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記事IDT120314z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［品質保持，衛生管理，包装］ 現場で生かす食品の品質変化の基本視点
サブタイトル品質変化と品質保持，衛生管理
年2015年
開始ページ532-4
執筆者本橋修二
執筆者所属茨城県農業総合センター農産加工指導センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●加工原料・加工品の品質変化
　　　　●生物的変化
　　　　　【細菌による品質変化】
　　　　　【酵母による品質変化】
　　　　　【カビによる品質変化】
　　　　　【酵素による品質変化】
　　　　●化学的変化
　　　　　【色素の変化】
　　　　　【非酵素的褐変】
　　　　　【油分の酸化】
　　　　●物理的変化
　　　　　【成分の結晶】
　　　　　【澱粉の老化】
　　　　●水分活性
　　　　　【自由水と結合水】
　　　　　【生育最低水分活性】
　　　　　【水分活性と食品の品質保持】
キャプション図1　品質変化の要因と環境要因
図2　環境条件と微生物の生育範囲
表1　一般微生物の生育温度と死滅条件
表2　微生物の増殖に必要な最低水分活性
図3　微生物の生育と水分活性
図4　保存条件とフライビーンズの酸化
図5　イチゴジャムの色の変化（保存45日）
図6　味噌保存中の表面色の変化
図7　蛍光灯下における小麦粉あられの酸化
表3　各種食品の水分活性（Aw）
素材共通編
加工品執筆年　2015
ページ数(ポイント数)5