●背景
工業国では，農業の化学化を軸に食料生産が飛躍的向上し，輸入食料とあわせて，国民の食料摂取量が急激に高まった。特に，飽和脂肪と糖類を添加したエネルギー量の高い食事パターンと運動不足などのライフスタイルによって，肥満の増加と，それにともなう2型糖尿病，心臓血管障害などの慢性病の有病率が深刻化している。こうした背景の下に，健康や環境保全などの観点から有機食品の関心が高まっている。そして，有機食品の健康側面からの評価とは別に，有機食品を購入している人達はどのようなライフスタイルや食事パターンを行なっているかについても関心が持たれている。ヨーロッパの国々でこの点について調査研究がなされているが，なかでもフランスとドイツでなされた多数の人達を対象にした，大がかりな調査研究が注目されている。いずれの調査結果も，有機食品の購入者は，非購入者に比べて，相対的に，日頃から健康に注意して，栄養過多の食事を避け，国の出している栄養ガイドラインに沿った食事をし，運動にも努め，肥満の者も割合も少ないことが示された。その概要を紹介する。
●フランスでの研究
Ａ．調査方法
フランスは2009年から10年間の予定で「栄養・健康調査」Nutrinet-Santé studyを行なっている。18才以上の一般のボランティアを募集し，インターネットで社会的階層条件，人体測定値，ライフスタイル，食事摂取（連続24時間）記録，運動実施状況と健康状態を記入してもらった後，その記載内容をコンピュータでチェックし，妥当な記述を行なった者を登録し，その2か月後から5年間にわたって，ほぼ毎月，食品購入や栄養・健康状態に関連した補足質問状に記入してもらっている。
そのなかで，2009年6月から2011年12月の間に「栄養・健康調査」に登録された参加者には，有機食品に関するオプションの質問状への回答も依頼した。質問状では，有機生産物の価格，栄養的品質，味，および，健康と環境へのインパクトについての考えについての質問に加え，18品目（果実，野菜，ダイズ，酪農製品，肉類および魚介類，卵，穀類および豆類，パンおよび穀物，小麦粉，植物油および香辛料，インスタント食品，コーヒー・茶・ハーブティ，ワイン，ビスケット・チョコレート・砂糖・マーマレード，その他の食品，栄養補助食品，布地および化粧品）の有機産物について，消費・使用の頻度ないし非消費・非使用の理由の記入を要請した。そして，有機食品に関するオプション質問状に記入してくれた者70,069名のうち，記入が妥当であった54,311名の回答を分析した。
Ｂ．消費グループの全体的概要
有機食品の購入に関して消費者を5つのグループに分類できた。各グループの人数割合は，(1) 「関心がないので有機食品を不使用」16.6％，(2) 「忌避しているので有機食品を不使用」10.5％，(3)「価格が高いので有機食品を不使用」8.3％，(4) 「ときどき有機食品を使用」50.7％（女性52％，男性48％），(5) 「ほぼ常時有機食品を使用」14.0％（男性11％，女性15％）であった。このように約半分は「ときどき有機食品を使用」しており，ほぼ常時使用と合わせると，約65％が有機食品を使用していた。
男女とも，「ほぼ常時」と「ときどき」の有機食品消費者は，有機食品不使用の3つのグループよりも，高い教育レベル，低いBMI，高いレベルの運動，低い食事制限のある者の割の者の比率が高かった。「価格が高いので有機食品を不使用」と回答した者は，家庭単位当たりの所得と教育レベルがより低くかったが，残りの4つのグループの所得はより高く，グループ間に差があまりなかった。
Ｃ．食品消費量
消費グループごとの品目別食品消費量を分かりやすい形で表示するために，「関心がないので有機食品を不使用」での平均消費量（g/日）を100として，他のグループでの値を相対値で表示して表1を作成した。
