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柿酢(かきす)

カキからつくる果実酢。皮のまわりについている野生酵母が果実の糖分を分解してアルコールをつくり、それをやがて酢酸菌がゆっくり酢に変えていく。だからカキは、なるべくなら熟して糖度の高いほうがいい。

もっとも、農家なら材料に事欠かない。甘柿渋柿問わず、庭の樹に成りすぎた分を使ってもいいし、熟柿や虫食い、小玉など、出荷できない規格外品を捨てずに有効活用することもできる。しかも作り方が簡単で、仕込んだら最後、あとは何もしないで、じっくりゆっくり待つだけでいい。水分は一滴も加えていないのに、半年以上経つとヒタヒタになるぐらい液体が上がってくる。発酵するかどうか不安な場合は、最初に酵母菌としてイーストを入れてもいい。あるいは、柿酢を作ったとき表面に浮いてくる「コンニャク」(酢酸菌が作った膜)を次回のタネ菌にしてもいい。

できあがった柿酢は、香りよく味もまろやか。ほのかな甘みでうまい。飲んで血圧が下がるなどの健康効果のほか、殺菌剤の代わりとして作物に葉面散布するなど、農業利用できる側面も見逃せない。


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