福島県では、昔から凍み餅や凍み大根など冬の寒さを利用してさまざまな保存食がつくられてきました。凍み豆腐もその一つ。おもな生産地となっている福島市中央の立子山《たつごやま》には、冬場、奥羽山脈を越えて「吾妻《あづま》おろし」と呼ばれる強く冷たい風が吹きつけます。この寒風にさらしておくことで、中の水……
県のほぼ中央部に位置し、山々に囲まれた多可《たか》町は、昭和30年から40年頃までは天然の寒冷な気候を利用して高野豆腐（凍り豆腐）や凍りこんにゃくの製造がさかんでした。豆腐は一晩で凍らせた後、解凍し乾燥するのですが、そのために板にのせた豆腐が田んぼに並ぶ光景は冬の風物詩でした。冬季には但馬から豆……
「こも」とは本来、わらなどを編んだむしろ状のもので、こもで巻いた豆腐をゆでたのがこも豆腐です。もともとは自家製の豆腐のくずものを集めて巻いたところから始まった料理ですが、最近では豆腐を巻きすで巻いて手づくりしたり、市販のこも豆腐で煮物をつくる家庭が増えています。 しっかりゆでてスが立った豆腐をさ……
煮汁におかか（かつお節）を加え、煮上がってからもおかかをまぶした豆腐の煮物です。豆腐の煮すぎは禁物といいますが、スが入るまでしっかりゆでて（煮抜いて）から調味料で煮ると豆腐がかたくしまり、豆腐を直接煮汁で煮たものとは全然違った食べごたえと味わいになります。江戸時代に書かれた『豆腐百珍』にも「煮抜……