「ほぼ常時有機食品を使用」に比べて，消費量が20％超の大きな差の食品に注目する。
「関心がないので有機食品を不使用」は，健康的に良い食品の消費量が少なく，果実（男性-20％，女性-31％），野菜（男性-27％，女性-27％），豆類（男性-49％，女性-88％），全粒穀物（男性-250％，女性-154％），ナッツ（男性-240％，女性-380％），また，消費量が多かったのは，甘いソフトドリンク（男性+34％，女性+53％），アルコール飲料（男性+18％，女性+8％），肉（男性+34%，女性+31%），鶏肉（男性+24％，女性+24％），ミルク（男女とも+43％）であった。
「忌避しているので有機食品を不使用」と「価格が高いので有機食品を不使用」は，食「関心がないので有機食品を不使用」と全体として同程度の値を示した。
上記の品目の量から，標準的な栄養成分量を推計したのが表2である。
エネルギー摂取量や三大栄養素の摂取量は，消費グループ間で小さな差しか示さなかった（表2）。「ほぼ常時有機食品を使用」に比べて，「関心がないので有機食品を不使用」では，次の栄養成分の摂取量が少なかった。
多価不飽和脂肪酸（男女とも-11％），食物繊維（男性-27％，女性-28％），βカロテン（男性-28％，女性-33％），ビタミンC（男性-11%，女性-13％），鉄（男性-20％，女性-18％）。また，「関心がないので有機食品を不使用」は，「ほぼ常時有機食品を使用」よりも，アルコール（男性+17％，女性+10％）とコレステロール（男性+12％，女性+10％）の摂取量が多かった。食物品目の消費と同様に，「有機食品を不使用」の残りの2つのグループは「関心がないので有機食品を不使用」と類似した値を示し，「ときどき有機食品を使用」は，「有機食品不使用」と「ほぼ常時有機食品を使用」の中間の値を示した。
Ｄ．健康状態
調査者に占める過体重や肥満の割合が，男女とも，「ほぼ常時有機食品を使用」は，「関心がないので有機食品を不使用」や残りの2グループの「有機食品を不使用」よりも有意に低かった（表3）。
Ｅ．フランスでの研究の要約
54,311名の調査対象者のうち，「ほぼ常時有機食品を使用」は14.0％，「ときどき有機食品を使用」は50.7％で，約65％が有機食品を使用していた。「ほぼ常時有機食品を使用」は，「有機食品を不使用」のグループに比べて，より高等教育を受け，活発な運動を行ない，より多くの植物性食品を摂取し，スイーツやアルコール飲料，肉類やミルクの摂取量がより少なかった。その栄養摂取パターン（脂肪酸，大部分のミネラルとビタミン，食物繊維）はより健康的で，食事ガイドラインにより近かった。そして，過体重と肥満の者の割合が他のグループよりも低かった。
●ドイツでの研究
Ａ．調査方法
ドイツの「食料・農業・消費者保護省」の委託で行なわれている「ドイツ国民栄養調査」(NVS II)の，2005年から2006年に行なわれた調査のデータを用いて解析を行なった。調査では，ドイツ全体から約500のサンプルポイントを選定し，当該ポイントを所管している地方事務所に，調査参加候補者をランダムに選定してもらい，協力の意向を得られた18〜80歳の13,074人に，調査センターにおいて面談で基礎的な社会・人口統計的情報に続いて，有機および慣行の食事履歴について面談を行なって，必要な情報を収集した。そして，有機食品の購入頻度に基づいて回答者を有機食品購入者（「ひんぱん」，「ときどき」，「まれに」と，非購入者に区分して解析を行なった。
Ｂ．有機食品購入者には，女性や社会的クラスの高い者の比率が高い
