冷たい空気に野菜をさらすことを寒じめと呼び、これによって甘みが増し、ビタミンＣ、ビタミンＥ、β カロテンのいずれも増加する。野菜が寒さに耐えるために葉の水分を減らし、糖を増加させるためである。ビタミンも糖から作られるので増加する。いっぽう硝酸は減ることがわかっている。葉は厚く、姿は開張型になる。 　やり方はきわめて簡単。ホウレン…