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食味(しょくみ)

収穫した米に誰しも求める「おいしさ」のこと。品種、土地・気象条件、栽培法や精米法、保存法によって食味は変化する。

よくタンパク値で食味が判断されるが、本当は同じタンパク値でもその組成によって食味が違う。食味計は、うまみ成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸なども「タンパク」として測ってしまう。食味計で測れるのは米のおいしさの一部でしかなく、官能検査の結果と違うことが往々にしてある。

食味を上げるには、登熟期のイネの活力を高く維持し、チッソを完全に消化(同化)して完熟させ、千粒重の大きいお米に仕上げることが肝心。チッソ不足で活力・登熟力が弱いイネでは、タンパク値が低くても小粒となり、おいしい米にはならない。リン酸ケイ酸石灰苦土などのミネラルを中期以降に効かせることも食味向上につながり、海水など海のミネラルの食味向上効果が注目されている。米ヌカなどを活用して土ごと発酵した微生物リッチな田んぼでは、アミノ酸、ミネラル、ビタミンなどが豊富でおいしい米になる。

精米の仕方も大事。米のうまみ成分であるミネラルやグルタミン酸、ショ糖、マルトオリゴ糖(上質の甘味をもつ)などは、白米の表層部分に多く含まれており、精米のときに白度をあげようと搗きすぎては、せっかくのうまみが詰まった層を、ヌカといっしょに削ってしまうことになる。白すぎる米は味を落とす原因になる。


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