長前夜まで
　　経済成長の始まりと志向の変化
　　高度経済成長の時代と加工食品の質への転換
　　オイルショックと省エネルギー
　　環境汚染と廃棄物処理

　　食品加工における加熱
　　液状食品の迅速加熱
　　電磁波による食品の加熱
　　　　●高周波加熱
　　　　●マイクロ波加熱
　　　　●遠赤外線加熱
　　通電加熱（電気抵抗加熱；ohmic heating）

　　食品加工における冷却，凍結
　　一次冷媒による冷却
　　　　●ドライアイス
　　　　●液体窒素
　　　　●液化天然ガス（LNG；Liquified Natural Gas）
　　真空冷却（バキューム・クーリング；vacuum cooling）
　　低温の積極的利用
　　　　●食品の急速凍結（冷凍食品の製造）
　　　　●凍結濃縮
　　　　●凍結乾燥
　　　　●凍結粉砕
　　　　●凍結変性加工

　　食品加工における濃縮
　　真空濃縮法
　　凍結濃縮法
　　逆浸透濃縮法

　　食品加工における乾燥
　　噴霧乾燥
　　ドラム乾燥
　　油揚げ乾燥（フライによる脱水，乾燥）
　　マイクロ波乾燥
　　真空乾燥
　　凍結乾燥

　　食品加工における殺菌・除菌
　　加圧加熱殺菌（レトルト食品の開発）
　　高温瞬間殺菌（LL牛乳，LL果汁などの開発）
　　紫外線殺菌
　　マイクロ波殺菌
　　超高圧殺菌
　　除菌（生ビール，生酒などの製造およびバイオクリーンルーム）

　　プラスチックの普及と包装技術
　　真空包装
　　ガス置換包装
　　乾燥剤同封包装
　　脱酸素剤同封包装
　　アルコール添加包装，アルコール発生剤同封包装

　　食品加工における省力化・効率化
　　食品加工における消費エネルギーおよび省エネルギー化

　　調味料選びの基本
　　砂糖
　　　　●クセのないグラニュー糖を使う
　　　　●業者から仕入れる
　　　　●砂糖の使い方
　　　　●塩抜きにも使う
　　　　●使った砂糖の量，使い方を記録しておく
　　　　●大量に仕入れて，使う分だけ持ってきてもらう
　　　　●価格が上がる前に仕入れておく
　　塩
　　　　●海水からとった並塩で十分
　　　　●漬物がおいしくできる塩
　　　　●塩の活用いろいろ
　　　　●塩漬けの基本
　　　　●塩などの仕入れ先の決め方
　　醤油
　　　　●国産の丸大豆が原料のものを使う
　　　　●白醤油とのブレンドで使うことが多い
　　　　●白醤油を使う場面
　　　　●醤油を入れるタイミング
　　みりん
　　　　●本みりんを使う
　　　　●本みりんで味よく仕上げる
　　　　●終わりの段階で使うことが多い
　　日本酒
　　酢
　　　　●醸造酢を使う
　　　　●保存性を高めてくれる
　　　　●酢の酸味以外の効果
　　味噌
　　だし
　　寒天
　　　　●従来とは異なる性状・性質の寒天
　　　　●ペクチンの代替として使える
　　　　●ペクチンの代わりに使う理由
　　クエン酸
　　　　●自然由来の原料からつくられたものを使う
　　　　●微生物の活動を抑え変敗を防ぐ
　　　　●色の抽出に活用できる
　　　　●多く使えばいいものではない
　　ビタミンC
　　　　●酸化による褐変を防ぐ
　　　　●色が悪ければ売れない
　　　　●単価は高いが使う量は少ない
　　酒精
　　　　●ウリ類の漬物のパリパリ感を出す
　　　　●いろいろな場面での殺菌に使う
　　着色に使う原料

　　農村加工と食品工場での加工の違い
　　　　●素材依拠と技術依存
　　　　●直売（少量多品目域内販売）と大量販売
　　　　●季節加工と通年加工
　　　　●人手，道具，機械，装置
　　農村加工が地域に果たす役割と人材の育成
　　農村加工に学ぶ食品企業の未来

　　農村加工の持ち味を引き出す加工機器選択
　　　　●機器選択の基本的な留意点
　　　　　【バッチ式機械を優先的に利用する】
　　　　　【過剰な能力の機器はさける】
　　　　　【不必要な機器は導入しない】
　　　　　【兼用可能な機器を選ぶ】
　　　　　【少量多品目生産に配慮したレイアウト】
　　　　　【作業の効率化と費用の抑制】
　　　　●現場の知恵を生かせる機器選択
　　作業性や販売に配慮した機器選択，施設設計
　　　　●労力，年齢，作業負担を考えた機器選択
　　　　●販売を考えた施設の設計
　　加工場立ち上げのプロセス

　　味噌加工の特徴と機器選択
　　　　●味噌加工と機器の材質
　　　　●共同加工場での麹発酵器の選択
　　　　　【加工単位量の検討】
　　　　　【多段式麹発酵機の利用】
　　加工機器選択の実際
　　　　●導入機器について
　　　　　【発酵機】
　　　　　【洗米機】
　　　　　【蒸し機】
　　　　　【圧力釜】
　　　　　【ミンチ機】
　　　　　【フードミキサー】
　　　　　【充填機】
　　　　　【包装機】
　　　　　【ハンドリフトまたはサントカー】
　　　　●レイアウトについて
　　　　　【熟成室と包装室の配置】

　　もち加工の特徴と機器選択
　　　　●カビ対策を基本にした機器選択と施設設計
　　　　●製品コンセプトと機器選択―もちの切り方で特徴を出す
　　　　●味噌加工との組合わせ
　　加工機器選択の実際
　　　　●導入機器について
　　　　　【洗米機】
　　　　　【蒸し機】
　　　　　【もち搗機】
　　　　　【もちのし機】
　　　　　【もち切り機】
　　　　　【カビ対策機器】
　　　　●レイアウトについて
　　　　●もちをベースにした加工品の展開

　　パン加工の特徴と機器選択
　　　　●地域特性と製品コンセプトの考え方
　　　　●直売を指向した施設設計と機器選択
　　　　　【加工場と直売所の直結】
　　　　　【ドウコンディショナーの利用】
　　加工機器選択の実際
　　　　●導入機器について
　　　　　【ミキサー】
　　　　　【ドウコンディショナー】
　　　　　【オーブン】
　　　　　【冷凍冷蔵庫】
　　　　●レイアウトについて
　　　　●こだわりのパン加工へのヒント

　　豆腐加工の特徴と機器選択
　　　　●農村加工ならではのこだわりの豆腐づくり
　　　　●豆腐・豆乳加工品の展開と機器選択
　　加工機器選択の実際
　　　　●導入機器について
　　　　　【ボイラー】
　　　　　【豆すり機】
　　　　　【ステンレス製の煮釜】
　　　　●レイアウトについて

　　ジュース加工の特徴と機器選択
　　　　●製品コンセプトの考え方
　　　　●びん容器の利用
　　加工機器選択の実際
　　　　●導入機器について
　　　　　【洗浄機】
　　　　　【搾汁機】
　　　　　【煮沸殺菌急冷槽】
　　　　　【充填機】
　　　　　【打栓機】
　　　　●レイアウトについて

　　アイスクリーム加工の特徴と機器選択
　　　　●製品コンセプトの考え方と機器選択
　　　　　【多様な地域素材を取り込む】
　　　　　【アイスクリームとソフトクリーム】
　　　　●直売所での販売
　　加工機器選択の実際
　　　　●導入機器について
　　　　　【パステライザーおよびフリーザー】
　　　　　【業務用ミキサー】
　　　　　【カップ詰機】
　　　　　【業務用冷凍冷蔵庫】
　　　　　【ショーケース】
　　　　●レイアウトについて

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　〔益子町の概要〕
　　　〔経営の概要〕
　　　〔主要な加工品の特徴〕
　　●これまでの経過，経営戦略と加工機器選択
　　　〔これまでの経過〕
　　　　　◎農協勤務から精密機械製造会社の創業
　　　　　◎定年退職者を雇用する加工所の立上げ
　　　　　◎ジャムや生キャラメルに取り組む
　　　　　◎自分たちの足元を見つめ直し食品加工に
　　　〔発注者との信頼関係を重視して温度管理の記録を残す〕
　　　〔ジュース充填機の選択〕
　　　〔省力化・効率化のための搾汁機・打栓機〕
　　　〔容器のコンセプトとその選択〕
　　　〔機器導入の資金とその調達〕
　　●素材・原料の選択と調達
　　　〔委託加工で持ち込む原料〕
　　　〔自家栽培のブルーベリー〕
　　●加工施設の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題
　　　〔乾燥粉末製品の開発，ブルーベリー栽培の改良〕
　　　〔若手により「とちぎ農産加工研究会」が発足〕

　　個別操作と単位操作
　　食品加工における個別操作
　　　　●原料処理操作
　　　　●加工操作
　　　　●保蔵操作
　　　　●分析・計測制御技術
　　個別操作の機械化

　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●選別機のタイプとその特徴
　　　　●作業工程ごとの利用機器と目的
　　　　●機器選択の着眼点と利用の注意点
　　　　●価格・運転コスト

　　単位操作の原理と利用
　　　　●色彩選別機開発の歴史
　　　　●色彩選別機の利用場面
　　　　●分光選別のしくみ
　　　　●分光選別機の構成と機能
　　　　　【原料供給部】
　　　　　【分光検出部】
　　　　　【信号処理部】
　　　　　【選別部】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●分光選別機の選別区分
　　　　●分光選別機選択の着眼点
　　　　●価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●洗米の目的
　　　　●洗浄レベルの確認
　　　　●包装米飯・包装もちの原料米における細菌除去
　　　　　【研磨，増粘剤による細菌除去】
　　　　　【有機酸洗浄による細菌除去】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●洗米機のタイプとその特徴
　　　　　【循環型】
　　　　　【攪拌型】
　　　　　【水輸送型】
　　　　●洗米機選択の着眼点
　　　　●洗米機のタイプによる品質の違い
　　　　●洗米機のタイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●洗浄作業の原理
　　　　●作業上の留意点
　　　　●カット野菜の品質保持と洗浄処理
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●洗浄機械のタイプ
　　　　●連続搬送方式洗浄機
　　　　●個別搬送方式洗浄機
　　　　　【バスケット固定式】
　　　　　【バスケット移動式】
　　　　●洗浄機械選択の着眼点
　　　　　【作業性がよいこと】
　　　　　【安全に作業が行なえること】
　　　　　【清掃作業がしやすいこと】
　　　　　【経済的であること】
　　　　●洗浄機械のタイプと価格・ランニングコスト
　　　　　【機種選定にあたっての留意点】
　　　　　【洗浄機のタイプと価格・ランニングコスト】

