大豆と昆布を醤油と砂糖で甘辛く煮た料理で、一度にまとめてつくり、こびる（おやつ）やお茶うけ、人がたくさん集まる正月や盆に出すほか、葬式や仏事の精進料理の一品にしました。砂糖で豆の水分が出てかたくしまるので、しっかりした歯ごたえで、噛むほどに甘味が増し、くせになるおいしさです。昔は豆がしわしわにな……
大村市で古くからつくられている料理で、冠婚葬祭、お盆や正月、おくんちなどのさまざまな行事で提供される料理です。味つけは家庭で微妙に異なり、代々伝えられたその家ごとの味があります。 料理名は煮こみが由来と考えられています。大村地区の特産品である落花生を入れ、じゃがいもや里芋、にんじん、ごぼう、椎茸……
昆布とするめを細切りにして醤油たれに漬けこんだ松前漬けは、松前の各家庭で一年中つくられます。昆布は、松前地方特産の「ホソメ」と呼ばれるものです。町の施設には松前漬け用の裁断機があり、正月が近づくと家庭ごとにホソメと新物のするめを持って切りに行きます。正月以降に食べる分もふくめ1年分を切るので、1……
納豆味噌はいわゆる「納豆」ではなく、大豆と米と裸麦を発酵させたもろみ味噌にも似たもろみ納豆です。島原半島全域でつくられています。ルーツは諸説あり、島原の乱で原城に立てこもった天草四郎率いる一揆軍がつくったのが始まりという説、かつて島原では馬を育てる家が多く、馬へのミネラル分補給のためにもろみを食……
正月料理である雑煮を正月以外に食べる地域は少ないと思われますが、島原地方では比較的通年、この具雑煮が食べられています。島原半島には雲仙岳が、島原市には眉山《まゆやま》がそびえ、有明海に面した地域なので山海の幸が豊富で、具雑煮はその幸をふんだんに炊きこんでつくられています。寛永14年（1637年）……
重箱にぎっしり詰められているのは、ぜんまいの一本煮、凍み大根や凍み豆腐、うど、身欠きにしんなど。秋田との県境にある西和賀では、盆や正月、祭りや冠婚葬祭などには乾物や塩蔵の山菜などを大鍋で煮て、必ず煮しめをつくります。 上にのっているのは、ぜんまいです。普段の煮物では食べやすいように切りますが、若……
県内にはさまざまな年越しの料理がありますが、ここではその中の三つを紹介します。 「年越しのおかず」は、美濃と飛騨路をつなぐ要路にあたる川辺町で伝わる煮しめです。大晦日の夜になると、新米を炊いて丸干しいわしと年越しのおかずを食べました。今年は食べ残すほどの食料があった、来年もこうであるようにとたく……
かいのこ汁は「かゆの子」がなまったもので、お盆におかゆとともに供えたことから伝えられている夏野菜たっぷりの呉汁です。黒塗りの小さな膳に山盛りのご飯、かいのこ汁、煮しめ、炒り豆腐、といもがら（はすいもの葉柄）のなます、型菓子などをのせ、ご飯には麻がらか柳の枝の箸を挿してお供えします。 鹿児島市内で……
平野部で水田が広がる伊勢原市小稲葉《こいなば》では、11月20日はえびす講です。1月から働きに出ていた恵比寿様と大黒様が家に戻られる日なので、2人分の料理やお酒を床の間に用意し、この一年に感謝し、来年の豊穣と繁栄を願います。 お供えするのは赤飯とけんちん汁、尾頭つきの魚、なます、煮しめ、煮豆、み……
非時《ひじ》（会葬者に出す食事、おしのぎ）の際、近所の人たちが集まり、大量の料理を一度につくり、来客に出すという風習を象徴する料理です。手に入りにくくなった氷こんにゃく以外、特別な材料は使いません。すべての食材を個々にゆで、さらに煮合わせ、合わせ酢で和えるため、衛生的で大量調理に適し、日持ちがし……
県の西南端、木曽川、長良川、揖斐《いび》川の3つの川が伊勢湾に注ぎこむ河口付近に位置する水郷地区は、起状が少なく平坦で大部分が海抜ゼロメートル地帯となっており、かつては川魚が豊富にとれました。正月のおせち料理には、この地区特有の食材である川魚を使ったものが多くありました。「あらめ巻き」はふなの幼……
三重県で昆布巻きというと、魚や野菜を海藻のあらめで巻いたもので、め巻きとも呼ばれます。北勢では焼きはぜ、南勢や志摩ではいわしやさんま、内陸部ではにんじんやごぼうといった地域でとれる食材を巻いてつくります。あらめは伊勢湾でとれ、現在、日本で流通しているあらめのほとんどは三重県産です。三重県では北海……
