香川県では春や秋の祭り、冠婚葬祭など「なんぞごと（特別なとき）」の度にばらずしを食べます。このばらずしは、県中部の宇多津町のすしですが、甘いのが特徴。砂糖が貴重だった頃のごちそうでした。すしが甘い理由はこの地域の歴史にあります。宇多津は昭和30年代までは全国屈指の製塩の町でした。塩づくりは体力を……
このすしは鰆の鮮度の良さが命です。鰆、そら豆の緑、卵焼きと見た目も春らしく、木の芽がさわやかな香りを添えます。中に違う味の具が入っているので、食感や味の違いも楽しめます。基本は四角形でしたが、近年は扇子型が多くなっています。県内のほかのすし、カンカンずしや石切ずしよりすし飯の押し方が弱めなのも特……
津軽地方を中心に食べられている冬の郷土料理です。大根、にんじん、ごぼうなどの根菜と、春にとって保存しておいたふきやわらび、ぜんまいなどの山菜、大豆、凍《し》み豆腐などがたっぷり入った実だくさんの汁で冬の野菜不足を補い、体をあたためる料理としてつくられています。 津軽では小正月を「女正月《おんなし……
里芋の仲間の田芋は、子いもがたくさんつくので子孫繁栄の意味があります。そのため子どもの誕生や成長に関わるお祝いによく田芋の料理が出されます。「ムジ汁」はその田芋のずいき（葉柄）を無駄なく利用する汁で、かつおだしのうま味、いもと味噌のとろみが豆腐や豚肉とよく合い、ムジはとろけるようにやわらかく滋養……
ゆし豆腐とは、島豆腐（沖縄豆腐）を型に入れて固める前の、汁けが多い状態の豆腐です。他県で寄せ豆腐、おぼろ豆腐などと呼ばれるものと似ていますが、島豆腐は他県の一般的な豆腐よりかたく、塩分を含んでいるものが多いため、ゆし豆腐も豆腐のおいしさが濃厚で、ほんのり塩味がついた独特のものになっています。口当……
「じふ」とはすき焼きの肉を魚に代えたようなもので、熊野灘に面する県最南部の尾鷲《おわせ》市や紀北町《きほくちょう》などでは家庭料理の定番です。使用する魚はさんまの他、さばや小がつお（マルソウダ）、そまがつお（ヒラソウダ）、いわしなど、鮮度のよいものであれば何でもかまいません。2種類の魚を混ぜるこ……
「スーネー」は豆腐や味噌を用いた白和えのことで、ンジャナ（にがな＝ホソバワダン）やンスナバー（ふだん草）がよく使われます。ほのかに苦味のあるにがなとたっぷりの豆腐を和えたンジャナスーネーは、日常食としても、また法事・旧盆・正月などの行事食としてもつくられます。島豆腐を丁寧に水きりするので水っぽさ……
清明祭は、中国から伝来した祖先供養の行事といわれ、旧暦の3月上旬、二十四節気の一つ清明の頃盛大に行なわれます。墓前に親族や一族が集まり、重箱料理や果物などをお供えし共食します。聞き書きした那覇市の家庭では、本家が重箱料理をつくり、1970年代にはいとこやその子どもまで30名ほどが集まったそうです……
庄内地方には、江戸時代中期から続く「大黒様のお歳夜」という行事が12月9日にあります。大黒様（大黒天）は、作物や財福を司《つかさど》る神様です。庄内民俗学会の春山進氏によると、昔は神仏も一年ずつ歳をとると考えられていたことから大黒天の年取りの祭り、つまり誕生日がお歳夜となります。また、大黒天が嫁……
フカはサメのことです。独特の魚臭（アンモニア臭）のため、煮物や焼き物には適さず、多くはかまぼこの原料となっていますが、この料理は湯引きにしてにおいを緩和し、フカのおいしさを巧みに引き出しています。フカの骨はすべて軟骨で、やわらかい肉に、真皮、尾びれ、背びれ、骨などのコリコリとした食感が加わります……
