記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP032412z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[単位操作からみた加工機器・技術と展開] 燻煙・スモーク
サブタイトル保蔵操作と機器選択>乾燥
開始ページ293
執筆者太田静行
執筆者所属元北里大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  単位操作の原理と利用
    ●燻煙の原理と燻製品の分類
    ●燻製法の種類
    【冷燻法】
    【温燻法】
    【熱燻法】
    【速燻法】
    【液体燻製法】
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●燻煙室の条件
    ●小規模のスモーカー
    【市販の小規模の燻製器】
     ◎くんちゃん
     ◎ホームスモーカー・ビーバー
     ◎ホームスモーカー(折りたたみ式)
     ◎ベア・スモーカー(Bear smoker)
     ◎オーブン21
     ◎スモークン・ピット(Smoken pit)
     ◎キャメロンズ・スモーカー(Cameron's smoker)
     ◎パラバン・スモーカー
     ◎ブルック・ホーム・スモーカー
    【自家製小型の燻製装置】
     ◎木の箱の改造
     ◎リンゴ箱の利用
     ◎茶箱の利用
     ◎石油缶の改造
     ◎ツール・ボックスの改造
     ◎アルミ製キッチンパネルを利用するスモーカー
     ◎段ボール箱の利用
    ●中規模の燻室
    【市販の燻室】
     ◎進誠産業(株)の業務用スモークハウスFS-50N型
     ◎スモーク・シェフ
     ◎ハムレー君-10およびハムレー君-30
    【手づくりの燻製装置】
     ◎ドラム缶利用型
     ◎ロッカー利用型
    ●工業的な生産を前提にした燻煙装置
    【直火式燻煙装置】
    【新しい燻煙装置(燻煙発生機・燻煙室分離型)】
    【燻煙発生機の種類】
     ◎電熱コイル式発生機(図19)
     ◎反応炉式発生機(図20)
     ◎スチーム燻煙発生機(図21)
     ◎摩擦燻煙発生機(図22)
    【新しい燻煙装置の特徴と製品品質】
キャプション図1 燻製品の製造法
図2 くんちゃんの使い方
写真1 ホームスモーカー「ビーバー」
写真2 ホームスモーカー(折りたたみ式)
図3 ベア・スモーカーの略図
写真3 オーブン21
図4 スモークン・ピット
図5 リンゴ箱を利用した燻製箱のつくり方
図6 石油缶を利用した燻製箱のつくり方
図7 ツール・ボックスを改造したスモーカー
図8 キッチンパネルを利用したスモーカー
図9 段ボール箱を利用するスモーカー
図10 進誠産業(株)のF
素材共通編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)14