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●摩擦式精米作用と研削式精米作用
　　　　●近代精米技術の歴史
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●精米機のタイプとその特徴
　　　　　【摩擦式】
　　　　　【研削式】
　　　　　【加湿精米機】
　　　　●精米機器選択の着眼点
　　　　●精米機のタイプによる品質のちがい
　　　　●精米機のタイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●加工機器のタイプとその特徴
　　　　　【ハンマーミル（衝撃剪断）】
　　　　　【ロールミル（圧縮剪断，剪断）】
　　　　　【挽き臼（圧縮剪断）】
　　　　　【ディスクミル（圧縮剪断）】
　　　　　【スタンプミル（衝撃）】
　　　　●加工機器選択の着眼点
　　　　●加工機器タイプによる品質の違い

　　　　●植物・食品の粉砕
　　　　●気流粉砕機（ニューミクロシクロマット）の特徴
　　　　　【原理】
　　　　　【構造】
　　　　　【性能と適用範囲】

　　　　●パン製造を前提にした米粉製粉の特性と製粉機
　　　　　【新食品「米粉パン」】
　　　　　【パン原料としての米粉製粉の特性】
　　　　●米粉パン用の米粉製粉機の特徴
　　　　　【トルネードミルの粉砕原理，特徴】
　　　　　【米粉製造システムの機器構成・処理フロー】
　　　　　【米粉製造システムの能力】

　　　　●製パン用としての米粉に求められる製粉の水準
　　　　　【超微細粉米粉と気流粉砕】
　　　　　【「シトギパン」の開発と自家製粉機】
　　　　●だんご用の米粉製粉機によるパン用米粉の製粉から得た教訓
　　　　●米粉パン用の米粉製粉機の開発
　　　　　【米粉製粉機の構造】
　　　　　【開発上の課題】
　　　　　【粉体の発熱抑制とピンミルから発生する風量の適性化】
　　　　　【仕様】

　　　　●健康志向に応じたコムギ種皮部の活用
　　　　●コムギ種皮部の成分特性の解析
　　　　●全粒粉利用のための製粉法の課題
　　　　●低温製粉装置の特徴
　　　　　【構造】
　　　　　【性能】
　　　　●小規模製粉技術を生かした「食事パン」の展望
　　　　●各種研究成果の連携による素材開発

　　　　●オオムギの精麦
　　　　　【オオムギ粒の構造と精麦方法】
　　　　　【高度経済成長の時代のなかで忘れられていく精麦機】
　　　　　【21世紀にはいってからの健康志向とオオムギ生産の拡大】
　　　　●啐啄同時（そったくどうじ）の思い開発に踏み切る
　　　　　【オオムギに賭ける農家・研究者との出会い】
　　　　　【小型精麦機の開発に進む】
　　　　　【実験機による課題は砥石の設定】
　　　　●本機の利用者のようす
　　　　　【JA小松市】
　　　　　【玄米のあきやん】
　　　　　【広島県三次市の山口さん】
　　　　●今後の展望や課題

　　単位操作の原理と利用
　　　　●切ることの意義と目的
　　　　●包丁の利用方法
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●各種原料と切断装置
　　　　●野菜・果実切断機
　　　　　【ダイサー】
　　　　　【スライサー】
　　　　　【微切断機】
　　　　●食肉加工用切断機
　　　　　【スライサー】
　　　　　【ダイサー】
　　　　　【チョッパー】
　　　　　【サイレントカッター】
　　　　●魚類の切断装置
　　　　　【ヘッドカッター】
　　　　　【フィレットマシーン】
　　　　●冷凍品用切断機
　　　　　【フローズンカッター】
　　　　　【水ジェット切断機】

　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●刃物による剥皮
　　　　●研削による剥皮
　　　　●ロールによる剥皮
　　　　　【ミカン外皮の剥皮装置】
　　　　　【ダイズ剥皮装置】
　　　　　【莢とり装置】
　　　　　【スィートコーン剥皮装置】
　　　　●圧搾空気による剥皮
　　　　●蒸気による剥皮
　　　　　【缶詰用のモモの剥皮】
　　　　　【パフ効果を利用したクリの皮剥き機】
　　　　　【パフ効果を利用した野菜剥皮装置】
　　　　●薬品による剥皮

　　　　●家庭用果実皮剥き機の改造のポイント
　　　　●改良型「しまちゃんII」
　　　　●使用上の注意とメンテナンス

　　　　●手間暇のかかる従来の莢剥き作業
　　　　●開発の発端と経過
　　　　●装置の原理と構造
　　　　●エダマメ自動莢剥き機の使い方
　　　　　【作業能率と省力効果】
　　　　　【前処理としてのブランチング】
　　　　　【ローラーの回転数と傾斜角度の調整】
　　　　　【品種・収穫時期と作業性・品質】
　　　　　【冷凍保存前のブランチングの効果】
　　　　　【作業体系と留意事項】
　　　　●エダマメ加工品開発の展開

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●分離方法のタイプと資材・機器利用
　　　　　【ろ過分離・膜分離】
　　　　　◎珪藻土ろ過
　　　　　◎活性炭ろ過
　　　　　◎活性白土ろ過
　　　　　◎膜ろ過
　　　　　◎真空（減圧・吸引）ろ過
　　　　　【圧搾分離】
　　　　　◎フィルタープレス
　　　　　◎ベルトプレス
　　　　　◎スクリュープレス
　　　　　【遠心分離・沈降分離】
　　　　　◎分離板型遠心沈降
　　　　　◎デカンタ
　　　　　【クロマトグラフィー】
　　　　　◎ゲルろ過クロマトグラフィー
　　　　　◎イオン交換クロマトグラフィー
　　　　　◎疎水性クロマトグラフィー
　　　　　◎クロマトフォーカシング
　　　　　◎アフィニティクロマトグラフィー
　　　　　【蒸留】
　　　　　◎単蒸留
　　　　　◎分子蒸留
　　　　　◎水蒸気蒸留
　　　　　◎連続蒸留
　　　　●分離方法選択の着眼点
　　　　●分離方法による品質のちがい
　　　　●分離機器タイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●加工機器のタイプとその特徴
　　　　　【破砕装置】
　　　　　◎チョッパー
　　　　　◎ハンマーミル
　　　　　【ろ過装置】
　　　　　◎プレス式搾汁機
　　　　　◎遠心型搾汁機
　　　　　◎限外ろ過機
　　　　　【複合搾汁装置】
　　　　　◎チョッパーパルパー式搾汁機
　　　　　◎インライン搾汁機
　　　　　◎キャタピラ型搾汁機
　　　　　◎ブラウン式搾汁機
　　　　　◎シトラスマスター
　　　　　◎スクリュー型搾汁機
　　　　●加工機器選択の着眼点
　　　　●加工機器タイプによる品質のちがい
　　　　●加工機器タイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●搾油方法の分類
　　　　　【圧搾法】
　　　　　【連続圧搾法】
　　　　　【抽出法】
　　　　　【圧抽法】
　　　　●油の収得率
　　　　●自家搾油の方法
　　　　　【原料の保管】
　　　　　【種子の搾油前処理】
　　　　　【搾油操作】
　　　　　【精製，貯蔵】
　　　　●搾油方法と成分
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●自家搾油用の機器
　　　　　【小型手動油圧式】
　　　　　【小型電動油圧式】
　　　　　【工業用電動油圧式】
　　　　　【小型連続式】
　　　　　【中型連続式】
　　　　　◎小粒子専用機
　　　　　◎多目的型
　　　　　【工業用連続式】

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●混合・攪拌の定義と調理での意味
　　　　●混合・攪拌の目的
　　　　●混ぜ方で変わる製品の仕上がり
　　　　●各種調理にみる混合・攪拌とその役割
　　単位操作の原理と利用
　　　　●対象物の物性の違いと混合・攪拌
　　　　●液体の混合・攪拌
　　　　●固体（粉体）の混合・攪拌
　　　　●混練
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●液体の混合・攪拌装置
　　　　　【機械的攪拌槽】
　　　　　◎攪拌槽と邪魔板
　　　　　◎攪拌羽根とその形式
　　　　　◎攪拌羽根による攪拌槽内のフロー・パターン
　　　　　【ジェットミキシング】
　　　　●固体の混合・攪拌装置
　　　　　【分類と特徴】
　　　　　【性能に影響を与える因子と装置形式】
　　　　　◎粒子径
　　　　　◎粒径比
　　　　　◎流動性
　　　　　◎粉体装入率
　　　　　◎回転速度
　　　　　◎装入方法の影響
　　　　●混練機の一般的分類と特徴

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●もち搗きの原理
　　　　●搗き方式ともちの物理性
　　　　　【物性：のび，コシ】
　　　　　【調理性：煮溶け，焼きダレ】
　　　　●調理性の改善方策
　　　　　【煮溶けの改善】
　　　　　【焼きダレの改善】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●もち搗機のタイプとその特徴
　　　　　【杵搗き】
　　　　　【ミキサー】
　　　　　【練り出し機】
　　　　●もち搗機選択の着眼点
　　　　●もち搗機のタイプによる品質の違い
　　　　●もち搗機のタイプと価格，運転コスト

　　単位操作の原理と利用
　　　　●膨化の原理と特徴
　　　　●膨化作用と左右要因
　　　　　【澱粉の種類と加水量・加熱温度】
　　　　　【タンパク質・脂質の含有率】
　　　　●素材をそのまま用いた膨化物製造法
　　　　●生地の調整を経た膨化物製造法
　　　　●エクストルーダーによる連続膨化物製造法
　　　　　【装置の構造と特徴】
　　　　　【ダイの機能とメルトフラクチャー】
　　　　　【膨化度に影響する要因】
　　　　　【均一な製品を得るための分散効果】
　　　　●澱粉以外での膨化物
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●一般的な膨化製品製造設備
　　　　●エクストルーダー導入にあたっての留意点

