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記事IDP032334z
作品種別食品加工総覧
第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル[単位操作からみた加工機器・技術と展開] 炊飯
サブタイトル加工操作と機器選択>加熱
開始ページ215
執筆者平田孝一
執筆者所属株式会社サントク
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  単位操作の原型としての道具,伝統技術
    ●炊飯調理容器の原型と伝統技術
    ●炊飯技術の伝承と炊飯機器の開発
    ●かまどと羽釜による炊飯技術
    【羽釜の特徴】
    【炊飯の状態】
    【複合加熱としての「炊く」】
    【米を炊き上げる技術】
     ◎研ぐ
     ◎ざる上げ
     ◎水加減
     ◎加熱
  単位操作の原理と利用
    ●炊飯の原理
    ●浸漬
    ●加熱
    【煮る】
    【蒸す】
    【焼く】
    ●蒸らし
  加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
    ●炊飯機器のタイプとその特徴
    【ガス炊き方式】
     ◎ガス炊飯器・圧力釜
     ◎ガス式回転釜
     ◎ガス式連続炊飯機
    【蒸気式回転炊飯方式】
    【蒸気式コンベア炊飯方式】
    【熱風炊飯方式】
    【電気炊飯方式】
    【電磁炊飯方式】
    ●炊飯機器の選択の着眼点
    【高温米飯の場合】
    【冷や飯の場合】
    【炊飯関連機器】
     ◎貯米タンク
     ◎冷却機器
     ◎成型機
    ●炊飯機器タイプによる品質のちがい
    【炊飯機器タイプによる品質の傾向】
    【ガス式とIH式による米飯商品の品質の違い】
    【家庭用ジャー炊飯器】
    【業務用IH式自動炊飯ライン】
    ●加工機器タイプと価格・運転コスト
    【自動炊飯ラインの価格】
    【運転コスト】
    【耐用年数】
キャプション写真1 炊飯中のかまどと釜
図1 加熱による炊飯釜内の水温変化(例)
図2 ガス式連続炊飯機のタイプ
   キーワード:直線タイプ/立体タイプ/3段タイプ
写真2 ガス式連続炊飯機(立体タイプ) (AHO)
図3 蒸気式コンベア炊飯機の構造
写真3 業務用IHジャー炊飯器
図4 IHジャー炊飯器の炊飯の原理
   キーワード:はじめチョロチョロ/中パッパ/ブツブツいう頃火を引いて/ひと握りのわら燃やし/赤子泣くともふた取るな
図5 システム炊飯のフロー
素材共通編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)16