全参加者の13,074人の44.9％は有機食品を購入し，55.1％は購入していないと回答した。有機食品の購入頻度クラス別内訳は，「ひんぱん」5.1％，「ときどき」26.2％，「まれに」13.6％で，ひんぱんに有機食品を購入している者は全体の約5％と多くないが，多少とも有機食品を購入している者は全体の45％に達していた。
有機食品購入者の割合を男女別にみると，男性よりも女性の方が高く61％であった。そして，有機購入頻度が高くなるほど，女性の比率が高くなり，「ひんぱん」67％，「ときどき」61％，「まれに」59％であった。非購入者グループでは，性による違いはほぼなかった（女性49％，男性51％）。
回答者の教育程度，家庭の主たる所得者の雇用状況，家庭の月間純所得に基づいて社会的クラスの指数を算出し，5つのクラスに区分した。元のデータでは家庭の月間純所得は最下位のクラスが月400ユーロ未満，最上位クラスが月間5,000超ユーロで，9段階に区分してある。しかし，社会的クラスは所得だけや教育程度だけで規定されているわけではないので，社会的クラス区分は所得区分と一致していない。
調査の結果，全回答者についてみると，2つの上位クラスに属している割合は，有機食品購入者で60％，非購入者で44％，下位2つのクラス合計の割合は，購入者で14％だが，非購入者で24％であり，有機食品購入者のほうに社会的クラスのより高い階層の人達の割合が高かった（表4）。また，有機食品購入者の購入頻度別にみると，「ひんぱん」に購入する者ほど，より高い階層に属する者の割合が高かった（表4）。
Ｃ．食品消費量
男女別の数値を表5と6に示すが，下記の記述は男女を合わせた数値で行なう。
(1) 果実
男女を合わせた有機食品購入の果実の平均通常消費量は，非購入者の消費量よりも17％多かった(P<0.001)。有機食品購入者の50%はドイツ栄養学会の果実1日当たり250 gの摂食ガイドラインを満たしていたが，非購入者でガイドラインを満たしたのは40％であった(P<0.001)。有機食品購入頻度別にみると，「ひんぱん」の65％，「ときどき」の52％，「まれに」の42％がガイドラインを満たしていた（それぞれP<0.001）。男女別の数値を表5に示す。
性別にみると，全有機食品購入者に対する割合で女性の54％，男性の44％が少なくとも250 g/日の果実を消費していた（非購入者では女性45％，男性36％）。女性の有機購入者と非購入者の間だけでなく，男性の有機購入者と非購入者の間でも，有意差が認められた（それぞれP<0.001）。
(2) 野菜
野菜の平均消費量は，男女とも有機食品購入者の方が，非購入者よりも多かった（男女全体で+21%）(P<0.001)。ドイツの野菜の摂食ガイドラインは少なくとも400 g/日だが，これを達成していたのは，全有機購入者の18％，非購入者の10％であった(P<0.001)。有機食品購入頻度別の3つのグループでは，「ひんぱん」で19％，「ときどき」で19％，「まれに」で14％であった(P<0.001)。性別にみると，有機食品購入者に対する割合で，女性の20％，男性の16％の有機食品購入者がガイドラインを満たし，非購入者では女性で11％，男性で10％にすぎなかった（それぞれP<0.001）。
(3) 肉・ソーセージ
男女を合わせた数値でみると，有機食品購入者は非購入者よりも肉・ソーセージを男女をあわせて19％少なく消費した(P<0.001)。ドイツの肉・肉製品の摂食ガイドラインは，週に300から600 gである。全有機食品購入者のうちの48％がガイドラインを超えたが，非購入者では64％が超えた(P<0.01%)。超過者の割合は，「ひんぱん」33％，「ときどき」48％，「まれに」53％であった（それぞれP<0.001）。男女別では，ガイドラインを超過した割合は，女性で有機食品購入者35％，非購入者で45％であった(P<0.001)のに対して，男性では有機食品購入者68％，非購入者81％であった(P<0.01)。