　　　　●ポン菓子機の原理と構造
　　　　●ポン菓子機の操作方法
　　　　●ポン菓子原料のいろいろ
　　　　●各種ポン菓子機と入手連絡先

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●調理の基本としての加熱処理
　　　　●煮る
　　　　　【操作の定義と種類】
　　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●茹でる
　　　　　【操作の定義と種類】
　　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●蒸す
　　　　　【操作の定義と種類】
　　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●炊く
　　　　　【操作の定義と種類】
　　　　　【操作の原型としての道具】
　　単位操作の原理と利用
　　　　●伝熱の形態
　　　　　【伝導伝熱】
　　　　　【対流伝熱】
　　　　　【放射伝熱】
　　　　　【その他の伝熱形態】
　　　　●加熱方式と熱交換器
　　　　●煮る
　　　　　【操作と熱移動】
　　　　　【操作の特徴】
　　　　　【操作による素材の変化】
　　　　●茹でる
　　　　　【操作と熱移動】
　　　　　【操作の特徴】
　　　　　【操作による素材の変化】
　　　　●蒸す
　　　　　【操作と熱移動】
　　　　　【操作の特徴】
　　　　　【操作による素材の変化】
　　　　●炊く
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●調理操作における器具と機器
　　　　●蒸煮・煮炊装置のタイプ
　　　　●過熱蒸気加熱装置
　　　　●蒸煮・煮炊装置選択の着眼点
　　　　　【素材性質の把握と加工条件の設定】
　　　　　【水，水蒸気および空気の物性値の把握】
　　　　　【装置の材質が調理状態に与える影響】
　　　　●蒸煮・煮炊装置のタイプによる品質の違い
　　　　●蒸煮・煮炊装置のタイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●焼く
　　　　　【操作の定義と種類】
　　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●炒める
　　　　　【操作の定義と種類】
　　　　　【操作の原型としての道具】
　　単位操作の原理と利用
　　　　●焼く
　　　　　【操作と熱移動】
　　　　　【操作の特徴】
　　　　　【操作による素材の変化】
　　　　　【直火焼き操作】
　　　　　◎直火焼き操作と左右要因
　　　　　◎放射線の種類と製品品質
　　　　　◎炭火焼きの特徴
　　　　　【間接焼き操作】
　　　　　◎オーブン焼き
　　　　　◎鉄板焼き
　　　　　【操作の要点】
　　　　　◎温度管理
　　　　　◎加熱適温
　　　　●炒める
　　　　　【操作と熱移動】
　　　　　【操作の特徴】
　　　　　【操作による素材の変化】
　　　　　【操作の要点】
　　　　　◎炒め油の適量
　　　　　◎温度管理
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプとその特徴
　　　　　【揺動方式，回転ドラム方式焙煎装置】
　　　　　【ロータリー流動焙煎装置】
　　　　　【ガス流動層焙煎装置】
　　　　　【ロースター】
　　　　　【オーブン】
　　　　　【炒め装置】
　　　　　◎エスカルゴ型炒め機
　　　　　◎カップ型炒め機
　　　　　◎攪拌機付き炒め機
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置選択の着眼点
　　　　●オーブンの種類・構造と選択の着眼点
　　　　　【複合熱伝達率の影響】
　　　　　【放射伝熱の影響】
　　　　　【天板の影響】
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプによる品質の違い
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプと価格・運転コスト

　　　　●パン用オーブンの変遷
　　　　●熱と蒸気の利用
　　　　　【熱の伝わり方と利用方式】
　　　　　【蒸気の重要性】
　　　　●オーブン選択の基礎
　　　　　【オーブンの機能とその効果】
　　　　　【遠赤外加熱の利点】
　　　　　【焼成温度のパンへの影響】
　　　　　【菓子用とパン用の違い】
　　　　　【生産量と窯の大きさ】
　　　　　【導入から開業までの窯の調整】
　　　　●パン用オーブンの種類と特徴
　　　　　【トンネルオーブン】
　　　　　【ラックオーブン】
　　　　　【セラミックオーブン】

　　　　●うまい焼きいもの条件
　　　　●ゼオライト焼き芋器の原理―酵素制御型電気芋焼き装置
　　　　●ゼオライト焼き芋器の構造
　　　　　【制御装置】
　　　　　【釜】
　　　　●地元産ゼオライトの特性
　　　　●ゼオライト焼き芋器の使い方
　　　　●今後の課題と展望

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●操作の定義と種類
　　　　●操作の原型としての道具
　　単位操作の原理と利用
　　　　●操作と熱移動
　　　　●操作の特徴
　　　　●操作による素材の変化
　　　　●操作の要点
　　　　　【揚げる温度と時間】
　　　　　【温度管理】
　　　　　【揚げ油の劣化抑制】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●油ちょう装置のタイプ
　　　　●各種油ちょう装置の特徴
　　　　　【油槽直火式】
　　　　　【熱交換器式】
　　　　　【油ちょう乾燥装置】
　　　　●油ちょう装置選択の着眼点
　　　　●油ちょう装置のタイプによる品質の違い
　　　　●油ちょう装置のタイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技術
　　　　●炊飯調理容器の原型と伝統技術
　　　　●炊飯技術の伝承と炊飯機器の開発
　　　　●かまどと羽釜による炊飯技術
　　　　　【羽釜の特徴】
　　　　　【炊飯の状態】
　　　　　【複合加熱としての「炊く」】
　　　　　【米を炊き上げる技術】
　　　　　◎研ぐ
　　　　　◎ざる上げ
　　　　　◎水加減
　　　　　◎加熱
　　単位操作の原理と利用
　　　　●炊飯の原理
　　　　●浸漬
　　　　●加熱
　　　　　【煮る】
　　　　　【蒸す】
　　　　　【焼く】
　　　　●蒸らし
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●炊飯機器のタイプとその特徴
　　　　　【ガス炊き方式】
　　　　　◎ガス炊飯器・圧力釜
　　　　　◎ガス式回転釜
　　　　　◎ガス式連続炊飯機
　　　　　【蒸気式回転炊飯方式】
　　　　　【蒸気式コンベア炊飯方式】
　　　　　【熱風炊飯方式】
　　　　　【電気炊飯方式】
　　　　　【電磁炊飯方式】
　　　　●炊飯機器の選択の着眼点
　　　　　【高温米飯の場合】
　　　　　【冷や飯の場合】
　　　　　【炊飯関連機器】
　　　　　◎貯米タンク
　　　　　◎冷却機器
　　　　　◎成型機
　　　　●炊飯機器タイプによる品質のちがい
　　　　　【炊飯機器タイプによる品質の傾向】
　　　　　【ガス式とIH式による米飯商品の品質の違い】
　　　　　【家庭用ジャー炊飯器】
　　　　　【業務用IH式自動炊飯ライン】
　　　　●加工機器タイプと価格・運転コスト
　　　　　【自動炊飯ラインの価格】
　　　　　【運転コスト】
　　　　　【耐用年数】

　　単位操作の原理と利用
　　　　●遠赤外加熱と食品加工
　　　　　【加熱調理での熱伝達方式】
　　　　　【近赤外加熱と遠赤外加熱】
　　　　●遠赤外加熱の原理と利用
　　　　●遠赤外加熱の特徴と効果
　　　　　【遠赤外加熱の本質に基づく効果】
　　　　　【遠赤外加熱のその他の効果】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●遠赤外加熱機器・装置の概要
　　　　　【小型調理器】
　　　　　【業務用・産業用の加熱・乾燥装置】
　　　　●食品加工・調理への応用例
　　　　　【乾燥】
　　　　　【焼き上げ】
　　　　　【焙煎・焙焼】
　　　　　【熟成・調質・殺菌・解凍】
　　　　●遠赤外加熱の適用の仕方と留意事項

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●冷却・冷蔵の原理
　　　　●製造プロセスでの利用
　　　　　【ビール】
　　　　　【ブロイラー】
　　　　　【水産品】
　　　　　【野菜・果物】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●冷却・冷蔵機器のタイプとその特徴
　　　　　【液化ガス方式】
　　　　　【蒸気圧縮式冷凍システム】
　　　　　【吸収式・吸着式冷凍システム】
　　　　　【空気圧縮式冷凍システム】
　　　　●冷却・冷蔵機器選択の着眼点
　　　　●冷却機器のタイプによる品質の違い
　　　　　【ブロイラー】
　　　　　【冷蔵庫】
　　　　●冷却・冷蔵機器のタイプと価格，運転コスト

　　単位操作の原理と利用
　　　　●冷凍技術の歴史
　　　　●冷凍の原理
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●フリーザーのタイプとその特徴
　　　　　【浸漬式】
　　　　　【接触式】
　　　　　【スチールベルトフリーザー】
　　　　　【液化ガス式】
　　　　　【空気強制式】
　　　　　【衝突噴流式】
　　　　●フリーザー選択の着眼点
　　　　●フリーザータイプによる品質の違い
　　　　●フリーザータイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　加工機械のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●加工機械のタイプとその特徴
　　　　●加工機器選択の着眼点
　　　　●加工機器タイプによる品質のちがい
　　　　●加工機器タイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●清酒醸造と発酵制御
　　　　●冷却によるもろみの発酵制御
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●もろみタンクの冷却方法
　　　　●冷却方法の特徴と選択の着眼点
　　　　●もろみ温度の制御と清酒の品質
　　　　●タンクのタイプと価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●製麹の定義と伝統技法
　　　　●麹蓋製麹・床製麹法の概要
　　単位操作の原理と利用
　　　　●製麹の目的
　　　　●製麹の原理と応用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●加工機器のタイプとその特徴
　　　　　【タイプA：送風温・湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】
　　　　　【タイプB：送風湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】
　　　　　【タイプC：送風湿度調節機能なし，手入れ機能ありの製麹機】
　　　　　【タイプD：送風温・湿度調節機能あり，手入れ機能ありの製麹機】
　　　　●加工機器選択の着眼点
　　　　　【味噌製造における製麹機選択】
　　　　　◎製造量および仕込み回数からみた製麹機選択
　　　　　◎製造量500t/年，仕込み回数80～100回/年の規模の場合
　　　　　◎製造量50t/年，仕込み回数25回/年の規模の場合
　　　　　◎製造量10～20t/年，仕込み回数25日/年の規模の場合
　　　　　【醤油，清酒製造における製麹機選択】
　　　　●加工機器タイプによる品質のちがい
　　　　　【製麹機のタイプが味噌用こうじの品質に与える影響】
　　　　　【製麹法が味噌用こうじ品質に与える影響】
　　　　●加工機器タイプと価格・運転コスト

　　コンプレスド食品とは
　　コンプレスド食品の製造方法
　　研究の概要
　　　　●試料
　　　　●圧縮成型機，加湿機とその操作
　　　　●保存性
　　　　●用途開発試験
　　　　●消費者試験（モニター試験）

　　真空減圧を生かした調理・加工
　　　　●真空域で起こる現象
　　　　●真空減圧調理で煮物をつくる
　　　　●真空減圧調理の可能性
　　　　●真空域技術による味への影響
　　　　　【辛味，甘味】
　　　　　【酸味など】
　　　　　【渋味，酸味】
　　各種食品とこれに適した真空域
　　　　●真空度の適性
　　　　●真空適合商品の真空域
　　　　　【－200～－250mmHgの真空域適合食品】
　　　　　【－250～－500mmHgの真空域適合食品】
　　　　　【－530～－760mmHgの真空域に適合する食品ほか】
　　真空減圧調理の実際と専用の小道具
　　　　●真空減圧調理の手順
　　　　●専用の小道具
　　　　　【減圧ポンプ】
　　　　　【減圧シート】
　　　　　【真空容器とふた】

　　低温スチーミング技術への注目
　　低温スチーミングの原理
　　低温スチーミングの効用
　　　　●熟成効果とあくについて
　　　　●スチーミングによる調味浸透
　　　　●野菜加工への応用（漬物の場合）
　　低温スチーミングの応用と可能性
　　　　●野菜の一次加工品の提供
　　　　●水産加工への応用
　　　　●新しい調理加工法
　　　　●肉製品への利用
　　価格と運転コスト

