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記事IDP033101z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[品質保持,衛生管理,包装] 加工品の品質変化の要因と品質保持技術
サブタイトル品質変化と品質保持,衛生管理
開始ページ513
執筆者石谷孝佑
執筆者所属国際農林水産業研究センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  「品質」の定義とその把握
  食品の品質と品質要素
    ●食品の品質評価と価格
    ●食品の品質要素
    【基本的特性と機能的特性】
    【品質要素の二次特性】
  食品の品質変化と環境条件
    ●変質の生物的・化学的・物理的要因
    【生物的要因による変質】
    【化学的要因による変質】
    【物理的要因による変質】
    ●変質における内的要因と外的要因
    ●変質防止技術の基本
  食品の変質と水分活性
  水分活性と品質保持技術
    ●水分活性からみた食品の分類
    ●微生物による変敗の防止
    ●化学的要因による変質の防止
    ●物理的要因による変質の防止
キャプション図1 食品の品質要素,評価のポイントと外部要因
図2 食品の水分活性と変質の相対速度
   キーワード:細菌/酵母/カビ/酵素活性/非酵素的褐変/油脂の酸化
図3 食品の水分活性と品質変化要因,品質保持技術,包材の機能性
   キーワード:生鮮食品/水産練り製品/ハム・ソーセージ/生菓子/低塩低糖製品/半生菓子/漬物類/マーマレード/ジャム,乾燥果実/塩辛,佃煮/珍味類/味噌,醤油/たれ,つゆ,穀類/切干し大根,かんぴょう/削り節/ゼリー/蜂蜜/干しエビ,煮干し/ビスケット/緑茶,
素材共通編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)7