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米粉(こめこ)

うるち米を挽いてつくる米粉は、昔から団子などに使われてきたものの、米はご飯として「粒」で食べるのが中心だった。それを変える可能性を秘めているのが、米粉パンや米粉麺、米粉スイーツなどへの米粉の利用だ。米粉でつくったパンやケーキはもっちり、しっとり、麺はもちもちして弾力があるなど、食感に優れている。

この一〇年ほどで、米の製粉技術や、どんな米粉がパンや麺に向くかの研究が急速に進んだ。パン用の米粉では、粉の粒度が細かいことと、米の粉砕時の熱で生じるデンプン損傷が少ないことが重要といわれている。とくに食パンの場合は、気流粉砕方式で製粉された粒子の細かい粉が、窯伸びのよいパンをつくるのに向いている。しかし、菓子パンや惣菜パンであれば、比較的安価な高速粉砕機や家庭用の小型製粉機(「やまびこ号」など)で挽いた少し粗い粉でも十分においしい米粉パンができる。

一方、米粉麺では、つなぎにするデンプンを減らして、原材料を米粉一〇〇%に近づける工夫が各地で進んだ。また高アミロース品種は、ゆでるときに麺離れがよく、形が崩れないしっかりした麺になりやすいことで導入されている。

小麦と違ってグルテンを含まないので、熱を加えてももったりしないという長所もある。天ぷらの衣に使うとサクサク、カレーやスープのとろみづけにも使いやすい。

米粉用米は、転作作物(新規需要米)として位置づけられているほか、ライスグレーダーで選別された中米やクズ米を粉にして活用する手もある。コスト重視の大手食品メーカーは、一時ほど米粉の利用に熱心ではないようだ。米粉がもっと普及するかどうかは、農家が米粉の加工や販売に積極的にかかわり、米粉のよさを発信していけるかどうかにかかっているのではないだろうか。


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