　　アイスクリームの原理的な製造工程
　　　　●混合・加熱
　　　　●エージング
　　　　●空気混入と冷却
　　技術のポイントとその自動化
　　　　●調合する原材料の役割と配合バランス
　　　　●加熱温度，攪拌速度とパステライザー
　　　　　【自動パステライザー】
　　　　　【ベースミックスに合わせた加熱温度】
　　　　　【攪拌スピードと風味】
　　　　●作業の安全性・簡便性と横型フリーザー
　　運転コストからみた機器選択の着眼点

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●乾燥食品の目的と乾燥方法の分類
　　　　●食品乾燥の原理
　　　　●乾燥食品の品質変化
　　　　　【物理的変化】
　　　　　◎香気成分の揮発
　　　　　◎体積変化，組織変化
　　　　　【化学的・生化学的変化】
　　　　　◎非酵素的褐変
　　　　　◎脂質の酸化
　　　　　◎色素およびビタミンの分解
　　　　　◎タンパク質の変性
　　　　　◎酵素反応
　　　　●品質劣化を防ぐための包装・保蔵
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●自然乾燥
　　　　●箱型乾燥機
　　　　●トンネル型乾燥機
　　　　●通気乾燥機
　　　　●円筒回転式乾燥機（ドラム乾燥機）
　　　　●流動層乾燥機
　　　　●気流乾燥機（フラッシュドライヤー，ニューマチックドライヤー）
　　　　●油揚げ乾燥機
　　　　●膨化乾燥機
　　　　●噴霧乾燥機（スプレードライヤー）
　　　　●真空乾燥機
　　　　●真空凍結乾燥機（凍結乾燥機，フリーズドライヤー）
　　　　●高周波（マイクロ波）利用の乾燥機
　　　　●赤外線，遠赤外線利用の乾燥機

　　単位操作の原理と利用
　　　　●燻煙の原理と燻製品の分類
　　　　●燻製法の種類
　　　　　【冷燻法】
　　　　　【温燻法】
　　　　　【熱燻法】
　　　　　【速燻法】
　　　　　【液体燻製法】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●燻煙室の条件
　　　　●小規模のスモーカー
　　　　　【市販の小規模の燻製器】
　　　　　◎くんちゃん
　　　　　◎ホームスモーカー・ビーバー
　　　　　◎ホームスモーカー（折りたたみ式）
　　　　　◎ベア・スモーカー（Bear smoker）
　　　　　◎オーブン21
　　　　　◎スモークン・ピット（Smoken pit）
　　　　　◎キャメロンズ・スモーカー（Cameron's smoker）
　　　　　◎パラバン・スモーカー
　　　　　◎ブルック・ホーム・スモーカー
　　　　　【自家製小型の燻製装置】
　　　　　◎木の箱の改造
　　　　　◎リンゴ箱の利用
　　　　　◎茶箱の利用
　　　　　◎石油缶の改造
　　　　　◎ツール・ボックスの改造
　　　　　◎アルミ製キッチンパネルを利用するスモーカー
　　　　　◎段ボール箱の利用
　　　　●中規模の燻室
　　　　　【市販の燻室】
　　　　　◎進誠産業（株）の業務用スモークハウスFS-50N型
　　　　　◎スモーク・シェフ
　　　　　◎ハムレー君-10およびハムレー君-30
　　　　　【手づくりの燻製装置】
　　　　　◎ドラム缶利用型
　　　　　◎ロッカー利用型
　　　　●工業的な生産を前提にした燻煙装置
　　　　　【直火式燻煙装置】
　　　　　【新しい燻煙装置（燻煙発生機・燻煙室分離型）】
　　　　　【燻煙発生機の種類】
　　　　　◎電熱コイル式発生機（図19）
　　　　　◎反応炉式発生機（図20）
　　　　　◎スチーム燻煙発生機（図21）
　　　　　◎摩擦燻煙発生機（図22）
　　　　　【新しい燻煙装置の特徴と製品品質】

　　単位操作の原理と利用
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●加熱殺菌装置の種類と操作の概要
　　　　　【温水浸漬式連続回転低温殺菌機】
　　　　　【蒸気式静置レトルト】
　　　　　【二槽型熱水式回転／静置レトルト】
　　　　　【熱水散布式レトルト】
　　　　　【連続式高温殺菌機】
　　　　　【熱交換器】
　　　　●加熱殺菌装置選択の着眼点
　　　　　【食品の種類】
　　　　　【容器の種類】
　　　　　【熱媒体】
　　　　　【運転コスト】
　　　　　【製品の品質】

　　単位操作の原理と利用
　　　　●非加熱殺菌
　　　　　【紫外線】
　　　　　【光パルス殺菌】
　　　　　【高圧殺菌】
　　　　　【ソフトエレクトロン殺菌】
　　　　　【高電圧パルス殺菌】
　　　　　【その他の非加熱殺菌】
　　　　●薬剤殺菌
　　　　　【次亜塩素酸ナトリウム】
　　　　　【酸性電解水】
　　　　　【アルコール】
　　　　●包装材料の殺菌
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点

　　単位操作の原理と利用
　　　　●オゾンの性質
　　　　●薬剤殺菌とオゾン殺菌
　　　　●オゾン殺菌の原理
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●オゾン水殺菌装置の種類とその特徴
　　　　　【散気板式オゾン水殺菌装置】
　　　　　【エジェクター式オゾン水殺菌装置】
　　　　　【ミキシング式オゾン水殺菌装置】
　　　　　【加圧タンク式オゾン水殺菌装置】
　　　　　【エジェクター式ガスノズル式オゾン水殺菌装置】
　　　　　【多孔質ガラス（Mh5G）式オゾン水殺菌装置】
　　　　　【直接電解式オゾン水殺菌装置】
　　　　●オゾンガス殺菌装置の種類とその特徴
　　　　　【紫外線式オゾンガス殺菌装置】
　　　　　【電解式オゾンガス発生装置】
　　　　　【放電式オゾンガス発生装置】
　　　　●オゾン発生装置の種類による品質の相違
　　　　●オゾン殺菌装置の種類と価格・運転コスト

　　単位操作の原型としての道具，伝統技術
　　　　●包むことの意味
　　　　●包む材料と包みの構造
　　　　●包装材料と用途の変遷
　　単位操作の原理と利用
　　　　●包装の目的
　　　　●食品包装の形態
　　　　●包装の種類
　　　　●プラスチック材料による包装形態
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●包装機械の基本構造
　　　　●包装機械の体系と分類

　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●品質変化の少ない食品
　　　　●品質変化のある食品
　　　　　【生鮮食品と生鮮加工食品】
　　　　　【多水分の日配食品】
　　　　　【中間水分食品】
　　　　　◎中間水分食品と品質変化
　　　　　◎カビの生育
　　　　　◎糖・アミノ酸による褐変
　　　　　◎油脂・色素の酸化
　　　　　【乾燥食品】
　　　　●加工食品の品質保持と貯蔵

　　非加熱殺菌が求められる背景
　　加圧水殺菌の原理
　　加圧水殺菌の効果と処理条件
　　加圧水殺菌における効果促進とその要因
　　加圧水殺菌の利用

　　減圧による断熱膨張力を利用した殺菌法
　　繰り返し減圧による耐熱性胞子の減少
　　瞬間除圧（減圧）殺菌と左右要因
　　瞬間除圧（減圧）殺菌の低圧処理化と殺菌条件
　　瞬間除圧殺菌の利用法

　　通電殺菌の登場した背景
　　通電殺菌の原理
　　通電殺菌の方法とその特徴
　　加圧通電殺菌装置の開発
　　加圧通電殺菌の特徴
　　加圧通電殺菌の利用

　　　　●酢酸菌の種類
　　　　　【バクテリア系統樹からみた酢酸菌】
　　　　　【酢酸菌利用の歴史】
　　　　●酢酸菌の生理学的特性
　　　　　【酸化発酵能】
　　　　　【酢酸耐性能】
　　　　　【菌膜生成能】
　　　　　【遺伝学的不安定性と適応的変異能】
　　　　●アセトバクター属酢酸菌の酸化発酵：酢酸発酵
　　　　　【酢酸菌による発酵の二段階反応】
　　　　　【第一段階はエタノール酸化反応（酢酸生成）】
　　　　　【第二段階は酢酸の「過酸化」】
　　　　　【酢酸耐性期の酢酸菌生存の謎】
　　　　●グルコノバクター属酢酸菌の酸化発酵
　　　　●伝統的な食酢醸造などの食品利用における酢酸菌の働き
　　　　　【酢酸菌と食酢醸造】
　　　　　◎食酢醸造の2つの方法
　　　　　◎伝統的な静置発酵
　　　　　◎アセテーターを用いる深部発酵
　　　　　【酢酸の細胞毒性と酢酸耐性】
　　　　　【酢酸菌のそのほかの食品利用】
　　　　●食品以外の分野への酢酸菌の利用
　　　　　【バイオセルロースや酢酸菌多糖の利用】
　　　　　【酢酸菌を用いる医薬素材の開発】

　　　　●古くて新しい乳酸菌
　　　　●乳酸菌とはどのような菌か
　　　　　【微生物界における乳酸菌の位置づけと定義】
　　　　　◎乳酸菌は細菌の一種
　　　　　◎乳酸菌の定義
　　　　　【乳酸菌の種類と分布】
　　　　　◎250種以上ある乳酸菌の種類と「菌株」
　　　　　◎乳酸菌の生息域と分布
　　　　　◎ビフィズス菌との関係
　　　　　【乳酸菌の構造と菌体成分】
　　　　　◎細胞壁の構造と働き
　　　　　◎細胞膜の構造と働き
　　　　　◎細胞質の構造と働き
　　　　　【乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育】
　　　　　◎乳酸菌およびビフィズス菌の栄養要求性
　　　　　◎牛乳中での乳酸菌の増殖と牛乳の変化
　　　　　◎乳酸菌の生育環境からみた牛乳の特徴
　　　　●乳酸菌の代謝―乳酸発酵のタイプと発酵生産物
　　　　　【乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から】
　　　　　【乳酸発酵のタイプ】
　　　　　◎乳酸発酵の2つの経路
　　　　　◎ホモ乳酸発酵の特徴
　　　　　◎ヘテロ乳酸発酵の特徴
　　　　　◎2つの代謝経路が混在するラクトバチルス属
　　　　●乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝
　　　　　【ラクトース（乳糖）を細胞内に取り込む2つの系】
　　　　　◎パーミアーゼ系によるラクトースの取込み
　　　　　◎ホスホトランスフェラーゼ系によるラクトースの取込み
　　　　　◎発酵乳で乳糖不耐症が生じない理由
　　　　　【乳酸菌がつくりだす香気成分】
　　　　●乳酸菌による乳タンパク質の分解
　　　　　【乳タンパク質の分解過程】
　　　　　【タンパク質に作用して生成される有効物質】
　　　　●乳酸菌の生成する細胞外多糖
　　　　●乳酸菌が生成する抗菌性物質
　　　　　【古くて新しいバイオプリザベーション】
　　　　　【乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止】
　　　　　【低分子化合物による抗菌作用】
　　　　　【いま注目される抗菌物質―バクテリオシン】
　　　　●乳酸菌の食品加工への利用―伝統的な発酵食品
　　　　●動物性発酵食品
　　　　　【熟成タイプのチーズ】
　　　　　【フレッシュチーズ，サワークリーム，発酵バターなど】
　　　　　【発酵ソーセージ】
　　　　　【なれずし】
　　　　●植物性発酵食品
　　　　　【漬物など】
　　　　　◎無塩漬物（すんき，中国の酸菜，ネパールのグンドルックなど）
　　　　　◎低塩漬物（野沢菜漬，泡菜，搾菜，サワークラウトなど）
　　　　　◎浅漬
　　　　　◎伝統的な「ぬか味噌漬」
　　　　　◎漬物茶
　　　　　【穀実加工品】
　　　　　【清酒，ワイン，味噌，醤油】
　　　　●乳酸菌が食品の品質を損なう場合もある
　　　　●乳酸菌の共生とその有用性
　　　　　【チーズやバターにおける乳酸菌の共生】
　　　　　【発酵乳における乳酸菌の共生】
　　　　　【乳酸菌と酵母の共生】