(4) スイーツ
有機食品購入の有無や購入頻度にかかわらず，男性はほぼ同量のスイーツを消費したのに対して，有機食品購入の女性は，非購入女性(48 g/日)よりも少ないスイーツを消費した(45 g/日)(P<0.05)（表6）。スイーツ購入量は，女性の徹底的購入者で最も少なく(41 g/日)，次いで女性のときどき購入者(45 g/d)と女性のごくまれ購入者(48 g/日)であった（それぞれP<0.001）。
(5) ソフトドリンク
男女を合わせた有機食品購入者のソフトドリンク（ソーダやアイスティー）の消費量は非購入者よりも58％少なかった(P<0.001) （表6）。
しかし，有機食品購入者の77％と非購入者の65％が全く飲まなかった(P<0.001)。ソフトドリンクの消費者だけを考えた場合，有機食品購入者の消費量は非購入者よりも37％少なかった(P<0.001)。女性の有機食品購入者のソフトドリンクの平均消費量は，「ひんぱん」163 ml/日，「ときどき」226 ml/日，「まれに」260 ml/日であり，非購入の女性は313 ml/日を消費した（それぞれP<0.001）。これに相当する男性の消費量は，それぞれ345 ml/日，310 ml/日，329 ml/日と505 ml/日（非購入者）であった（それぞれP<0.001）。
要するに，有機食品購入者の方が，ドイツ栄養学会の食品摂取ガイドラインをより良く満たしていた。
Ｄ．健康状態
有機食品購入者の方が非喫煙者や菜食主義者の割合が高く，良く運動していることが示された。これに加えて，有機食品購入者の方が栄養情報に高い関心を持ち，NVS II栄養知識指標で高い得点をえていた。同購入者には，自らの健康状態に満足していると述べる者の割合が高かった。
男女を合わせた数値でみると，非喫煙者は有機食品購入者で80.0％，非購入者で71％，運動している者は有機食品購入者で66.0％，非購入者で52.0％，栄養情報に関心を有している者は有機食品購入者で84.0％，非購入者で64.0％であった。
また，肥満度指数(BMI)（[体重kg]÷[身長m]2）は，非購入者に比べて，有機食品購入者では，普通体重の者の割合がより高く，過体重や肥満の割合がより低かった（表7）。
Ｅ．ドイツでの研究の要約
ドイツにおける全国的な栄養調査NVS IIのデータを用いて，有機食品の購入者と非購入者の間で，食品消費とライフスタイル要因に焦点を当てて比較を行なった。その結果，非購入者に比べて，有機食品購入者は，社会的地位（高レベルの教育と所得）の高い参加者の割合が高く，果実と野菜の摂食量がより多く，肉とソーセージの摂食量がより少なく，食品選定がガイドラインに沿った，より好ましい食品消費とライフスタイルを実践していることが証明された。こうした結果は女性と男性に適用されるが，女性の方がより良い結果となっている。これらのことから，有機食品の購入頻度が高いほど，食品選択が好ましいことが示された。これに加えて，有機食品の購入者は，非購入者よりも，より少ない体重，より高いレベルの運動やより低い喫煙率で，より健康的なライフスタイルを決意していることが示された。
Ｆ．健康に良い食事のための，ドイツ栄養学会の10のガイドライン
上記で言及されたドイツ栄養学会のガイドラインを参考までに収録しておく。
10 guidelines of the German Nutrition Society (DGE) for a wholesome diet.