　　　　●横行するフードファディズム
　　　　　【フードファディズムとは何か】
　　　　　【フードファディズムのタイプ①：健康への好影響を騙る食品の大流行】
　　　　　【フードファディズムのタイプ②：含有量の無視】
　　　　　【フードファディズムのタイプ③：食品に対する期待や不安の煽動】
　　　　●フードファディズムの問題点
　　　　　【適切に食べることができず健康被害に】
　　　　　【詐欺や悪質商法に巻き込まれる】
　　　　●食生活は健康や病気に大きく影響するが……
　　　　　【食生活に五大栄養素の基本認識を】
　　　　　【過剰にすぎる機能性成分への注目】
　　　　●機能性幻想―常識的な摂食量と機能性への過剰な期待
　　　　　【機能性成分とは何か】
　　　　　【問われるべきは摂取量】
　　　　●経済活性化をめざして進む機能性幻想の制度化
　　　　　【保健効果を「期待できる」にすぎない「特定保健用食品」】
　　　　　【機能性幻想を促進する「機能性表示食品」】
　　　　●特定食品・特定成分の忌避
　　　　　【適切に食べることを無視した食事論】
　　　　　【動物性食品の排除や炭水化物制限食】
　　　　●食生活で守れる健康を得るためには―「適切に食べる」ということ
　　　　　【運動・休養の不足を栄養で補うことはできない】
　　　　　【「適切に食べる」ための食事摂取基準の設定】
　　　　　【「摂取基準」を具体化する「食品構成」】
　　　　　【健康維持のための食生活の原点とは】

　　　　●栄養健康情報をどう読むか
　　　　　【栄養健康情報を栄養疫学で読み解く】
　　　　　【「ブルーベリーと目の健康」を例に】
　　　　　【「研究情報のゆがみ・ずれ＝発表バイアス」ということ】
　　　　　【情報にかかわる人すべてが生み出す可能性があるバイアス】
　　　　●疫学とは・栄養疫学とは何か
　　　　　【情報バイアスを避けるためのEBN＝栄養疫学】
　　　　　【実社会の人を対象にする疫学の要は，集団特性と測定方法】
　　　　　【疫学研究の基本分類I＝観察研究・調査】
　　　　　【疫学研究の基本分類II＝介入研究】
　　　　　【疫学研究の基本分類III＝系統的レビュー，メタ・アナリシス】
　　　　　【栄養疫学研究とは何か】
　　　　　【なぜを解明する実験研究，量を決める疫学研究】
　　　　●栄養疫学から考える
　　　　　【コレステロールと脂質異常症】
　　　　　【食塩と高血圧】
　　　　　【速食いと肥満への健康影響】
　　　　　【糖質と肥満】
　　　　●量の科学としての栄養疫学

　　　　●健康機能性表示が届出制へ
　　　　●食品の機能性の定義と歴史
　　　　●食品の機能性を評価する方法
　　　　　【細胞を用いた機能性評価（in vitro）】
　　　　　◎細胞培養の要領（概要）
　　　　　◎免疫調節作用の評価
　　　　　◎免疫活性化作用を調べる場合
　　　　　◎免疫抑制作用を調べる場合
　　　　　◎脂肪蓄積抑制作用（抗肥満作用）の評価
　　　　　◎消化管吸収のモデルを使っての評価
　　　　　【動物を用いた機能性評価（in vivo）】
　　　　　◎動物実験の要領
　　　　　◎免疫調節作用の評価
　　　　　◎発ガン予防作用の評価
　　　　　◎抗肥満作用の評価
　　　　　◎抗糖尿病作用の評価
　　　　　◎抗コレステロール作用の評価
　　　　　◎降圧（抗高血圧）作用の評価
　　　　　【ヒトを対象とした機能性評価】
　　　　　◎疫学調査
　　　　　◎介入試験
　　　　　◎疫学調査，介入試験で留意すべき点
　　　　　【分析・定量技術などを利用した機能性研究】
　　　　　◎細胞，動物，ヒトを用いない機能性研究
　　　　　◎抗酸化作用の測定手法（概要）
　　　　　◎機能性成分の定量
　　　　　◎分析・定量技術などによる評価の優位性

　　　　●硝酸態窒素に対する誤解
　　　　●野菜にとっての硝酸態窒素の役割とEU基準の不合理
　　　　●ADIの基準設置は必要ない
　　　　●胃を4つもつ牛のメトヘモグロビン症とヒトの場合とは異なる
　　　　●1998（平成10）年のノーベル賞研究「一酸化窒素（NO）のシグナル伝達作用」
　　　　●野菜の硝酸イオンは胃でNO（一酸化窒素）に変換され，有益な作用をする
　　　　●亜硝酸のADIと発ガン性について
　　　　●NOの血管拡張作用は血圧にも反映する
　　　　●野菜・果物の摂取，とくに緑葉野菜摂取が冠状動脈疾患発生率を低減
　　　　●NOSと硝酸・亜硝酸・NOの系は補完作用
　　　　●ヒトの健康に貢献する硝酸塩
　　　　●人体での硝酸の働き

　　　　●現代日本人の亜鉛欠乏
　　　　●栄養学的指導，治療の重要性
　　　　●アトピー性皮膚炎への亜鉛投与の効果
　　　　●亜鉛の関節リウマチでの効果事例
　　　　●亜鉛の過剰摂取と銅の関係
　　　　●痛みに亜鉛が効くメカニズムを遺伝子レベルで解明
　　　　●牛肉は亜鉛を多く含む

　　　　●多くの，多彩な亜鉛欠乏症が見過ごされている
　　　　●多彩な亜鉛の生体内機能
　　　　●亜鉛補充で劇的変化・治癒した症例との出遭い
　　　　　【症例1―褥瘡の悪化，食欲不振・拒食⇒経管栄養⇒胃ろう】
　　　　　【症例2―褥瘡悪化，拒食⇒亜鉛補充で劇的な治癒】
　　　　　【症例3―多剤服用⇒食欲不振，うつ様精神症状，下痢，舌痛・苦味など口腔内違和感】
　　　　　【症例4―狭心症や高尿酸血症などで多剤服用・強い掻痒・口腔内激痛・慢性湿疹様皮疹】
　　　　●亜鉛欠乏症疑い症例の登録を始める
　　　　●亜鉛不足による多彩な症状・疾患
　　　　　【皮膚症状以外で頻出する症状】
　　　　　◎食欲不振・拒食・味覚障害（異常）
　　　　　◎舌痛・口腔内違和感
　　　　　【多様な皮膚症状・皮膚疾患】
　　　　　◎褥瘡（床ずれ）
　　　　　◎掻痒・かゆみ
　　　　　◎アトピー性皮膚炎
　　　　●亜鉛欠乏症の診断と論理的亜鉛補充療法
　　　　●皮膚科二症例の具体的経過
　　　　　【症例1―多剤服用傾向】
　　　　　【症例2―亜鉛補充療法による褥瘡治癒の典型例】
　　　　●亜鉛欠乏の疫学的調査（MIMAKIStudy2003）から―亜鉛欠乏は高齢者の50％以上
　　　　●なぜ，気がつかなかったのか
　　　　　【「基準＝正常値」がもつ落とし穴】
　　　　　【血清亜鉛値の考え方】
　　　　　【血清亜鉛値とは】
　　　　　【なぜ，亜鉛不足が生ずるのか】
　　　　　【亜鉛のサプリメントの適応は未確立である】
　　　　　【経口からの亜鉛補充には毒性はない】
　　　　●亜鉛含有量の多い食物

　　　　●骨密度上昇とミネラル
　　　　●疫学調査データを素直にみてみよう
　　　　　【K，Mg，ビタミンCと骨密度】
　　　　　【ビタミンC】
　　　　●別の調査でも野菜，果物，ビール，ワインが骨をつくる
　　　　●野菜のカルシウムは人体に吸収されやすい
　　　　●日本型食生活に1杯の牛乳をプラスすれば認知症リスクを軽減する
　　　　●なぜ，成人のカルシウム必要量はそれほど多くなくてもよいのか
　　　　●子どもの骨折と人種によるカルシウム吸収率の差異
　　　　●認知症予防と牛乳，野菜・果汁ジュース

　　　　●食品のなかのミネラルに注目
　　　　●ケイ素とホウ素の違い
　　　　●馬が速く走り，骨折が少なく競走馬期間が長い
　　　　●ケイ素は高血圧も予防する
　　　　●コメやビールのケイ素は吸収されやすい
　　　　●ケイ素を論じて地元に至る

　　　　●脳の活性化を促進する必須元素＝ホウ素
　　　　●ホウ素の必要摂取量と含有量の多い食品
　　　　●病気の予防，改善にホウ素を生かす
　　　　　【前立腺ガンとホウ素】
　　　　●ホウ素とビタミンD，ガン細胞のアポトーシスの関係
　　　　●適量のホウ素は出生率を増やし，長寿に
　　　　●有機農業の農産物はホウ素含有率が高い
　　　　●適量ホウ素の摂取には野菜・果物を生かしたい

　　　　●減り続けたマグネシウム摂取量
　　　　●マグネシウムはヒトの各種病害発生を抑制する
　　　　●マグネシウムの大腸ガン抑制効果
　　　　●大腸ガン増殖抑制のメカニズム
　　　　●マグネシウムは多くの酵素群の活性化に関与している
　　　　●植物とマグネシウム―活性酸素発生を抑制する
　　　　●見直したいマグネシウムを多く含む食品

　　　　●マグネシウムの特性
　　　　　【マグネシウムの特性―必須ミネラルのうちの主要（多量）ミネラル】
　　　　　【マグネシウムの多彩な生理作用】
　　　　　◎生体のエネルギー源（＝ATP）産生にかかわる酵素を活性化する
　　　　　◎細胞内外のイオンバランスの調整役
　　　　　◎体内の種々の伝達メカニズムに関与
　　　　　◎骨や歯の形成に不可欠
　　　　●幅広いマグネシウムの用途―医療から工業用材料，航空機やミサイルにまで
　　　　●健常成人男性では約100mg/日以上のマグネシウム不足
　　　　　【食事摂取基準，栄養機能成分としても注目されるマグネシウム】
　　　　　【日本人は1日約100mg以上のマグネシウム不足―国民健康・栄養調査から】
　　　　　【マグネシウムを多少とりすぎても，腎機能に問題なければまったく心配はない】
　　　　●マグネシウム不足の要因としての「食の半欧米化」
　　　　　【昭和20年代の日本人の食事】
　　　　　【穀物摂取量の激減，米の精白米化もマグネシウム摂取不足を引き起こした】
　　　　　【高脂肪の食事がマグネシウム不足を助長する】
　　　　　【穀物や野菜といった食材自体のマグネシウム減もある】
　　　　　【粗塩から精製塩への製塩法の歴史はマグネシウム不足を招いた】
　　　　●マグネシウム不足がもたらす疾患
　　　　　【脳卒中・虚血性心疾患とマグネシウム摂取量の関係】
　　　　　【生活習慣病で怖いのは血管合併症】
　　　　　◎高血圧
　　　　　◎脂質異常症
　　　　　◎糖尿病
　　　　　【なぜ，動脈硬化になるのか】
　　　　　◎粥状（じゅくじょう）硬化
　　　　　◎中膜硬化
　　　　　◎細動脈硬化
　　　　　【糖尿病は，慢性的な高血糖が持続する病気】
　　　　　【糖尿病の怖さは，血管合併症にある】
　　　　　◎糖尿病性網膜症
　　　　　◎糖尿病性腎症
　　　　　◎糖尿病神経障害
　　　　●糖尿病とマグネシウム
　　　　　【1997年以降，2型糖尿病が激増―予備軍を含めると推定でも2,000万人を超えた】
　　　　　【糖尿病発症のメカニズム】
　　　　　◎糖代謝の仕組みとインスリン
　　　　　◎インスリン抵抗性
　　　　　◎日本人の遺伝的因子によるインスリン分泌能の低さ
　　　　　【食事性のマグネシウム摂取不足こそ，2型糖尿病に強く関係する（マグネシウム仮説）】
　　　　　【デボラ湖の天然濃縮ニガリを使った臨床研究】
　　　　　【臨床研究でマグネシウムは3つの大きな効果を示した】
　　　　　◎インスリンの抵抗性が大幅な改善をみた
　　　　　◎継続使用で，その他の血糖コントロール指標も改善が見込める
　　　　　◎高血圧を改善し，天然のカルシウム拮抗薬の作用を発揮した
　　　　　◎中性脂肪の値も大きな改善データが得られた
　　　　　【マグネシウムの十二分な摂取で，糖尿病にはこんなメリットが考えられる】
　　　　　◎インスリン分泌にも好影響を与える
　　　　　◎怖い合併症のリスク軽減が期待できる
　　　　　◎境界型の人は，糖尿病への進展にブレーキがかけられる
　　　　　◎空腹時血糖値が正常な人も，糖尿病の予防策として活用したい
　　　　●マグネシウム摂取を増やすための食事＝「そばのひ孫と孫は（わ）優しい子かい，納得」
　　　　　【マグネシウム含量の高い食材・食品】
　　　　　【2型糖尿病を予防する食事のポイント】
　　　　　◎献立のポイント
　　　　　◎食べ方のポイント
　　　　　【マグネシウム含量の多い食品】
　　　　　◎ニガリで固める豆腐
　　　　　◎ニガリ
　　　　　◎ニガリを飲んでも，内臓組織が固まるわけがない
　　　　　◎ニガリに対する誤解―ニガリのホントの話
　　　　　◎ミネラル・ウォーター
　　　　　◎海洋深層水
　　　　　【サプリメントの活用も視野に入れたい】

　　　　●脂肪酸など油脂成分とマンガン
　　　　●コレステロールの高い人のほうがガンや脳卒中になりにくく長寿
　　　　●コレステロール値の低下は死亡率を高める
　　　　●植物油脂の摂取増は危険である
　　　　●「うつ」にはリノール酸摂取を減らし，α-リノレン酸をとろう
　　　　●マンガン―α-リノレン酸，エゴマ

　　　　●健康とミネラルについて
　　　　●日本人におけるミネラルの摂取状況
　　　　●農産物の部位別ミネラル含量
　　　　●コメ，キャベツ，タマネギ，ニンジンの部位別ミネラル含量
　　　　　【コメ―精米歩合を調整することでミネラル含量を調整可能】
　　　　　【キャベツ，タマネギ，ニンジン】
　　　　　【外葉，皮など廃棄部位のミネラル量と利用の可能性】
　　　　●利用に向けての課題①―成分量を揃えるのはむずかしい
　　　　●利用に向けての課題②―単品ではなく食材を組み合わせて活用する
　　　　●最後に

　　　　●「ゆで枝豆」の特徴
　　　　●株式会社山本忠信商店の歩み
　　　　●亜鉛含量2倍の亜鉛大豆の開発経緯
　　　　　【きっかけはおいしい豆の栽培法の研究から】
　　　　　【健康栄養成分含量を向上させる栽培技術の開発】
　　　　　【亜鉛高含有大豆を使った加工食品の開発】
　　　　　◎塩茹で大豆
　　　　　◎顆粒状の「きな粉パウダー」
　　　　●原料エダマメの生産
　　　　　【植物体内での亜鉛の動き】
　　　　　【亜鉛資材投入による共同特許の栽培技術】
　　　　　【品種は「青雫」に限定】
　　　　●「ゆで枝豆」の製造法とその留意点
　　　　●需要と販売
　　　　●今後の課題と展開
　　　　　【「青雫」のもつ魅力】
　　　　　【健康価値商品としてのアピールを強める】
　　　　　【商品の普及販売によって農業生産への還元を図る】

　　「品質」の定義とその把握
　　食品の品質と品質要素
　　　　●食品の品質評価と価格
　　　　●食品の品質要素
　　　　　【基本的特性と機能的特性】
　　　　　【品質要素の二次特性】
　　食品の品質変化と環境条件
　　　　●変質の生物的・化学的・物理的要因
　　　　　【生物的要因による変質】
　　　　　【化学的要因による変質】
　　　　　【物理的要因による変質】
　　　　●変質における内的要因と外的要因
　　　　●変質防止技術の基本
　　食品の変質と水分活性
　　水分活性と品質保持技術
　　　　●水分活性からみた食品の分類
　　　　●微生物による変敗の防止
　　　　●化学的要因による変質の防止
　　　　●物理的要因による変質の防止

　　食品衛生の定義と最近の動向
　　　　●WHOによる食品衛生の定義
　　　　●食品衛生をめぐる動向
　　生物としてのヒトの食と食品衛生
　　　　●人類史のなかでの食経験
　　　　●トータルな衛生管理
　　食品の安全評価とリスク分析
　　　　●食生活とリスク
　　　　●食品衛生の一般原則
　　有害微生物とその制御
　　　　●食水系感染症の動向
　　　　●ヒトの免疫力と微生物制御
　　有害物質とその対策
　　　　●量，存在形態と摂取方法による違い
　　　　●環境汚染物質など外来性化学物質
　　農場から食卓までの衛生管理とHACCPシステム
　　　　●HACCPシステムとは
　　　　●HACCP導入の前提条件
　　　　　【農場から食卓まで】
　　　　　【GMh5（適正製造規範）とGAh5（適正農業規範）】
　　　　　【SSOh5（衛生標準作業手順書）】
　　　　●HACCPシステムの特徴
　　　　●求められる国民レベルでの食品衛生思想の向上
　　鮮度と期限表示
　　「地産地消」と衛生管理の手法

　　　　●食品衛生の目的
　　　　●加工品の衛生管理
　　　　●食品の取扱い
　　　　　【微生物をつけない（清潔の原則）】
　　　　　【微生物を増やさない（迅速または低温保存の原則）】
　　　　　【微生物を殺してしまう（加熱の原則）】
　　　　　【微生物をもち込まない（個人衛生の原則）】

　　　　●加工原料・加工品の品質変化
　　　　●生物的変化
　　　　　【細菌による品質変化】
　　　　　【酵母による品質変化】
　　　　　【カビによる品質変化】
　　　　　【酵素による品質変化】
　　　　●化学的変化
　　　　　【色素の変化】
　　　　　【非酵素的褐変】
　　　　　【油分の酸化】
　　　　●物理的変化
　　　　　【成分の結晶】
　　　　　【澱粉の老化】
　　　　●水分活性
　　　　　【自由水と結合水】
　　　　　【生育最低水分活性】
　　　　　【水分活性と食品の品質保持】

　　　　●品質変化の原因と現場での対策
　　　　　【微生物の作用―微生物の生育環境の制御】
　　　　　【食品の自己酸化―化学的変化の防止】
　　　　　【物理的変質の防止】
　　　　●加熱による殺菌
　　　　●乾燥による保存性の向上
　　　　●有機酸，糖類，食塩，アルコールなどによる保存性の向上
　　　　　【有機酸による保存性の向上】
　　　　　【糖類による保存性の向上】
　　　　　【食塩による保存性の向上】
　　　　　【アルコールによる保存性の向上】
　　　　　【ガス環境制御による保存性の向上】
　　　　　【低温による品質保持】

　　　　●施設の衛生管理
　　　　●加工施設を整備する手順
　　　　●加工施設の設置基準
　　　　　【立地・構造】
　　　　　【設備】
　　　　　【製造工程・作業動線に配慮した導入計画】
　　　　●加工施設・設備の管理・運営基準

　　食品加工における分析・計測
　　栄養性成分の測定
　　　　●五訂日本食品標準成分表と測定法
　　　　●水分
　　　　●タンパク質
　　　　●脂質
　　　　●炭水化物
　　　　　【糖度】
　　　　　【食物繊維】
　　　　　【ペクチン】
　　　　●灰分
　　　　●ミネラルおよびビタミン
　　　　●有機酸
　　　　●塩分
　　　　●ポリフェノール
　　　　●フラボノイド
　　　　●水分活性
　　　　●pH
　　分析に必要な機器
　　　　●超純水製造装置
　　　　●製氷器
　　　　●乾燥機
　　　　●化学はかり
　　　　●粉砕器
　　　　●遠心分離器
　　　　●恒温振とう器
　　　　●ロータリーエバポレーター
　　　　●薬品保管庫
　　　　●分光光度計

　　食品加工における包装の意義と現状
　　包装方法を規定する要因
　　包装の機能
　　　　●保護性
　　　　●便利性
　　　　●快適性
　　　　●経済性
　　　　●作業性
　　　　　【熱封緘性】
　　　　　【非帯電性】
　　　　　【耐ブロッキング性】
　　　　　【非カール性】