健康に良い食事はあなたを健康にし，活力と幸せを助長し，持続可能な食事の習慣を支える。ドイツ栄養学会は，あなたが食べることを楽しみバランスのとれた食事を維持するのを助けることを目的にして，最新の科学的知見に基づいて10の食事ガイドラインをまとめた。
１. 利用できる様々な食品を楽しむ
健康に良い食事は，多様な食品の選択，適切な量と栄養価の高い食品とエネルギー含量の低い食物との適切な組合せを対象にしている。主に植物起源の植物を選択する。こうしたものは健康惻隠効果を持ち，持続可能な食事を助長する。
２. 穀物生産物とジャガイモをたっぷりに
全粒のパン，穀物フレーク，パスタやコメとジャガイモはたくさんのビタミン，ミネラルや食物繊維に加えて，植物化学物質を含んでいる。低脂肪原料でできたこれらの食品を、できるだけ消費する。特に全粒産物由来の食物繊維を，少なくとも１日に30グラム摂取することを勧める。摂取量を多くすれば，様々な栄養関連の病気のリスクが下がる。
３. 果実と野菜−「日に5回摂取」を
毎日果実と野菜を5回，できるだけ新鮮なままで，調理するなら短時間だけとして，ときどきにはジュースかスムージーを1杯，理想的には食事のたびごとに，また，食事の間にスナックとして摂取する。ビタミン，ミネラル，食物繊維や植物化学物質をたくさん摂れば得をし，栄養関連の病気のリスクを下げることができる。旬のものを選ぶ。
４. ミルクと乳製品は毎日，魚は週に1回か2回，肉・ソーセージ・卵は控えめに
これらの食品は，ミルクにはカルシウム，海水魚にはヨウ素，セレンやn-3脂肪酸など貴重な栄養を含んでいる。持続可能な漁業によるとの承認を得た魚製品を選択する。健康に良い食事の一部としては，肉とソーセージは週に300〜600グラムを超える量を食べてはならない。肉はミネラルやビタミンB1，B6やB12を含んでいる。健康の観点からは，白肉（家禽肉）のほうが赤肉（牛肉，豚肉）よりも好ましい。とくに肉や乳製品については，低脂肪の製品を選ぶ。
５. 脂肪や油っこい食物は控えめに
脂肪は必須脂肪酸を供給し，かつ，脂肪を含む食物は脂溶性ビタミンを含んでいる。脂肪は特にエネルギー含量が高く，それゆえ，食事で脂肪摂取を増やすと太りすぎになりやすい。飽和脂肪酸を過剰摂取すると，脂質異常症を起こし，心臓血管疾患につながる可能性がある。むしろ植物性の油脂（キャノーラ油，ダイズ油，それらから製造したマーガリンなど）を選ぶべきである。いくつかの肉や乳製品，ペストリー（小麦粉を練った菓子），スイーツ，ファストフードや安売り製品の隠れた脂肪に注意する必要がある。前提として1日60〜80グラムの脂肪で十分である。
６. 砂糖と塩は控えめに
砂糖や様々な砂糖（グルコースシロップなど）を含む食品や飲み物の消費は，ときたまだけにする。ハーブやスパイスでフレーバーをつけるように工夫して，塩はほとんど使用しない。ヨウ素やフッ素を入れた食塩を使用するようにする。
７. 水分をたっぷり
水は生命体に不可欠である。1日の液体摂取量が約1.5リットルになっていることを確認する。炭酸水ないし非炭酸水やカロリーの低い他の飲料を選ぶ。砂糖で甘くした飲料はごくたまにだけにする。そうしたものはエネルギー含量が高く，摂取を増やすと太りすぎになりやすい。アルコール飲料の消費はたまたまだけにして，その消費にともなう健康リスクのために，消費量は少量にする。
８. 煮物は注意して調理する
なるべく低い温度で食物を調理し，可能なら調理時間を短くし，水や脂肪はできるだけ使わない。これによって自然の味が維持され，栄養分が保持され，食品に有害物質が形成されるのが回避される。可能なかぎり新鮮な材料を使用する。これによって，不要な包装材廃棄物を減らすのに役立つ。
９. ゆっくりと楽しんで食事を
食べている間に休みをとり，一気に食べ続けない。食べることにいっぱい時間をかければ，満腹感が高まる。
１０. 体重に注意し活発にし続ける
健康に良い食事と，たっぷりの肉体運動やスポーツ（1日30-60分）を組み合わせる。これによって体重をコントロールするのに役立つ。例えば，時々歩いたり自転車に乗ったりする。これもまた，環境を保護し，貴方の健康を促進する。