　　包装容器
　　　　●包装容器の種類と選択
　　　　●各種包装容器の特徴
　　　　　【金属容器】
　　　　　【ガラス容器】
　　　　　◎ジャム
　　　　　◎ジュース
　　　　　◎牛乳
　　　　　【プラスチック容器】
　　　　　【紙容器】
　　包装用プラスチック
　　　　●プラスチックの種類と特徴
　　　　　【低密度ポリエチレン（LDh5E）】
　　　　　【高密度ポリエチレン（HDh5E）】
　　　　　【ポリプロピレン（h5h5）】
　　　　　【ポリスチレン（h5S）】
　　　　　【ポリ塩化ビニル（h5VC）】
　　　　　【ポリ塩化ビニリデン（h5VDC）】
　　　　　【ポリエチレンテレフタレート（h5ET）】
　　　　　【ポリアミド（h5A），ナイロン（Ny）】
　　　　●積層フィルムでの利用
　　　　　【積層フィルムの狙いと組合わせ方】
　　　　　【積層フィルムの活用例】
　　　　　◎レトルト食品
　　　　　◎削り節
　　　　　◎味噌
　　　　　◎豆腐
　　　　　◎まんじゅう
　　　　　◎乾燥食品
　　　　　◎もち
　　　　　◎漬物

　　　　●びんに求められる機能
　　　　●用途からみたびんの分類
　　　　●仕入れの際の工夫

　　　　●メタルキャップ
　　　　　【王冠】
　　　　　【PPキャップ】
　　　　　【マキシーキャップ】
　　　　　【リンプルキャップ】
　　　　　【多条ネジ化＝ツイストキャップ】
　　　　●プラスチックキャップ
　　　　　【プラスチック化の契機】
　　　　　【求められる機能】
　　　　　【ヒンジキャップ】

　　　　●形状・機能からみた包装
　　　　　【プラスチック成形品】
　　　　　【フィルム包装技法】
　　　　　【調味料容器】
　　　　　【機能容器】
　　　　●対象となる食品と包装方法
　　　　　【惣菜】
　　　　　【米飯】
　　　　　【弁当】

　　加工食品の品質保持と包装方法
　　　　●水分活性による加工食品の分類
　　　　●加工食品の変質要因と品質保持技術・包装材料
　　　　●包装材料の機能と品質変化
　　殺菌方法と包装材料
　　　　●レトルト殺菌
　　　　●無菌化包装
　　特徴的な包装方法と包装材料
　　　　●ガス置換包装
　　　　●脱酸素剤封入包装
　　青果物の品質保持包装
　　　　●包装条件による品質劣化要因の制御
　　　　●プラスチックフィルムによる青果物の呼吸抑制
　　　　●プラスチックフィルムの選択
　　流通時の温度と包装方法
　　　　●冷凍食品
　　　　●冷蔵食品

　　包装とはすなわち販売であり，経営そのものである
　　包装の着眼点
　　　　●販売対象（ターゲット）の認識
　　　　●販売拠点・直売所の雰囲気，運営コンセプトの認識
　　　　●自社製品と他社製品との違い
　　　　●ボリューム感を出す
　　　　●鮮度を強調する工夫
　　　　●香りを保持する工夫
　　　　●色調を生かす―目立つ色，製品イメージを高める色
　　　　●ネーミングを工夫する
　　　　●製品コンセプトを短く的確に伝えるキャッチフレーズ
　　　　●話題性を生かす

　　廃棄物排出と処理の現状
　　廃棄物処理における4R原則
　　　　●食品廃棄物の処理方法における優先順位
　　食品産業におけるリサイクル実施上の課題

　　食品製造段階における廃棄物の発生抑制
　　食品流通・消費段階における廃棄物の発生抑制

　　再生利用の定義
　　飼料化・肥料化
　　油脂および油脂製品
　　メタン
　　今後の展開
　　　　●食品循環資源の食品素材化
　　　　●食品以外の素材化

　　法令による廃棄物減量化の規定
　　減量化の方法
　　　　●脱水
　　　　●乾燥
　　　　●発酵
　　　　●炭化
　　　　●業務用生ごみ処理機の利用
　　汚泥の減量化
　　　　●減量化による汚泥の重量変化
　　　　●減量処理経費の検討
　　　　　【処理経費の算出条件】
　　　　　【濃縮汚泥5t/日以下の場合】
　　　　　【濃縮汚泥20～100t/日の場合】

　　食品産業有機性廃棄物の処理の実態
　　食品産業有機性廃棄物のリサイクル
　　　　●堆肥・肥料化
　　　　　【食品産業有機性廃棄物の性状】
　　　　　【肥料取締法の一部改正に伴う汚泥肥料・堆肥の普通肥料への移行】
　　　　●飼料化

　　食品リサイクル法制定の背景
　　対象と再生利用の手法
　　実施目標と罰則規定
　　誘導施策

　　リサイクルの高付加価値化と廃棄物処理経費
　　高付加価値化の手法
　　　　●堆肥・肥料原料としての利用
　　　　　【他産業由来の堆肥・肥料との競合】
　　　　　【乾燥菌体肥料としての登録・販売】
　　　　●飼料原料としての利用
　　　　●食品製造資材としての利用
　　　　●代替エネルギーとしての利用
　　　　●活性物質・機能性成分の利用
　　食品廃棄物の分別と鮮度保持の徹底
　　事業場の立地条件による再生利用の選択

　　食品廃棄物のゼロエミッションシステム
　　再生利用の前提となる実態調査
　　分別程度が決める再生利用の方途
　　時間を要する再生利用製品の評価
　　求められる再生利用事業計画の早期構築

　　取組みの背景とねらい
　　　　●循環型社会と食品産業
　　　　●食品関連企業・環境共生研究会の目標
　　組織・運営と研究計画
　　技術開発の内容
　　　　●取組みテーマと実証試験の流れ
　　　　●食品および飼料原料化のための研究
　　　　　【効率的分離技術と利用性の検討】
　　　　　【衛生的な分離回収技術と加工適性向上の検討】
　　　　●新素材化のための研究
　　　　　【生分解性資材および液体吸収材の開発】
　　　　　【育苗ポット様成型品の試作】
　　　　　【堆肥の水分調整材の試作】
　　　　●コンポスト化のための研究
　　　　　【農業生産者との連携】
　　　　　【食品残渣のコンポスト化の検討】
　　　　　◎縦型多段格子式コンポスト発酵装置の利用
　　　　　◎当該装置による有機物の分解率
　　　　　◎肥料散布機への適性
　　　　　◎熟成コンポストの肥料効果
　　　　　◎食品残渣コンポストの製造および利用のポイント
　　　　　【食品汚泥のコンポスト化の検討】
　　　　　◎実証試験の検討項目
　　　　　◎食品残渣と脱水汚泥ケーキの混合利用
　　　　　◎凝集剤の削減可能性
　　　　　◎腐熟度判定と化学肥料との連用効果
　　「食」を中心にした循環化社会システム構築の要件
　　　　●コンポスト化事業のフィジビリティースタディー
　　　　●再資源化施設運用の着眼点
　　　　　【品質保持，荷姿】
　　　　　【販売ルート】
　　　　　【製品価格】
　　事業化モデルの提示と課題

　　食品企業での廃棄物実態調査
　　　　●廃棄物発生量の現状
　　　　　【食品製造業廃棄物調査の実施】
　　　　　【廃棄物発生量の推移】
　　　　　【有機性廃棄物発生量の減少】
　　　　●廃棄物の処理・処分状況の推移
　　　　　【処理・処分方法の分類】
　　　　　【処理・処分状況の推移】
　　　　●廃棄物別の処理・処分状況
　　　　　【汚泥】
　　　　　【植物性残渣】
　　　　　【動物性残渣】
　　　　　【廃プラスチック】
　　　　　【金属くず】
　　　　　【ガラスくず】
　　　　　【廃食用油】
　　　　　【焼却灰・もえがら】
　　　　　【その他の産業廃棄物】
　　　　　【可燃性一般廃棄物】
　　　　　【不燃性一般廃棄物】
　　　　●外部委託処理・処分費の現状
　　廃棄物に関する企業の意識状況
　　　　●廃棄物の減量化について
　　　　　【汚泥】
　　　　　【植物性残渣】
　　　　　【動物性残渣】
　　　　　【廃プラスチック】
　　　　　【金属くず】
　　　　　【ガラスくず】
　　　　　【廃食用油】
　　　　　【焼却灰・もえがら】
　　　　　【その他の産業廃棄物】
　　　　　【可燃性一般廃棄物】
　　　　　【不燃性一般廃棄物】
　　　　●廃棄物のリサイクルについて
　　　　　【リサイクルの現状と特徴】
　　　　　【汚泥】
　　　　　◎事業場内（総回答数：109事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：179事業場）
　　　　　【植物性残渣】
　　　　　◎事業場内（総回答数：92事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：152事業場）
　　　　　【動物性残渣】
　　　　　◎事業場内（総回答数：35事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：47事業場）
　　　　　【廃プラスチック】
　　　　　◎事業場内（総回答数：42事業場）
　　　　　◎事業所外（総回答数：69事業場）
　　　　　【金属くず】
　　　　　◎事業場内（総回答数：76事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：156事業場）
　　　　　【ガラスくず】
　　　　　◎事業場内（総回答数：54事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：83事業場）
　　　　　【廃食用油】
　　　　　◎事業場内（総回答数：36事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：57事業場）
　　　　　【焼却灰・もえがら】
　　　　　◎事業場内（総回答数：16事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：20事業場）
　　　　　【その他の産業廃棄物】
　　　　　◎事業場内（総回答数：37事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：67事業場）
　　　　　【可燃性一般廃棄物】
　　　　　◎事業場内（総回答数：59事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：82事業場）
　　　　　【不燃性一般廃棄物】
　　　　　◎事業場内（総回答数：8事業場）
　　　　　◎事業場外（総回答数：12事業場）
　　　　●廃棄物の処理について
　　　　　【今後予想される問題点】
　　　　　【産業廃棄物管理票（マニフェスト）の実施について】
　　　　　【中間処理施設・リサイクル施設設置における問題の発生について】
　　　　　【ゼロエミッションについて】
　　　　●廃棄物行政について

　　廃棄物の発生量とその処理実態
　　　　●食品産業廃棄物の調査概要
　　　　●味噌
　　　　　【排出量】
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎植物性残渣
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎植物性残渣
　　　　●醤油
　　　　　【排出量】
　　　　　◎排水
　　　　　◎植物性残渣
　　　　　◎廃油
　　　　　◎その他の廃棄物
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎排水
　　　　　◎植物性残渣
　　　　　◎その他の廃棄物
　　　　　◎廃油
　　　　●ミカンジュース・清涼飲料水
　　　　　【排出量】
　　　　　◎排水
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎植物性残渣
　　　　　◎ミカン果皮
　　　　　◎廃プラスチック
　　　　　◎金属くず
　　　　　◎ガラスくず
　　　　　◎可燃性一般廃棄物
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎排水
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎植物性残渣
　　　　　◎ガラスくず
　　　　　◎可燃性一般廃棄物
　　　　●カンキツ類・リンゴ果実ジュース
　　　　　【排出量】
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　●あん
　　　　　【排出量】
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎植物性残渣
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎植物性残渣
　　　　●ビール
　　　　　【排出量】
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎ビールかす
　　　　　◎ビール酵母
　　　　　◎余剰汚泥
　　　　　【安定したリサイクルシステム例としてのビール製造業】
　　　　●牛乳・ヨーグルト
　　　　　【排出量】
　　　　　◎動物性残渣
　　　　　◎廃プラスチック
　　　　　◎金属くず
　　　　　◎ガラスくず
　　　　　◎廃油
　　　　　◎焼却灰・もえがら・ダスト
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎動物性残渣
　　　　　◎廃プラスチック
　　　　　◎金属くず
　　　　　◎ガラスくず
　　　　　◎廃油
　　　　　◎焼却灰・もえがら・ダスト
　　　　●ハム・ソーセージ
　　　　　【排出量】
　　　　　【廃棄物の性状と処理方法】
　　　　　◎汚泥
　　　　　◎動物性残渣
　　　　　◎廃プラスチック
　　　　　◎可燃性一般廃棄物
　　その他の加工品の加工工程と廃棄物

　　有機性都市廃棄物と急速発酵堆肥化による利用
　　急速発酵堆肥の各種産業別利用性
　　　　●食品会社など
　　　　●農業
　　　　●緑化
　　　　●畜産
　　堆肥化，利用性の改善方策
　　　　●弱点を克服する廃棄物の混合
　　　　●堆肥化以外の手法
　　　　●堆肥化・利用法の工夫
　　　　●最終利用目標を明確にした有効活用

　　再生利用としての堆肥化
　　　　●堆肥化の意義
　　　　●堆肥化の目的
　　堆肥化の方法と施設
　　　　●堆肥化に必要な施設
　　　　●前調整
　　　　●一次発酵
　　　　●二次発酵（熟成）
　　　　●返送堆肥の役割
　　　　●製品の貯留と袋詰加工
　　2つの堆肥化方式の種類と機械・設備
　　　　●堆積方式
　　　　●攪拌方式
　　　　●堆肥化処理施設の選定と利用上の留意点
　　発酵を左右する条件
　　　　●堆肥化方式の違い
　　　　●容積重の違い
　　　　●温度条件の違い
　　堆肥の品質評価と腐熟度の判定
　　原料の成分
　　今後の課題

　　堆肥化のための基本
　　　　●堆肥化資材の一般的特徴
　　　　●発酵のポイント―含水率60％，炭素率20～30
　　おから（豆腐かす）
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　コーヒーかす
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　茶かす
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　果汁かす
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　ビールかす
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　焼酎かす
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●使い方
　　野菜くず
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　生ごみ
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●発酵のさせ方
　　　　●使い方
　　バガス
　　酒粕
　　米ぬか
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●使い方
　　魚腸骨
　　ダイズ煮汁
　　卵の殻
　　　　●堆肥化素材としての特徴
　　　　●使い方

　　飼料化の経過と現状
　　　　●養豚における食品廃棄物利用
　　　　●養牛における食品廃棄物利用
　　　　●飼料化の失敗例
　　飼料化促進の要件
　　飼料利用法の選択と加工プロセス
　　　　●食品製造副産物の飼料化
　　　　　【加工プロセスの導入による有効利用】
　　　　　【配合飼料原料としての登録利用】
　　　　●都市厨芥の飼料化
　　　　　【札幌市リサイクルセンターの取組み】
　　　　　【セブン-イレブン・ジャパンの取組み】
　　　　　【横浜市の取組み】

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特徴
　　　　●飼料的特性
　　　　●変敗防止がポイント
　　密封貯蔵による変敗防止法
　　　　●乳酸発酵の利用
　　　　●保存の方法
　　給与方法
　　　　●乳牛への給与
　　　　●肥育牛への給与
　　　　●採卵鶏への給与

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特性
　　　　●ダイズ皮
　　　　●ダイズかす
　　給与方法
　　　　●ダイズ皮
　　　　●ダイズかす

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特性
　　　　●塩分が高い
　　　　●丸大豆醤油は脂肪含量に注意
　　嗜好性低下を防ぐ配送システム
　　給与方法

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特徴
　　　　●飼料的特性
　　　　●脂肪の劣化防止がポイント
　　加熱形成処理機による劣化防止
　　　　●加熱処理で水分低下と酵素を失活
　　　　●加熱した米ぬかの保存性
　　給与方法

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特徴
　　　　●プレバイオティクス効果，プロバイオティクス効果
　　　　●さといもサイレージ概要
　　さといもサイレージとおからを混合・乳酸発酵させ新飼料の開発
　　　　●さといもサイレージを基質として生かす
　　　　●おから，魚の残渣，食品残渣との混合
　　給与試験とその結果
　　　　●鶏への給与試験
　　　　●今後の課題

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特性
　　　　●ビートパルプ
　　　　●サトウキビかす
　　機能性を重視
　　　　●ビートパルプ
　　　　●発酵バガス
　　給与方法

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特性
　　フィッシュサイレージ法による飼料化技術
　　　　●サイレージ化による安定貯蔵
　　　　●フィッシュサイレージの製造法
　　　　●サイレージ化
　　　　　【手動製造】
　　　　　【半自動製造】
　　　　　【自動製造】
　　　　●脱脂
　　　　●製造コスト
　　　　●においと長期間保存
　　給与方法
　　　　●肥育牛への給与
　　　　●乳牛への給与
　　フィッシュサイレージ化の留意点

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特徴
　　　　●飼料的特性
　　　　●生，サイレージ，乾燥での違い
　　飼料添加による栄養価の改善
　　　　●サイレージ化で長期保存
　　　　●添加飼料によってさらに高栄養に
　　給与方法
　　　　●乳牛への給与
　　　　●肥育牛への給与
　　経営上の留意点

　　発生量と使用状況
　　飼料としての特性
　　　　●飼料的特性
　　　　●高水分含有量と季節的発生
　　給与方法
　　　　●低水分ジュースかすと乾燥かすの利用
　　　　●低水分ジュースかす
　　　　●乾燥ミカンジュースかすとコーンフレークの混合利用
　　その他の利用法

　　食品廃棄物を飼料として利用するまでの経緯
　　食品廃棄物のえさ利用と注意点
　　　　●基本的な考え方
　　　　●酒ぬか
　　　　●学校給食
　　　　●おから
　　　　●菓子粉
　　失敗の経験から

　　再生利用としてのメタン発酵処理
　　　　●メタン発酵の特徴と利用
　　　　●メタン発酵の意義
　　　　●メタン発酵の目的
　　メタン発酵の原理
　　　　●液化反応とガス化反応
　　　　●1槽式メタン発酵と2相式メタン発酵
　　メタン発酵のプラントとプロセス
　　　　●プラントの基本構成
　　　　●前処理
　　　　●メタン発酵
　　　　●後処理
　　　　●脱硫
　　　　●貯留
　　　　●ガス利用
　　メタン発酵の条件
　　　　●温度と有機物負荷
　　　　●pHの影響
　　　　●被分解物質の炭素率（C/N比）
　　　　●イオウ化合物および窒素化合物の影響
　　　　●重金属の影響
　　メタン発酵の処理方式
　　　　●完全混合式メタン発酵リアクター
　　　　●嫌気性汚泥床
　　　　●上向流式嫌気性汚泥床（UASB：Upflow Anaerobic Sludge Blanket）
　　　　●膜型メタン発酵リアクター
　　　　●固定床式メタン発酵リアクター
　　　　●流動床式メタン発酵リアクター
　　メタン発酵に適した有機性廃棄物
　　今後の課題

　　焼酎かすの特徴とその再利用への着眼点
　　メタン発酵プラントの概要と特徴
　　飼料化施設の概要
　　今後の課題

　　有機性廃棄物の分解で発生するメタンガス＝バイオガスの利用
　　ポリエチレンタイプのバイオガスプラントの特徴
　　プラントの構造
　　　　●発酵槽
　　　　●ガス取出し口
　　　　●安全弁
　　　　●ガス貯留袋
　　　　●ガス利用機器
　　プラント設置のポイント
　　　　●有機性廃棄物量とガスの発生量
　　　　　【食品加工残渣】
　　　　　【生ごみ】
　　　　　【屎尿】
　　　　　【家畜糞】
　　　　●発酵槽の設置場所
　　　　●液肥の量
　　　　●ガス発生量と発酵槽容量
　　プラントのつくり方
　　　　●発酵槽の設計，ビニールの大きさを決める
　　　　●ガス貯留袋をつくる
　　　　●穴を掘り，発酵槽を埋め込む
　　　　●ガス配管
　　　　●種汚泥と原料の投入
　　メタン発酵ガスを発電に活用
　　　　●ガソリン・ディーゼルエンジンに利用可能
　　　　●ゲートバルブ＋ボールバルブで簡単に安定運転

　　有機性廃棄物を活用したエネルギーの自給
　　工事や工費について
　　発酵槽の大きさの決め方
　　バイオガス使用にあたっての課題
　　　　●圧制御装置の役割
　　　　●冬に必要な液肥温度の確保
　　　　●脱硫装置の設置
　　　　●材料投入の手間について
　　エネルギーを自給することの意味

　　再生利用製品としての油脂・油脂製品
　　廃食用油の発生と回収の現状
　　　　●食用油の生産量
　　　　●廃食用油の回収量
　　廃食用油の回収と再生
　　　　●廃食用油の回収
　　　　●廃食用油の再生
　　廃食用油の用途と需給
　　　　●再利用と用途
　　　　●廃食用油の需給
　　廃食用油の再生技術と装置
　　　　●抜缶と粗再生
　　　　●再生工程と装置
　　廃食用油の新規用途

　　青森県におけるリンゴ加工の状況
　　リンゴしぼりかすの排出状況
　　リンゴしぼりかすの組成成分と利用研究
　　リンゴしぼりかすを利用したブランデーの開発と製法
　　再生利用製品としての可能性と課題

　　サケの廃棄物（未利用部位）の排出量
　　未利用部位を利用するにあたっての着眼点
　　　　●未利用部位の栄養，機能性
　　　　●製品化の動向
　　内臓を利用した魚醤の開発
　　素材原料としての未利用部位に求められる品質
　　サケ魚醤の加工方法と留意点
　　原料の確保と製造コスト

　　本格焼酎製造に伴う焼酎かす処理の課題
　　開発の着眼点
　　サツマイモ焼酎かすの栄養機能性成分
　　パン製造方法と留意点
　　　　●製造法
　　　　●焼酎かすの濃縮が発酵に与える影響
　　サツマイモ焼酎かすパンの特徴
　　　　●成分特性
　　　　●官能評価
　　今後の課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔中華料理店から地ビールづくりへ〕
　　　　〔ゼロエミッション化から生まれたモルトファイバーフードとビールモルトパン〕
　　　　〔モルトファイバーフードとモルトパンの特徴〕
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　　　〔中小企業創造法の活用〕
　　　　〔麦芽かすのペースト化〕
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設・資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題